сублимированное яблоко что это
Сублимация фруктов и ягод: почему это так полезно и как сделать дома
Редакция FoodOboz подготовила для вас полный перечень того, какие есть преимущества сублимирования продуктов, а также – возможно ли в домашних условия это сделать и, какие стадии сублимации есть.
Продукты помещают в специальную герметичную вакуумную камеру, там ягоды подвергают щадящему нагреву с одновременным удалением воздуха. Таким образом кристаллы льда испаряются, а не превращаются в жидкость.
После этого фрукты можно расфасовать по вакуумным упаковкам и отправить в морозилку.
Полностью все полезные свойства продуктов сохраняются.
При помещении в теплую воду сублимированные ягоды восстанавливают форму, цвет, вкус и аромат.
К фруктам и ягодам ничего не нужно добавлять, никакой химии.
Важно, что замораживание предупреждает развитие грибков и микроорганизмов.
Сублимированные ягоды хранятся 2 года.
Как дома сублимировать фрукты и ягоды
Это сделать не так тяжело, вам просто понадобится сушка для фруктов или можно воспользоваться просто духовкой, но это уже в крайних случаях. Она не удобна для этого, так как для отвода влаги нужно дверь духовки отставить открытой.
Сушка ягод в духовке:
Необходимо обеспечить температуру 120-130 С.
Периодически помешивать ягоды, чтобы не сгорели.
Обязательно открытая дверь духовки.
Сушка ягод в сушилке:
Разложите их по поддонам и можно сушить, меняйте периодически местами.
Чтобы продукты не сгорели используете сушилку с мощностью от 700 Вт, но не стоит устанавливать максимальную температуру.
Не стоит плотно заполнять поддон, чтобы воздух смог хорошо циркулировать. Так ваши ягоды и фрукты не прокиснут.
Ранее OBOZREVATEL сообщал, как вкусно приготовить домашний йогурт так, чтобы он был полезным и вкусным.
Сублимированные продукты
Сублимированные продукты вам знакомы — даже если вы не родственник космонавта и не покоритель горных вершин. Например, ароматный, яркий кофе «фриз-драйд» («вымороженный»), который вошел в наш обиход буквально сразу после падения железного занавеса. Он несколько дороже заурядного растворимого гранулята, зато насколько вкуснее!
Сублимация (или лиофилизация, от греческого «лио» – растворяю и «фил» – люблю) — инновационное направление в здоровом питании. Диетологи утверждают, что такая еда значительно превосходит по своим качествам любые другие варианты для диетического питания и прекрасно подходит детям. Усваиваться она начинает прямо в пищеводе, а пары стаканов сока хватает, чтобы чувствовать себя бодрым весь день.
Что такое сублимированные продукты
Задача сублимационной сушки — превратить воду любого продукта, то есть его лед, в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. То есть продукты сначала замораживают, а затем досушивают до готовности — и кристаллы льда вовсе удаляются из фруктов, мяса, овощей или соков. Заморозке поддаются мясо, простокваша, сливочное масло, овощи, фрукты, сметана, творог. Сублимируют даже водку! Потом в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым – иногда в десять-двадцать раз легче исходного, влажность его при этом не превышает 8–10%.
Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Результат – высочайшая сохранность (а часто и преумножение) вкусовых качеств, натуральность, питательность, витаминность и усвояемость. Еда сохраняет цвет и все свои полезные свойства, не приобретая ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов с усилителями вкуса. Что очень важно, сублимируются только очень качественные продукты, так как расходы производителей очень высоки и репутация им слишком дорога.
Хранят сублиматы без холодильника. Трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги содержит внутри газообразный азот или другой сертифицированный ГОСТами инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии, – он и сберегает драгоценное содержимое. Ягоды и овощи – 2 года, молочные продукты – примерно 13 месяцев.
