чем отбеливают муку высшего сорта на заводах
Чем отбеливают муку: опасен ли белый хлеб
Пекарь в накрахмаленном колпаке замешивает тесто из идеально-белой муки — а потом с гордостью вынимает из печи высокие буханки с золотистой хрустящей корочкой и белоснежным пышным мякишем. Разумеется, эта картинка из рекламных роликов знакома многим из нас. Хлеб из муки-«белоснежки» действительно выглядит очень эстетично. Однако так ли безобидны те способы, которые используют производители, чтобы добиться идеальной белизны своего продукта?
Немного истории
Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.
Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?
Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?
Очистка муки — полезно ли
Первым этапом на пути к отбеливанию муки до «рекламного» состояния является ее очистка. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола.
Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения. Проблема в том, что польза ее для здоровья минимальна, поскольку она представляет собой практически крахмал в чистом виде.
Однако очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка — это отбеливание. Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными.
Отбеливание муки: что используется?
Для отбеливания муки используются разнообразные вещества, как органического так и неорганического происхождения. Рассмотрим лишь наиболее распространенные из них.
Бромат калия
Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.
В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.
Двуокись хлора
Двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду.
Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е.
Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.
Бензоил пероксид
Это вещество, внешне представляющее собой порошок белого цвета, обозначается как Е928. В хлебопекарской промышленности оно используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген.
Персульфат аммония
Это неорганическое соединение известно как Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции.
Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.
Аллоксан
Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников. Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов.
Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось.
Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.
Чем отбеливают муку, или еще одна причина, по которой хлеб опасен для здоровья
Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница), мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку НЕ просеивали — мука все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос — а как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается — никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белое «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.
Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.
Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.
Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.
Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…
Бромат калия
Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.
Исследования на животных* показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.
* В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.
Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.
Двуокись хлора
Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощная антимикробная вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
Бензоил пероксид
Органическое соединение ароматического ряда, белая порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).
К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.
Персульфат аммония
Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.
Аллоксан
Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.
Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.
Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.
Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Вот такие, выходят, «пироги»… Употребляйте лучше «грубый», но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть.
Отбеливают муку чистой химией: как на хлебзаводы пробрался ядовитый бромат
С чего начинается Родина? Для кого-то с картинки в букваре, но для большинства с запаха родного хлеба. Того самого, в котором нет ничего лишнего. В пекарню при женском монастыре Серпухова основу этого хлеба привезли со Святого Афона. Говорят, что вот уже несколько десятилетий драгоценную закваску опекают словно дитя малое, берегут как зеницу ока и поддерживают в ней жизнь.
Изделие монастырских хлебопеков спустя несколько часов будет пахнуть солью сырой земли и пролитым на нее вековым крестьянским потом. И, увы, многим покажется непривычным. Монастырский хлеб прошел бы строгую проверку, которая буквально только что завершилась в стране. Контролеры покупали в магазинах самые популярные в регионах сорта. Качество в целом признали удовлетворительным. Но впервые эксперты отметили: почти вся Россия перешла на западную технологию производства. Нынешний хлеб отличается от традиционного тем, что в него добавлены всевозможные улучшители. Одни меняют вкус, другие позволяют выпекать ослепительно белые батоны из серой низкокачественной муки.
«Прежде всего, нам всем нравится, когда белый хлеб действительно белый-белый, сравним с листом бумаги. Однако не всегда из муки возможно получить такой хлеб. Поэтому предприимчивые мукомолы, поставщики муки отбеливают муку искусственно, добавляя в нее броматы, тогда мука становится белой. Этот метод давно изучен за рубежом, он широко изучен в США. Но там, в Штатах броматы нормируются, есть жесткий норматив, за ним следят. К сожалению, у нас содержание броматов не нормируется. Сколько внесено броматов, иногда не знает никто, потому что этот показатель не контролируется никак», — рассказали в Роскачестве.
Впервые броматы обнаружили сразу на трех хлебопекарнях, в трех разных городах — а значит, увлечение запрещенным отбеливателем становится повсеместным. Самарцы схватились за голову. Технология на заводе — традиционная, еще советская. Как в батоны пробрался бромат, знать не знают и ведать не ведают. Не иначе, диверсия поставщиков.
Если в Самаре подозревают мукомолов, то в Оренбурге воюют с ветряными мельницами. Свой хлеб там исправно проверяют согласно принятому в стране регламенту. Так вот, исследования на броматы в нем не прописаны. И где изучать продукцию на эту заразу, в Оренбурге не знают.
И только в Сормове полностью отказались объяснять, откуда в хлебе опасное вещество. Впрочем, репутацию этого завода вряд ли что-то изменит. Горожане стараются местную продукцию не покупать.
Не хотим, чтоб русский хлеб душистый назывался словом «брот»? А видимо, придется! Все улучшители производятся только на Западе. В основном двумя компаниями, из Дании и Германии. В большинстве европейских стран использование подобных ингредиентов запрещено, поэтому рынком сбыта стала Россия. Наша промышленность опасные добавки никогда не выпускала и не выпускает до сих пор. Ведь русские калачи доводили до ума, добавляя не химию, а качественную муку.
Не только искусственные добавки, но и муку высших сортов пекари вынуждены брать на Западе. В мировые лидеры по производству твердой пшеницы выбилась Канада. Россия собирает рекордные урожаи, но в стране остается мука не самого лучшего качества.
Во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна нет лаборатории для химического анализа всевозможных импортных добавок и присадок. Очень показательно. Зато есть лучшее в мире оборудование для исследования клейковины и растительного белка. Показателей, которые во все времена определяли качество хлеба.
Кроме содержания клейковины российский каравай привыкли оценивать вкусом натуральных добавок. Культур, которые много веков считали естественным припеком к хлебу.
Броматы наделали столько шума еще и потому, что ни в одном регламенте не прописано, запрещены они или нет. Вот и попадают опасные вещества в хлеб в составе так называемых комплексных добавок. Про них или умалчивают, или пишут мелко в конце. Чтобы не попасть впросак, заводам рекомендуют проверенные веками улучшители хлеба.
Печь традиционный качественный хлеб бывает накладно. Пекарня из Серпухова иногда месяцами сидит без прибыли, но улучшителям не сдается. Изменить рецепт хлеба в монастырской пекарне считается таким же святотатством, как поменять слова молитвы. Меси, не меси — толку не будет.
Покупка зерна и мифы об отбеливании муки и использовании аммиака, формалина,серной кислоты в дрожжах
Начитавшись на просторах Интернета об отбеливании муки и использовании мышьяка в дрожжах, меня потянули приобрести ручную мельницу Kornkraft Mulino в Германии, а также миксер KitchenAid. Ручная мельница имеет небольшую производительность. Поэтому при увлечении хлебопечением и прочими изделиями из муки лучше приобрести электрическую мельницу, пусть и стоит она дороже.
После покупки выяснилось, что купить зерно пшеницы или ржи не так уж просто. Его не продают в магазинах или на рынках. По крайней мере, я там их ни разу не встречал. Причем даже на рынках в кубанских станицах. А вчера теща прочитала целую лекцию по этому поводу. Благо в былые времена ей приходилось и выращивать пшеницу, и быть теоретически подкованной. Рассказываю с ее слов, что запомнил.
Разные сорта пшеницы
В Ростовской области и Краснодарском крае сажают в основном озимую пшеницу. Получается зерно не очень высоких сортов (2-4 сорт), но зато урожайность высокая. Яровую пшеницу сажают очень мало, поскольку урожайность получается в разы меньше (40-50 центнеров с гектара против 10-15). При этом яровая пшеница более качественная и стоит дороже. В ней процент клейковины 22-26%, поэтому она пользуется большим спросом. У озимой пшеницы процент клейковины ниже. Частично этот вопрос решается при помощи использования азотных удобрений. Иногда сорт можно поднять, перекладывая на солнце в течение двух недель. Опытные аграрии на глаз определяют сорт, можно ли его поднять поднять или нет. Озимая пшеница второго сорта пользуется хорошим спросом, клейковины в ней процента 22. Ее очень быстро реализуют сразу после сбора урожая. Зерно с низким процентом клейковины идет на корм скоту и стоит копейки.
Более качественная пшеница растет в районе Воронежской области, но там урожайность не высокая. Еще лучше пшеница на Алтае и в Западной Сибири. А мне то, как обывателю, казалось, что именно Ростовская область и Краснодарский край производят самую качественную пшеницу. Видимо, просто объемами берут.
Что касается отбеливания муки, то теща, побывавшая на многих мельницах, никогда такого не встречала. Зерно промывают, чтобы снять верхний слой. Для низких сортов пшеницы приходится это делать несколько раз. После этого зерно перемалывается. Никакой химии при этом совершенно не нужно. Если она и может где-то использоваться, то уже на дальнейших стадиях. С мельницы мука уже выходит белая, ее не нужно обрабатывать.
В домашних условиях мука получается сероватая, потому что верхний слой с пшеницы никто не снимает.
Использовании аммиака, формалина, серной кислоты в дрожжах
Журналисты и блогеры часто создают сенсации на пустом месте. Например, посмотрите следующий ролик, гордо зовущийся расследованием про термофильные дрожжи, широко применяемые в кулинарии:
Глубинная информация
Материалы сайта
Популярное
Кто онлайн
ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ
Мы для собственных нужд производим муку сами. Есть мельничка. Поэтому хлеб у нас из цельнозерновой муки собственного “производства”. И всё же, сколько и как только мы её не просеивали – мука всё-равно оставалась серого цвета. Как же получить “белую” муку? Оказывается – никак. В домашних условиях. Просто потому что белая, “магазинная” мука проходит процесс отбеливания.
Казалось бы, нет ничего проще, смолол зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится. Поэтому производители её очищают от самых полезных для человека веществ. Огромное количества витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, всё это уходит в отходы. Остается практически один крахмал. Но это ещё не всё. Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее. Итак.
* БРОМАТ КАЛИЯ – это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924.
Исследования на животных показали возможность появления онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, что происходит при выпекании, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб из «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.
Бромат калия запрещён для пищевой промышленности в России странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США.
* ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
* БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей).
Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.
* Персульфат аммония – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.
* АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов.
Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных.
Получается, что белая мука – это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет бесполезен для человека, в худшем – даже опасен. Конечно, лучше всего использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Вот такие, получаются, «пироги»…
Уж лучше есть “грубый”, но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки.