чем питаются моряки на судне

Чем питаются моряки на судне

Питание моряков в различных условиях плавания

При окислении пищи в организме человека вырабатывается определенное количество энергии, часть которой выделяется в окружающую среду. Между количеством образующейся энергии и ее отдачей существует равновесие, при котором в организме сохраняется необходимая для жизненных процессов температура. Это равновесие нарушается, если организм не в состоянии отдать в окружающую среду избыток энергии, и наоборот.

Режим питания моряков зависит от условий плавания. Так, в тропических условиях плавания терморегуляция организма нарушается: появляется недомогание, слабость, снижается аппетит. При высокой температуре воздуха усиливается потоотделение, что приводит к большим потерям жидкости, минеральных солей и водорастворимых витаминов. Поэтому в рацион моряков необходимо включать продукты, содержащие значительное количество минеральных веществ и витаминов, а также уделять внимание питьевому режиму.

В тропических условиях плавания горячие первые блюда следует заменять холодными. Например, окрошка мясная, окрошка овощная, борщ холодный, борщ холодный с рыбой, свекольник холодный, фруктовый суп и т.д. Так как жареные продукты вызывают жажду, то рекомендуется готовить их в отварном виде, а основной прием пищи переносить на более прохладный период суток.

Следует из рациона питания на этот период исключить сало, жирное мясо, свинину, так как употребление жирных продуктов в условиях высоких температур часто приводит к желудочно-кишечным расстройствам.

В обязательном порядке в рацион питания включать свежие овощи и фрукты. Эти продукты питания ценны и как поставщики витаминов и минеральных веществ, и как жаждоутоляющие средства.

В условиях тропического плавания для повышения аппетита и большей сопротивляемости организма болезням следует широко использовать чеснок, перец, зеленый лук, добавлять в пищу аскорбиновую кислоту.

В условиях тропического плавания для повышения аппетита и большей сопротивляемости организма болезням следует широко использовать чеснок, перец, зеленый лук, добавлять в пищу аскорбиновую кислоту.

«Штормовое» питание. Качка судна во время штормовой погоды по-разному влияет на организм человека: у одного появляется сильный аппетит, у другого он пропадает, третий может употреблять только соленую, кислую или острую пищу.

Пищу следует принимать часто, небольшими порциями. «Штормовое » меню должно включать блюда, содержащие в большом количестве солено-копченые продукты, а также ржаные сухари, баранки, сушки, галеты. Первые блюда необходимо готовить густыми, добавляя специи. В меню рекомендуется включать: щи из свежей и квашеной капусты, рассольники, солянки, маринованную сельдь с горячим отварным картофелем, блюда из яиц, нежирное мясо с тушеной капустой, колбасные изделия, мясные и рыбные продукты под маринадом или с острыми соусами; сладкие блюда (фрукты или кисели) готовить с добавлением клюквенного экстракта, а чай подавать с лимоном. Пищу следует готовить острой, не снижая ее ценности и объема.

Литература

Источник

303 Нормы питания моряков 10 июля 1973

Александр Сергеевич Суворов

О службе на флоте. Легендарный БПК «Свирепый».

2-е опубликование, исправленное, отредактированное и дополненное автором.

303. Нормы питания моряков. 10 июля 1973 года.

Сводка погоды: ВМБ Балтийск, вторник 10 июля 1973 года, дневная температура: мин.: 15.0°C, средняя: плюс 17.3°C тепла, макс.: плюс 20.3°C тепла, 1.1 мм осадков. Временами дождик.

Подготовка к выходу БПК «Свирепый» на боевую службу в море-океан потеряла свою напористость и активность, превратилась в обычную корабельную жизнь с авралами на погрузку-разгрузку и подготовительными работами на заведованиях по боевым частям. Практически всё, что ыбло нужно и ненужно офицеры, мичманы и моряки-годки уже закупили, денег ни у кого не было, в долг никто никому уже не давал, ничего не покупал и все довольствовались «общей кухней», то есть тем, что «бог послал» в виде «берегового меню по нормам питания моряков во время нахождения в базе». Поглощая картошку в разных видах и кушаньях, капусту и морковь в жирной солянке, макароны, рыбные котлеты и костлявую жареную рыбу, а также компот из сухофруктов и хлеб в неограниченных количествах, все моряки от командира корабля до самого молодого матроса мечтали поскорее выйти в море, чтобы начать кушать по «морскому меню» и рецептуре морского питания.