Продукты, которые можно превратить в сублимированные
Особенно любимы ценителями здорового питания творог, масло, сметана, сыр, простокваша, кефир и йогурт. Масло становится даже «маслянее» – жирность сублимированного масла у российского производителя 97,2% против 82,5% обычного благодаря специальному оригинальному ноу-хау.
Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.
Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.
Однако гурманы и последователи школ здорового питания особенно любят сложные в домашнем производстве овощные соки – например, бесценный свекольный. В сублимированном виде – разведенный теплой водой, через 10 минут он становится вкусным (в отличие от свеже-натертого из свеклы) универсальным средством Макропулоса: снижает кислотность, очищает органы кроветворения, поддерживает уровень инсулина, снижает «плохой» холестерин, стимулирует потенцию, повышает гемоглобин.
На сколько кухонных подвигов в месяц хватит ваших сил, чтобы натереть и выдавить стакан не особенно вкусного свекольного и капустного сока или сока из петрушки для каждого члена семьи? То-то. А сублимированный: развел горячей водой пару ложек (можно и холодной, но это чуть дольше) – и через 10 минут вкуснейший (а в вакуумной камере он становится еще и очень приятным на вкус) сок готов. Равно как и полезнейшие соки из крапивы и сельдерея – если хотите, конечно, улучшить зрение, восстановить силы и вывести из своего организма самые разнообразные токсины.
Особенно сублимированный капустный сок оценят мужчины – народные рецепты с его оздоровительными утренними свойствами известны много веков. Ложка сублимата, полстакана воды – и страдание сменится блаженством. О целебном соке из сельдерея нужно вообще писать отдельную главу. Сублимированная крапива хороша тоже буквально везде – в салатах, пюре, модных зеленых коктейлях, ароматных щах. Бета-каротина она содержит больше, чем морковь, а витамина С – больше, чем грейпфрут.
Есть мнение, что цельные овощные соки желательно разводить водой 1:1, а также, например, яблочным соком. И больше стакана в день, пожалуйста, не употребляйте.
Упаковка и маркировка
Малая масса и удобство упаковки сублиматов – их несомненное достоинство не только для геологов-спелеологов и рыбаков с охотниками. Порция – герметично запаянный металлизированный пакет или банка – содержит от 30 до 50 г продукта. Инертный газ внутри предохраняет содержимое от порчи. Альпинисты при подъеме на гору наблюдают вздувание пакетов – производитель в этом случае рекомендует протыкать пакет, что, разумеется, сказывается на сроке хранения. Но редкий поход длится больше полугода, поэтому альпинисты не в обиде.
На каждом пакете должна быть наклейка с внятной подробной инструкцией и так называемым коэффициентом сублимации: сколько граммов продукта потребуется для получения первоначально задуманного блюда. Наши ГОСТы и ТУ не требуют коэффициента восстановления – он равен обычно коэффициенту сублимации, за исключением животного масла и еще некоторых других особенных продуктов (там он выше 1,3). Однако ТУ на каждой этикетке обязано присутствовать. Обратите внимание на последние цифры в ТУ – это год документа, в соответствии с которым товар проходит сертификацию. В России он должен быть не ниже 2005.
Пакеты обычно содержат около шести порций: они рассчитаны в основном на ценителей и приверженцев здорового питания. А вот таблетки и тюбики востребованы больше холостяками и путешественниками – их проще дозировать и легче тащить.
Тест-драйв
Вот что из волшебных продуктов удалось попробовать нам. И выводы наши таковы:
Горячее молоко получают так: сублимат нужно развести теплой водой, затем уже вскипятить.
Сколько стоят сублимированные продукты
По сути дела, недостаток у этой технологии один: цена для потребителя. Но ведь из 100 г нежной сублимированной телятины вы получите 1 кг ее же. Тем не менее психологически преодолеть этот барьер непросто. Второй недостаток – отсутствие сублиматов в сети обычных продуктовых российских магазинов. Цена отпугивает покупателя, разветвленные сети не берут такой товар. Покупают в розницу сублимированные изыски либо граждане, часто выезжающие за рубеж, либо начитанные гурманы, либо охотники-рыболовы и туристы. На Западе сублиматы можно купить повсеместно.
