чем обрабатывают охлажденное мясо чтобы увеличить срок хранения
Способы хранения и охлаждения мяса
Мясо – незаменимый продукт на нашем столе: стопроцентный источник белка, питательных веществ и полезных компонентов, которые необходимы нашему организму ежедневно. Неоднородное строение и высокая биологическая активность содержащихся в нем веществ повышают уязвимость продукта к влиянию внешних факторов, что отражается на его качественных характеристиках, поэтому стоит подробнее остановиться на вопросе способов хранения мяса.
По этой причине, на предприятиях по производству мясной продукции и для конечного потребителя действует ряд правил и рекомендаций, которые помогут сохранить всю полезность и свежесть продукта, в том числе, какие есть способы хранения и охлаждения мяса.
В этой статье мы расскажем подробно о способах и технологиях хранения, заморозки и охлаждения мяса.
Способы охлаждения мяса
Мясо – такой продукт, в котором даже после помещения его в холодильник, продолжаются химические и физические процессы: это преобразование ферментов в тканях, изменения в составе, что связано с водосвязывающими свойствами, его качественными характеристиками изменений в цвете, запахе, вкусе, мягкости и срочности.
Обработать парное мясо охлаждением – самый часто используемый способ хранения мяса. Прошедшие первичную обработку туши развешиваются в морозильной камере на вешалах. Условия морозильной камеры не менее важны: определенная температура и вентиляция определяют нагрузку на мясо, которая должна быть максимально приемлемой для охлаждения. Неправильно произведенная технология охлаждения мяса может стать причиной роста гнилостных бактерий, появлению подсохшей корочки на поверхности туши, неприятному резкому запаху и цвету.
Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения
Изобретение относится к птицеперерабатывающей и мясной промышленности, а именно к получению защитного покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения. Защитный состав содержит взятые в определенных количествах следующие компоненты: водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту. Нанесение состава на поверхность тушек птицы или мясных продуктов осуществляют путем орошения или погружения их в состав. Использование защитного состава позволяет снизить энергозатраты на 50% по сравнению с традиционными способами хранения мясного сырья и птицы. При этом состав очень прост в приготовлении, нетоксичен и легко смывается водой комнатной температуры. 2 табл.
Изобретение относится к птицеперерабатывающей и мясной промышленности, а именно к получению защитного состава для покрытия поверхностей свежего мяса, потрошеных тушек и частей птицы и мясопродуктов.
Известны составы для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащие крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров, ацетилированные моноглицериды, консервант сорбиновой кислоты и смесь калиевых и натриевых солей пальминовой и стеариновой кислот (авт. св. СССР N 540616 и N 1614167, кл. МКИ A 23 B 4/10).
Однако использование этих составов позволяет сократить усушку, но не снижает бактериальную обсемененность мясных продуктов. Кроме того, технология производства составов покрытия усложнена, используемые реагенты довольно дороги.
Известен также состав для обеззараживания тушек птицы и мясных продуктов, включающий воду, уксусную кислоту и перекись водорода (инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы и продуктов из мяса птицы, М., ВНИИПП, 1994 г.).
Однако указанный состав сокращает рост микроорганизмов тушек птицы и мяса, но не сокращает усушку мясных продуктов и срок хранения их невелик.
Однако указанный состав может быть применен только для мясопродуктов, уже имеющих оболочку, как например, колбасы. Неупакованные продукты (мясо, птица) при обработке данным составом теряют товарный вид, изменяют цвет.
Целью изобретения является сокращение роста микроорганизмов тушек птицы или мяса или мясных продуктов, повышения сроков их хранения, расширения ассортимента среды для обработки вышеуказанной продукции.
Задача, на решение которой направлено предложенное изобретение, состоит в создании такого состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов, который позволит сократить бактериальную обсемененность продуктов, увеличить сроки их хранения, легко смываемого водой комнатной температуры и не токсичного. Это достигается тем, что защитный состав для покрытия тушки птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, включающий глицерин и структурообразователь, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя содержит водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве от 78,5 до 90,0% с содержанием сухих веществ до 4,5%, в который вводят глицерин от 3 до 20%, и уксусную кислоту от 1 до 2,5%.
Водный раствор коллагенсодержащего экстракта служит структурообразователем в составе и вырабатывается из ног цыплят- бройлеров методом мягкой экстракции с применением пищевой уксусной кислоты малой концентрации (патент России N 2076727 от 10.04.97 г.). Введение в водный раствор коллагенсодержащего экстракта глицерина обеспечивают эластичность защитного покрытия.
Наличие уксусной кислоты в составе сокращает рост микроорганизмов тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов при их охлаждении и хранении, т.к. обладает бактерицидными свойствами, а продукты ее распада безвредны для организма человека.
Способ приготовления и использования защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов поясняется следующими примерами.
Пример 1. В разогретый до температуры 35 o C водный раствор коллагенсодержащего экстракта в количестве 87,5% добавляют 10% глицерина и 2,5% уксусной кислоты. Состав перемешивают и подогревают до температуры 40
5 o C. Тушки птицы, потрошеные, погружали в полученный состав на 102 c. После отекания излишков состава тушки упаковывают в полимерные пакеты, охлаждают до 02 o C и хранят при этой же температуре. Срок хранения до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 25 суток.
