чем наносить шоколадный велюр

Чем наносить шоколадный велюр

LakomkaVK|ТОРТЫ, ДЕСЕРТЫ, РЕЦЕПТЫ запись закреплена

КАК ПОКРЫТЬ ТОРТ ВЕЛЮРОМ

Покрытие торта велюром сегодня интересует очень многих. Это понятно: велюр выглядит модно, современно, очень красиво и стильно, а также «загадочно» для не слишком глубоко посвящённых. Он ложится тонким слоем и не сильно влияет на вкус самого торта. Многие кондитеры сегодня предлагают велюр как замену мастике, хотя, как по мне, это совсем разные вещи и далеко не взаимозаменяемые. Но, в любом случае, велюр даёт большой простор для фантазии кейк-дизайнера, и грешно этим не воспользоваться, тем более если вы уже прикупили краскопульт.
Можно использовать велюр вместе с зеркальной глазурью или с шоколадными подтёками, сочетать велюр нескольких цветов в пределах одного торта или даже создавать рисунки на торте, используя трафарет.
Напомню, что статья про шоколадный велюр уже есть: https://vk.cc/60FpVX
А здесь поговорим о частностях.

⃣Во-первых: знаю, что многих интересует вопрос, можно ли нанести велюр на обычный бисквитный торт, а не на муссовый. Неоднократные мои пробы подтвердили, что можно, а небольшой МК, который я сейчас пишу, докажет это и вам. Главное — хорошо выровнять торт и охладить его в морозилке в течение 30 минут и дольше.

⃣Во-вторых: меня саму интересовало, что будет, если нанести велюр через трафарет для украшения тортов. Я попробовала, и мне — любителю странностей — очень понравился vk.com/lakomkamk результат. Решила поделиться своим опытом с вами, возможно, кому-то он пригодится. К тому же, трафареты могут быть разными, их можно при желании сделать самим или изготовить на заказ, и тогда ваши торты станут ещё более необычными и неповторимыми. А ведь индивидуальность — это то, за чем в том числе обращаются к домашнему кондитеру или в частную кондитерскую.

⃣В-третьих: интересно было попробовать сделать шоколадные брызги — тоже в тренде сегодня. О них тоже расскажу и попытаюсь даже немного показать.

Итак.
Выравниваем торт и убираем его в морозилку на 15-20 минут.
Для покрытия велюром торт должен быть очень хорошо охлаждён, даже подморожен!
Мой торт стоит на черновой подложке.

Подготовим смесь для шоколадного велюра:
Пока торт в морозилке, готовим смесь для велюра. Подробно я писала об этом в посте https://vk.cc/60FpVX. По верхам расскажу и здесь. Берём 60 г белого шоколада (у меня обычный в плитках) и 40 г какао-масла (это на торт 18 см в диаметра и 14 см высотой). Растапливаем в микроволновке по отдельности. Соединяем. Добавляем пищевой краситель. Любой. Пробиваем блендером. Остужаем до рабочей температуры. Это примерно 35 градусов С, возможно, чуть больше. Смесь должна стать еле тёплой, но сохранить текучесть: слишком плотная забьёт краскопульт. У меня будет два цвета, поэтому я подготовила две ёмкости со смесью для велюра, правда, смеси дополнительного цвета сделала поменьше.
Заливаем велюр основного цвета (у меня — белый) в бачок от краскопульта.
Достаём торт, ставим его на поворотный столик, если есть (это очень удобно!) и велюрим с расстояния примерно 20 см. Крутим подставку с тортом и равномерно наносим шоколадное покрытие на бока и верх торта. Если вдруг вы видите, что получается не красивая велюровая крошка, похожая на настоящий vk.com/lakomkamk ворс, а какие-то заплывающие бугорки, остановитесь и уберите торт в морозилку ещё на какое-то время: очень вероятно, что он недостаточно охладился. А также проверьте температуру смеси. Возможно, она слишком высока.
Но если вы изначально всё сделали правильно, у вас получится симпатично.

