чем определить кислотность молока

Определение кислотности молока: методика и оборудование

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.

На кислотность влияет несколько факторов:
1) особенности животных (возраст, порода, наличие мастита, условия выпаса скота, рацион питания);
2) лактационный период (кислотность повышается после отела и понижается перед концом лактации);
3) соблюдение санитарно-гигиенических норм (кислотность повышается, если в молоке содержатся микроорганизмы).

Чем ниже показатель кислотности, тем более свежим является молоко. Молоко с высоким показателем кислотности при нагревании сворачивается быстрее, поэтому подлежит переработке на кисломолочные продукты. Такое молоко целесообразно перерабатывать в сыры, так как оно быстрее свертывается сычужным ферментом.

Активная и титруемая кислотность

Активная кислотность характеризует количество ионов водорода и выражается в pH. Однако, согласно требованиям ГОСТ, для молока необходимо определять титруемую кислотность, которая выражается в градусах Тернера. Ее определяют путем титрования 100 мл молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. Ниже показана таблица соотношения среднего значения pH к значениям титруемой кислотности в o T.

Титруемая кислотность не соответствует полностью активной, так как указывает на перемещение pH с 6,3 до 8,5, а не на наличие каких-либо щелочей. Так, свежее молоко может иметь высокую титруемую кислотность и низкую активную. Это происходит из-за того, что pH не меняется на протяжении некоторого промежутка времени из-за буферных свойств молока (содержания белков, фосфатов, нитритов). При добавлении в молоко некоторого количества щелочи показатель pH останется прежним, а титруемая кислотность изменяется. Изменение активной кислотности наступает только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков.

Методы определения кислотности

Титруемая кислотность определяется согласно ГОСТ 3624-92. Метод базируется на титровании молока раствором щелочи (гидроксидом натрия или калия) в присутствии индикатора фенолфталеина.

Необходимо отмерить 10 мл молока и добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ого раствора фенолфталеина. Вода необходима для того, чтобы отчетливее увидеть розовый оттенок при титровании. Получившуюся смесь перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Результат анализа получают путем расчета количества ушедшей на титрование щелочи, умноженного на 10.

Активную кислотность можно определить при помощи pH-метра или индикаторных тестов. Чтобы провести анализ с помощью тестов, необходимо отобрать пробу молока объемом 50-100 мл и погрузить в нее тест-полоску на 1-2 секунды. Затем полоску необходимо разместить на фильтровальную бумагу или салфетку индикатором вверх. Цвет индикатора необходимо сопоставить с цветовой шкалой и определить соответствующий pH согласно шкале.

Некоторые анализаторы молока способны определять кислотность, однако их стоимость значительно увеличивается, по сравнению с аналогичными приборами, не обладающими такой функцией, поэтому, если Вы выбираете более бюджетный вариант, то предпочтительно подобрать pH-метр и анализатор молока без возможности определения кислотности.

Анализ результатов

Если молоко выдоено только что, оно имеет показатель кислотности 16-18 о Т. Кислотность повышается уже через два часа, если молоко не подвергалось охлаждению. По мере развития микроорганизмов, происходит процесс сбраживания, соответственно, кислотность также повышается.

Повышение кислотности приводит к тому, что белки становятся менее устойчивыми к нагреванию, поэтому молоко с кислотностью 21 о Т является несортовым, а при кислотности 22 о Т уже находится на грани свежего и кислого и не подлежит сдаче на молочные заводы.

Ниже приведена таблица с требованиями к кислотности молока для высшего, первого и второго сортов.

Источник

Определяем кислотность молока

Определяем кислотность молока

Кислотность – один из основных показателей качества молока, определяемых при приемке. В соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кислотность принимаемого на переработку молока должна быть в пределах от 16 до 21°Т (включительно).

Кислотность молока зависит от многих факторов: породы, возраста, физиологического состояния животных, стадии лактации, кормовых рационов, сезона года. Особенно сильно изменяется кислотность в течение лактационного периода и при заболеваниях коров. В первые сутки после отела кислотность молозива повышена за счет большого содержания белков и кислых солей и может достигать 40–50°Т.

Через 40–60 сут она устанавливается на уровне физиологической нормы (16–20°Т), а перед концом лактации (стародойное молоко) понижается до 14–16°Т. Пониженная до 5–13°Т кислотность молока может быть признаком заболевания коровы маститом. Такое молоко относится к анормальному и на переработку не принимается.

Общая кислотность молока обусловлена наличием в нем кислых соединений, таких как органические кислоты (молочная, лимонная, угольная, аскорбиновая, свободные жирные кислоты и др.), минеральные соли (фосфаты, цитраты и др.), белки и другие, имеющие в молекулах кислотные функциональные группы.

Методы определения кислотности молока основаны на нейтрализации кислых соединений щелочью. Кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т) – это объем (см 3 ) 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или KOH), необходимый для нейтрализации всех кислых соединений, содержащихся в 100 см 3 молока. Нейтрализацию кислых соединений молока проводят путем титрования щелочью до достижения точки эквивалентности, которую можно фиксировать двумя способами: по изменению цвета индикатора фенолфталеина (индикаторный метод) или рН, резко возрастающего в этот момент (потенциометрический метод). Для молока точка эквивалентности известна (рН 8,8).

Титрование проводят после разведения молока водой (в пробу молока объемом 10 см 3 добавляют 20 см 3 дистиллированной воды, перемешивают), чтобы реакция между щелочью и кислыми соединениями молока прошла эффективнее. Конец титрования определяют визуально по моменту появления розовой окраски индикатора, не исчезающей в течение 1 мин (проверяется по секундомеру). Если в течение 1 мин смесь обесцвечивается, то добавляют еще 1 каплю щелочи из бюретки, добиваясь устойчивой розовой окраски. При этом важно, чтобы розовая окраска титруемой смеси была определенной интенсивности, поэтому ее надо сравнить с эталоном.

Для приготовления контрольного образца окраски (эталона) к 10 см 3 молока приливают 20 см 3 дистиллированной воды и 1 см 3 раствора сернокислого кобальта, смесь тщательно перемешивают. Сернокислый кобальт придает смеси бледно-розовое окрашивание, с которым следует сравнивать цвет молока в конце титрования. Приготовленный эталон можно хранить не более 8 ч при 20±5 °С.

По завершении титрования определяют количество щелочи, пошедшей на титрование, и делается пересчет на 100 см 3 молока, умножая полученный результат на 10 Поскольку в индикаторном методе присутствует элемент субъективности, он имеет достаточно высокую погрешность (границы абсолютной погрешности Δ=±1,9 °Т). Более точным является потенциометрический метод, в котором титрование гидроокисью натрия проводится до рН 8,8, соответствующего точке эквивалентности молока. В данном случае индикатор не используется. Погрешность потенциометрического метода в 2 раза меньше, чем индикаторного (Δ=±0,8 °Т). Этим методом следует пользоваться в качестве арбитражного при возникновении разногласий. Для измерений используется потенциометрический анализатор с диапазоном измерения рН от 1 до 14, аппаратурно совмещенный с блоком титрования, или автоматический потенциометрический титратор.

Современные автоматические титраторы имеют встроенное программное обеспечение и позволяют проводить измерения, обработку данных, расчет метрологических характеристик полученных результатов, хранение информации и печать протоколов измерений.

В современной лаборатории необходимо иметь такой прибор, но и отказываться от индикаторного метода определения кислотности молока также не стоит, так как он не подведет в форсмажорных ситуациях, когда автоматика может дать сбой.

Д-р техн. наук О.В.ЛЕПИЛКИНА,

ВНИИ маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ

«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН

Источник

Кислотность в градусах Тернера, жирность, плотность и проводимость молока

Кислотность в градусах Тернера, жирность, плотность и проводимость молока

Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Кислотность молока.

Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17−18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность определяют следующим образом: в коническую колбу отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2% спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10.

Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.

Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5−6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 — животное серьезно болеет.

Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН

Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4 °C; 18 часов — при температуре не выше 6 °C; 12 часов — при температуре не выше 8 °C.

Измерение проводимости молока

Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.

