чем отличаются джем и желе

Все, что вам нужно знать о джемах и желе

Узнайте, что лежит в основе хороших джемов, желе и мармелада, и что делать, если они не выходят так, как планировалось.

В чем разница между джемом и желе?

Джем состоит из фруктовой мякоти или нарезанных фруктов, а желе готовится из жидкости вареных фруктов, протертых через тонкую ткань.
Оба содержат пектин, углевод, содержащийся в некоторых фруктах, который в сочетании с кислотой и сахаром помогает застыть джему, желе или мармеладу. Коммерческий пектин можно купить в магазинах здорового питания и некоторых супермаркетах; его можно использовать для приготовления джемов и желе из фруктов с низким содержанием пектина.

Какие фрукты самые лучшие для джема и желе?

Какая посуда лучше всего подходит для приготовления джема или желе?

Используйте большие кастрюли из алюминия, нержавеющей стали или эмалированные кастрюли, или котлы для приготовления джема или желе; не используйте медные или открытые чугунные сковороды, так как кислота в фруктах повредит металл, и это может повлиять на цвет и вкус джема или желе. Сковорода должна быть большой, чтобы в процессе кипячения могло происходить испарение.

Тест: проверка готовности джема

Чтобы проверить, готов ли джем, снимите посуду с огня и бросьте небольшое количество джема на охлажденную тарелку или блюдце. Дайте остыть, затем осторожно протолкните джем пальцем. Если поверхность сморщилась, точка застывания была достигнута. Если нет, вернитесь к кипению и повторите тест с двухминутными интервалами. Вы также можете использовать термометр для сахара. Джемы и желе застывают при температуре 105-106 C.

В большинстве современных домов есть отопление в каждой комнате поэтому если в рецепте говорится хранить в темном прохладном месте, подумайте о гараже, подвале или под домом, где прохладно и температура постоянна. Также используйте для хранения холодильник.

Как процедить джем?

Фруктовую смесь можно процедить через влажную чистую тонкую хлопчатобумажную ткань, например небеленую бязь или марлю. В крайнем случае, подойдет новое чистое влажное кухонное полотенце из тонкой ткани.

Переверните табурет на столе вверх ногами, и надежно привяжите углы ткани к ножкам стула (оставьте ткань достаточно свободной, чтобы она могла погрузиться в центр). Поставьте большую миску под ткань и вылейте фрукты вместе с жидкостью в ткань. Неплотно накройте, чтобы защитить смесь от пыли и насекомых, и дайте жидкости капать через ткань; это займет до 12 часов.

Источник

Джем и желе.

Джем и желе.

Существует ряд видов печенья, включающих джем, нанесенный на печенье при отдел­ке или добавленный перед выпечкой в тесто. Примеры введения джема в ходе отделки изделия:

1)«сэндвичи» со слоем джема внутри;

2)джем отсаживается в центр кольца из крема до или после получения «сэндвича» с кремом;

3)джем отсаживается на основание бисквита до покрытия печенья шоколадом с одной стороны (например,Jaffa Cakes)]

4)джем вводится в мягкое выпеченное изделие перед охлаждением (например, Jam Lebkucheri).

Примеры введения джема перед выпечкой:

5)изделия, получаемые экструзией с фруктовым наполнением (например, Fig Bars, FigNewtons);

6)лодочки из бисквита, в которых джем отсаживается в центр отсаженного жид­кого теста;

7)различные покрытия джемом, когда полученные проволочной резкой или отса­женные тестовые заготовки отделываются небольшой порцией отсаженного джема;

8)кармашки с джемом для поджаривания перед едой — например, Pop Tarts: тесто складывается, закрывая отсаженный джем.

Джем можно рассматривать как трехмерную сеть пектина с сиропом. Плотность джема связана с количеством присутствующего пектина и концентрацией сахарного сиропа, который влияет на вязкость джема. Основное отличие джема от желе — это наличие взвешенных в нем волокнистых или видимых частиц фруктов. Если эти нера­створимые составляющие джема убрать, то получится прозрачное желе. Вместе с тем желе может быть изготовлено из фруктового сока или из промышленно получаемого пектина и вкусовых добавок. В большинстве стран существуют нормативные акты, требующие использовать в продукте, если он называется джемом, определенное мини­мальное количество фруктового материала, но желе (особенно если его называются желе с фруктовым вкусом или просто желе), не обязательно должно быть изготовлено на фруктовой основе.