Российских производителей всего несколько: уж очень затратное и честное производство – крупная подмосковная компания «Гала-Гала», помельче – павлово-посадский «Биоритм», волгоградская «Галактика». Один из самых известных магазинов, торгующий сублиматами в спортивном центре «Экстрим» в Москве, пользуется огромной популярностью не только у москвичей – заказы он формирует для Сибири, Краснодарского края и Центральной России. Продавцы говорят, что у них закупают и везут к себе долгоиграющий провиант туристы из Польши, Украины и Германии.
Знатоки рекомендуют американские AlpineAire и Mountain House, голландские МХ, немецкие Natural High и Wise, норвежские MRE – последние стоят 30 долларов за 12 порций вареного мяса, примерно 2,5 доллара за порцию, или в ведрах со сроком хранения 25 лет по 100 долларов за ведерко (15 упаковок в ведре, 4 порции в мешке), получается 1,5 доллара за порцию.
Российские цены такие: порция 20 г (200 г готового продукта) гречки с грибами стоит от 40 руб., столько же говяжий суп с картошкой, гуляш со свининой и омлет с маслом и копченостями. Творог сублимированный 30% жирности стоит от 80 руб. за 50 г, простокваша – 90 руб. за 60 г, масло – от 35 руб. за 20 г. Сублимированный сок свеклы – от 150 до 300 руб. за банку 50 г, капустный и крапивный – почти столько же, в зависимости от аппетитов продавца.
Что такое сублимированные ягоды/ фрукты? Можно ли их приготовить в домашних условиях? Особенности применения в кондитерских изделиях.
Мы все привыкли употреблять ягоды и фрукты в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны продукты сублимационной сушки.
Что же такое сублимация?
Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.
Фото отсюда
Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.
Очень удобная и понятная схема с сайта surv24
Давайте подробнее рассмотрим процесс сублимации на примере ягод.
1. Ягоды тщательно перебирают, удаляют все испорченные, у твёрдых ягод убирают семена, кожицу и плодоножки. Мягкие сочные ягоды (малина, черника, клубника) начинают пускать сок сразу после механического повреждения, поэтому их не трогают.
3. В разогретом сублиматоре (особой вакуумной установке) кристаллики льда испаряются, не превращаясь в жидкость до этого.
Это позволяет сохранить структурную целостность ягод, витамины, полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды сохраняют и даже усиливают вкус и аромат.
Самое главное волшебство состоит в том, что, если поместить ягоды сублимационной сушки в воду, то они за 10-15 минут вернут свой естественный вид.
Преимущества сублимации:
1. Ягоды и фрукты сублимационной сушки обладают внушительным сроком хранения.
2. После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки.
3. Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства плода.
4. Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.
Сублимированные фрукты и ягоды очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, непременно захочется съесть горсточку. Помните, они требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена. Наслаждайтесь вкусом и ароматом, но не забывайте запивать водичкой!
Ягоды и фрукты сублимационной сушки существуют в трёх фракциях:
2. 2. Кусочки плодов также прекрасно подходят для украшения тортов и пирожных, конфет, леденцов.
3. Порошок сублимированный является естественным красителем: он даст цвет и вкус крему, мороженому, бисквиту, муссу или коктейлю. Им обсыпают торты, конфеты, шоколад, добавляют в тесто для макаронс.
Шикарный торт с применением сублиматов с анонса мастер-класса «Магия сладостей»
Фото с сайта salatshop
Фото с сайта «Фактор вкуса»
Торт от Юлии Смол
Фото с сайта глав дача
Как сделать сублимированные ягоды/ фрукты в домашних условиях?
Ответ прост: никак. Можно сколько угодно сушить плоды в духовом шкафу, дегидраторе или на солнце, добиться такого же эффекта и характеристик, как у продуктов сублимационной сушки, не получится.