Теперь самое в этой ситуации рутинное, если у вас нет дополнительного бачка для краскопульта. Надо слить оставшуюся смесь (её можно использовать для других тортов). Промыть бачок, налить в него воду, прогнать её через краскопульт. Потом прогнать воздух. Затем вытереть насухо бачок и залить дополнительную смесь.
Теперь приложить трафарет, стараясь не слишком прижимать к бокам торта. Аккуратно прикрепить булавками.
И распылить смесь другого цвета, регулируя интенсивность, по желанию.

Шоколадные брызги:
Просто растапливаем белый шоколад, добавляем краситель. Я насыпала несколько щепоток серебряного кандурина. Получился серый — с едва заметными блестящими частичками.
Берём немного шоколада на ложку и в произвольном порядке с небольшого расстояния «брызгаем» на торт. Шоколад будет ложиться хаотично, но это именно то, что нужно.
Теперь осторожно переносим торт на чистовую подложку и украшаем заранее сделанными шоколадным цветком и листьями. Подобный МК с фото я давала здесь:https://vk.com/wall-57802780_38345
Торт, покрытый велюром, перенести довольно сложно, не повредив внешний вид снизу, если у вас нет практики. Поэтому можно велюрить торт уже на чистовой подложке. Только в этом случае она тоже будет завелюрена. Но многим так даже больше нравится, и они делают это намеренно. Главное в этом случае — чтобы на велюре на подложке не оставалось отпечатков пальцев: всё-таки мы берёмся за подложку, чтобы переносить торт с места на место. Будьте аккуратны.

Я также добавила немного подтёков цветной шоколадной глазури того же цвета, что и брызги. Поставила торты холодильник, а когда всё схватилось, кисточкой нанесла кандурин и на брызги, и на подтёки. Получился эффект расплавленного олова.

В дополнение скажу, что велюр я не темперировала (я этого не делаю, хотя, по идее и правилам, нужно — для лучшей стабильности), и он прекрасно держался несколько часов при комнатной температуре. Никуда не убежал, не потёк, не растаял, не расплавился и не потерял свою ворсистую структуру. Он также отлично перенёс vk.com/lakomkamk долгую дорогу в салоне автомобиля зимой без кондиционера (впрочем, печка работала не на полную). Крем под велюром — сырный на сливочном масле. Но наносить велюр можно на любой стабильный крем — тот, который быстро схватывается в холодильнике и хорошо держит форму при комнатной температуре: масляный на швейцарской меренге, шарлотт, плотный шоколадный ганаш.

Весёлых приключений на кухне, удачных экспериментов и впечатляющих результатов!
видеоальбом с МК по декорированию тортов:https://vk.cc/2InpH7

Источник

Чем наносить шоколадный велюр

ШОКОЛАДНЫЙ ВЕЛЮР

Шоколадный велюр — это тип верхнего покрытия торта, внешне очень напоминающий благородную ткань. Выглядит просто потрясающе!

Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, и пищевой краситель, если необходимо.

Для того чтобы покрыть торт велюром, нужно либо купить готовый состав в баллончике с распылителем, либо приобрести специально для этого дела краскопульт, необходимые ингредиенты и готовить смесь самому. Хорошо бы ещё иметь кулинарный термометр (со временем и опытом вы научитесь обходиться и без него, но поначалу он будет очень важен).

В большинстве случаев шоколадным велюром покрывают современные муссовые торты. Технология их приготовления подразумевает заморозку, прямо-таки в натуральный лёд! Поверхность таких тортов ровная, гладкая. А велюру только того и надо. На замороженный муссовый торт он ложится очень красиво, с отчётливым ворсом, и быстро схватывается.
Но велюрить можно даже обычные торты. Если очень хочется, можно завелюрить даже подложку! Не всем симпатичны золотистые фабричные подложки, не всегда они подходят к идее торта, к тому же, это весьма интересный эффект, когда торт как бы плавно перетекает в подложку, образуя с ней единой целое.

Готовим смесь для велюра.
Для тех, кто велюрить будет много, лучше настроиться на самостоятельное приготовление состава велюра и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже. Но также удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.

Про смесь.
Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра — какао-масло. Пропорции 1:1. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.
Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Растопим их в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит. Смешиваем. Можно сразу в бочке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать, но это необязательно.