Общевойсковой паёк Норма №1 образца 1970-1972 годов:
Наименование продуктов Количество
(в граммах) на одного человека в сутки

Командир корабля утверждал список на текущий месяц лиц, допущенных к несению дежурной службы по столовой личного состава, по корабельному камбузу, по посудомойке, по кают-компаниям офицеров и мичманов. Все эти лица очень строго, после некоторых медицинских процедур и анализов, допускались к местам и средствам приготовления пищи на корабле. Все блюда готовой пищи ежедневно на завтрак, обед и ужин опробуется командиром корабля или по его указанию одним из его заместителей (старпом или замполит). Перед этим все блюда в присутствии личного состава опробует корабельный доктор, который и давал «добро» на отдание команды «К приёму пищи приступить!». Опробование пищи, в соответствии с руководствами по приготовлению пищи, заключалось «в определении её вкусовых качеств и объёма блюд, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд».

Командир корабля капитан 3 ранга Е.П. Назаров никогда не выяснял отношения с нашим корабельным старшим коком, он молча уходил, не оставлял в журнале никаких оценок, а вместо него появлялись либо старпом или замполит, и тут уже начиналось тщательное сердитое разбирательство старших офицеров, оторванных от процесса поглощения блюд в офицерской кают-компании. Причём оба, старпом и замполит, в вопросе выяснения причин невкусной флотской пищи, в выражениях и упрёках не стеснялись и не сдерживались. Коки, как правило, «кивали» на нашего корабельного снабженца (заместителя командира корабля по снабжению), того вызывали «на ковёр», комиссионно шли в морозильник, проверяли качество и сохранность продуктов, потом возвращались в столовую, надевали белые халаты и шли на камбуз, где смотрели в баки для отходов, в автоклавы, в кастрюли и сковородки, пробовали пищу, блюда, соусы, подливки и. ругались.

Мы, моряки БПК «Свирепый», уже знали от наших боевых товарищей, бывших на БС (боевой службе, что личный состав кораблей и судов обеспечения ВМФ при плавании (походе) за пределами территориальных вод СССР и в высоких широтах со дня выхода из базы дополнительно к морскому пайку Норма №3 ежедневно получают на одного человека: 50 г колбас полукопчёных, 5 г кофе натурального, 30 г молока цельного сгущенного с сахаром, 20 г печенья, 200 г фруктов свежих, 2 г экстрактов плодовых и ягодных. Офицеры в боевом походе на БС (боевой службе) дополнительно получали в день на каждого: 50 г консервов рыбных, 10 г масла коровьего, 20 г сыра сычужного твёрдого, 40 г печенья, 50 г консервов овощных закусочных, 30 г молока цельного сгущенного с сахаром.

С того памятного шумного комсомольского собрания экипажа новостроящегося БПК «Свирепый» в марте 1972 года, когда ДМБовские годки призыва 1969 года подняли «кипиш» (крик, скандал, разборку, шум, суету, суматоху, переполох) по поводу кормёжки личного состава, возник и закрепился в экипаже БПК «Свирепый» принцип, который стал «свиреповской» традицией: «Каждый человек на БПК «Свирепый» должен быть сты и накормлен вовремя и полностью, без умалений и ограничений». Тогдашнее моё выступление, в котором я сказал, что «лишение «карасей», салаг и молодых матросов лучших частей пищи наносит вред их растущим молодым организмам, ослабляет и озлобляет их, приносит им физические и душевные страдания, а самое главное, снижает их боевую и политическую подготовку, что на руку только нашему вероятному противнику, нашим врагам», рассердило «старорежимных годков» (они ещё застали тех годков, которые служили по четыре года вместо трёх). Тогда на меня накинулись, чуть ли не сделали «тёмную», но я упрямо сопротивлялся и твердил, что «мы все братишки, как традиционно принято на флоте, а старшие по сроку службы должны быть как родные братья для младших».

