чем можно покрасить безе в домашних условиях без красителей

Натуральные пищевые красители: обзор

Цвета натуральных красителей

Например, получить желтый цвет можно с помощью шафрана, куркумы. Паприка окрасит крем в розово-красную гамму, а зеленый цвет получается с помощью чая матча. Очень легко добиться коричневого цвета: добавьте какао или кофе.

Второй способ: высушить овощи, ягоды или зелень, а затем измельчить в пудру. Вот список цветов, которые получают из них:

Чтобы получить натуральный серый или черный цвет, используют бамбуковый уголь. Это отличная находка для кондитеров. С помощью искусственных красителей сложно добиться глубокого черного. И сам черный цвет у синтетических красителей имеет оттенок в зеленую или фиолетовую гамму. А у угля чистый серый без примесей.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Натуральные красители добавляют вкус.

Натуральные красители отличаются от синтетических наличием вкуса. И это нужно учитывать в процессе приготовления, так как аромат будет ощущаться. Чем больше цвета вы добавите, тем более ярко будет выражен вкус ингредиента. Это неожиданное ощущение: пробуешь желтую меренгу, а она с приятным вкусом морковки.

Цвета выгорают и меняются при нагревании

Цвета могут изменяться под воздействием тепла, становясь более тусклым или коричневым. Это правило относится ко всем красителям, особенно к натуральным. Если использовать красители для крема, глазурей, которые не подвергаются тепловой обработке, то цвета меняться не будут.

Интенсивность цвета

Проблема натуральных пищевых красителей заключается в том, что они не такие яркие, как искусственные. Расход натуральных красителей гораздо больше. Для примера посмотрите на цвет торта. Крем для выравнивания я окрашивала свекольным красителем. Получился красивый нежный цвет, но добиться более яркого мне не удалось. Натуральные красители подходят, если нужно создать пастельную цветовую гамму.

Эксперименты с натуральными красителями

Теперь посмотрите на результаты экспериментов. Я окрашивала шоколад, жидкость, меренгу и крем в следующие цвета: свекольный, фиолетовый батат, бета-каротин и бамбуковый уголь. Основные выводы:

Источник

Лучшие пищевые красители для кондитеров

Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.

Пример 1: Какой краситель использовать для крема?

Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?

Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.

Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какой краситель использовать для окрашивания меренги?

Какие красители использовать для шоколада?

Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.

Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.

Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.

Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.

и все же какой краситель лучше для крема?

Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.

Источник

Как правильно окрасить меренгу/ безе натуральными (порошки ягод/ овощей/ фруктов) красителями? Подробная инструкция с большим количеством фотографий.

Меренгу надо любить. Супругу нравится слегка непропеченная, с тянучкой внутри. Мне нравится в виде тортов или десертов, чтобы сладость компенсировалась ягодами и нежным кремом. Да, она шикарно смотрится как элемент декора. Но выдумать что-то со вкусом практически невозможно. Было. Пока не появились фруктовые порошки и натуральные красители!

Во-первых, Вы можете окрашивать меренгу/ безе в яркие цвета без вреда для клиента, особенно детей. Про вред синтетических красителей писала тут.
А во-вторых, эти порошки придают меренге вкус! И сразу открывается широкое поле для экспериментов. Порошки можно смешивать друг с другом, вводить добавки, оттеняющие или подчеркивающие вкус в виде дробленых орехов, шоколада, специй.

Если Вы специализируетесь на безе у Вас обязательно должна появиться в ассортименте такая разновидность этого десерта!

Далее будет экспериментальная часть. Мы окрасили меренгу всеми натуральными красителями из ассортимента магазина. Попробуем описать вкус, текстуру готового изделия, покажем цвет.

Меренгу я готовлю на альтер миксе. Разницы с живым белком нет, подробно описывала это здесь.

Порошок, добавлять лучше просеивая через крупное сито, это позволит Вам отслеживать слежавшиеся комочки и разбивать их. Тщательно размешиваем. Сначала делала это лопаткой, боялась, что масса осядет. Потом пришлось переделывать один из образцов из-за неравномерно промешанного красителя. Перестала бояться и стала вводить цвет, вмешивая миксером на низких оборотах. На белковую массу это не повлияло.

Начнем с самого провакационного цвета: черный.

Как окрасить меренгу/ безе в черный цвет бамбуковым углем

В меренгу/ безе добавлен порошок бамбукового угля.

Предупреждаю сразу, это очень-очень мелкий порошок, практически пыль. Осторожно вскрывайте пакетик и насыпайте добавку. Она легко попадает в воздух и распыляется по близлежащим поверхностям.

Выпекаю при 100 градусах 2 часа. Но моя духовка безбожно врет, на самом деле температура в ней не более 70-80 градусов.