Если вам нужен велюр чёрный или, скажем, тёмно-красный или ещё какой-то тёмный цвет, нужно добавить в готовую смесь соответствующий краситель. Считается, что нужен специальный жирорастворимый краситель, из тех, что для шоколада. Но можно и обычный водорастворимый гелевый «Топ-декор» и Americolor, всё работает, нужно только пробить смесь блендером, чтобы избавить её от кристалликов краски, а то они на готовом торте по мере разморозки расплываются некрасивыми пятнышками. Для достижения насыщенного цвета красителя уходит много. Именно поэтому рекомендуется, если вам нужен тёмный насыщенный цвет, красить велюр на тёмном шоколаде, а не на белом! Расход красителя однозначно будет меньше, но будьте готовы к тому, что всё равно его потребуется довольно много.

Цветной шоколадный велюр.
Нужен цветной шоколадный велюр? Яркий или нежный, но не слишком тёмный? Тогда делаем велюр на белом шоколаде. Пропорции 60 на 40 — шоколад и какао-масло. Технология приготовления смеси для велюра точно такая же, как и на тёмном шоколаде: растапливаем по отдельности, смешиваем, перемешиваем до однородности, добавляем краситель, пробиваем блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.

Краскопульт:очистка.
После работы остатки (если они есть) смеси сливаем в чистую ёмкость, закрываем и храним до следующего использования. Снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде (иначе шоколад не отмоется) с использованием моющих средств, потом очень хорошо промываем и от них, наливаем в бачок тёплую воду, продуваем его несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой, немного погоняем и просто воздух, чтобы всё внутри просушить. В домашних условиях удобно делать это в ванной. Убираем краскопульт до следующего использования.

Источник

Покрытие торта шоколадным велюром в домашних условиях

Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты. Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше.

Ингредиенты и необходимое оборудование

Чтобы сделать шоколадный велюр вам потребуются следующие ингредиенты:

Суть технологии декора кондитерских изделий состоит в распылении шоколадной массы в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря этому способу шоколад распыляется на поверхность десерта и застывает не привычной ровной глазурью, а образует мелкие возвышенности, которые напоминают текстуру бархата.

Купить этот аппарат можно в обычном строительном магазине, есть два вида:

Рекомендуем приобрести первый вариант и дальше приступить к тому, что конструкцию необходимо полностью разобрать, прочистить и промыть. Это необходимо для создания прочного и красивого велюра.

Создание велюра своими руками

Для создания кондитерского велюра для торта, сначала нужно приготовить шоколадную глазурь: необходимо подготовить в равных количествах шоколад и какао-масло. На тортик диаметром 30 см вполне достаточно для декора 60 мл готовой смеси.

Растопить ингредиенты

Вам потребуется по 30 г шоколада и масла какао. Поскольку каждый продукт имеет свою температуру плавления, то топить их вместе не желательно.

Растапливать ингредиенты можно 2 способами: на водяной бане и в микроволновой печи. Первый способ является более профессиональным, но здесь важно следить, чтобы в миску с продуктом не попадал пар и вода. Если для этой цели использовать микроволновую печь, делать это лучше в импульсивном режиме: погрели продукт 10–15 с, достали, перевернули и снова отправили нагревать.

При этом важно следить за процессом, периодически помешивать, чтобы равномерно распределялось тепло.

Смешать ингредиенты

Расплавленные продукт необходимо соединить в емкости. Для получения однородной массы можно взбить ее блендером или применить венчик.

Добавить краситель

Можно сделать велюр разноцветный, в таком случае на этапе смешивания основных ингредиентов необходимо добавлять выбранный вами цвет красителя.

Для смешивания компонентов кондитеры рекомендуют использовать блендер, чтобы краска равномерно разошлась. Немаловажно, чтобы шоколадный велюр имел равномерный и насыщенный цвет. Учитывайте, что для получения насыщенного цвета необходимо использовать больше красителя.

Важно! Для тех, кто отдает предпочтение натуральным продуктам, рекомендуем покрыть торт велюром шоколадного цвета. Ведь любой краситель, даже пищевой – это все равно химия.

