чем плохо растительное масло
Так ли полезно растительное масло, как мы привыкли думать?
В пору моего детства – это 60-е и 70-е годы прошлого столетия – основным жиром на нашей кухне был смалец (вытопленный свиной жир). Я это хорошо помню. На нем жарили котлеты, делали заправку для борща, моя бабушка даже пончики во фритюре жарила в растопленном смальце.
А на чем готовите вы?
Этот жир был очень ароматным, особенно свежевытопленный. Иногда, когда мы прибегали с улицы за куском хлеба (была у нас тогда такая мода – есть на улице что-нибудь), бабушка намазывала горбушку тонким слоем смальца и густо солила – нам нравился такой бутерброд.
Раньше смалец был основным жиром на нашей кухне
Более богатым (дорогим) жиром было топленое сливочное масло. У нас его покупали нечасто, в основном на рынке. Оно использовалось чаще всего для сладкой выпечки или диетической еды.
Подсолнечное масло считалось уместным при жарке рыбы, еще им поливали овощные салаты или ломтики селедки вперемешку с луком. Использование растительного масла для заправки первых блюд считалось, по меньшей мере, странным. Для моей бабушки это было признаком безалаберности и хозяйственной неосведомленности.
Подсолнечное масло покупали на рынке – магазинное имело совершенно невозможный вкус. На рынке масло нужно было пробовать: оно могло быть пережаренным, могло горчить, иметь более и менее выраженный запах. И к тому же быстро портилось: сыродавленное даже в холодильнике вскоре становилось прогорклым, а жареное сильно пахло и безбожно пенилось на сковороде.
От животных жиров — к растительным
Но вот прошло время – и ситуация с кухонными жирами поменялась кардинально: животные жиры были объявлены источниками холестерина и врагами здоровья номер один. На первый план вышли растительные масла, в наших краях, естественно, это в первую очередь, подсолнечное масло.
Мы привыкли думать, что растительное — значит, более полезное для здоровья
Ошибку диетологов можно понять: чтобы сделать правильные выводы, нужны десятилетия наблюдений за потреблением того или иного продукта. Но до недавнего времени просто не было возможности наблюдать за длительным массовым потреблением ненасыщенных (растительных) жиров, потому что люди только недавно овладели технологиями массового производства растительных масел.
Хотя на территории России первые маслобойки были сооружены около 200 лет назад, очень долгое время это было далеко не массовое производство, а выдавленное масло использовалось в основном для перегонки в олифу. И только в последние несколько десятилетий растительные масла обогнали во много раз и почти вытеснили другие жиры с нашей кухни. По данным Национального института здравоохранения США потребление растительных масел выросло в 2-3 раза за последние 30 лет и в настоящее время составляет около 7% калорий в рационе человека (с сайта ncbi.nlm.nih.gov). А, к примеру, по данным Росстата, в 2016 году рост производства подсолнечного масла составил 17,2% ( данные сайта new-retail.ru).
Покупая жиры в магазине, мы все чаще выбираем растительное масло
Для диетологов и ученых пришло время подытожить наблюдения и сделать выводы. Увы, эти выводы однозначно показывают, что зерновые масла могут нанести серьезный ущерб здоровью человека. Ведь содержание жирных кислот в них отличается от того, что люди привыкли потреблять на протяжении всей своей эволюции. Это грозит нам нежелательными физиологическими изменениями на клеточном уровне, и следовательно – многими заболеваниями.
Давайте попробуем немного углубиться «в науку» и разобраться, почему зерновые растительные масла могут быть совсем не полезными для нашего здоровья.
Семенные масла – источник полиненасыщенных жирных кислот
Чаще всего на своей кухне мы употребляем обработанные семенные масла, такие как соевое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое масло и некоторые другие. Учитывая, что Россия с Украиной производят 52% от мирового количества подсолнечного масла, именно его мы подразумеваем в первую очередь, когда говорим о «растительном масле». Производители нередко используют по отношению к нему слоган «Здоровое сердце!», имея в виду, что высокое содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот в этом продукте полезно для здоровья сосудов и сердечной мышцы.
К тому же современные методы изготовления растительных масел включают в себя прессование, нагрев, обработку различными промышленными химикатами и высокотоксичными растворителями (Википедия). В результате семенные масла превращаются в материал, непригодный для потребления в пищу.
Есть и более здоровый метод производства масла из семян – холодное прессование. Этот метод более щадящий и более дорогой. Масло, полученное таким способом, содержит меньше химикатов (а иногда не содержит совсем), но наличие избыточных ненасыщенных жиров в семенных маслах все равно остается проблемой.
