чем плох соевый соус

Соевый соус

Соевый соус – это не только обязательное дополнение к роллам, но и важнейший ингредиент, который помог азиатской кухне завоевать любовь и почитание гурманов. В XVIII веке Европа заполучила не просто соевый продукт, а безграничное поле для кулинарной деятельности. Соусом заменяют соль, на его основе готовят маринады для мясных, рыбных и овощных блюд.

Что из себя представляет этот азиатский продукт и безопасно ли вводить его в ежедневный рацион?

Общая характеристика

Соевый соус – один из важнейших компонентов азиатской кухни. Его создают путем ферментации соевых бобов. Некоторые специфические рецептуры предусматривают также добавление зерновых.

Ферментация – это процесс распада органических веществ под воздействием определенных ферментов.

Историческая справка

Продукт так сильно понравился местному населению, что его решили продавать и транспортировать за границу. В 1737 году участники Голландской Ост-Индской компании засвидетельствовали продажу 75 огромных бочек соуса. Транспортировка производилась с японского острова Дэдзима в Джакарту (Индонезия). Позже 35 бочек отправились в Нидерланды.

В XVIII веке с легкой руки солнечного короля Людовика XIV Европа познакомилась с этим диковинным соусом. Сам Людовик XIV называл продукт «черным золотом» и любил лакомиться пряными азиатскими блюдами. Западный рецепт соевого соуса предложил Исаак Титсинг. Он был хирургом, который представлял интересы Голландской Ост-Индской компании в отношении с феодальным военным правительством Японии. До Титсинга было сделано много публикаций рецептуры соуса, но Европа сделала свой выбор.

К концу XIX соевый продукт был вытеснен из европейского рынка. В Европе так и не смогли познать основ и особенностей ферментации грибами, поэтому новым «черным золотом» стал китайский соус, а соевый продолжили импортировать из азиатских стран.

Особенности промышленного производства

Существует два способа промышленного производства соевого соуса: ферментация и гидролиз. Некоторые компании используют комбинацию из двух методов для увеличения объема и скорости производства.

Брожение

Традиционный соевый продукт готовят на основе смеси бобов и зерен грибов. В Японии и бродящую массу, и закваску обозначают единым термином «кодзи». Раньше огромные чаны с забродившей массой выставляли на солнце. В XX веке начали использовать специальные камеры, в которых автоматически регулируется уровень влажности и температурный режим.

Традиционное производство соуса занимает месяцы и состоит из таких этапов:

Гидролиз

Некоторые компании отказываются от длительного ферментативного способа и выбирают гидролиз (разложение вещества под воздействием воды). Соевый белок гидролизуется кислотами, после чего получается схожий по вкусу и составу продукт. Процесс приготовления занимает не более 3 дней. Вкус, текстура и аромат гидролизованного соуса отличаются от традиционного. Эту разницу может заметить не только искушенный гурман, но и рядовой потребитель. Однако гидролиз увеличивает срок реализации соуса и значительно экономит средства компании-производителя, поэтому большинство магазинных полок занимает именно гидролизованный азиатский пищевой продукт.

В процессе гидролиза в соевом соусе могут образовываться канцерогенные вещества. Ответственно подходите к выбору производителя и откажитесь от ежедневного употребления продукта.

Полезные свойства компонента

Вред и возможные побочные эффекты

Чрезмерное употребление продукта может стать причиной аллергии, сыпи, кожного зуда, экземы, крапивницы и ухудшения общего состояния здоровья.

Врачи рекомендуют воздержаться от соевого соуса в таких случаях:

Использование в кулинарии

Рядовой потребитель добавляет соус к каждому блюду за исключением десертов и сладостей. Его пикантный вкус органично сочетается со всеми продуктами, поэтому беспокоиться о совместимости ингредиентов незачем.

На продуктовых прилавках чаще всего можно увидеть 2 вида соуса: темный и светлый. Они отличаются сроком ферментации и вкусом. Темный соус отличается длительной выдержкой, явными острыми нотками и более плотной, густой консистенцией. Такой соус отлично подойдет для маринадов и традиционных азиатских блюд. Светлый соус более соленый и легкий, а во вкусовой палитре четко заметны нотки сладости. Он идеально подходит для заправки овощных салатов, мясных/рыбных блюд, морепродуктов и злаков.

