чем нельзя заменить винный камень в рецептуре

Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Заменители винного камня

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Источник

Таинственный винный камень: что это такое и как его применяют в кулинарии?

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На pripravkino.ru вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что такое винный камень

Это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Как выбрать и где купить

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как и сколько хранить

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте. Он должен выглядеть белым и рассыпчатым, со слегка кислым запахом.

Полезные свойства

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

Противопоказания (вред)

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение в кулинарии

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Источник

ликбез от дилетанта estimata

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

воскресенье, 21 октября 2018 г.

Винный камень (Cream of tartar) и чем его можно заменить

В англоязычных вариантов винный камень называется Cream of tartar, иногда это словосочетание даже не переводят и в рецепте появляются такие слова как «крем тартар», «кремортартар», «кремор тартари». Любители научной точности могут привести научные названия – «битартрат калия» или «виннокислый калий».

Винный камень это разрыхлитель натурального происхождения, который успешно используется в кулинарии при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Откуда берется и как выглядит винный камень

Для того, чтобы его можно было применять в кулинарии, винный камень измельчают до состояния порошка.

Чем заменить винный камень

Винный камень, конечно, будет более эффективен чем его заменитель, но и заменители имеют свои преимущества. Они доступны и работают почти так же хорошо как винный камень. Главное – правильно рассчитать дозировку и соблюдать технологию.

При взбивании белков винный камень замените лимонной кислотой или лимонным соком (1/8 чайной ложки на один яичный белок), а при выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой или разрыхлитель теста (одна маленькая ложка вместо 2/3 чайной ложки камня).

Источник

Винный камень что это и как его использовать

Что такое винный камень

Винный камень (крем тартар или тартрат калия) – это химическое соединение натурального происхождения, состоящее из двух элементов, полезных для организма человека. Первое – фруктовая кислота (винная), второе соединение – калий. Такое сочетание придает этому продукту кристаллическую структуру, коричневого или бордового цвета. Кристаллический осадок можно обнаружить на стенах и дне бочек сделанных из дерева, в которых выдерживают благородное вино, или на пробках, которыми закрывают бутыли из стекла с дорогим, выдержанным вином.

На образование камня требуется много времени, иногда несколько лет, поэтому цена на него достаточно высокая.

Винный камень, обнаруженный в вине, свидетельствует о том, что вино качественное, «живое» и не было изготовлено в промышленных условиях. Может встречаться не только в выдержанном вине, но и, в небольших количествах, в молодых винах.

Где можно купить

Перед тем как поступить в продажу, винный камень проходит обработку. В первую очередь его избавляют от лишних примесей. Для этого собранный цветной осадок заливается кипящей водой. После чего в емкость добавляют уголь, яичный белок и сухую глину. Эту смесь вымешивают, и когда ингредиенты растворятся, получившуюся смесь отцеживают и кристаллизуют. Эту процедуру проводят до тех пор, пока продукт не отбелится. Полученные белые кристаллы измельчают до состояния порошка, фасуют по небольшим пакетикам и баночкам и отправляют на продажу в крупные магазины или аптеки.

В магазинах его можно найти в отделах со специями. Также его можно заказать в интернет — магазине.

Применение

Винный камень – востребованный продукт, нашедший применение в кулинарии, фармацевтике и гальванике. Данный ингредиент встречается в составе некоторых слабительных и мочегонных лекарств, его активно используют в текстильном производстве, при окрашивании тканей.

В кулинарии чаще используется в основном для выпечки. Особенно он незаменим в приготовлении изысканных десертов. Его используют как закрепитель взбитых белков, как разрыхлитель, кладут вместо сахара. Он является хорошим стабилизатором для муссов и кремов.

Однако при применении этого продукта нужно помнить одно правило, порошок всегда нужно просеивать одновременно с мукой и всегда следовать пропорциям, данным в рецепте.

Чем можно заменить винный камень

Вопрос, возникающий у кулинаров, когда не удается найти данный продукт, а в составе некоторых рецептах он должен присутствовать.

Известно всего три заменителя:

Польза и вред

Винный камень содержит в себе много минеральных веществ:

Винные кристаллы — продукт, который не наносит организму вред. Но при расстройствах органов пищеварения, рекомендуется их не употреблять.

Рецепты выпечки с использованием винного камня

Апельсиновое безе

Апельсиновое безе – необычайное, вкусное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Его можно покрасить любыми пищевыми красителями или оставить белым.

Калорийность 251 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

Приготовление:

Суфле воздушное карамельное

Нежный десерт с воздушной текстурой и карамельным вкусом.

Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

Приготовление:

Готовый десерт можно подать горячим.

Источник

herbomania

Bсе iherb-маньяки здесь!

Приветствуем вас в ТОПовом сообществе любителей шопинга на iHerb

Не каменный Винный Камень и не кремовый Крем Тартар от Frontier Natural Products

Сразу скажу, что в использовании винного камня я новичок, освоила пока только меренгу и открыла несколько простых бытовых и кулинарных методов, но у меня впереди куча заманчивых рецептов: пряный пирог, ангельский бисквит, клубничное безе, мексиканское анисовое печенье…
Винный камень – универсальный продукт даже в неумелых руках. Он нужен и для вкуса, и для красоты, и для здоровья. И в хозяйстве пригодится.

Что это
Другие названия продукта – виннокислый калий или даже крем тартар. Это натуральный кошерный продукт сертифицированный Non GMO Project Verified.
Винный камень является естественным побочным продуктом при изготовлении вина. На этапе ферментирования виноградного сока он выпадает в виде осадка на дне бочки. Он состоит из двух солей – кислая калиевая соль винной кислоты КС4Н5О6 (пищевая добавка Е336ii) и нормальная калиевая соль винной кислоты К2С4Н4О6 (пищевая добавка Е336i).

Для еды
С помощью винного камня кремовые структуры получаются более гладкими и шелковистыми, белки быстро взбиваются до крутых пиков, а тесто становится пышным без применения соды или пекарского порошка. Винный камень также является отличным консервантом и может быть использован во многих блюдах и напитках вместо лимонной кислоты.

Для красоты
Винный камень пригождается не только на кухне. Он является косметологическим и лечебно-профилактическим средством. Можно добавлять немного порошка винного камня и в тоники, и в кремы, и в маски. Он даёт лёгкий осветляющий эффект и хорошо тонизирует вялую уставшую кожу, а также при регулярном использовании помогает избавиться от прыщей и следов акне. Винный камень улучшает состояние кожи не только при наружном применении, он ещё и действует изнутри.

Для здоровья
Из винного камня извлекают пользу и для здоровья. Его употребление способствует укреплению костной ткани, нормализует артериальное давление, снижает риск сердечно-сосудистых патологий и избавляет от запоров. Есть примеры лечения винным камнем инфекций мочевыводящих путей. Он хорошо снимает отёки и выводит токсины. А ещё говорят, что он помогает бросать курить.

В хозяйстве пригодится
Винный камень – безвредное средство, заменяющее многие виды бытовой химии. Если смешать винный порошок с перекисью водорода, то этой пастой быстро и легко очищаются керамические и металлические поверхности.

«Сколько вешать в граммах»
Размер порции: 1/4 ч. л. (1 г)
Порций в упаковке: 99

Как выглядит, чем пахнет
Удобная упаковка: фирменный стеклянный флакон с жестяной завинчивающейся крышкой и внутренней пластиковой снимающейся мембраной с двумя вариантами отверстий: 8 двухмиллиметровых дырочек и закрывающийся квадратный лючок.
Винный камень перемолот в мельчайшую белоснежную пудру без запаха с нежной кислинкой, гораздо менее ядрёной, чем лимонная кислота.

Б – безе
Самый крутой результат (и в прямом, и в переносном смысле) получается при взбивании белков. С винным камнем не нужно тратить огромное количество времени и усилий для получения архитектурной пены, которая не будет вываливаться из миски при её переворачивании.

Б – борщ и брокколи
Добавляю порошок винного камня на кончике ножа в борщ для сохранения яркого свекольно-красного оттенка. Кроме свёклы винный камень добавляется в любые варёно-тушёные овощи, т.к. он не изменяет вкус, но снимает блёклость цвета. С этим порошком брокколи не становятся серыми, а остаются зелёными.

Б – булочки
У меня получилось заменить винным камнем лимонную кислоту (особенно вкусны с крем-тартаром лимонады) и частично соду, используемую в выпечке. На практике лучший результат получается, если количество соды уменьшить до минимума и добавить к ней щепотку винного камня, которая будет активировать соду и сделает тесто пышным.

Источник