Все вышесказанное не относится к здоровым растительным маслам, таким как оливковое или кокосовое масло. Почему – это тема отдельного разговора. Но факт остается фактом: из всего разнообразия масел, представленных сегодня на рынке, только оливковое и кокосовое безопасны для нашего здоровья.
Семенные масла нарушают жировой баланс в нашем теле
Существует два типа жирных кислот, которые наш организм не может продуцировать. Это жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Для человеческого тела абсолютно необходимо получать эти жирные кислоты из рациона, но получать их нужно в определенном соотношении.
Диетологи связывают рост ожирения с употреблением растительного масла
Во все времена, на протяжении всей эволюции человека, в нашем рационе поддерживалось соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6 приблизительно от 1:2 до 1:4. На сегодняшний день эта пропорция составляет в среднем 1:20 (источник — Википедия).
А это уже серьезно, потому что несоблюдение природного для человеческого организма баланса кислот Омега-3 и Омега-6 может иметь очень нежелательные последствия.
Другой проблемой является то, что зерновые масла содержат большое количество ненасыщенных жиров. Полиненасыщенные жиры – это те, что имеют две и больше двойные молекулярные связи, мононенасыщенные жиры имеют одну такую связь, тогда как насыщенные жиры (животные) двойных связей не имеют совсем.
Двойные молекулярные связи делают жиры очень реактивными. В первую очередь они вступают в реакцию с кислородом, то есть окисляются, а это может вызвать повреждение молекулярных структур клеток, возможно, даже структур ДНК.
Ученые выявили, что окисление жирных кислот, находящихся в клеточных мембранах, привело к тому, что нарушились естественные пропорции жировых клеток в организме человека. Например, количество линолевой кислоты (один из видов Омега-6) в организме человека за последние 50 лет увеличилось в 3 раза.
Таким образом, употребление растительных масел в большом количестве приводит к структурным изменениям в теле человека на клеточном уровне. По-моему, довольно настораживающий факт, не находите?
Можно подытожить, что жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 – это биологически активные вещества, которые людям необходимо получать в составе питания, но только в правильном соотношении для оптимальной работы организма. Избыточные жирные кислоты Омега-6 провоцируют нарушение обмена веществ в клетках человеческого тела.
Зерновые масла и воспалительные процессы
Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты в нашем теле являются материалом для создания так называемых эйкозаноидов. Это измененные жирные кислоты, играющие важную роль в передаче клеточных сигналов, в создании иммунитета и протекании воспалительных процессов в организме.
Оказывается, употребление растительного масла влияет на протекание воспалительных процессов в нашем теле
Если вы когда-либо принимали аспирин или анальгин при каких-либо болях, то облегчение наступало потому, что эти препараты препятствуют образованию эйкозаноидов и уменьшают воспалительный процесс.
В то время как острое воспаление в целом является положительным фактором, ибо помогает нашему организму исцелиться от повреждения (например, воспаленное горло во время острой ангины), хронические, системные воспаления в теле ведут к серьезным заболеваниям. Современные медики считают, что скрытые вялотекущие воспаления являются причиной серьезных заболеваний, включая диабет, сердечно-сосудистые болезни, артрит, деменцию, депрессию и даже рак.
Эйкозаноиды, происходящие из Омега-6, являются веществами провоспалительными, а созданные из Омега-3 – противовоспалительными. Между этими веществами существует конкуренция: чем больше человек употребляет кислот Omega-6, тем больше кислот Omega-3 он должен получить. Чем меньше жирных кислот Omega-6, тем меньше нужно Omega-3 для их нейтрализации.
Высокое содержание в нашем питании жиров Омега-6 и низкое содержание Омега-3 – это очень нежелательное соотношение для нашего тела. Но именно так питается современный городской человек. И именно такая диета способствует хроническим воспалениям. Диета со сбалансированным количеством Омега-3 и Омега-6 хронические воспаления уменьшает.
Зерновые масла перегружены транс-жирами
Насыщенные жиры, в отличие от ненасыщенных, имеют более высокую температуру плавления. Именно поэтому мы привыкли видеть сливочное масло в брикетах, а растительные масла – в бутылках.
Привычный нам маргарин содержит до 26% транс-жиров
Транс-жиры – это ненасыщенные жиры, которые сохраняют твердость при комнатной температуре. Они очень токсичны, а их употребление повышает риск различных заболеваний – сердечно-сосудистых, рака, ожирения, диабета.