Этот принцип обязательного наличия на столе-застолье лишней порции соблюдался мной обязательно во время «посиделок в ленкаюте у Суворова». Более того, я всегда в ящике рабочего стола держал НЗ из нескольких печенюшек, сухарей, сухой или вяленой рыбки, конфет. Если кто-то из моих гостей был недоволен или обойдём в чём-то, то я угощал его под видом поощрения за тост, отличное компанейское поведение и т.д. из этого НЗ. Однако чаще всего мой НЗ оставался не тронутым, так как все мои друзья, в том числе годки, были ребята культурные, воспитанные и не показывали что они остались голодными. К тому же на нашем корабле трудно было остаться голодным, потому что (это уже был принцип командира корабля капитана 3 ранга Е.П. Назарова) порции по морскому пайку Норма №3 должны были быть точно по ГОСТу, как он любил говорить, то есть гарантированно и строго того веса и того наполнения, которое было им утверждено при раскладке продуктов в кушанья и блюда флотской пищи. Например, Евгений Петрович Назаров не терпел котлеты, требовал, чтобы в порциях моряков были сочные мягкие куски натурального мяса. Кстати, одна из причин того мартовского «бунта» моряков экипажа новостроящегося БПК «Свирепый» в 1972 году было то, что в котлетах, которые нам подавали в столовой 67-го ДСРНК ДКБФ в Калининграде вместе с холодными сырыми макаронами было хлеба больше, чем мяса.

Наша «свиреповская» раскладка продуктов по морскому пайку Норма №3 была такой:

Распределение продуктов морского пайка осуществлялось по их энергетической ценности на отдельные приемы пищи (завтрак, обед, ужин, вечерний чай). При составлении раскладок продуктов разрешалось заменять один продукт другим в соответствии с нормами замены, приведенными в соответствующем приложении приказа МО СССР, ассортимент блюд на каждый приём пищи должен был соответствовать режиму питания, например, горячая пища морякам БПК «Свирепый» во время выходов в море выдавалась 3 раза в сутки.

Командир корабля требовал от своих помощников по снабжению и коков на камбузе, чтобы было предусмотрено достаточное разнообразие блюд и не допускалось повторение одних и тех же блюд на неделю более двух раз и блюд из одинаковых продуктов в течении одного дня. Это было общее флотское правило. Суточная норма продуктов морского пайка Норма №3 включалась в раскладку продуктов на сутки полностью, то есть без остатка. Дело в том, что, находясь в морском походе недалеко от баз Балтийского флота, мы не экономили продукты, чтобы есть всё свежее, потому что вернувшись в базу, мы могли опустевшие места хранения привезти свежих продуктов. Практически все моряки в экипаже БПК «Свирепый» любили не только вкусно, но и обильно покушать. Для разнообразия питания в отдельные дни командование корабля допускали частичную замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замены. Особенно праздничными и разнообразными блюдами нас угощали в праздничные дни.

К холодной закуске из овощей 2 раза в неделю выдавалось по 20 г солёной или маринованной сельди (за счёт уменьшения на это количество выдачи рыбы на ужин). Жир животный выделялся по 4 г для приготовления первого блюда на обед и на ужин, а также на второе блюдо на обед и для приготовления второго мясного блюда на завтрак или ужин. Томатная паста, соль и пряные специи записывались в графу «Итого продуктов за день» в количествах нормы морского пайка Норма №3.

В качестве документальной иллюстрации к порядку нормативного продовольственного обеспечения питания моряков БПК «Свирепый» передаю содержание таблицы в Книге учёта контроля за качеством приготовления пищи:

Столбец таблицы: Приём пищи (завтрак, обед, ужин, вечерний чай).
Столбец таблицы: Наименование блюд по раскладке на «дата», (день недели), (год).
Общий столбец таблицы: Заложено в котёл, кг.
Столбцы общего столбца таблицы: мяса (рыбы); картофеля (масса, % отходов); крупы (макаронных изделий).
Общий столбец таблицы: Фактическая масса, г.
Столбцы общего столбца таблицы: блюда; мясных (рыбных) порций.
Столбец таблицы: Фамилия кока, приготовившего пищу.
Столбец таблицы: Заключение врача о качестве готовой пищи и санитарном состоянии столовой.
Столбец таблицы: Разрешение дежурного офицера по кораблю на выдачу пищи.
Столбец таблицы: Оценка командира корабля (проверяющего лица) вкусовых качеств готовой пищи и полновесности порций.

Подписи: Инструктор-повар-кок (воинское звание, подпись, фамилия); «Правильность ведения записей и остатки продуктов проверил» Начальник продовольственной службы (воинское звание, подпись, фамилия).
«дата», (день недели), (год).

Командир БПК «Свирепый» капитан 3 ранга Е.П. Назаров оценивал качество и количество приготовленных блюд, например, картофельного пюре на гарнир, по такой системе оценок (в баллах):

Цвет: белый или светло кремовый до кремового (5); с сероватым оттенком (4); серый (3); тёмно-серый (не влито молоко) (2); с синеватым оттенком (1).

Внешний вид: протёртая масса, аккуратно уложенная, политая маслом (5); недостаточно взбитая масса (4); наличие отдельных непротёртых частиц (3); наличие большого количества непротёртых частиц (2); наличие тёмных включений (1).

Консистенция: густая, пышная, однородная (5); недостаточно пышная (4); недостаточно густая, с непротёртыми кусочками (3); жидкая или чрезмерно загустевшая (2); клейкая (картофель протёрт холодным) (1).

Запах: свежее пюре с ароматом молока (5); сливочное малос слабо выражено (4); чуть подгоревшее молоко (3); аромат масла и молока не выражен (нарушены рецептура) (2); запах «сбежавшего» молока, прокисшего или гнилостного (1).

Вкус: слегка солёный, нежный, с привкусом молока и масла (5); слегка недосолён (4); недосолён или пересолён (3); водянистый (2); неприятно безвкусный или пересоленный, с привкусом прокисшего блюда (1).

Фотоиллюстрация: 10 июля 1973. ВМБ Балтийск. БПК «Свирепый». Я уже полностью адаптировался после приезда из второго 10-дневного отпуска с выездом на родину. Только по мне не видно, что я был дома, потому что как был худой и «легковесный», так таким и остался. Снимок сделан в столовой личного состава экипажа БПК «Свирепый» в момент подготовки к очередным политзанятиям. На заднем плане стенд с членами Политбюро ЦК КПСС и дежурный по низам старшина команды ЗРБ-2 БЧ-2 мичман Фёдор Михайлович Курганов (период службы на корабле с февраля 1972 по май 1976), неизменный участник наших приключенческих поездок за сахаром с изюмом, книгами крейсерской библиотеки и имуществом политслужбы БПК «Свирепый». На него, также как и на меня, нормы питания моряков морского пайка «Норма №3», похоже, не действовали.

Источник

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Содержание:

О солонине мы с вами поговорили. О сухарях — тоже. А что будет, если их соединить в одно блюдо? И вообще, как их соединить.

Последний вопрос далеко не праздный. Флотский сухарь, прошедший тройную закалку и именовавшийся «морским бисквитом», имел о-го-го какую твёрдость. Как шутили моряки,

«бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьёт».

Кусок мяса, правильным образом засоленный лет пять назад, особой мягкостью тоже не отличался. Недаром матросы в минуты досуга вырезали из солонины, как из дерева, потешные фигурки.

«Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…»

Словом, сотворить из сухарей и солонины нечто аппетитное не столь уж и просто. Тем не менее, бывалые «марсофлоты» с этой задачкой справились, в результате чего появилось блюдо, в разных вариациях именуемое lobscouse, labskaus и labskovs. Чтобы не запутаться, давайте договоримся называть это матросское рагу лабскаусом

Версий появления данного блюда существует, наверное, не меньше, чем кораблей, которые бороздили североевропейские воды в Эпоху паруса, поэтому попытка перечислить их все в рамках небольшой заметки была бы сущим безумием. Так, например, согласно одному варианту лабскаус появился среди моряков Ганзы, а позже проник в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики и Англию. При этом название блюда произошло якобы от слов «лабс» (в немецком оригинале «lappen») — это висящая кожа не шее у собаки, и «каус» («kaus») — котелок, кастрюля, чашка. Согласно другому варианту первое упоминание лабскауса относится к началу XVIII века, а само название блюда произошло от норвежского выражения «легко глотаемое», то есть то, чем могли питаться измученные цингой матросы. Есть ещё и третий вариант, и четвёртый, но мы с вами уже договорились не забираться в эти дебри.

Собственно, что типичный лабскаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, потом тушили пять-шесть часов. Далее солонину резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда — перец, доливали воды, и через час блюдо было почти готово. Почти, потому что теперь следовало в вареве размочить сухари, а затем покрошить их в тарелку с матросским рагу. Вот теперь экипаж можно было свистать на обед.

Со временем в лабскаус стали добавлять коренья и овощи, в результате чего блюдо стало напоминать то ли армянский хаш, то ли русскую тюрю. Помните Некрасова?

Имели место региональные различия. Английский лабскаус (далее его сократили до скаус, scouse) делался из говяжьей солонины, норвежский — из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок. Ну а в Швеции решили не париться над типом мяса и просто добавлять в блюдо либо солёную капусту, либо маринованную свеклу. После этого свейский лабскаус стал подозрительно напоминать то ли борщ, то ли щи.

Заметим, что скаус тесно связан с Ливерпулем и его окрестностями. Именно в этом регионе в XVIII веке основным блюдом стало матросское рагу. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют «скаус», а уроженцев Ливерпуля кличут «скаусерами». Правда, в наши дни ливерпульцы предпочитают готовить лабскаус уже не из солонины, а из обычной говядины.

Ещё одна местность в Англии, где был крайне популярен лабскаус, это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют «лоббис» (lobbies) и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев — что, мол, могут понять эти недотепы-«скаусеры», добавляющие в лабскаус не солонину, а свежее мясо.

Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространилось вегетарианство, многие английские ресторанчики стали предлагать посетителям «слепой скаус» (blind scouse). Там для бульона используются

«ароматизаторы варёных костей и дыма, идентичные натуральным».

Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Вегетарианский лабскаус начал набирать популярность с 2010-х годов.

В Северном Уэльсе лабскаус делают из солёной баранины с добавлением капусты и лука, называя его «кавл»(cawl). Традиционно кавл там позиционируется как крестьянская еда, и он очень популярен в регионе. Родиной «пейзанского» лабскауса считается Сток-он-Трент.

Естественно, лабскаус проник и в Новый Свет, где он подозрительно стал напоминать хорошо нам знакомый суп «дачный». В Штатах солонину вываривают, потом кипятят два-три часа, добавляют очищенную картошку и лук, далее блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Затем всё по стандарту — в тарелку с лабскаусом добавляются раскрошенные сухари, и — добро пожаловать, кушать подано. Канадцы используют иногда для приготовления дополнительно репу, пастернак или даже огурцы. Особенно лабскаус такого типа распространён на Ньюфаундленде и Лабрадоре.

Про селёдочный экстрим и не только

Есть ещё две разновидности лабскауса, которые являются, скорее, не вариантами блюда, а производными от него.

Существует поверье, что испанцы, обживавшие в XVII веке мексиканский берег, нехватку хлеба решили восполнить мамалыгой. В качестве логичного продолжения этой затеи доны в Мексике принялись тушить мясо с кукурузой. Потом к мясу и кукурузе стали добавлять местные перцы типа чили. Потом это блюдо так всем понравилось, что лопать его стали не только доны, но и другие жители вице-королевства Новая Испания, в которое тогда входила Мексика.

Во всё том же XVII веке нечто похожее на лабскаус норвежцы, а за ними и поляки, научились готовить из… солёной селёдки. Ох! В месте готовки селёдочного псевдолабскауса вонь стояла неимоверная. То ли по этой причине, то ли потому, что со временем местным поварам стала доступна не только селёдка, но рецепт блюда начал трансформироваться в сторону «меньше сельди, больше другого мяса». К середине XIX века у скандинавов рецепт выглядел уже следующим образом:

Яйца и молоко смешиваются и хорошо взбиваются, далее туда добавляются сухари, которые оставляются в смеси на некоторое время, чтобы набухли. Мясо и сельдь нарезают кубиками, обмакивают в яично-молочную смесь и жарят до золотистого цвета. Далее мясо и рыбу помещают в кастрюлю с кипящим мясным бульоном или водой, когда закипит — добавляют примерно полкастрюли чищеного картофеля. Блюдо готово, когда картофель разварится. Иногда к блюду или в само блюдо кладут маринованную свеклу.

Фотография предоставлена Андреем Союстовым

Такую порцию кулинарная книгу Индуна (1862 год) предлагает на шесть человек. Правда это или нет, да и вообще съедобно ли такое блюдо — не знаем. Если рискнёте приготовить и попробовать — напишите нам в комментариях, чем этот эксперимент у вас закончился. Ну и как станете стряпать, то не забудьте о хорошей вентиляции, конечно…

Впрочем, вернёмся на борт корабля.