В ресторанах часто подают не соевый соус, а взбитую пену из него. Воздушная пенка передает пряный вкус соуса под совершенно новым углом. Он более мягкий, утонченный и гурманский. Приготовить пену можно самостоятельно. Нам понадобятся:

Влейте в емкость соус, погрузите блендер и попытайтесь найти необходимый угол наклона. Слегка поворачивайте блендер до тех пор, пока не начнет выделяться пена. Снимите воздушную пленку и положите на роллы, суши, мясной стейк или любимый гарнир.

Как выбрать соевый соус

Правила выбора соевого соуса максимально просты. Первое, на что необходимо обратить внимание, – это точка реализации. Никогда не покупайте соус на разлив на рынке или несертифицированных точках продаж. Вы не можете быть уверены в качестве разливной жидкости, а получить сертификат у таких продавцов не всегда удается. Покупайте соус только в проверенных супермаркетах, которые дорожат собственной репутацией и следят за безопасностью продукции.

Магазинные полки переполнены товарами различных производителей, но не теряйте голову от подобного изобилия. Качественный соус должен быть расфасован в стеклянную тару. Стенки емкости должны быть прозрачными и толстыми. Пластмассовые емкости лучше обойти стороной: они не могут сохранить аромат, вкус, консистенцию и состав продукта. Проследите, чтобы крышка была плотно завинчена, а на горлышке стояла дополнительная защита от внешней среды.

Следующий шаг – это информация на этикетке. Запомните, что чем проще и короче состав, тем качественнее продукт. Производитель должен четко указать способ изготовления соуса. Лучше всего выбирать емкости с надписью «ферментация» или «естественное брожение». В состав продукта должны входить такие составляющие:

Продукцию с перегруженным составом сразу же отправляйте обратно на полку. Товары с консервантами, ароматизаторами и прочими достижениями промышленной гастрономической отрасли необходимо сразу отсеять. Качественно приготовленный соевый соус может храниться несколько лет без помощи вспомогательных компонентов. Их наличие свидетельствует о некомпетентности компании-производителя и желании заработать на вашем здоровье. Присмотритесь к информации об энергетической ценности соуса: концентрация белка не должна быть ниже 8%.

На завершающем этапе рассмотрите жидкость. Она должна быть однородной и слегка плотной. Мутный соус свидетельствует о неправильных условиях хранения или безответственной транспортировке.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Что известно о пользе и вреде соевого соуса

Соевый соус – главная приправа для блюд в странах Азии. Ежегодно японцы употребляют более 7 литров продукта. Ученые Национального Университета Сингапура в ходе клинических исследований доказали, что жители Востока реже страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы, чем европейцы и американцы. Известно, что через два часа после приема приправы из сои у людей в несколько раз улучшается кровообращение.

Что о нем известно

Соевый соус – это темно-коричневая жидкость густой консистенции с характерным запахом. Ее получают путем естественной ферментации сои с использованием грибов аспергилла. Впервые об этом продукте стало известно более 2500 лет назад в Китае. В VI веке буддистские монахи завезли рецепт приготовления в Японию.

Именно японцы усовершенствовали технологию изготовления, они смогли:

Благодаря усердной работе по улучшению вкусовых качеств удалось создать настоящий соевый соус.

Лучшим производителем соевого соуса по праву считается Голландия, хотя его родина – Китай.

Какие существуют технологии производства

Рецептура приготовления приправы за прошедшие тысячелетия практически не изменилась. Появление инновационных технологий позволило компаниям усовершенствовать процесс производства. Однако можно ли назвать эти нововведения успешными или нет решать потребителям.

Как готовился в старину

Процесс приготовления настоящего соевого соуса длится от 40 дней до нескольких лет. Для этого необходимо:

На выходе получается органический соус, который не содержит искусственных консервантов, при этом обладает мощным дезинфицирующим действием.

Что сделали современники

Швейцарский предприниматель Юлиус Магги в 1886 году запустил производство химического соевого соуса. Для этого он использовал технологию расщепления растительного белка концентратом соляной кислоты. В результате начало XX века прославилось химической атакой на бобы. Современные производители при помощи методики получения гидролизованного растительного белка могут изготавливать продукцию со сроком созревания в несколько недель.