Содержание транс-жиров в растительном масле повышается в процессе рафинирования
Из всего сказанного можно сделать вывод, что растительные зерновые (семенные) масла (наряду с белым сахаром и рафинированной пшеницей), являются основными причинами той эпидемии хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, диабета, астмы, артрита, ожирения, рака), которая сегодня поразила цивилизованный мир. И всякий, кто хочет избежать серьезных проблем со здоровьем, должен очень осторожно и взвешено относиться к выбору растительных масел для своего питания.
А что делать, если, к примеру, здоровье не позволяет вам употреблять смалец и сливочное масло? Выход есть – не все так печально. Потому что и среди растительных масел есть вполне пригодные в пищу и даже полезные. Как же выбрать растительное масло для питания своей семьи? Об этом расскажу в следующем материале.
Когда растительное масло становится ядом?
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
В каком сливочном масле точно нету «пальмы»
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
У какого же масла невысокая температура дымления?
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.
Растительное масло: три из пяти в черном списке!
Это в винегрет хорошо добавлять обычное душистое подсолнечное маслице, неочищенное, а ля-натюрель. А жарить лучше на рафинированном, которое не чадит, не горит и ведет себя, в отличие от нерафинированного собрата, на сковороде скромно и прилично. Но вот какое рафинированное масло выбрать? Насколько безопасны и качественны продукты этой категории?
Чтобы ответить на эти вопросы, Союз потребителей «Росконтроль» отправил на экспертизу подсолнечное (рафинированное и дезодорированное) масло пяти известных торговых марок «Слобода», «Россиянка», «Золотая семечка», «Благо», «Затея». Образцы были протестированы более чем по 30 показателям!
Старость не радость…
Главные показатели безопасности растительного масла — кислотное число и перекисное число. Они показывают, насколько масло свежее, а также говорят о качестве сырья.
Для справки:
При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.
Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.
Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.
Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.
Как определить, не испорчено ли масло?
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Признаками некачественного растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
Хорошее, качественное масло не должно горчить, и уж тем более плохо пахнуть.
Сроки хранения подсолнечного масла с даты изготовления: нерафинированное хранится 2-4 месяца, рафинированное до 4-6 месяцев, если, конечно, в масла не добавлены антиокислители.
Настоящее подсолнечное?
Для удешевления продукта в подсолнечное масло часто добавляют более дешевые растительные масла. Эксперты сделали анализ жирнокислотного состава образцов и убедились, что ни в одном из них нет нехарактерных подсолнечному маслу жирных кислот.
Для справки:
Жиры, как углеводы и белки, являются жизненно важными элементами для организма человека. Следует правильно и разнообразно питаться, чтобы получать их в достаточных количествах. Не стоит забывать, что переизбыток жирных кислот может привести к различным заболеваниям. Следует контролировать потребление блюд, в которых содержатся такие кислоты.
Кроме того, эксперты проверили масла на содержание олеиновой кислоты Омега-9, которая служит источником энергии для организма. Наиболее богато жирами омега-9 масло «Затея» (26%), меньше всего их в «Благо» (21%).
С точностью до наоборот ситуация с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Их еще называют Омега-3 и Омега-6. Больше всего их в масле «Благо», а меньше всего в «Затее».
И уж коли мы заговорили о витаминах, упомянем о содержании в образцах токоферола, иначе – витамина Е. Он определяет биологическую ценность масла и способствует более длительному хранению этого продукта. Содержание витамина Е не нормируется, но в идеале его должно быть не менее 44 мг/100 г. Масло «Благо» и здесь стало первым. Витамина Е в нем 53 мг/100г, тогда как в других маслах, особенно в «Россиянке», его значительно меньше (33 мг/100г).
Можно ли подделать подсолнечное масло? Какие есть способы фальсификации?
Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.
Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.
При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.
Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.
Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.
Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.
Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.
Морозная свежесть
На этикетках наших образцов указано, что масло рафинированное, вымороженное. О чем это говорит? Чем отличается масло холодного отжима от вымороженного?
Растительное масло из семян подсолнечника можно получить двумя способами — отжимом или экстрагированием. При холодном отжиме семена отжимают на специальном прессе. Температура проведения процесса не превышает 50°C. В результате получается ценное и полезное нерафинированное подсолнечное масло, которое содержит фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
Для справки:
Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.
Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.
К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.
Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.
Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.
Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.
Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.
Токсичный беспредел
Важным показателем безопасности растительного масла является анизидиновое число, которое позволяет оценить содержание вторичных продуктов окисления — альдегидов (альдегиды оказывают на организм человека токсическое воздействие).
Для справки:
Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.
Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.
В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.
Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.
На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?
Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.
К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.
При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.
Рекомендуется выбирать крупные торговые точки, имеющие должное логистическое обеспечение.