Рабочая температура

Покрытие торта велюром в домашних условиях требует контроля за температурой используемых компонентов. Классический шоколадный велюр лучше использовать не выше, чем 38 °C, а белый или разноцветный не выше 30 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, не повод отчаиваться, можно попробовать глазурь на вкус, она должна быть слегка теплой.

Важно соблюдать температуру не только покрытия, но и самого торта. Десерт необходимо остудить, а еще лучше заморозить. Доставать его необходимо перед покрытием торта шоколадной глазурью.

Предварительная подготовка десерта

Особой подготовки требует торт с масляным кремом:

Нанести велюр

Возьмите большую картонную коробку, в которую поместите поворотный столик, на него положите силиконовый коврик и уже на него тарелку. Кондитеры, которые на потоке искусно создают тортики с велюром, используют алюминиевый или пластиковый защитный экран, за которыми легко ухаживать.

Если вы в этом деле новичок, то в домашних условиях проводить процедуру покрытия торта велюром можно в душевой или ванной, где остатки шоколада будет удобно смыть.

Покрытие тортов велюром начинается с того, что готовую смесь переливают в краскопульт. Чтобы торт велюр получился безупречным и проверить густоту смеси, для начала рекомендуем сделать пару пробных слоев на любой поверхности. Если консистенция густая и сопло забилось, необходимо его прочистить и промыть. Теперь покрываем хорошо охлажденный торт.

Держать краскопульт желательно на дистанции 30 см от поверхности кондитерского изделия. Во время нанесения одной рукой держите краскопульт, а второй рукой необходимо поворачивать выпечку. Если десерт хорошо остыл, то шоколад должен ложится мелкой ворсистой крошкой. Если вы заметили, что торт пошел волнами, появились бугорки, рекомендуем еще сильнее остудить десерт или немного охладить глазурь.

Можно сделать шоколадный велюр разных цветов. Для этого разделите шоколадно-масляную смесь на несколько частей, в каждую добавьте необходимый краситель. Перед загрузкой в краскопульт новой цветной массы необходимо его тщательно промыть.

Если после украшения изделия осталась глазурь, не выбрасывайте ее, ведь она может храниться в холодильнике и в дальнейшем можно использовать для декорирования другого шоколадного торта.

После окончания распыления, готовый десерт нужно поместить в холодильник на четверть часа. На этом шоколадный велюр готов, в результате десерт имеет красивую, хрустящую корочку. Смотрятся такие кондитерские изделия эстетично и аппетитно. Создавать красивые и эффектные десерты под силу каждому, главное знать все тонкости, правила и подобрать качественные ингредиенты.

Источник

Велюр для муссового торта
с помощью краскопульта

Шпатель – не единственный строительный инструмент в арсенале кондитера. Да-да, речь идет о краскопульте, о котором знает каждый кондитер, который имеет дело с муссовыми тортами и десертами или, по крайней мере, интересовался теорией их приготовления и декора. Именно с помощью краскопульта создается декор, известный как “велюр”.

Сегодня мы, команда BonBon, поможем Вам разобраться в тонкостях работы с краскопультом, а также расскажем, чем его наполнять и как получается та самая “бархатная” текстура. Вас ждет приятный кондитерский бонус, читайте внимательно!

КАК РАБОТАЕТ КРАСКОПУЛЬТ?

КАК ВЫБРАТЬ КРАСКОПУЛЬТ?

При выборе краскопульта кондитеров должны интересовать две главные характеристики : максимальная вязкость пропускаемой жидкости и диаметр сопла.

Масса для велюра схожа с краской тем, что она имеет вязкую консистенцию. Основу велюра составляет шоколад, который твердеет при остывании и становится жидким при нагревании. Как же это связано с краскопультом? Все довольно просто: чем выше вязкость жидкости в бачке, тем сложнее она “выдувается” через сопло краскопульта. В характеристиках каждого краскопульта есть характеристика, измеряемая в DIN – это и есть нужная нам максимальная вязкость пропускаемой жидкости. Для кондитера самым оптимальным показателем является 60 DIN. Можно брать выше – такой прибор выйдет дороже, но не берите краскопульт с показателем DIN ниже 60 – работать с таким слабым прибором может просто не получиться или, в худшем случае, торт будет испорчен неравномерным слоем велюра.