Однако не все так гладко, ведь получаемый соус не имеет нужного цвета, консистенции, аромата и вкуса. Для придания всех этих качеств требуется применение добавок:

В результате приготовления приправы неестественным способом образуется канцероген хлорпропанол, который опасен для здоровья человека. По данным Европейского Союза превышающее содержание канцерогена было зафиксировано в химических соусах из Вьетнама, Таджикистана, Филиппин и Тайваня.

В 1 литре соевого соуса концентрация хлорпропанола не должна превышать 0,33 мг.

Какая калорийность и химический состав

Продукт содержит целый комплекс витаминов, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов. Следовательно, он подходит для повседневного рациона вегетарианцев и веганов, поскольку способен восполнить дефицит белка, лишенного при отказе от пищи животного происхождения. Калорийность соевого соуса может варьироваться от 50 до 70 ккал за 100 г в зависимости от количества воды и сахара в составе.

Отсутствие жиров и низкая калорийность продукта позволяет его использовать даже людям, которые борются с лишними килограммами. Он полноценно заменит масло, майонез и другие заправки в салатах, гарнирах и мясных блюдах.

Для оздоровления организма достаточно употреблять по 1 столовой ложки натурального соевого соуса в день.

В чем состоит полезность и вред

В составе содержатся антиоксиданты, которые способствуют:

Кроме того, ниацин или витамин В3 благоприятно влияет на состояние сердечной мышцы, снижает уровень плохого холестерина в крови.

Ученые из Университета Нового Южного Уэльса в Сингапуре установили, что в соевом соусе содержатся антиоксиданты, которые в 150 раз эффективнее своих аналогов в апельсиновом соке.

Для женского здоровья

Научные работники Университета Миссури провели клиническое исследование, в поисках ответов на вопрос, какую пользу соевый соус несет для женщин. В ходе лабораторных работ во главе с ведущим автором научного проекта профессором Памелой Хинтон было установлено, что благодаря наличию мощных фитоэстрогенов продукт способен:

Женщинам за 35 лет рекомендуется включать соевый соус в повседневный рацион в небольших количествах.

Университет Миссури (США)

Можно ли есть при похудении

Продукт можно использовать в диетическом рационе, поскольку он способствует:

Торговая марка Kikkoman предлагает натуральный соус с низким содержанием соли. Он заменит майонез и прочие вредные ингредиенты при приготовлении диетических салатов.

Эффективен ли для мужского здоровья

Соевый соус имеет соединения близкие по составу и характеристикам с эстрогенами, следовательно, он будет более полезен женщинам. Мужчинам не рекомендуется его регулярно употреблять, поскольку это может привести к снижению концентрации андрогенов – мужских половых гормонов. Также чрезмерное увлечение продуктом способствует усилению роста волос на теле и торможению тестостеронов.

При этом у соевого соуса есть некоторые положительные моменты:

Продукция обладает антиоксидантными свойствами, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Почему не стоит злоупотреблять

Высокое содержание натрия устанавливает ограничения на прием соевого соуса. В 2 столовых ложках продукта содержится суточная норма поваренной соли. Ее избыток может привести к:

Не стоит предлагать приправу детям младше 6 лет, поскольку это может привести к возникновению проблем с пищеварением.

5 правил выбора

Выбрать действительно качественный продукт помогут несколько правил:

Органический продукт состоит из 4 компонентов: соевых бобов, воды, соли и пшеницы.

Как отличить настоящий соевый соус от подделки

Существует несколько показателей, которые помогут при выборе безопасного продукта.

Также определить натуральность приправы, можно изучив содержание маркировки. В нем недопустимо наличие:

В ассортименте некоторых производителей есть соевые соусы, которые предназначены для морепродуктов, тофу и маринования мяса. В них в качестве добавки может входить уксус, сахар, мед, мирин или имбирь.

Мнение экспертов о хранении

Ведущий бренд-менеджер японской международной компании Kikkoman в России Ольга Тихонова поделилась основными правилами хранения соевого соуса:

После вскрытия потребительской тары соевый соус рекомендуется хранить в холодильнике от 10 до 30 дней.