Чем же прельстил лабскаус моряков Нового Времени? Только ли вкусом и сытностью? Нет, разумеется. Следует вспомнить упомянутую ранее версию происхождения названия блюда от норвежского выражения «легко глотаемое». В дальних плаваниях постоянным спутником матросов в Эпоху паруса была цинга, она же скорбут. Измученные цингой матросы не могли жевать твёрдые продукты. Для людей, угодивших в столь аховую ситуацию, лабскаус становился подлинным спасением. Как там было в «Нахалёнке» Шолохова? «Вот, деда, у тебя зубы выпадут, я тебе мясо жевать не буду!». Сидел бы дед на лабскаусе, мог бы ответить:

Упомянем в заключение ещё один момент. Обычай подавать личному составу на флоте разваренную до состояния каши пищу был введён с незапамятных времен (кажется, со времени Дрейка и Непобедимой Армады), поскольку молодые и физически здоровые люди, будучи заперты месяцами на ограниченном корабельном пространстве, могли устроить драку или побоище только потому, что кому-то во время приёма пищи достался кусок чуть больше/толще/жирнее/наваристей, чем у других. Чтобы убрать повод для таких склок, пищу и старались разварить до максимально возможного состояния. В результате — тебе два половника похлебки или каши, мне — два половника похлебки или каши, и предмета для споров нет вообще.

Источник

О, этот старый камбуз!

Да, хочется поговорить о камбузе, потому что это более весомая вещь, чем сухопутные аналоги. Реально, еще древние римляне или греки, путешествовавшие по своему плоскому миру, были бы со мной согласны в плане того, что на суше все проще. А с триремы или любой другой посудины хрен ты куда денешься.

Между тем кухня, то есть камбуз на корабле – это не старое дело. Люди плавали по морям сотнями лет, а вот готовить на них еду начали сравнительно недавно. Те же древние греки и римляне, путешествовавшие вдоль берегов, на ночь обязательно приставали к берегам и там разводили огонь и готовили себе пищу.

А сам камбуз появился много позже. И сразу обрел жутковатую славу. Чего стоят названия «Чистилище», «Комната страха», «Царство скверны».

Доподлинно известно, что камбузов не было и на судах Колумба. Каких-то там 400 лет тому назад. Ежедневной раздачей пищи, занимались провиантмейстер, называемый также засольщиком, и баталер, ведающий бочонками с водой, вином и бренди.

Чем кормились матросы? В зависимости от состояния кармана судовладельца.

Сухари. Это была основа. Понятно, что на деревянных парусниках печей для выпечки хлеба не предусматривалось, а если бы и были, сколько бы пришлось тащить с собой угля и дров? Так что да, морские сухари.

Здоровенные ломти, такие твердые, что их едва удавалось разбить молотком. В зависимости от муки, используемой для их изготовления, сухари различались по виду и по вкусу. Английские были светлыми, так как выпекались из пшеницы и кукурузы.

Шведский «кнекброд», «хрустящий хлеб» за свою твердость и конфигурацию получил название «оселок», поскольку имел форму бублика. Немецкие «кналлеры» («трескуны») выпекались из ржи и были излюбленным сортом сухарей у моряков.

Кроме того, имелись также особые сухари двойной закалки. Для самых далеких путешествий. Их называли также бисквитами, что по-французски означает: «печенные дважды».

Но даже высушенные до предела, до звона, сухари, в условиях моря-океана, под действием постоянной сырости быстро плесневело. Или привет черви и прочие простейшие. И это несмотря на то, что уже в 18 веке сухари начали укупоривать в банки.

В таких случаях пораженные червями сухари просто слегка размачивались морской водой и снова пропекались в обычной печи. Ну как бы получались те же сухари, но с мясной приправой в виде печеных червей. Приятного, так сказать, аппетита.

Вообще корабельный сухпай состоял из простейших вещей, которые не требовали особых условий хранения. Вяленое или соленое мясо, соленое сало, сухари, твердый сыр, растительное масло, алкоголь, сушеные овощи, уксус.

Кстати, уксус – это был не приправа, а средство обеззараживания. Приправой было вино, пока не прокиснет и превратится в уксус, и чуть позже (через 300 лет) – ром или аквавит.

Кстати, рецептик такой под ром могу подкинуть. Британский. Назывался десерт «собачье пирожное». Был весьма популярен на флоте Ее Величества королевы Виктории.

Сухари, точнее, их остатки, растирали в мелкую крошку, далее в крошку добавляли сало и сахар, перетирали в ступке (например, для табака) и разбавляли все это водой. Получалось жирновато-сладковатая паста, которой дали довольно диковинное название «собачье пирожное».

Есть мнение, что морской пудинг произошел именно от «собачьего пирожного», поскольку ну есть что-то общее в рецептах.

Приготавливался пудинг из муки, сахара, изюма и топленого сала, замешанных на воде. Затем это тесто закладывалось в парусиновую сумку. Сумку завязывали, прикрепляли к ней опознавательную бирку и вместе с пудинговыми сумками других бачков опускали в большой камбузный котел. Но это появилось тогда, когда на кораблях прочно приписались котлы для приготовления пищи.

Ну, вообще, лет 400 назад на корабле редко варили еду, а съедобную и того реже. Первое изобретение для камбуза — это открытый очаг с кирпичным подом, засыпанным песком. Обычно подвешивался один котел, в котором и готовилось едово.

Самым распространенным рецептом была полукаша-полупохлебка (в зависимости от количества воды, которую можно было на блюдо потратить) их крупы и солонины.

Можно было варьировать. Горох, чечевица, перловка, бобы, рис, просо – в зависимости от региона. И солонина. Можно было добавить при наличии оливкового и иного масла.

На кораблях старых времен была такая должность – бачковой. Это по-своему несчастный человек, в обязанности которого входило получение на некоторое число матросов пищи и – самое главное – мясной порции.

Ром баталер выдавал лично каждому матросу. Как говорится, ром – это святое.

А вот кок в морском фольклоре не пользовался авторитетом. Даже наоборот, прозвища, которыми награждали его, обычно были более чем обидными.

Но тут стоит просто разобраться в том, почему кок был осуждаемой фигурой. Наверное, стоит ради справедливости отметить, что корабли того времени не отличались огромными размерами и были реально ограничены в грузоподъемности.

Каким был камбуз в условиях вечной нехватки пресной воды?

Грязное, зловонное помещение, посередине которого стояла кирпичная плита. На остальной площади размещались кухонные столы, колоды для рубки дров и разделки мяса, бочки и баки, котлы, полки с горшками, поленницы дров, мешки и запасы провизии.

И посреди всего этого ада царствовал кок. Точнее, пытался что-то такое приготовить. Понятно, что в подавляющем большинстве случаев для команды также готовили всего одно блюдо. И не лучшего качества.

Отсутствие воды порождало антисанитарию. Отсутствие нормальных условий хранения порождало толпы крыс. Ну и так далее.

Кок на парусном корабле был фигурой одиозной. Неуважаемой, проклинаемой, часто коков топили (по глупости в основном), но положения дел это не улучшало. Понятно, что шеф-повар из ресторана не пойдет служить коком на парусник.

Тем не менее, кое что готовили. Приведу несколько рецептов в довесок к «собачьему пирожному» и гороху с солониной.

Кстати, на второй день после гороха с солониной вполне могли подать солонину с горохом. Морской юмор, да. И одновременно реалия жизни.

Русские корабельные щи.

Берем котел. Он у нас один, потому все делаем в нем. Для начала валим в котел свиное сало, квашеную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки и все это обжариваем.

Рыбу (вообще неважно какую, какую смогли поймать) рубим на куски и тоже слегка обжариваем в этой красоте.

Затем добавляем воду и доводим до кипения. Добавляем растительного масла, соли, перца и в принципе зовем бачковых. Щи готовы.

Нормально? Ну знающие скажут – есть можно. Соглашусь. А как насчет потажа? Ладно, его на десерт оставим.

Берем котел, забрасываем в него сало или масло и лук. Много лука. Есть чеснок – много чеснока. И полезно, и надо будет запах отбить. Обжариваем. До румяного цвета.

Потом заливаем воду и кидаем куски солонины. Не очищая и не вымачивая, ибо вода – это ценность. И так сойдет. Варим час-полтора.

Когда солонина разварится до состояния, что ее можно жевать, идем в баталерку и берем мешок. Неважно с чем. Горох, чечевица, перловка. Любое, что можно сварить. Засыпаем, как есть, с червями и личинками, нечего белком разбрасываться. Варим!

Потом самое сложное. Надо взять из запасов перца и лаврухи и добавить ровно столько, чтобы отбить запах. Все, норм. Еда готова.

Понятно, что при таком «меню» приход цинги — вопрос времени. И тогда в бой идет еда, которую легко мог проглотить любой цинготник с кровоточащими деснами и шатающимися зубами.

Говорят, рецепт от викингов еще пришел. Не верю, этим бравм парням проще было пришибить заболевшего, недели так заморачиваться.