Диаметром сопла регулируется размер струи. Здесь главное не “переборщить” и не “недоборщить”. Что это значит? Если сопло будет слишком маленькое, то шоколадная смесь просто напросто не пройдет через отверстие. Если же сопло будет слишком большое, то капли шоколада будут слишком большими. Они не будут успевать застывать на охлажденном торте, поэтому будут стекать вниз – вот торт и испорчен. Лучшим вариантом будет сопло диаметром от 1.8 мм до 2.8 мм – такой размер позволит создавать ту самую текстуру, которую раньше Вы видели только на тортах и десертах других кондитеров.

СОВЕТ ОТ BonBon

На магазинных полках Вы встретите самые разные краскопульты : как по виду и главным характеристикам, так и по весу. И вес прибора тоже играет немаловажную роль. Чтобы работа с краскопультом была комфортной, а рука не уставала, делайте выбор в пользу краскопульта без выносного компрессора – его отсутствие значительно облегчает работу.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ТОРТ К ВЕЛЮРУ?

Возникает логичный вопрос : а как же “завелюрить” торт, но при этом не покрыть велюром полкухни? Нужно подготовить специальное место для манипуляций с краскопультом. Не пугайтесь, это не потребует больших затрат – можно обойтись простой картонной коробкой, поместив ее на стол. Внутрь коробки ставится поворотный столик для ускорения процесса нанесения велюра. Вуаля! Идеальный бархатный торт готов, а кухня не пострадала.

КРАСКОПУЛЬТ И АЭРОГРАФ – ОТЛИЧИЕ

Довольно часто у начинающих кондитеров сначала появляется аэрограф, а затем уже появляется интерес к велюру и, соответственно, к краскопульту. И возникает вопрос : можно ли сделать велюр, используя аэрограф?

КОНДИТЕРСКИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ – ВЕЛЮР БЕЗ КРАСКОПУЛЬТА

Чем можно заменить краскопульт, если велюр сделать хочется, но покупать полноценный прибор еще не готовы? Есть несколько обходных лайфхаков и обходных путей:

Да-да, именно она – такая же губка, как и та, которой Вы моете посуду. Купите губку в своей кондитерский арсенал для экспериментов с муссовыми тортами. Готовите точно такую же смесь, как и для краскопульта, но работаете полностью вручную – набираете на губку шоколадную массу и “набиваете” ее на охлажденный торт. Здесь, как в принципе и в других техниках декора, нужно набить руку.

Если предыдущий вариант – это бюджетный аналог краскопульта, то балончик стоит на порядок дороже. Цена таких баллончиков обычно начинается от 1000 рублей, но и результат при работе с ними гораздо аккуратней, чем при использовании подручных средств. Набить руку здесь получится намного быстрее, поскольку благодаря спрееобразному соплу пропускаемая жидкость равномерно попадает на поверхность десерта. Поняв, что работа с баллончиками Вам нравится, можно и купить полноценный краскопульт, работа с которым будет обходиться дешевле, чем регулярная покупка разноцветных баллончиков с шоколадным велюром.

БОНУС ОТ BonBon – рецепт шоколадного велюра для торта!

Что нужно для шоколадного велюра:

Берем наши ингредиенты в пропорции 1:1 и топим их отдельно друг от друга импульсами в микроволновке (обязательно импульсами, чтобы не испортить продукт).
Затем соединяем растопленный шоколад с какао-маслом, перемешивая до получения однородной массы.

Последним шагом перед непосредственным распылением бархатной текстуры мы должны довести смесь до рабочей температуры – 45-50 градусов.

Хранить готовую смесь для велюра необходимо в герметичном контейнере при комнатной температуре без прямого попадания солнечного света.

До новых кондитерских встреч!

Другие полезные бизнес-статьи

Какую форму для выпечки купить? Разъемные и неразъемные формы для выпечки – что выбрать? Как выпекать бисквиты без формы…

Готовим творожный чизкейк без выпечки с желатином и печеньем. Что нужно знать, чтобы получился вкусный чизкейк в домашних условиях? Какой сыр выбрать для чизкейка…

Источник

Велюр для торта. Рецепты с фото

Публикация в группе : Торты

Рецептов велюра для торта в области кондитерских изделий становится все больше. Его создают из какао и шоколада или используют готовую массу, покрывая десерты. Покрытие создает ровный текстурный слой, которой со стороны выглядит, как натянутая бархатная ткань.

Общие принципы приготовления велюра для торта

Рецепты велюра для торта показывают, как создать состав для нанесения декоративного слоя. Он застывает в виде миниатюрных капель, которые издалека создают эффект бархатистой поверхности. Кондитеры-мастера все чаще обращаются к этому виду покрытия десертов из-за легкой и тонкой текстуры, которая практически не влияет на вкус торта, в отличие от мастики. Велюр наносят разными техниками, иногда используют трафареты для создания объемного рисунка на поверхности торта.

В продаже бывают готовые баллоны, содержащие велюр одного цвета, но такой продукт достаточно дорого стоит. Таких баллонов хватает на покрытие 8-9 тортов среднего диаметра. Если мастер делает велюр самостоятельно, то он может менять цвет покрытия на свой вкус. Для ручного напыления торта кондитеры пользуются особой машинкой-распылителем — краскопультом.

Этот инструмент используют в строительной сфере для распыления красок и покрытий, но при желании обычные строительные краски можно заменить и на шоколадную массу. Их приобретают в строительных магазинах, поскольку для мастеров кондитерского дела аналогичных приспособлений не выпускают. Стоимость инструмента сильно варьируется. поэтому выбирают краскопульты, ориентируясь на то, как часто будут ими пользоваться.

Также при выборе инструмента обращают внимание на следующие моменты:

Как наносить велюр на торт

Велюр на основе какао-бобов наносят на десерт разными способами. Для распыления используют краскопульт, аэрозоль или какие-то подручные инструменты. Каждый из этих инструментов имеет свои нюансы нанесения. Но какой бы способ кондитер не выбрал, он предварительно регулирует струю велюра на бумаге или другой поверхности.

Затем распыляют покрытие на десерт, удерживая расстояние в 25-30 см. При этом одной рукой распыляют велюр, а другой поворачивают десерт по кругу. Для удобства используют вращающуюся подставку под десерты.

С помощью краскопульта

Большинство кондитеров-мастеров сходится во мнении, что производитель краскопульта не влияет на качество распыления велюра на торт. Куда важнее соблюдение определенного порядка нанесения шоколадной краски на десерт.

Велюр для торта можно наносить с помощью краскопульта.

Этот процесс включает следующие фазы:

Из баллончика

Если используют готовую смесь велюра в баллоне, то процесс нанесения на десерт остается аналогичным предыдущему. Таких аэрозолей хватает на 5-6 тортов диаметром в 20 см. По вкусу готовый велюр практически не отличается от приготовленного вручную.

Единственная причина, по которой готовый велюр может уступать самодельному, это небольшое число цветов в палитре. Обычно это бледные тона в пастельной гамме. Поэтому кондитерам приходится подстраиваться под эти тона или окрашивать глазурь красителями самостоятельно.

Без краскопульта

Если нет возможности использовать профессиональный инструмент, но на десерт необходимо нанести велюровое покрытие или его подобие, то используют альтернативные методы нанесения глазури. Шоколадную массу наносят на предварительно охлажденный десерт при помощи жесткого слоя губки или кисточкой с искусственным ворсом. Губку или кисточки окунают в массу и тонким слоем легкими движениями наносят шоколад на поверхность десерта.

Слои быстро застывают, поэтому процедуру повторяют несколько раз до достижения желаемого эффекта. Десерт, оформленный таким ручным способом, получается эффектным, а его покрытие сильно похоже на то, что вышло бы при помощи распылителя. Такой способ подходит только для нанесения глазурной массы на десерты небольшого размера, а на тортах этот способ практически не применим.