Как применяется в кулинарии

Приправа может использоваться как в чистом виде, так и для приготовления различных азиатских блюд. Особенно востребован соевый соус при подаче суши, роллов и маки. Также на его основе готовят различные соусы с добавлением:

Он подходит для мясных и рыбных блюд, овощей и мучных изделий. Его применяют при приготовлении лапши соба, удон и фунчозы.

Соевый соус – это универсальный продукт на кухне, который может заменять одновременно соль, майонез или сливочное масло.

Как приготовить в домашних условиях

Создать идентичную копию соевого соуса дома не возможно. Он будет отличаться по вкусу от оригинала, однако не станет менее вкусной и полезной приправой для блюд.

Хранить соус рекомендуется в стеклянной емкости с герметичной крышкой при температуре не выше 10˚С.

Фунчоза с морепродуктами

Азиатская кухня богата питательными блюдами с насыщенными вкусовыми качествами. Фунчоза – это бобовая лапша, которая имеет стеклянный вид и способность сочетаться с любыми продуктами.

Перед подачей лапшу с овощами и морепродуктами необходимо посыпать мелко рубленной петрушкой. При желании можно добавить кунжут.

Фунчозу следует есть теплой, поскольку в холодном виде она слипается и становится менее привлекательной.

Откуда поставляется в Россию и сколько стоит

Заказать соевый соус высокого качества можно в интернет-магазинах, которые занимаются реализацией азиатских продуктов. Также приправу продают в супермаркетах в отделах «Все для суши».

Отвечая на вопрос, чем можно заменить соевый соус – ничем. Он имеет характерный вкус и если его не использовать при поедании суши или роллов, то блюдо потеряет свой колорит. Если речь идет о приготовлении маринада для рыбы или мяса, то тут на помощь придет жидкость, в которой хранятся консервированные маслины. Она придает продуктам пряности и безупречного аромата.

Источник

Польза и вред соевого соуса для здоровья

Соевый соус — продукт восточной кухни, который прекрасно адаптирован к российским условиям. Это специя с жидкой консистенцией и темным цветом. У нее есть характерный запах, который некоторые могут считать резким. Однако именно наличие такого аромата наводит на мысль о натуральном качественном продукте.

Этот запах, однако, является результатом длительного процесса ферментации соевых бобов, особенно жареных зерен пшеницы или ячменя. Хотя не все ингредиенты для традиционных китайских или японских рецептов продаются, теоретически соус можно приготовить дома.

Из чего сделан соевый соус?

Традиционная композиция соевого соуса предполагает длительный процесс брожения, который длится около двух или трех месяцев. Китайская версия базируется на сое. По-японски это зерна пшеницы, которые придают соусу слегка кислый вкус. Процесс брожения происходит под воздействием дрожжей кодзи.

Чем дольше длится процесс брожения, тем интенсивнее и гармоничнее становится соевый соус. Конечно, в современных условиях не удастся потратить много времени на его производство. По этой причине многие компании используют другой метод — гидролиз соевого белка. Тогда процесс проходит намного быстрее, и вместо нескольких месяцев он занимает всего несколько дней, пока он не будет готов. Это помогает значительно снизить конечную стоимость продукта. Однако вкус будет не таким интенсивным, как в традиционной кухне.

Есть производители, которые смешивают гидролизованный соус с небольшим количеством натурального соуса. Это стоит немного больше, но получается более ароматным и вкусным.

Таким образом, в классическом японском соусе должно быть только четыре основных ингредиента:

В старину эти ингредиенты изготавливались вручную из соевого соуса. В настоящее время процесс ферментации происходит в заводских условиях, и компании пытаются улучшить и автоматизировать производство, даже используя традиционные рецепты.

Процесс выглядит следующим образом:

В старые времена этот процесс просто не мог дать предсказуемый результат, потому что смесь просто оставлялась в чанах под солнцем. В настоящее время соус производится на заводах, на которых установлены строго определенные параметры окружающей среды, чтобы процесс проходил правильно, и продукт имеет одинаковый вкус и аромат независимо от производственной партии.

Когда сусло (называемое кодзи) считается готовым, его помещают в емкости и добавляют солевой раствор. Все это хорошо перемешивают. В японской традиции полученное сусло называется камуфляж, а время брожения составляет несколько месяцев.