Запаха нет. Легкий привкус. Супруг описал его как карамельный. Довольно приятный.

Как окрасить меренгу/безе в красный, розовый, фиолетовый цвет

Как окрасить меренгу/ безе питайей

Все красные и розовые оттенки чувствительны к температуре. Снижаем температуру, чтобы не испортить безе. Что может получиться покажу на примере порошка клубники.

Питайя в готовом безе практически не чувствуется. Нет вкуса и запаха. Только цвет.

Как окрасить безе/ меренгу сухим соком свеклы красной

Очень красивый цвет дает сухой сок красной свеклы.

На этом примере хорошо видно, что местами краситель не промешался. С этим можно экспериментировать и играть, создавая мраморные узоры в десерте.

В готовом изделии запаха свеклы нет; во вкусе чувствуется средне, допустимо для безе.

Как окрасить меренгу/ безе соком асаи

В готовом безе запаха нет, вкус почти не чувствуется, слабый металлический привкус.

Как окрасить меренгу/ безе сублимированными порошками клубники, малины, вишни

Сублимированные ягоды очень чувствительны к температуре. Можете посмотреть, что случилось с первой партией, которую пекла как обычно. И это были не первые безе, окрашенные натуральными красителями. Более того, в духовке одновременно стояло несколько цветов. С остальными было все хорошо, а клубничные превратились в это:

Серединка осталась розовой, а верх полностью выцвел, стал рыже коричневым.

Переделала меренгу. Окрасила снова. Снизила температуру на духовке до 80 градусов (по факту это не более 60). И все отлично получилось!

Структура ягодного безе несколько отличается от классической. Десерт более рассыпчатый, мягкий.

Сублимированная клубника придает безе ягодный аромат, кисловатый приятный вкус.

Сублимированная малина придает безе ягодный аромат, яркий малиновый вкус с легкой кислинкой.

Сублимированная вишня дает менее яркий аромат, вкус, цвет, но все равно хорошо различимый

Как окрасить меренгу/ безе порошком черной моркови

Безе с черной морковью тоже переделывала дважды. Как писала выше, плохо промешала лопаткой порошок. По готовому безе было непонятно, это неравномерно разошелся краситель или он не растворяется в меренге.

Красивый эффект, правда? Но все же, давайте размешаем порошок черной моркови в меренге до равномерного распределения. Воспользуемся для этого миксером. Вот что получилось в результате.

В готовом безе посторонний запах не чувствуется, вкус слабый, почти нет.

Как окрасить меренгу/ безе порошком розы.

Готовое безе с ярким ароматом, ягодно-фруктово-плодовым неприятным вкусом, горчит.

Как окрасить безе/ меренгу порошком батата

Батат сильней всего повлиял на структуру меренги. Она стала зернистой, осыпалась как из песка. Цвет не промешивается, остается крупинками.

На мой взгляд порошок батата не подходит для окрашивания меренги. У изделия порошковая консистенция, крахмалистый вкус, очень слабый запах.

Как окрасить меренгу/ безе в синий цвет

Как окрасить меренгу/ безе синей спирулиной

У готового безе есть легкий, но довольно приятный привкус.

На итоговом фото можно сравнить оттенки спирулины и матча рядом.

В готовом безе чувствуется легкий привкус, почти не горчит. Для безе возможно. Может получиться интересное сочетание с грецким орехом.

Как окрасить меренгу/ безе в зеленый цвет

Как окрасить меренгу/ безе зеленым чаем матча

Зеленый матча в меренге остался крупинками, цвета почти не дал. Добавлена двойная норма 10 гр., вместо 5

Безе для любителя зеленого чая матча. Яркий вкус, не каждому понравится.

Как окрасить меренгу/ безе порошком ячменя

В готовом безе чувствуется слабый травянистый вкус, запах слабый. Зернистая структура.

Как окрасить меренгу/ безе в желтый и оранжевый цвет

Как окрасить безе экстрактом куркумы.

Как окрасить меренгу/ безе порошком тыквы

Порошок тыквы цвета так и не дал. Добавила 10 гр. вместо 5 и все равно цвет вместо желтого получился светло карамельный.

Готовое безе с тыквой не пахнет, слабое послевкусие, приятный карамельный цвет.

Рынок натуральных пищевых красителей и добавок только начинает набирать обороты. Далеко не все кондитеры в курсе таких ингредиентов. У Вас есть уникальная возможность стать первыми, кто предложит своим клиентам новые полезные десерты. Так же Вы можете разработать необычные вкусовые линейки, писать об этом книги, продавать рецепты, проводить мастер-классы. Удачи!