Что такое сублимированные продукты
Как происходит сублимация продуктов
Сублимация представляет собой физический процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. Сегодня она в полной мере используется для сохранения продуктов со всеми питательными веществами и витаминами на долгое время.
Процесс сублимации был придуман русским горным инженером Лаппа-Старженецким еще в 20 годах прошлого века. А спустя 40 лет он стал использоваться при производстве продуктов для геологов, полярников или космонавтов.
Получаемый в результате этих действий продукт становится в десятки раз легче исходного, а его влажность не превышает 8-10%. При этом в нем сохраняется примерно 99% всех витаминов, минералов, ферментов и других биологически активных веществ, ведь процесс сублимации исключает тепловую обработку.
Упаковка и хранение сублимированных продуктов
Готовый сублимированный продукт помещают в специальную трехслойную упаковку на основе алюминиевой фольги, которую наполняют газообразным азотом. Последнее вещество, сертифицированное по ГОСТу, мгновенно испаряется при вскрытии упаковки и абсолютно не влияет на качество содержимого. Вот почему сублимированные продукты нет нужды держать в холодильнике. Однако каждый из них имеет свой срок годности. Овощи и ягоды, например, хранятся около 2 лет, а молочные продукты – 13 месяцев.
Польза и вред сублимированных продуктов
Сублимации сегодня может быть подвергнут любой продукт: ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыба, молоко, масло, каши, соки и даже спиртные напитки. Жидкости сублимируют в порошок, из которого потом часто формируют гранулы, а твердые продукты – как в порошок, так и в кусочки небольшого размера.
Благодаря малому весу, удобной упаковке, высокому содержанию полезных веществ и длительному сроку хранения без холодильника сублимированные продукты незаменимы во время туристических походов или переездов на дальние расстояния. Некоторые из них, например свекольный сок, гораздо приятнее принимать именно в сублимированному виде, чем в свежем. При этом их достаточно залить необходимым количеством воды.
Чем выше будет температура воды, тем быстрее сублимированные продукты восстановятся в объеме.
Опасность таких продуктов для организма может заключаться в нарушении производителем техники сублимации или использовании некачественных исходников. Только специалист сможет грамотно определить качество сублимированного продукта.
Что такое сублимированные ягоды и фрукты – особенности применения в кондитерских изделиях
Термин «сублиматы» впервые широко распространился по России в 60-е годы прошлого столетия, хотя технологию вакуумной сушки придумали задолго до начала космической эры и именно в нашей стране. Сегодня, даже не будучи космонавтом, разработчиком или человеком из их окружения, все мы рано или поздно сталкиваемся с сублимированными продуктами. В связи с пропагандой здорового образа жизни, они стали очень популярны в Европе и США, активно растет спрос и в РФ.
Что такое сублиматы
Сублиматами называют продукты, полученные в результате процесса особой сушки, когда вода, содержащаяся в любом из них, переходит в лед, а затем в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Это инновационный метод консервирования, практически единственный, который не требует применения собственно консервантов, позволяет при этом достигнуть сразу нескольких целей:
Интересно, что технологию совершенно случайно изобрел русский горный инженер Георгий Павлович Лаппа-Старженецкий в самом начале 20-х годов прошлого столетия. Можно сказать, что это было «яблоко Ньютона».
Метод сразу подхватила фармацевтика, где стали производить сухие компоненты для медицинских препаратов и кровезаменителей. Затем, уже в 60-е годы, наладили производство продуктов для полярников, моряков дальнего плавания, геологов, спелеологов и, конечно, космонавтов. Первые тюбики такой сублимированной пищи – знаменитые экспонаты Музея космонавтики.
Как изготавливают сублиматы
Сублимация или лиофилизация – процесс, который лег в основу нового направления консервирования и уникальной категории пищи формата «здоровое питание». Технология приготовления идет в 2 этапа:
Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.
Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.