Правильнее будет сказать, что происходит не только алкогольная ферментация, но и ферментация молочной кислоты. Для большинства производителей это занимает несколько месяцев, а для дорогих брендов, которые доставляют соус на императорский двор — до шести месяцев.

Затем второе сусло отжимают, разливают в другие емкости, фильтруют, а остаток сушат с помощью пресса. В результате образуется сырой соус, который оставляют в резервуаре на несколько дней для микроскопических суспензий, которые остаются в нем для осаждения. Затем соус нагревают, иначе процесс ферментации не будет остановлен. Кстати, на данном этапе он остается прозрачным.

Почему соевый соус соленый

Многие считают, что сам соевый соус соленый только из-за соли, содержащейся в продуктах. На самом деле, как упоминалось выше, соль в соусе всегда добавляется в небольших количествах. Это не для вкуса, а для предотвращения размножения возбудителей. Поскольку соус имеет отличный вкус и содержит немного соли, он позволяет добавлять меньше соли в блюда, приготовленные с ним.

Однако в настоящее время на рынке есть слабосоленый соевый соус — в него добавляется меньше соли. Также есть сладкий соус с уксусом и сахаром. Некоторые производители выпускают специальные сорта для суши и сашими. Этот соус содержит специальные специи из морепродуктов. Так что он не должен быть соленым на вкус.

Ингредиенты и калории

Соевый соус имеет низкую энергетическую ценность. Это всего 60-70 ккал на 100 г в зависимости от конкретных ингредиентов. В то же время он содержит много полезных ингредиентов, в том числе белки, витамины и другие активные вещества.

В целом состав соуса можно представить следующим образом:

Кроме того, соевый соус содержит аскорбиновую кислоту, витамины группы В и РР. Они нормализуют обменные процессы и снижают уровень «плохого» холестерина.

Что хорошего в соевом соусе?

Этот продукт, благодаря своему химическому составу, полезен как мужчинам, так и женщинам. Прежде всего, его благотворное влияние на сердечно-сосудистую и репродуктивную систему.

Для женщин

Как показали исследования — японские женщины намного переносят менопаузу, чем женщины других национальностей. Более глубокие исследования показали, что это благодаря соевому соусу. Например, исследование в Токийском университете показало, что японские женщины, которые ели соевый соус, активно выделяют S-equil во время менопаузы. Его свойства частично компенсируют снижение выработки эстрогена в этот период.

Было обнаружено, что соевый соус и другие продукты на основе сои помогают устранить различные неприятные симптомы менопаузы, такие как кровоток, а также периодические боли в суставах.

Исследования показали, что вышеупомянутый генистеин помогает в борьбе с остеопорозом и даже предотвращает его (и это заболевание характерно в основном для женщин, у которых выщелачивание кальция из костей во время менопаузы происходит довольно быстро).

Кроме того, умеренное регулярное употребление соевого соуса снижает риск возникновения рака молочной железы.

Для мужчин

Представители сильного пола более подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому свойство соевого соуса для них важнее, чтобы снизить риск возникновения этих патологий. Благодаря наличию изофлавонов продукт очищает стенки кровеносных сосудов от накопленного холестерина, который может трансформироваться в атеросклеротические бляшки. Кроме того, это вещество нормализуют артериальное давление.

Высокое содержание антиоксидантов в соевом соусе способствует укреплению иммунитета. Их противовоспалительное действие может предотвратить простатит, снижая риск рака простаты и других репродуктивных органов.

Однако мужчинам следует соблюдать осторожность — в соевом соусе содержатся фитогормоны, то есть гормональные вещества растительного происхождения. Они ближе к эстрогенам или женским половым гормонам. Когда вы едите соевый соус, производство мужских половых гормонов может уменьшаться в больших количествах с неприятными эффектами.

Когда вы беременны

Для беременных этот соус полезен, потому что позволяет им добавлять меньше соли в блюда. Это означает, что существует меньший риск отека и гипертонии. Кроме того, в соевом соусе содержится много веществ, которые будут полезны беременным женщинам. Например, это:

Наконец, продукт позволяет установить процесс пищеварения.