Берем пайку солонины и развариваем. Это часа 2-3. Разваренную солонину мелко-мелко режем, добавляем также мелко порезанную соленую селедку и растираем пестиком в ступке. В получившееся нечто валим от души перца (соли там уже достаточно), разбавляем водой и ромом. Первое – чтобы можно было проглотить, второе – чтобы не воняло так.

Правда, стоит отметить, что лабскаус вопроса избавления от цинги не решал совершенно. В море солонина все равно постепенно протухала и воняла как покойник. Да, когда при Наполеоне в обиход вошли мясные консервы, их не зря в британском флоте прозвали «дохлый француз».

Ну и конечно, потаж. Самое проклинаемое блюдо каперов, пиратов и чайных клиперов. Блюдо готовилось, когда запасы провизии подходили к концу, а пополнить их возможности не было.

Потаж готовился очень просто. Брался котел воды, куда закидывалось все, что оставалось на борту. Крысы, червивые сухари, червивая мука, объедки, рыбьи хвосты и так далее.

Обычно за приготовлением потажа следовал бунт команды, но…

Мир парусных кораблей несколько отличался от цивилизованного мира. И в первую очередь – едой.

Горячая пища на парусниках доставлялась с камбуза в кубрик команды именно в бачках. Из них же и если, поскольку миски на корабле – та еще роскошь. Во время еды каждый матросик поочередно запускал ложку прямо в общий бачок. Тот, кто не выдерживал ритма и лез вне очереди, получал ложкой по пальцам или по лбу.

В целом, все так санитарно и гигиенично, что слов нет.

Но это половина апельсина! Ладно, качество еды. А как насчет качества воды? Понятно, что чаще всего команда получала дешевые и не совсем доброкачественные продукты. Солонина, бобы, крупы, сало… Но и вода, которую в основном набирали в лучшем случае, из потровых колодцев, а в худшем – из ближайших речек, тоже не была подарком.

Главное – ее не хватало. И она довольно быстро портилась в единственной на то время таре – деревянных бочках.

Учитывая, что самым распространенным консервантом была соль, то и вопрос съедобности соленого мяса тоже не стоял. Просто потому, что его по-хорошему надо было вымачивать все в той же пресной воде. Которой напрочь не хватало, и которая к тому же быстро портилась, особенно в жарких широтах.

С каждым месяцем плавания вода становилась все более густой и вонючей. В дальнейшем деревянные водяные цистерны были заменены железными. Однако до сих пор вода на корабле считается ценностью: человек может неделю, а то и больше преодолевать голод, но ежедневно должен выпивать некоторый минимум воды.

В целом же приготовление еды на кораблях прежних времен было делом не самым забавным и благодарным. И тут даже не в кораблях и коках дело.

Точнее, в основном, в кораблях. Еще точнее, как я уже заметил – в их размерах. Если у нормального и любящего людей кока нет должного количества кухонной посуды, то никакими карами не заставить его творить чудеса. А нехватка воды сводит на нет все мечты о «вкусной и здоровой» пище.

Я вот не знаю, как у англичан было с их традиционным «файв-о-клоком», то есть, вечерним чаем на кораблях. Наверное, это был не самый вкусный напиток. Повторяющий то, что было на обед, только в разбавленном виде.

Плюс постоянная экономия воды.

На судах Васко да Гама при плавании в Индию на каждого матроса полагалось в день:

— 680 граммов сухарей;
— 453 грамма солонины;
— 1 литр воды,
— 40 граммов уксуса,
— 20 граммов масла оливкового,
— лук, чеснок, сушеные и свежие овощи.

Наверное, потому Васко да Гама вернулся обратно. А вот пример еще одного рациона. Матроса английской экспедиции на транспорте «Баунти», которая закончилась мятежом и высадкой капитана:

— 3 килограмма 200 граммов галет;
— 1 фунт солонины (450 грамм);
— 160 граммов вяленой рыбы;
— 900 граммов гороха или круп;
— 220 граммов сыра;
— вода, ром.

Могу для сравнения привести паек русского матроса времен Екатерины Второй. С «Баунти» в одно время фактически.

Русскому матросу на месяц полагалось:
— 5,5 кг мяса говяжьего в виде солонины или свежего;
— 18 кг сухарей;
— 4 кг гороха;
— 2,5 кг гречки;
— 4 кг овса;
— 2,5 кг масла;
— более 0,5 кг соли;
— 200 г уксуса;
— 3,4 л водки (28 чарок).

Источник