Если точные количества джема должны отсаживаться через небольшие форсунки, кусочки волокон в джеме могут приводить к проблемам при производстве, и поэтому в производстве печенья все больше используют желе. Желе из имеющегося на рынке новых добавок и ароматизаторов может быть выпущено в соответствии с жесткими допус­ками с минимумом навыков и лабораторного контроля. Рецептуры джема на основе фруктов или желе должны быть скорректированы так, чтобы компенсировать отклоне­ния в качестве фруктов, а это требует от производственного персонала значительных навыков и опыта.

Традиционно джемы и желе для выпечки закупались у специальных поставщиков в соответствии с техническими требованиями, но существует проблема определения вязкости, растекаемости, характеристик застывания и т. д., необходимых для того или иного их применения. В исследовании методов контроля и влияния рецептуры на ка­чество джемов многое сделано Исследовательской ассоциацией предприятий пищевой промышленности Великобритании (BFMIRA) — см. [12,14,15]. Кроме того, с ростом понимания основных принципов все больше изготовителей МКИ принимают решение изготавливать желе (а иногда и джемы) самостоятельно, так как при этом легче решать технологические проблемы и контроля качества. Чтобы можно было закупать эти инг­редиенты с пониманием существа вопроса или изготавливать их на производстве, ниже приведены основные характеристики джемов и желе.

Сочетание низкого рН (около 3,0) и высокой концентрации сахара (67% и выше) предотвращает рост микроорганизмов при температуре окружающей среды или силь­но его тормозит. Это — основа сохранения фруктов в виде джема. Сахароза, однако, образует насыщенный раствор с концентрацией 67% СВ при 20 «С, и раствор при этом не очень вязкий, поэтому если содержание сухих веществ в результате перенасыщения оказывается выше, можно ожидать некоторой кристаллизации. При производстве джема естественным путем появляется инвертный сахар — либо как производное фруктового сока, либо в результате гидролиза сахарозы при кипении джема при низком рН. Добавление инвертного сахара увеличивает значение содержания сухих веществ, при котором происходит кристаллизация, примерно до 75% при 20 °С. Поэтому домаш­ние джемы при концентрации примерно 69% СВ не кристаллизуются.

Используя вместо инвертных Сахаров сиропы глюкозы, можно предотвратить кри­сталлизацию или, по меньшей мере, замедлить ее даже при более высоком содержании в джеме сухих веществ (примерно до 83% СВ), но при таких уровнях джем зачастую имеет весьма жесткую текстуру. За счет вязкости материала также задерживается кри­сталлизация.

Джемы или желе для их использования в сочетании с печеньем должны иметь более высокое содержание сухих веществ, чем домашние джемы (из-за проблем с активностью воды). Можно показать, что печенье при влажности около 9% может быть совместимо с сиропом сахароза/инвертный сахар (джем) при содержании в нем 76-78% СВ. Качество печенья можно характеризовать высокой влажностью, а джема — высоким содержанием СВ. Это порождает своего рода дилемму и необхо­димость поиска компромисса. Поскольку печенье поглощает («вытягивает») влагу из джема, может произойти некоторая кристаллизация последнего. Чем меньше мас­са джема по сравнению с массой печенья, тем в меньшей степени печенье будет раз­мягчаться.

Пектин — это линейный полисахарид, обладающий способностью при определен­ных концентрациях сахара и рН образовывать гели. Для всех используемых при вы­печке джемов и желе с высоким содержанием сухих веществ требуется медленно зас­тывающий, высокометоксилированный пектин, имеющий довольно узкий диапазон застывания (рН примерно между 3,2-3,6, хотя при определенных условиях этот диа­пазон расширяется до рН 3,8). Для уменьшения вязкости джема обычно следует рабо­тать с ним и отсаживать при температурах в интервале от 60 до 70 °С. При этих тем­пературах и рН около 3,4 инверсия сахарозы будет происходить с такой скоростью, что свойства джема быстро изменятся. Застывший джем можно нагревать, и при этом пектин вновь растворяется, джем становится текучим и пригодным для отсажи­вания, но разрушение сахарозы до инвертных Сахаров становится заметным и приво­дит к тому, что при охлаждении и хранении джем может кристаллизоваться. Реко­мендуется транспортировать джем или желе при более высоком рН (около 4,5, но не намного выше, поскольку пектин будет деградировать) и для уменьшения рН добав­лять кислоту до уровня, необходимого для застывания немедленно перед отсажива­нием. При температуре окружающей среды джем с рН 4,5 будет оставаться текучим (с высокой вязкостью, но пригодным для перекачивания).