Шоколадный велюр

Велюр для торта (рецепт в классическом варианте включает только 2 ингредиента – шоколад и масло какао) составляют из шоколада разных оттенков и выбор этот зависит от того, каким цветом хотят сделать покрытие – цветным или классическим натуральным оттенком шоколада. Из мусса на основе белого шоколада делают и цветные покрытия, замешивая в процессе приготовления различные пищевые красители.

Несмотря на страхи некоторых кондитеров, для глазури, изготовленной на велюр, используют и жирорастворимые и гелевые пигменты. Последние не сворачиваются в процессе замешивания и дают ровный тон.

Если хотят получить черное или белое покрытие, то глазурь также подкрашивают, поскольку даже темный горький шоколад дает коричневый оттенок, а из белого шоколада получается теплый желтоватый цвет.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список продуктов:

Пошаговый процесс приготовления

Велюр с добавлением шоколада готовят в следующей последовательности:

Из глазури

Велюр для торта (рецепт могут использовать и для глазури) покрывают достаточно жидкой смесью, которая, застывая создает эффект бархатистой поверхности. Если используют рецепт глазури, вместо классической шоколадной массы, то покрытие имеет более выделенную текстуру.

Для удобства используют коробку или специальный бокс, у которого удаляют 1 стенку и покрывают изделие глазурью, постепенно поворачивая десерт в стороны. Сам десерт устанавливают на твердую и прочную подложку. Лучше всего, если она сделана из дерева. Иначе покрытие может треснуть, когда середина начнет прогибаться под тяжестью покрытия.

Ингредиенты

Глазурь готовят из следующих компонентов:

Используют как белый, так и темный шоколад. Основным критерием остается содержание какао-бобов в шоколаде до 70%. Чем больше масел содержится в плитке шоколада, тем более блестящей получается глазурь.

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь с добавлением какао-масла готовят следующим образом:

На белом шоколаде

Велюр для торта (рецепт классического мусса для покрытия подразумевает использование темного или белого шоколада) смотрится более эффектно, если массу подкрашивают пищевыми красителями. Самые яркие цвета достигают, используя белый шоколад в основе. Но даже если хотят использовать только основу из него, без применения красителя, то получают не белоснежную массу. Это будет глазурь цвета топленого молока.

Процесс создания велюра на основе белого шоколада немного отличается от того же процесса на основе темного шоколада. Для создания нужной консистенции используют большее число шоколада и меньшее количество какао-масла. Это обусловлено тем, что в белом шоколаде находиться меньше какао-бобов, отчего консистенция массы может измениться.

По тем же причинам меняется температура велюра на основе белого шоколада, при которой распыляют покрытие на десерты. Для этого состава – это 35-36°.

Ингредиенты

Для приготовления велюра потребуются следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление покрытия занимает не более 10 мин. и происходит следующим образом:

С растительным маслом

Велюр для торта (рецепт составления массы для покрытия может включать масла, помимо какао-масла, чтобы слой не трескался) с ровным и крепким слоем получается, если делать по следующему рецепту. Его наносят только на охлажденные десерты: торты, фигуры из шоколада и другие кондитерские изделия.

Ингредиенты

Продукты для приготовления велюра с маслом. Чтобы велюр был пластичным и получался без трещин, все ингредиенты используют в пропорции 3:1, где большая часть – это шоколад, меньшая – какао-масло. растительное масло добавляют из расчета 10% от используемой массы шоколада.

Пошаговый процесс приготовления

Покрытие готовят по следующему рецепту:

Полезные советы и рекомендации

Если придерживаться некоторых простых советов, то процесс приготовления шоколадной массы для велюра можно ускорить или упростить. Также важно уметь правильно выбрать составляющие ингредиенты, которые могут повлиять на итоговый вкус.

Советы:

Рецепты велюра для торта могут отличаться, но основой для этой смеси считается какао-масло и качественный шоколад. Для окрашивания велюровой массы используют белый шоколад и различные пигменты. Есть возможность использовать готовую смесь в аэрозолях, но их цветовая палитра не очень разнообразна.

Видео о приготовлении велюра для торта

Рецепт приготовления шоколадного велюра:

Источник