Контрольные же образцы тушек птицы, обработанные традиционным способом, при аналогичных условиях хранения на 6 сутки имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне.
Пример 2. Способ приготовления защитного состава и нанесения его на поверхность тушек птицы аналогичен примеру 1.
Но в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 78,5%, добавляют 20% глицерина и 1,5% уксусной кислоты.
Срок хранения при температуре 02 o C до появления микробиальной обсемененности на допустимом уровне составил 15 суток.
Пример 3. Способ приготовления и нанесения защитного состава на тушки птицы аналогичен примеру 1.
Только в водный раствор коллагенсодержащего экстракта, взятый в количестве 96%, вносят 3% глицерина и 1% уксусной кислоты. Тушки птицы, обработанные полученным составом, на 12 сутки хранения при температуре 02 o C имели бактериальную обсемененность на допустимом уровне.
Результаты исследований для наглядности сведены в табл. 1 и 2.
Полученный состав защитного покрытия тушек птицы или мясных продуктов не токсичен, легко смывается водой комнатной температуры, безвреден для организма человека, т.к. все компоненты состава используются в питании людей.
Использование защитного состава для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов позволяют снизить энергозатраты на 50% по сравнению с традиционными способами хранения мяса птицы и мясных продуктов.
Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания
Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.
В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.
Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:
Подготовка мяса к хранению
Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:
Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.
В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.
Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.
Методы охлаждения мяса
Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.
Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:
По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:
Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.
Способы замораживания мяса и их особенности
Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.
Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:
Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:
Виды тепловой обработки мяса
Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:
При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:
Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.
Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.
Сроки хранения мяса
Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.
Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.
Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.
Условия хранения мяса
Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:
Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.
Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.
Увеличение сроков хранения мяса
Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:
Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.
Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.
В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.
Вопрос 23 Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса
В связи с большим спросом на охлажденное мясо, а также со значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникает необходимость увеличить сроки хранения при длительной транспортировки мяса без ухудшения качества. Эти проблемы могут быть решены с комбинированным охлаждением мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору. К таким способам относят обработку мяса диоксидом углерода, антибиотиками, УФ и ионизирующими излучением, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.
Но применение антибиотиков и ионизирующего излучения в России запрещено, поскольку они отрицательно влияют на пригодность мяса для потребления. В результате продолжительного употребления продуктов, обработанными антибиотиками, у человека в кишечнике могут появиться штаммы микроорганизмов, устойчивые к действию антибиотиков.
Хранение и транспортировка в среде газообразного азота
Азот – это инертный газ, не обладающий выраженным запахом и вкусом, не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. Жидкий азот впрыскивают в охлаждаемый азот. При испарении он поглощает большое количество теплоты из окружающей среды, в том числе и от продуктов. Кроме того, он создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижает вероятность окисления жира и гемовых пигментов. Работами МГУПБ и ВНИХИ установлено, что в атмосфере, содержащий 99 % азота при температуре 0 С охлажденное мясо можно хранить до 20 суток. При этом сохраняется цвет мяса и затормаживается развитие аэробной психрофильной микрофлоры. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом существенно снижается усушка по сравнению с традиционными способами. Недостаткам этого способа относятся: необходимость поддерживать высокую концентрацию азота, модернизация конструкций камер хранения. Обеспечивающее безопасность работы обслуживания, иметь бесперебойно снабжение жидким азотом, стоимость которого в настоящее время высока.
Применение диоксида углерода
Диоксид углерода при низких температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность м.о. Он останавливает развитие плесневых грибов, а также гнилостных микроорганизмов. ( PSEUDOMONOS). Жиры, белки, вода хорошо поглощают диоксид углерода, поэтому в относительно короткий срок его концентрация увеличивается до такой степени, чтобы ингибировать рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. Также замедляются процессы окисления и гидролиза. После окончания хранения диоксид углерода быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются. При концентрации свыше 20% происходит потемнении мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Говяжий жир несколько теряет свою естественную окраску. При хранении охлажденного мяса при температуре 0С и концентрации диоксида углерода в пределах 10…20% сроки хранения увеличиваются в 1,5-2 раза.
Применение ультрафиолетовых лучей
Обработке УФ-лучами подлежат камеры для хранения
охлажденного мяса убойных и промысловых животных (говядина, свинина,
Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному воздействию.
Рекомендую следующие условия обработки: температура воздуха 2-8 С, относительная влажность 85-95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2м/мин. Сроки хранения такого мяса удлиняются в 2 раза.
Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, губительного для микроорганизмов. Озонирование пустых камер при концентрации 20-25 мг/м куб обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течении 3 суток. При дальнейшем хранении мяса озонирование можно проводить через определенные промежутки ( 1..3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10мг/м. Следует иметь ввиду, что озон при концентрации 2 мг/мЗ вредно воздействует на организм человека, поэтому лучше проводить озонирование в отсутствии обслуживающего персонала или с использованием предохранительных масок. После озонирования концентрации озона сравнительно быстро понижается до нормы и через 4-7 часов достигает нормы.
Обработка мяса озоном уменьшает потери влаги, улучшает санитарно-бактериологическое состояние и его товарный вид.
Другие способы увеличения сроков хранения мяса.
Значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях животных. Из селезенки КР выделено вещество, подавляющее рост стрептококков.