Средняя величина электрической проводимости молока здорового животного* :

Между 4 и 6 mS/cm (18°C);

Между 3 и 5 mS/cm (18°C);

Между 2,5 и 5 mS/cm (18°C);

* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.

Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:

Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей — уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока

Добавление солей — увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.

Исключительно высокие показания (6,5 — 13,00mS/cm (18°C) — свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается

Определение жирности молока.

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81−1,82 и изоамиловый спирт.

Порядок определения количества жира в молоке следующий:

в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;

Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.

Определение плотности молока

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20 °C, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.

При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.

Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °C, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.

Если же температура исследуемого молока ниже 20 °C, то плотность его выше, чем при температуре 20 °C, из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Источник

Как измерить кислотность молока?

От чего зависит кислотность молока?

Молоко — биологическая жидкость, которая имеет определенный химический состав. Белки в молоке существуют в своеобразном коллоидном состоянии только тогда, когда уровень рН молока постоянно поддерживается в заданных пределах. Любое изменение рН дестабилизирует белки и приводит к осаждению и гелеобразованию. Определение кислотности молока — это быстрое мероприятие для понимания стабильности молока при тепловой обработке.

Концентрация ионов водорода в молоке колеблется от 6,4 до 6,6. Если животное страдает на какие-то заболевания (например, мастит) уровень рН молока будет значительно завышен. Из-за изменения состава молока, что является результатом деятельности молочной железы животного, наблюдалась разница в значениях рН и буферной способности отдельных партий свежего молока. В общем, уровень рН молозива ниже (рН 6,0) и выше в случаях мастита (до рН 7,5), чем нормальное молоко средней лактации. Молозиво и молоко при мастите радикально отличаются от обычного молока в соотношении белков и определенных солей. Молоко с низким содержанием фосфора, казеина и Ca2+ имеет тенденцию к низкой титровальной кислотности, тогда как чрезмерная кислотность связана с гиперкетонемией, недостаточным содержанием кальция и избыточным содержанием рациона.

Существует два типа кислотности, которые наблюдаются в молоке.

Как проверить кислотность молока?

Существуют два принципиально разных измерения молочных продуктов: титруемая кислотность и уровень рН. pH — это измерение концентрации ионов водорода с помощью рН-метра, тогда как титруемая кислотность — это нейтрализующая способность молочного продукта с NaOH. Повышение кислотности может быть вызвана образованием бактерий. Мониторинг кислотности — это способ определения качества и свежести молочных продуктов.

Кислотность определяется путем титрования конечной точки рН с помощью NaOH (гидроксида натрия) и определяется как потребление, которое необходимо для смещения значения рН от 6,6 (что соответствует свежему молоку) до заранее определенного значения рН. При использовании фенолфталеина в качестве индикатора слабое изменение розового цвета происходит при рН 8,3. Кислотность, титруется, выражается в различных единицах в зависимости от проведенного метода титрования. Каждый метод зависит от размера выборки и силы NaOH, который используется для титрования.

Более простой метод определения кислотности молока — применение ручного, портативного или лабораторного рН-метра от интернет-маркета https://simvolt.ua/.

ph метр для молока

Если вы серьезно относитесь к процессам заготовки молока и контроля качества молочной продукции, то быстро поймете, что уровень рН — это важный параметр, который необходимо постоянно обеспечивать. Итак, что делает измеритель рН? PH-метр измеряет разность электрических потенциалов между pн-электродом и электродом сравнения. Хотя это звучит очень научно, но в повседневном использовании это сводится к простому считывания показателя ph, который четко отображается в цифровом виде.

Измерение уровня рН в молоке важно для тестирования на примеси, порчи и признаки инфекции у животных. Хотя на состав молока влияет ряд факторов, измерения рН могут помочь производителям понять, что может повлечь определенные изменения состава. Измерения рН обычно проводят в различных точках процесса на молокоперерабатывающем предприятии.

Контроль уровня рН сырого молока также может помочь производителям оптимизировать свои технологии переработки. Например, в процессах, где применяется обработка очень высокими температурами, даже небольшие отклонения от рН 6,6 могут повлиять на период, необходимый для пастеризации, и на стабильность молока после обработки.