Важными параметрами процесса являются коэффициенты сублимации (соотношение веса сырья и сублимата) и восстановления (соотношение веса сублимата и восстановленного продукта). То есть, учитывается, во сколько раз уменьшается продукт, во сколько раз затем увеличивается.
Как правило, коэффициенты равны, за исключением некоторых видов товаров, но этот параметр обязательно указывается на упаковке каждого сублимата и в инструкции по восстановлению, которую необходимо соблюдать. Вас не должен обманывать шикарный вид цельных ягод. Они сначала нуждаются во влаге!
Для того чтобы продукт был готов к употреблению, достаточно открыть вакуумную упаковку и положить его в воду, соблюдая указанный в инструкции объем. Сублимат впитает влагу, удаленную при консервации, и примет свой прежний размер.
Преимущества сублиматов
Как показали лабораторные исследования в сфере диетологии, продукты, подвергшиеся вакуумно-сублимационной сушке, превосходят по своим качествам аналоги, предназначенные для диетического питания. Они:
сохраняют все полезные вещества и вкусовые характеристики;
быстро усваиваются, дают организму мощный заряд бодрости;
обеспечивают полноценное питание и длительное насыщение;
занимают мало места;
Уже много лет сублиматы включают в рацион не только космонавтов, длительное время находящихся на орбите. Эту пищу берут в походы, ею снабжают участников экспедиций, представителей МЧС и других служб. Легкая, малообъемная пища быстрого приготовления очень выручает в любых по сложности ситуациях.
В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты
Ягоды и фрукты в сублимированном виде – одни из самых востребованных на кулинарном рынке товаров. Их применяют и в промышленных масштабах, и в частной коммерческой кулинарии, и в быту.
У ягод и фруктов низкая калорийность и высокий коэффициент сублимации. Для обеспечения максимума эффекта производители измельчают сырье до порошка.
Форма при восстановлении порошка непривычна, однако это не меняет вкус и пользу продукта. Стоимость при любой форме, по сути, равна свежим аналогам в сезон.
Выбор фракций разнообразен, и это обеспечивает широту сфер применения, это могут быть целы ягоды, слайсы (тонкие срезы), половинки, кусочки неровной формы и разного размера с градацией по фракциям, кусочки правильной формы изготовленные из порошка методом формовки, грис или гранулы, порошок. В каталоге компании Шоко.ru представлены большой ассортимент сублимированных ягод и фруктов в разных фракциях.
Применение сублиматов в кондитерских изделиях
Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.
Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.
Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.
На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!
Цены на сублимированные ягоды и фрукты
Применение ягод и фруктов, подвергшихся особому виду консервирования, значительно расширяет не только возможности профессиональных и домашних кулинаров. Это позволяет экономить средства, получая при этом свежайший, полезный продукт даже среди лютой зимы, словно вы отправили падчерицу за подснежниками. Она, как в сказке, принесла вам ягоды и фрукты, будто только что сорванные с ветки!
Сублиматы в отличие от искусственно выращенных в осенне-зимний период в парниках, снятых недозрелыми ради упрощения транспортировки плодов, восполняют необходимый запас витаминов, минералов, аминокислот и многих других важных организму элементов. Они не содержат пестицидов и прочих вредных веществ.
Стоимость сублимированных продуктов соразмерна полученным в сезон ягодам и фруктам, поскольку консервирование происходит массовым порядком. Сырье поставляется по закупочным, сезонным ценам. Мы знаем, что при первичной покупке клиенту сложно преодолеть некий психологический барьер: вроде бы покупается небольшой пакетик, а цена, как за килограмм в сезон. Да, после восстановления это будет именно так.
Не забывайте, что именно легкий вес сублиматов – одно из их значительных преимуществ! Достаточно попробовать однажды, чтобы преодолеть психологический барьер. Кроме того, приобретение сублиматов в розницу, мелким и крупным оптом на длительный период (вплоть до нескольких лет) позволяет получить хорошие скидки.