Технологический контроль джемов и желе требует постоянного внимания к содер­жанию растворимых сухих веществ и кислотности (рН). Содержание растворимых сухих веществ можно проверять в потоке или после пробоотбора рефрактометром. Рефрактометры обычно калибруют для растворов сахарозы при температуре 20 °С (в жарких странах стандартной является температура 27 °С). При изменениях тем­пературы необходимо вводить соответствующие поправки. Таблицы поправок обычно прилагаются к прибору; работа рН-метров также зависит от температуры, но в них обычно имеется температурный датчик для получения правильных показаний. Если желе с высоким уровнем рН перекачивается к отсаживающей головке машины, кисло­та (раствор лимонной кислоты) может смешиваться непосредственно перед отсажива­нием, причем добавляемое количество может регулироваться автоматически с помо­щью рН-метра, ведущего измерения в потоке. Как только снижается температура, застывание происходит быстро, но застывание начнется даже при температуре отсажи­вания, если желе содержит слишком много пектина или наблюдается задержка при движении к отсаживающим форсункам. Тягучесть или значительное увеличение вяз­кости может ухудшить работу отсадочного устройства.

Можно изготавливать желе не с пектином, а с другими желирующими веществами (например, альгинатами, природными смолами (камедями) и натрийкарбоксиметил- целлюлозой). Существуют некоторые технологии, при которых лучше применять имен­но эти вещества, а не пектин. Кроме того, было показано, что джем для выпечки можно взбивать для получения стабильной пены, но это настолько редко применяется в про­изводстве печенья, что мы этот процесс не будем рассматривать.

Bulmer’s Pectins, H. P. Bulmer Ltd, Hereford, England.

SCHOLEY, J (1969) Recent developments in jam manufacture, Food Manufacture, November.

SCALES, H. (1972) Toaster pastries still hot. Snack Food, June.

SCHOLEY, J. and VANE-WRIGHT, R. (1973) Physical Properties of Bakery Jams-An Investigation Into Methods of Measurement, BFMIRA Tech. Circ., 540.

SCHOLEY, J. etal. (1975) Physical Properties of Bakery Jams, BFMIRA Research Report 217.

VERKROOST. J. A. (1979) Some Effects of Recipe Variation on Physical Properties of Baker Jams, BFMIRA Research Report 297.

Источник

Чем отличается конфитюр от желе, варенья, джема и повидла?

Многие люди считают, что между желе, конфитюром, джемом, повидлом и вареньем нет никакой разницы. И поэтому называют приготовленное так, как им хочется, путая тех, кто был ими угощен, или с кем они поделились рецептами. Не существенные, но все же есть различия между разными видами сладких заготовок. Они перечислены в этой заметке.

1. Желе готовится с добавлением желирующих веществ: желатина, пектина и агар-агара. Внешне желе похоже на студень и только отдаленно напоминает варенье или конфитюр.

2. Джем является плодовой или сахарно-ягодной массой, во время приготовления которой ее составляющие развариваются.

3. Конфитюр представляет собой желеобразную ягодную массу, похожую на плотный джем. В конфитюре присутствуют целые плоды или их кусочки. Это как раз то, чем отличается конфитюр от желе. Но с последним у него сходство в том, что варится он с добавлением желирующих веществ.

4. Варенье — это смесь из сахара и ягод, что остаются целыми. Чтобы этого добиться, варенье варят несколько раз непродолжительное время, позволяя ему остыть в перерывах между варками.

5. Повидло варится из фруктового или ягодного пюре с сахарным сиропом. В результате получается густая сладкая масса.

Неважно, что приготовить, желе, варенье, джем, конфитюр, повидло, разница во вкусе невелика. Они все подходят для украшения сладкой выпечки и в качестве намазки на хлебобулочные изделия.

Источник

Джем, варенье, повидло, мармелад — в чем разница?

Варенье, джем, желе, мармелад, пастила. Эти слова часто встречаются, иногда кажутся практически синонимами. Но каждый из этих видов консервирования объединяют свежие фрукты и ягоды, которые мы сохраняем в летний сезон, чтобы подать на стол посреди зимы.

Варенье, джемы и желе является неотъемлемой частью послеобеденного чая. Завтрак без мармелада на тосте давно невозможен. И, хотя вы можете купить все это в любом супермаркете довольно дешево все равно предпочитаете варить свои собственные. Но чем они отличаются?

В широком смысле все термины означает, что фрукты и ягоды были переработаны с добавлением сахара, чтобы продлить срок употребления. Цельные или кусочками фрукты в сиропе — примером консервирования, как и джем, желе, мармелад. Фрукты и ягоды с высоким содержанием кислоты консервируются со стерилизацией банок на водяной бане или могут быть заморожены как клубника по этой технологии, для длительного хранения.

Но узнать разницу между каждым видом консервации интересно. Итак,

Основные определения

Что такое джем?

Всегда готовится из цельных или нарезанных фруктов и ягод, приготовленных из пюре с сахаром, намазывается на тосты, используется в выпечке, популярны в качестве основы во многих тартах.

Слово «джем» часто используется для описания практически любого фруктового и ягодного консервированного продукта. И описание обозначает, что джем — это фрукты или ягоды, приготовленные с сахаром или пектином из пюре.

Настоящий джем по консистенции должен быть такой густой, что им можно намазывать тосты, использовать как начинку в выпечке печенья, тарталеток, тортов. Настоящий джем не может быть жидким или очень сильно густым. Джем, приготовленный правильно и помещенный в стерильные банки, будет храниться до года, так как количество сахара в нём помогает сохранить качества.

В правильном джеме всегда сохраняется аромат и свежий вкус ягод и фруктов, поскольку по технологии приготовления они не нагреваются так, как при варке варенья. И вам в домашних условиях не понадобится специальное оборудование для стерилизации. Достаточно кастрюли для приготовления горячего пектина чистые стеклянные банки с крышками или контейнеры для заморозки. Лучше использовать твердые, но зрелые ягоды и и фрукты, не пытаясь переработать подпорченные.

Джем из клубники на зиму — простой рецепт

Джем это не всегда необходимость долго стоять у плиты. Мы рекомендуем использовать пектин, потому что такой джем кажется гораздо более вкусным,и в нем калорий намного меньше! По традиционным рецептам в джемах и варенье соотношение сахара и ягоды 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара! Где сахар играет три роли: является

Но сладкие ягоды не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — расфасованное в горячем виде, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже.

Тот факт, что клубничный джем обычно уваривается с большим количеством сахара, не означает, что вы должны делать это так же. Здесь мы дадим простой метод, который сохраняет свежие ягоды при использовании раствора пектина, сохраняя свежий клубничный аромат. Вы получите хорошую текстуру и вкус.

В этом рецепт используется стандартный сухой пектин. И вот здесь есть нюанс. Вы, возможно, захотите уменьшить сахар в этом рецепте. Но! Сахар здесь не просто подслащает, но и помогает пектину желировать. Для варенья и джема с низким содержанием сахара вам понадобится пектин, специально разработанный для рецептов с низким содержанием сахара.

Ингредиенты для джема из свежей клубники

Пошагово как приготовить клубничный джем на пектине

По этому рецепту попробуйте приготовить другие ягоды: малину, ежевику, чернику, крыжовник, даже клюкву (хотя она будет терпкой).

Джем с минимальным количеством сахара и пектина сразу после приготовления напоминает нежное воздушное суфле, а в замороженном состоянии напоминает фруктовое мороженое, его можно замораживать в формочках и в таком качестве съедать. Рекомендуется хранить в морозилке.

Из чего и как варят варенье

Для варенья подходят твердые и свежие ягоды и фрукты и желательно — мелкие. Чем мельче клубника или малина, тем больше шансов, что в варенье они сохранят форму. Степень зрелости плодов должна быть одинаковой, иначе перезрелые разварятся до того, как менее зрелые станут мягкими.
Чтобы сварить варенье, используют

В качестве добавки используют алкоголь, шоколад, какао, ваниль, корицу, перец, лавровый лист, базилик, розмарин.

Целью при варке варенья является прозрачный сироп с целыми ягодами или кусочками фруктов.

Методов варки несколько, но технологически процесс начинается с того, что в сырье добавляют сахар.
Добавление сахара вызывает выделение сока и способствует также выделению пектина.

Сделано это может быть только двумя способами:

После того, как сок выделился, варенье варят, доводя сироп до нужной степени густоты, а сырье — до нужной стадии готовности и при этом не давая развариться. Рецептов варенья много, поэтому говорим мы об основах.

Кстати. Вы знаете сколько банок нужно на 1 килограмм ягод при добавлении 1 кг сахара? Ориентируйтесь, что на 1 килограмм ягоды или фруктов и 300 гр сахара нужна 1 литровая банка.

И если вы решили варить варенье из вишни без косточек, в нем вода не нужна. Достаточно вишневого сока.

Как из жидкого варенья сделать густую начинку для выпечки? Некоторые хозяйки стараются уменьшить количество варенья, но лучше вспомнить теорию отличия варенья и повидло, чтобы понять что делать. В домашние пирожки и тогда выпечка не будет такой вкусной. Поэтому лучше не загущать, а использовать повидло.