Источник

Пищевые красители в домашних условиях: как сделать разные цвета

Пищевые красители в домашних условиях: Pixabay

Пищевые красители в домашних условиях сделать легко из самых доступных ингредиентов. Добавить яркие тона привычным блюдам, используя природные красители, рекомендует известный кулинар и владелец ресторанов Александр Белькович. Воспользуйтесь советами эксперта и приготовьте самостоятельно яркий и полезный красящий пигмент из знакомых продуктов.

Розовый и красный пищевой краситель своими руками

Пища уже давно перестала быть лишь средством для восполнения энергетических затрат. В современном обществе люди отдают предпочтение здоровой, полезной и красивой еде. И чтобы сделать тот или иной продукт привлекательным и аппетитным, ему придают яркость красителями.

Синтезированные пигменты, которые применяют, чтобы сделать блюда более привлекательными и аппетитными, не добавишь в блюда аллергиков или маленьких детей. Если нужно украсить разноцветным декором торт или капкейки, выручат натуральные красители для крема. Естественные пигменты также отлично окрасят тесто, различные пюре, закуски и пр.

Для начала определитесь, какой интенсивности пигмент необходим. Добыть природный краситель алого или нежно-розового оттенка для крема или желе, помогут овощные и ягодные культуры:

Из чего приготовить краситель красноватых тонов? Все зависит от того, для чего он предназначен. Если готовите сладкий крем для торта, тогда выручит ягодный сок. Для основных блюд подойдет свекольный краситель.

Свекольный сок: Pixabay

Чтобы его приготовить, воспользуйтесь пошаговым руководством:

Помните: чем больше свекольного сока добавите в блюдо, тем насыщеннее будет оттенок (розовый или темно-красный).

Желтый и оранжевый краситель в домашних условиях

Конечно, синтетические красители гарантируют стойкий насыщенный цвет. Но их применение не добавляет продуктам пользы, скорее наоборот. Поэтому лучшие повара и обычные любители приготовления вкусных и полезных блюд нашли альтернативные варианты придания внешней привлекательности еде.

Чем можно заменить пищевой краситель? Ответ таков: помогут натуральные ингредиенты, которые обладают уникальным свойством делиться ярким цветом.

Если захотелось придать блюду радостный солнечный оттенок, обратите внимание на такие продукты:

Солнечный желтый тон получается из специи, которая найдется на кухне практически любой хозяйки, — из куркумы.

Куркума для желтого красителя: Pixabay

Чтобы создать из нее краситель, сделайте следующее:

Красящую жидкость используйте для придания яркого оттенка тесту, крему и готовым блюдам.

Синий пищевой краситель своими руками

Желаете узнать, как сделать пищевые красители из простых и доступных продуктов? Чтобы добиться красивого синего или небесно-голубого тона, для основы красителя подойдет:

Ягодные ингредиенты лучше всего использовать как краситель, когда нужно придать глубокий синий цвет крему, коржам для торта, пудингам.

Ягоды для приготовления синего натурального красителя: Pixabay

Пошаговая инструкция создания ягодного красителя такая:

Краситель синего тона можно получить из краснокочанной капусты. Для этого отварите овощ в воде. Окрашенную капустой воду применяют для создания оригинального оттенка продуктов.

Как сделать зеленый пищевой краситель

Как приготовить зеленые пищевые красители своими руками? Насыщенный изумрудный пигмент способен украсить как сладости и десерты, так и основные блюда и закуски. Чтобы добиться желаемого оттенка, воспользуйтесь одним из способов:

Нужен более интенсивный зеленый тон? Используйте такой метод: свежевыжатый сок шпината поместите на плиту и варите около 40 минут на медленном огне.

Коричневый и черный пищевой краситель своими руками

Не знаете, как получаются красители для крема? Шоколадный оттенок воздушной массе придают:

Как приготовить коричневый краситель, используя обычный сахар? Соблюдайте пошаговое руководство:

Коричневый пищевой краситель: Pixabay

Нужен черный цвет для окрашивания продуктов? Есть несколько способов получения темного тона:

Если желаете получить необычный цвет, рекомендуем поэкспериментировать с уже полученными натуральными красителями:

И помните: натуральные красители быстро утрачивают пищевые свойства, особенно под воздействием прямых солнечных лучей и воздуха. Собственноручно приготовленные краски для пищевых продуктов храните в прохладном месте в стеклянных емкостях, плотно прикрыв крышкой.

Натуральные красители, сделанные своими руками, придают насыщенный цвет привычным продуктам. При этом они не содержат синтетических добавок и консервантов, что делает их не просто безвредными, а даже полезными для здоровья. Единственное условие — использовать натуральный краситель необходимо сразу после его приготовления.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник