Нередко можно услышать мнение, что суп-пюре и крем-суп – это, по большому счету, одно и то же, измельченная в пюре овощная (мясная, рыбная) основа с небольшим количеством бульона. Однако между этими блюдами существует довольно заметная разница.
Один из главных компонентов крем-супа – сливки (реже молоко), а также соус бешамель, который и является его основой и обеспечивает нежную, кремовую текстуру блюда. Если быть точным, то можно выделить в отдельную категорию так называемые супы-велюте, которые заправляются смесью взбитых яичных желтков и сливок, однако в современной кулинарии такие первые блюда также называются крем-супами.
Особенно популярен у хозяек крем-суп из шампиньонов, однако он может готовиться из самых разных ингредиентов – например, из курицы, брокколи, морепродуктов, спаржи, рыбы и других. Главное, чтобы они были порезаны кусочками одинакового размера – для равномерного проваривания.
Последовательность действий при приготовлении крем-супа несложная: варятся твердые компоненты, затем они перемалываются в блендере (или протираются через сито – в этом случае блюдо получится более нежным), после чего в получившееся пюре добавляется соус бешамель, сливочная или яичная основа (за пару минут до готовности).
Столь же простые рецепты и у супа-пюре, однако они готовятся без добавления молочной основы. Ингредиенты (овощи, бобовые, курица, грибы) измельчаются в пюре, смешиваются с бульоном, в котором они варились, – и суп готов. Подается он, как правило, с сухариками или крутонами.
Многие часто путают два понятия – крем-суп и суп-пюре. Кто-то и вовсе считает, что это одно и то же. Несмотря на большую схожесть, это, все же, разные блюда. Чем они отличаются и каковы особенности каждого из них, мы разберемся в этой статье.
Крем-суп и суп-велюте
Главная особенность классического крем-супа заключается в том, что его основу составляет легкий соус бешамель. Кроме того, сам суп чаще всего заправляется густыми сливками. Есть еще такое понятие как суп велюте, который основывается на сгущенном при помощи поджаренной муки бульоне и отделывается льезоном (смесью густых сливок с яичными желтками). В современной кулинарии чаще всего между этими двумя разновидностями супа различий не делается, и их ингредиенты считаются взаимозаменяемыми.
Текстура крем-супа обеспечивается за счет сгустителей (мука, картофель) или естественной консистенции основного ингредиента.
Чаще всего в качестве основного вкусового ингредиента крем-супа используется какой-то один овощ (брокколи, молодой горошек, спаржа), курица или рыба. Перед началом готовки ингредиенты необходимо нарезать на одинаковые куски, чтобы они проваривались равномерно. Жидкость, на основе которой варится суп, необходимо доводить до кипения вместе с приправами и другими ингредиентами, придающими блюду вкус и аромат.
Перемалывать ингредиенты удобнее всего в блендере, кухонном комбайне или пищевой мельнице. Если вы хотите, чтобы текстура супа была максимально нежной и бархатистой – протирайте перемолотые ингредиенты через марлю или сито.
Сливки перед добавлением в кипящий суп лучше предварительно довести до пузырькового кипения в отдельной посуде и вливать горячими. Если для отделки супа используется льезон – его необходимо готовить и добавлять перед самой подачей блюда на стол.
Варить крем-суп лучше всего в кастрюле с толстым дном на электроплите или на газовой конфорке с рассекателем пламени – в таком случае прогрев будет равномерным и на дне кастрюли не будут образовываться излишне горячие точки, в которых суп может подгорать.
Суп-пюре
Супы-пюре обладают более густой и грубой текстурой, чем крем-супы. В качестве основного ингредиента в них часто выступают сухой горох, чечевица, фасоль, морковь и тыква. В некоторых случаях для отделки супов-пюре используются сливки или молоко. Но чаще в качестве гарнира применяются крутоны (сухарики) или мелкие кубики мяса или овощей.
Если вы готовите суп-пюре из сухих бобовых (гороха или фасоли; чечевицы правило не касается), перед варкой на несколько часов замочите их в воде. В таком случае они проварятся равномернее и быстрее. Если в качестве основы для супа используются крахмалистые овощи (картофель, морковь, тыква или репа) – перед варкой их необходимо тщательно чистить и нарезать на кусочки или ломтики одинакового размера. Такая нарезка необходима для равномерного проваривания.
В роли базовой жидкости для супов-пюре выступает вода, бульон или навар.
Супы пюре могут гарнироваться крутонами, мелко нарубленной зеленью, сметаной, мелко нарезанным мясом или рыбой, овощной и фруктовой салсой, кусочками поджаренной тортильи.
Варится суп-пюре, как и крем-суп, в толстостенной посуде на конфорке с рассекателем пламени.
В основе супа-пюре лежит мясной или рыбный бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа составляют, с основном, бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, после чего готовое пюре ввести в бульон или отвар.
Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же (реже) на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (т. н. льезон). Густые сливки в крем-супе присутствуют обязательно, они вводятся уже в конце всего процесса приготовления.
Супы-пюре обладают более густой и грубой текстурой, чем крем-супы. В качестве основного ингредиента в них часто выступают сухой горох, чечевица, фасоль, морковь и тыква. В некоторых случаях для отделки супов-пюре используются сливки или молоко. Но чаще в качестве гарнира применяются крутоны (сухарики) или мелкие кубики мяса или овощей.
Текстура крем-супа обеспечивается за счет сгустителей (мука, картофель) или естественной консистенции основного ингредиента.
Чаще всего в качестве основного вкусового ингредиента крем-супа используется какой-то один овощ (брокколи, молодой горошек, спаржа), курица или рыба. Перед началом готовки ингредиенты необходимо нарезать на одинаковые куски, чтобы они проваривались равномерно. Жидкость, на основе которой варится суп, необходимо доводить до кипения вместе с приправами и другими ингредиентами, придающими блюду вкус и аромат.
Суп-пюре охотно допускает различные добавки в виде пассированных овощей или мелко накрошенных мясных и рыбных продуктов, копченных или отварных. Также, для супа-пюре характерно разнообразие продуктов, поэтому, вы можете смело варить в одной кастрюле и горох, и картофель, и любые другие овощи, которые сочтете уместными.
Превратить суп в пюре можно при помощи блендера или обыкновенной толокушки, которой вы обычно делаете картофельное пюре. Поэтому, консистенция супа может поучиться зернистой, что вполне приемлемо, если речь идет о супе-пюре, но нежелательно для крем-супа.
Что такое крем-суп и как его готовить?
Если меня попросить охарактеризовать крем суп двумя словами, то я бы сказала – элегантность и утонченность.
Главным отличием крем-супа является то, что он готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель. Хотя встречаются рецепты на основе бульона, но он в таком случае он обязательно загущается обжаренной мукой и льезоном из яичных желтков и жирных сливок.
Еще одним примечательным признаком крем-супа является обязательное наличие в супе густых сливок. Сливки вводятся в суп уже в конце всего процесса приготовления в подогретом виде.
Столь же важен и подбор используемых в крем-супе продуктов. Как правило, их всего два: овощная культура и курица или рыба. Как я уже и говорила, данное блюдо отличается утонченным вкусом, поэтому для него подбирают легкие, малокалорийные овощи, например, спаржу или брокколи.
Надо заметить, что крем-суп готовить несложно, но несколько хлопотно, в сравнении с супом-пюре. Настоящие знатоки и ценители этого супа нарезают овощи одинаковыми ломтиками, чтобы они могли одинаково и равномерно провариться. Также, им не достаточно просто измельчить ингредиенты супа на блендере. Они еще протирают полученное пюре и через сито, объясняя это тем, что только при выполнении этого условия конечный продукт будет максимально однороден и более мягок и нежен.
Метафорически крем-суп и суп-пюре можно представить в виде близнецов. Они абсолютно схожи внешне, но каждый обладает индивидуальностью.
Различие между этими блюдами не имеет принципиального характера. Объединяет их внешнее сходство, разнообразие рецептов, калорийность и тот факт, что они довольно редкие гости на нашем столе.
Новая жизнь протертого супчика
Рецепт блюда таков: ингредиенты отваривают, измельчают, снова помещают в оставшийся бульон или другую основу и, добавив специи, доводят до кипения. Возможны вариации в виде предварительной обжарки одного или нескольких компонентов для усиления вкуса. Супы-пюре, как правило, готовятся без муки. Густая консистенция обеспечивается за счет мелкого «помола» ингредиентов и высокого содержания крахмала в овощах и крупах.
Подаются супы с зеленью, копченостями, сухариками, натертыми чесноком. В готовое блюдо можно положить кусочки отварных овощей или мяса, добавить сливки, сметану.
И одно только слово твердит: «Бешамель, бешамель, бешамель…»
Этим дивным французским словом называют обычный белый соус. Крем-суп готовится на его основе. Именно соус обеспечивает густую консистенцию и нежный сливочный вкус.
Готовится он следующим образом. В сковороде следует растопить 2 ст. л. сливочного масла, добавить 2 ст. л. муки и тщательно перемешивать в течение нескольких минут, чтобы масло впитало муку, а смесь стала однородной. Затем надо постепенно влить стакан теплого молока и томить соус на слабом огне, продолжая помешивание во избежание образования комочков. Готовый соус при необходимости процеживают. Соль, перец, мускатный орех добавляют по вкусу.
Как правило, отваривают один продукт, например куриное филе, спаржу, зеленый горошек. Но вы можете проявить фантазию и сочетать несколько.
Вам придется потрудиться и тщательно протереть перемолотые продукты через марлю или густое сито. Полученная масса по консистенции действительно напоминает крем. Ее соединяют с соусом, заправляют горячими жирными сливками и прогревают до кипения.
Метафорически крем-суп и суп-пюре можно представить в виде близнецов. Они абсолютно схожи внешне, но каждый обладает индивидуальностью.