Густое, с целыми ягодами варенье из черешни без косточек на зиму

Остановимся на черешневом варенье. Можно приготовить его как с косточками, так и без них. Если сварить варенье без косточек, его проще будет употреблять и использовать в качестве начинки в десертах и выпечке.

Черешня от вишни отличается тем, что очень сладкая, на зим варится в три захода, после каждого кипячения нужно обязательно остудить полностью. Это одно из главных правил.

Чтобы сварить черешню, возьмите

Как приготовить густое, с целыми ягодами варенье из черешни без косточек

При норме сахара от 900 до 1 200 гр на 1 килограмм ягод варенье хорошо хранится без стерилизации.
С меньшим количеством сахара рекомендуется стерилизовать — 10 минут в духовке при 100 С или в водяной бане.

Что такое домашний мармелад из сока

Обожаю мармелад, он всегда занимает центральное место на столе на завтрак, а домашний мармелад, хотя и готовится долго, но довольно легко, как можно увидеть в рецепте, приведенном ниже для примера. Есть бесконечно много вариантов рецептов мармелада, и мой личный лучший рецепт мармелада из цитрусовых. В нем не нужно варенье из сахара, так как в апельсинах более чем достаточно пектина для приготовления.

Как сделать мармелад из апельсинов — пошаговый рецепт с фото

Если вы никогда раньше не делали мармелад, возможно, вы захотите прокрутить все шаги, чтобы ознакомиться с процессом.

Для приготовления мармелада нужны только два ингредиента:

Увеличьте огонь и дайте ему быстро кипятиться в течение 20 минут, проверьте консистенцию. Продолжайте варить до тех пор, пока мармелад не достигнет нужной консистенции (проверяйте каждые 10 минут). Время от времени размешивайте, чтобы варенье не прилипало к дну и не пригорело. Снимите любую накипь, которая поднимается на поверхность. Как только 20 минут пройдут, выключите огонь и дайте настояться в течение 20 минут.

Разложите мармелад в горячие банки, закройте крышками и оставьте остывать. Хранить в темном прохладном месте. Продержится до года.

10 советов по приготовлению джема, варенья и мармелада

Приготовьте вкусное домашнее варенье, джем или мармелад, следуя этим советам.

Источник

10 отличий джема от желе, о которых вы должны знать Обновление 2021 года

Джем получают путем измельчения фруктов, но при этом остается большая часть твердых кусочков фруктов. волокна и семена, чтобы придать им пастообразную консистенцию. Желе готовят путем варки фруктовых соков или фруктового сиропа с сахаром и пектином.

Что такое желе?

Желе имеет самую гладкую консистенцию и изготавливается путем измельчения фруктов и удаления твердых кусочков. Это оставляет только фруктовый сок, который затем смешивается с веществом, называемым пектином, и нагревается для образования желатинового спреда.

Тонкий сироп помогает сохранить чистый вид, а также удерживает желе в одном месте. Следует отметить, что пектин крайне важен для приготовления варенья, но для желе это не обязательно.

Желе обычно смакуют как десерт и чаще всего в промышленных масштабах сделано за счет использования консервантов, желатина и пектина.

Что такое джем?

Варенье из вареного фруктового сока, кусочков фруктов, с сахаром. Это первый шаг к приготовлению джема и желе. Джемы, как правило, состоят из ягод, которые содержат семена, крупы и мякоть.

Обычно используются такие фрукты, как малина, клубника, черника, инжир, манго и вишня. Вы редко слышали бы об апельсиновом варенье, и если вы это сделаете, вы найдете содержит манго, чтобы дать эту мякоть.

Джемы готовят путем кипячения фруктов и их хорошего перемешивания, а также непрерывного измельчения мякоти. Пектин является побочным продуктом фруктов, который обычно находится в стенках фруктов. Это естественно произведено, кипя фруктовую основу.

Можно использовать коммерчески доступный пектин, но это делается редко. Джемы потребляются, используя на пончике, хлебе, печенье или наложение дюйма в пирогах.

Если вам понравилась эта статья, подпишитесь на вашу электронную почту для связанных материалов. Благодарю.

CSN Team.

Присоединяйтесь к более чем 5 миллионам подписчиков сегодня!

=> ПОСЛЕДУЮЩИЕ США НА INSTAGRAM | FACEBOOK & TWITTER ПОСЛЕДНИЕ ОБНОВЛЕНИЯ

Источник