Но нужно быть осторожным, и если у будущей мамы и до беременности были приступы острого гастрита или панкреатита, то от продукта лучше отказаться.

Во время кормления

В послеродовом периоде соевый соус может быстро восстановить гормональный фон, укрепить кости, нормализовать сердечно-сосудистую деятельность. Но в некоторых случаях это может вызвать увеличение газообразования у ребенка. Поэтому, пока ребенку не исполнится 4 месяца, не ешьте этот соус. Если даже после этого возраста появятся колики или аллергическая реакция у ребенка, матери придется отказаться от соевого соуса.

Для детей

Детям до 3 лет нельзя давать соевый соус. Однако это относится к любой специи, потому что пищеварительная система ребенка еще недостаточно развита. Но постепенно соевый соус можно вводить в рацион ребенка в небольших количествах. Для школьников это полезно, поскольку оказывает положительное влияние на развитие мышц.

В случае потери веса

Из-за того, что соевый соус содержит меньше соли, он снимает отечность, с которой идут лишние килограммы. В то же время сам этот продукт имеет низкую энергетическую ценность. Но благодаря яркому вкусу и аромату он заменяет гораздо более жирные и калорийные соусы и специи. Например, сметана или готовый майонез, который, в отличие от домашнего, представляет серьезную угрозу для сердца и фигуры. Оливковое или подсолнечное масло можно заменить, если хотите, но немного жира по-прежнему необходимо.

В то же время помните, что соевый соус можно употреблять только в небольших количествах. Он содержит глутамат натрия, который повышает аппетит, поэтому всегда есть риск съесть больше, чем следует (в соответствии с медицинскими требованиями).

Соевый соус в медицине

В настоящее время соевый соус, проверенный врачами, а также другие ингредиенты восточной кухни, определяет долголетие Японии и отличное состояние здоровья пожилых людей.

При диабете

Только продукты с низким гликемическим индексом могут быть использованы для этого заболевания. В соевом соусе его всего 20 единиц, что позволяет включать его в свой рацион, но только если это высококачественный натуральный продукт.

Прочтите состав и убедитесь, что в нем нет ничего, кроме сои, пшеницы и соли. Даже наличие дополнительных специй крайне нежелательно, не говоря уже о наличии консервантов (такой продукт при диабете только навредит).

С панкреатитом

При этом заболевании соевый соус может негативно повлиять на поджелудочную железу. Его слегка соленый и кислый вкус может стимулировать выработку желудочного сока и усиливать секреторную функцию поджелудочной железы. Поэтому его потребление окажет негативное влияние на здоровье. И это относится даже к классическому рецепту для соуса, который почти не содержит ингредиентов, кроме соевых и злаковых.

Что касается тех рецептов, в которых к соевому соусу добавляются уксус, различные специи и чеснок, то такие рецепты могут значительно увеличить воспаление в поджелудочной железе. Поэтому такие соусы абсолютно противопоказаны при любой форме панкреатита.

Натуральный соевый соус, полученный в результате длительного естественного брожения, может быть полезен, поскольку он содержит много витаминов и антиоксидантов, обладающих противовоспалительными свойствами. Но его также нельзя есть при остром панкреатите, обострении хронического заболевания и при нестабильной ремиссии.

В небольших количествах соевый соус можно вводить в рацион только при длительной ремиссии. Но при первых признаках ухудшения или хотя бы дискомфорта вам нужно будет исключить его снова.

Для гастрита

Поскольку соевый соус, как и любая другая пряность, стимулирует выработку желудочного сока, от него следует отказаться не только в острой стадии заболевания, но и в период ремиссии. Но это касается только гастрита с повышенной кислотностью. Если кислотность низкая, продукт можно употреблять в небольших количествах.

Для подагры

Среди врачей нет единого мнения об использовании соевого соуса для больных с подагрой.

Повреждения и противопоказания

Вредность для соевого соуса является относительным понятием, в основном все негативные последствия возникают из-за его чрезмерного потребления или низкого качества продукта, покупаемого на рынке. Максимально допустимое количество соевого соуса составляет 30 г в день.

Превышение этого количества может вызвать метеоризм и расстройство пищеварения.
Но даже самый качественный соус может нанести ущерб, вызванный
его ингредиентами.

Полезное видео

Источник