При измерении рН молока необходимо применять рН-метры со специальными электродами. Молочные продукты, как правило, имеют высокое содержание жирных веществ, которые покрывают чувствительную поверхность стеклянной мембраны и/или закупоривают эталонный переход электрода. Большинство моделей рН-метров для измерения рН в молоке имеют прочный корпус, устойчивый к большинству химических веществ и растворителей, высокую устойчивость к истиранию, механическую прочность и устойчивость к ультрафиолетовому излучению. Надежные рН-метры для измерения параметров молока и соответствующие электроды предлагает https://simvolt.ua/.

Как выбрать рН метр?

Контроль рН пищевых продуктов при производстве может быть жизненно важным шагом в производстве безопасной, качественной пищи. Правильный диапазон рН часто является важным во многих физических и химических реакциях, происходящих при переработке пищевых продуктов. Например, контроль правильного уровня рН также необходим для достижения успешного брожения в производстве многих кисломолочных продуктов, сыров и тому подобное.

При выборе рН-метра для контроля параметров молока необходимо учитывать основные моменты:

Разрешение и точность измерителя. Стоимость рН-метров может колебаться от 1500 до 50000 гривен и больше за многопараметрическую или лабораторную модель. Основным фактором определения стоимости является точность и разрешение устройства. Самые дешевые измерители обычно имеют разрешение 0,1 единицы рН. Однако важно также учитывать диапазон точности измерителя. Некоторые из наименее дорогих моделей измерителей могут иметь точность ± 0,2 единицы рН. Иными словами, если измеритель показывает 4.3, фактический рН продукта может составлять от 4,1 до 4,5. Это может стать проблемой, если рН вашего продукта приблизится к допустимому пределу уровня рН. В общем целесообразно инвестировать в комбинацию рН-метр/электрод, которая обеспечивает разрешение и точность 0,1 единицы рН или лучше.

Где купить рН метр?

В интернет-маркете SIMVOLT представлен большой ассортимент ручных, портативных и лабораторных рН-метров от AZ-Instrument, DELTA OHM, EZODO, Horiba, Lutron, XS Instruments. Вся продукция имеет соответствующие сертификаты качества и поставляется с инструкциями на украинском языке. Гарантийное и послегарантийное обслуживание рН-метров можно провести в нашем сервисном центре. Квалифицированные менеджеры помогут с выбором модели и проконсультируют по поводу правильной эксплуатации измерителей.

Источник

Как определить кислотность молока

Кислотность молока определяется на перерабатывающих заводах и молокоприемных пунктах при приеме сдаваемого продукта. Для определения степени свежести продукции необходимо выполнить не что иное, как определить кислотность молока. Под этим показателем подразумевается количество нейтрального раствора щелочи (в мл), необходимого для внесения в порцию продукта для нейтральной реакции при индикаторе фенолфталеин.

Определение степени кислотности

Определить кислотность молока можно методом титрования:

Кислотность молока меняется в зависимости от:

Технологические свойства продукта с ростом этого показателя снижаются. Молоко повышенной кислотности при нагревании сворачивается и подлежит переработке на кисломолочные продукты.

Устройство для определения

Чтобы определить кислотность молока, используется автономный портативный анализатор, который может работать от встроенного аккумулятора, обеспечивающего бесперебойную работу в течение 1 месяца. Прибор имеет возможность подключения к компьютеру для чтения, хранения и вывода результатов в графическом или табличном виде. В памяти устройства размещены таблицы зависимости от температуры кислотности основных буферных растворов.

Аппарат измеряет значение температуры смеси и автоматически делает поправку в значении показателя, что гарантирует точность итоговых результатов измерения.

Портативный анализатор оснащен режимом автоматической термокомпенсации – температура анализируемого раствора автоматически контролируется, сравнивается с температурой градуировки и выбирается оптимально подходящий режим измерения (с термокомпенсацией или без) который позволит наиболее точно измерить показатель.

Присутствует система сообщений об ошибках, автоматический контроль на всех этапах эксперимента. Настройки прибора позволяют автоматически корректировать процесс определения кислотности молока или выдавать информацию о возникшей проблеме.

Источник