сублимация ягод что это
Как сублимировать ягоды в домашних условиях
Сублимация — это самый совершенный способ консервирования пищевых продуктов. Его изобрели еще в середине 19-го века. Тогда технологию применяли для сохранения активности различных микроорганизмов длительное время. При помощи сублимации изготавливали дрожжи и лекарства.
В 20-м веке технологию начали применять при приготовлении еды для космонавтов. В повседневную жизнь сублимированные продукты вошли относительно недавно.
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть упоминание о том, как используются сублимированные фрукты и ягоды. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
❗В этой статье мы в деталях расскажем, как сублимировать ягоды в домашних условиях, чтобы максимально сохранить вкусовые и полезные свойства.
Что представляет собой сублимация, и чем она отличается от иных методов консервирования ягод
Расскажем, как делают сублимированные ягоды в промышленных масштабах.
По сравнению с иными методами консервирования сублимация имеет следующие преимущества.
Как видите, приготовить сублимированные ягоды по описанной выше технологии в домашних условиях невозможно, но есть методы, позволяющие получить похожие результаты. Расскажем об используемых в быту технологиях.
Подробная инструкция: как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях
Сделать похожие на сублимированные ягоды в домашних условиях можно с применением сушки как в духовке, так и в бытовой сушилке. В них можно приготовить:
Сушка ягод в духовке
Рекомендуем использовать духовку для приготовления сублимированных ягод только в крайнем случае. Это связано с тем, что в духовке сушить не очень удобно.
Если же иных вариантов нет:
Сушка ягод в сушилках
Лучше всего для приготовления сублимированных ягод подходят инфракрасные сушилки. Принцип обработки продуктов в таких приборах похож на сушку под солнцем. Сублиматы, полученные инфракрасным методом, восстанавливаются лучше и быстрее.
Чтобы сделать сублимированные ягоды, разложите их по поддонам и запустите процесс сушки. Не забудьте учесть следующие нюансы и особенности.
Что можно приготовить из сублимированных ягод
Восстановленные ягоды можно просто употреблять в пищу или использовать для приготовления различных блюд. Особенно актуально применение сублимированных продуктов в кондитерском деле. Технология избавляет от необходимости использования быстро портящихся свежих продуктов. При этом восстановленные ягоды не отличаются от свежих.
С добавлением ягод чаще всего готовят:
Сублимированные ягоды можно растереть в порошок крупной, средней или мелкой фракции.
Он подходит для использования в качестве:
ГДЕ КУПИТЬ СУБЛИМИРОВАННЫЕ ЯГОДЫ, ГРИБЫ
Купить сублимированную клубнику клюкву малину чернику шампиньоны отличного качества вы можете в нашем магазине.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть упоминание о том, как используются сублимированные фрукты и ягоды. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Что такое сублимированные ягоды?
Готова поспорить, что впервые увидев это словосочетания вы испугались… Я тоже) Давайте разберемся – что такое сублиматы? Как их делают? Можно ли их есть?
Как делают сублимированные ягоды?
Сублимация – это самый совершенный на сегодняшний день метод консервирования продуктов. И это довольно не новое понятие. Сублимировать фрукты научились еще в начале 20 века. Сублимированные продукты используют при приготовлении еды для космонавтов, туристов, как способ консервации.
Сублимация (freeze drying) – это перевод вещества из твёрдого сразу в газообразное состояние, исключая стадию жидкости без потери биологической активности. При увлажнении сублимированных продуктов происходит полное восстановление их первоначальных свойств.
Сублимационная сушка (иначе лиофилизация) — это процесс извлечения жидкости из замороженных био-объектов. В ее основе лежит испарение льда, содержащегося в замороженных продуктах, то есть его переход непосредственно в парообразное состояние, исключающий жидкостную фазу. Проще говоря, сначала продукт быстро замораживают, а затем – высушивают.
Перед обработкой ягоды подвергаются быстрой заморозке при температуре до −200 °C. Ее главное преимущество, да и отличие от обычного замораживания, в том, что происходит образование настолько мелких кристаллов льда, что они не способны разрушить даже клеточные мембраны.
Затем замороженные продукты перемещают в герметично закрывающуюся камеру, из которой начинают откачивать воздух. После понижения давления в камере начинают постепенно повышать температуру. Лед испаряется, а образующийся пар откачивается. Когда все кристаллы льда из продуктов испарятся, технологический процесс закончен.
Сублимировать можно абсолютно любые продукты, не только ягоды и фрукты, но и овощи, мясо, супы и готовые блюда, а также лекарства и кровь в медицинских целях.
Каталог
Как использовать сублимированные ягоды?
Появление сублимированных продуктов позволило создавать вкусные, ароматные десерты и напитки круглый год, не думая о сезонности и высоких ценах в зимне-весенний период. Зная, как использовать сублимированные ягоды для тех или иных блюд, вы сможете без проблем приготовить десерт с полезным составом или быстро создать красивый витаминный декор для торта. Давайте разберемся в особенностях применения этого продукта.
Как использовать сублимированные ягоды в выпечке
Многие пекари, которые стремятся работать с натуральными ингредиентами, интересуются, как использовать сублимированные ягоды в выпечке, чтобы они максимально хорошо проявили свои свойства. Всё просто. Пекари могут добавлять этот продукт:
Для теста лучше брать измельченные ягоды. Их можно купить уже в виде порошка или перемолоть самим с помощью кофемолки. Преимущество сублимированной ягоды перед свежей и замороженной состоит в том, что она не отяжеляет тесто и не влияет на его пышность. Всё это благодаря минимальному содержанию влаги, которое достигается с помощью вакуумной сублимационной сушки.
Сублимированная черника 50 гр.
Как использовать сублимированные ягоды в тортах
В приготовлении тортов, маффинов и пирожных этот продукт также предоставляет широкие возможности. Его можно использовать:
Работа с тестом идет по тому же принципу, что и в выпечке. В крем можно добавлять как порошок, который придаст массе красивый оттенок и неповторимый аромат, так и кусочки ягод. В качестве декора для тортов и пирожных используют и порошок, из которого получается красивая присыпка, и кусочки, и целые ягоды. Все зависит от фантазии кондитера.
Теперь, когда вы знаете, как использовать сублимированные ягоды в тортах, вы сможете создавать на своей кухне настоящие витаминные шедевры!
Как хранить сублимированные фрукты и ягоды: сроки, условия, особенности
Сублимированные продукты – это один из самых популярных товаров для использования в качестве декора или вкусной добавки в десерты или в самую обычную еду. Востребованность сублимированных ягод и фруктов резко возросла за последние 2-3 года, а вот информация о сроках и условиях хранения зачастую сильно разнится от источника к источнику. В этой статье мы расскажем об общих правилах хранения сублиматов, об условиях их хранения и о влиянии сублимированных добавок на срок годности ваших десертов. Мы выражаем огромную благодарность за помощь в создании этой статьи Марине (основателю и преподавателю первой школы домашнего шоколада Chocoschool). В этой школе учат не просто рецептам, а понимаю химии приготовления шоколада причем по очень доступным ценам.
Какой срок годности и срок хранения у сублимированных продуктов
Давайте прежде всего разберёмся с понятиями срока годности и срока хранения. Тут всё довольно чётко, в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» даны определения этим двум понятиям.
Говоря по –простому, мы можем использовать продукт после истечения срока хранения, это будет неопасно, но внешний вид продукта и его свойства могут быть изменены.
Шоколад с сублимированной малиной от @_.kakava._/
Именно поэтому на упаковке всей сублимированной продукции мы видим две, казалось бы, противоречивые надписи, а именно: срок годности – 2 года с момента производства и сразу же – использовать в течение 2 часов (дней) после вскрытия упаковки. Буквально это означает следующее: производитель гарантирует, что после вскрытия упаковки в ЛЮБЫХ УСЛОВИЯХ сублимированный продукт сохранит первоначальный вид, цвет и консистенцию в течение указанного времени
И это не означает, что по истечении двух часов (дней) продукт испортится. Это означает, что по прошествии указанного времени сублимат может изменить свои качества. Однако мы все равно можем использовать его на протяжении всего срока годности при соблюдении рекомендованных условий хранения
Почему же такой короткий срок хранения от производителя, и почему он такой разный для, казалось бы, одинаковых продуктов (от 2 часов до 2 суток)?
Для начала напомним, что сублимация – это процесс бережной сушки, благодаря которой в ягоде или фрукте остаются практически все полезные вещества, а также цвет, аромат и вкус. Сначала продукт подвергают шоковой заморозке, после в вакуумной камере удаляют кристаллы воды. Такая сушка называется лиофилизацией. Именно за счет этого мы получаем в итоге продукт с содержанием влаги менее 4% от общей массы. Благодаря такому низкому проценту сублимированный продукт может храниться до 2 лет при невскрытой упаковке. Поэтому когда вы приобретаете сублимат и не вскрываете упаковку, то его срок хранения фактически равен его сроку годности.
Шоколад с нашей сублимированной клюквой от @_.kakava._/
Все изменения в продукте начинаются после контакта сублимированной ягоды или фрукта с воздухом. И вот тут срок хранения и также внешний вид и консистенция продукта может измениться под влиянием факторов окружающей среды.
Далее мы расскажем, почему так происходит, как этого избежать, и как влияет это на использование сублиматов.
Почему сублимат стал мягким
Как мы помним сублимированные продукты содержат менее 4-5 процентов влаги, и как только вы открываете упаковку, начинается процесс набора влаги сублиматом из воздуха. Это абсолютно нормально, так должно быть и это неотъемлемое свойство сублимации. И на скорость этого процесса влияют три фактора: содержание углеводов в самом сублимате, температура и влажность воздуха на вашей кухне/комнате.
Самое главное: мягкий сублимат – это не испорченный продукт. Ниже мы разберёмся в этом подробнее
Почему сублимат потерял цвет
Потеря цвета, потемнение или посерение сублимата является как раз таки тем дефектом, который никак не влияет на срок годности, но может уменьшить срок хранения. Самое главное: изменение цвета также не означает, что сублимат нельзя употреблять. Всё это является следствием процесса окисления биологически активных веществ в сублимате при взаимодействии со светом и воздухом. Чем более пористая структура, тем заметнее изменение цвета. Например, кусочки клубники потемнеют быстрее, чем клубничный порошок при одинаковых условиях. На вкус и аромат окисление не влияет, однако при этом процессе разрушается витамин С в ягоде или фрукте, поэтому полезность такой ягоды тоже уменьшается. На скорость изменения цвета влияют прежде всего условия хранения (без доступа света) и время соприкосновения продукта с кислородом.
Например, если вы купили сублимат на открытой витрине магазина и в прозрачной упаковке, то скорее всего процесс окисления уже начался. К слову, у нас на складе нет окон, и все ингредиенты хранятся в темноте.
При работе с сублиматами необходимо соблюдать несколько простых правил. Фото от @_.kakava._/
Как хранить сублиматы после вскрытия упаковки
Исходя из вышеперечисленного идеальным условием для вскрытия упаковки и использования сублимации является холодное и сухое помещение. Так что при использовании сублимации жарким влажным летом необходимо соблюдать следующие правила:
Как влияют сублиматы на срок годности десертов
Многие люди, не знакомые с особенностями сублимированных продуктов, считают, что если сублимат набрал влагу из окружающей среды, то там автоматически завелась плесень, грибок, и использовать такой продукт нельзя нигде. Скажем сразу, это далеко не так.
Птичье молоко в обсыпке из сублимированной клубники. Фото от @zefirka_ekb_
Для размножения и вообще жизни бактерий и плесени нам необходимы два условия: влажность и тепло. И влажность не какая-нибудь, а совершенно определенная. Бактерии перестают размножаться при влажности ниже 20%, а плесень умирает при влажности ниже 15%. К слову процент влаги в обычных сухофруктах 18-20%, и как бы хорошо сублимат не набрал влагу, ему очень трудно набрать даже 10% от собственного веса.
То есть испортить бактериальный фон в сублимате значительно труднее, чем в обычных продуктах: сливках, сыре, масле или свежих ягодах. Так как они в отличие от сублимата уже содержат благоприятную среду для размножения всякого. Что касается плесени, то это занесённый продукт, т.е. грибок. Он не может просто неожиданно попасть и появиться у вас на продукте. Споры плесени существуют всегда и везде, и если у вас особо влажная среда или особо влажный холодильник, то о ни быстро оседают на ваш сублимат и ждут того момента, когда температура и влажность сделают своё дело, как и в случае с любыми другими продуктами. Но это будет возможно при условии, если вы оставите сублимат при высокой температуре и влажности воздуха процентов 60% на длительное время.
Иными словами, если вы не пренебрегаете гигиеной и соблюдаете все условия работы, ваш сублимат будет иметь долгий срок хранения вне зависимости от того, стал ли он мягким или нет.
Если сказать проще, то сублимат – это самое безопасное, что можно добавить в десерт по сравнению с орехами, сухофруктами и другими натуральными добавками.
Часто задают вопрос: «А вот если я положила сублиматы в крем, они набрали влагу из крема и стали как свежие фрукты, то тогда срок хранения крема будет как у крема со свежими фруктами?» Нет, так не будет. Короткий срок хранения десертов со свежими фруктами обусловлен прежде всего тем, что свежая ягода уже является идеальным условием для размножения бактерий и является дополнительным источников влаги для кремовых десертов. В случае с сублиматом мы добавляем практически стерильный продукт. И даже если ягода и наберет влагу, то она наберет ее из того же крема. Так что срок хранения десертов с высоким содержанием влаги (суфле, торты, пирожные, муссы, мороженое) не изменится от добавления сублимации.
Так что смело используйте сублиматы кусочками, кубиками, целыми ягодками в качестве украшения и вкусовой добавки. Тем более что выбор их огромен, ведь только у нас в магазине в разделе «Сублимированные ягоды и фрукты» вы можете найти более 40 видов сублимации
Есть небольшое отличие в использовании сублимированных кисломолочных продуктов (творог, сметана, сыр) в десертах с присутствием влаги и долгим сроком хранения. Например, ганаш, начинки для конфет и прочее. Кисломолочная сублимация при добавлении жидкости восстанавливает свои свойства, и кисломолочные бактерии могут вновь начать работу, что может при длительном хранении сказаться на текстуре начинки и сроках ее хранения. Однако оптимальная температура для работы лактобактерий: от +30 до +40 градусов. Поэтому добавляя в такие десерты сублимированный творог, например, мы должны обязательно хранить их исключительно в холодильнике и устанавливать срок хранения не более 7-10 дней.
Срок годности шоколада с сублимированными ягодами, фруктами и натуральными красителям
Шоколад в отличие от тортов и пирожных не содержит в себе добавленной жидкости и плохо переносит влажные продукты в своём составе. Поэтому с одной стороны сублимация является идеальным ингредиентом для шоколада, с другой стороны – необходимо понимать следующие моменты:
Шоколад, окрашенный матча и сублимированной клубникой.
Если кратко, то сублимированный продукт безопасен ввиду почти полного отсутствия в нем влаги, которая является обязательным условием размножения бактерий. Но сублимированные ингредиенты нуждаются в правильном обращении и в правильных условиях хранения во избежании изменения цвета или текстуры.
Каждый сублимат, купленный в нашем магазине, упакован в герметичный пакет с минимальным доступом воздуха. А хранится товар до отправки к вам в темном прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой. Так что вы получите свои ягодки в самом лучшем виде.
Сублимированные продукты
Сублимированные продукты вам знакомы — даже если вы не родственник космонавта и не покоритель горных вершин. Например, ароматный, яркий кофе «фриз-драйд» («вымороженный»), который вошел в наш обиход буквально сразу после падения железного занавеса. Он несколько дороже заурядного растворимого гранулята, зато насколько вкуснее!
Сублимация (или лиофилизация, от греческого «лио» – растворяю и «фил» – люблю) — инновационное направление в здоровом питании. Диетологи утверждают, что такая еда значительно превосходит по своим качествам любые другие варианты для диетического питания и прекрасно подходит детям. Усваиваться она начинает прямо в пищеводе, а пары стаканов сока хватает, чтобы чувствовать себя бодрым весь день.
Что такое сублимированные продукты
Задача сублимационной сушки — превратить воду любого продукта, то есть его лед, в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. То есть продукты сначала замораживают, а затем досушивают до готовности — и кристаллы льда вовсе удаляются из фруктов, мяса, овощей или соков. Заморозке поддаются мясо, простокваша, сливочное масло, овощи, фрукты, сметана, творог. Сублимируют даже водку! Потом в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым – иногда в десять-двадцать раз легче исходного, влажность его при этом не превышает 8–10%.
Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Результат – высочайшая сохранность (а часто и преумножение) вкусовых качеств, натуральность, питательность, витаминность и усвояемость. Еда сохраняет цвет и все свои полезные свойства, не приобретая ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов с усилителями вкуса. Что очень важно, сублимируются только очень качественные продукты, так как расходы производителей очень высоки и репутация им слишком дорога.
Хранят сублиматы без холодильника. Трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги содержит внутри газообразный азот или другой сертифицированный ГОСТами инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии, – он и сберегает драгоценное содержимое. Ягоды и овощи – 2 года, молочные продукты – примерно 13 месяцев.
Продукты, которые можно превратить в сублимированные
Особенно любимы ценителями здорового питания творог, масло, сметана, сыр, простокваша, кефир и йогурт. Масло становится даже «маслянее» – жирность сублимированного масла у российского производителя 97,2% против 82,5% обычного благодаря специальному оригинальному ноу-хау.
Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.
Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.
Однако гурманы и последователи школ здорового питания особенно любят сложные в домашнем производстве овощные соки – например, бесценный свекольный. В сублимированном виде – разведенный теплой водой, через 10 минут он становится вкусным (в отличие от свеже-натертого из свеклы) универсальным средством Макропулоса: снижает кислотность, очищает органы кроветворения, поддерживает уровень инсулина, снижает «плохой» холестерин, стимулирует потенцию, повышает гемоглобин.
На сколько кухонных подвигов в месяц хватит ваших сил, чтобы натереть и выдавить стакан не особенно вкусного свекольного и капустного сока или сока из петрушки для каждого члена семьи? То-то. А сублимированный: развел горячей водой пару ложек (можно и холодной, но это чуть дольше) – и через 10 минут вкуснейший (а в вакуумной камере он становится еще и очень приятным на вкус) сок готов. Равно как и полезнейшие соки из крапивы и сельдерея – если хотите, конечно, улучшить зрение, восстановить силы и вывести из своего организма самые разнообразные токсины.
Особенно сублимированный капустный сок оценят мужчины – народные рецепты с его оздоровительными утренними свойствами известны много веков. Ложка сублимата, полстакана воды – и страдание сменится блаженством. О целебном соке из сельдерея нужно вообще писать отдельную главу. Сублимированная крапива хороша тоже буквально везде – в салатах, пюре, модных зеленых коктейлях, ароматных щах. Бета-каротина она содержит больше, чем морковь, а витамина С – больше, чем грейпфрут.
Есть мнение, что цельные овощные соки желательно разводить водой 1:1, а также, например, яблочным соком. И больше стакана в день, пожалуйста, не употребляйте.
Упаковка и маркировка
Малая масса и удобство упаковки сублиматов – их несомненное достоинство не только для геологов-спелеологов и рыбаков с охотниками. Порция – герметично запаянный металлизированный пакет или банка – содержит от 30 до 50 г продукта. Инертный газ внутри предохраняет содержимое от порчи. Альпинисты при подъеме на гору наблюдают вздувание пакетов – производитель в этом случае рекомендует протыкать пакет, что, разумеется, сказывается на сроке хранения. Но редкий поход длится больше полугода, поэтому альпинисты не в обиде.
На каждом пакете должна быть наклейка с внятной подробной инструкцией и так называемым коэффициентом сублимации: сколько граммов продукта потребуется для получения первоначально задуманного блюда. Наши ГОСТы и ТУ не требуют коэффициента восстановления – он равен обычно коэффициенту сублимации, за исключением животного масла и еще некоторых других особенных продуктов (там он выше 1,3). Однако ТУ на каждой этикетке обязано присутствовать. Обратите внимание на последние цифры в ТУ – это год документа, в соответствии с которым товар проходит сертификацию. В России он должен быть не ниже 2005.
Пакеты обычно содержат около шести порций: они рассчитаны в основном на ценителей и приверженцев здорового питания. А вот таблетки и тюбики востребованы больше холостяками и путешественниками – их проще дозировать и легче тащить.
Тест-драйв
Вот что из волшебных продуктов удалось попробовать нам. И выводы наши таковы:
Горячее молоко получают так: сублимат нужно развести теплой водой, затем уже вскипятить.
Сколько стоят сублимированные продукты
По сути дела, недостаток у этой технологии один: цена для потребителя. Но ведь из 100 г нежной сублимированной телятины вы получите 1 кг ее же. Тем не менее психологически преодолеть этот барьер непросто. Второй недостаток – отсутствие сублиматов в сети обычных продуктовых российских магазинов. Цена отпугивает покупателя, разветвленные сети не берут такой товар. Покупают в розницу сублимированные изыски либо граждане, часто выезжающие за рубеж, либо начитанные гурманы, либо охотники-рыболовы и туристы. На Западе сублиматы можно купить повсеместно.
Российских производителей всего несколько: уж очень затратное и честное производство – крупная подмосковная компания «Гала-Гала», помельче – павлово-посадский «Биоритм», волгоградская «Галактика». Один из самых известных магазинов, торгующий сублиматами в спортивном центре «Экстрим» в Москве, пользуется огромной популярностью не только у москвичей – заказы он формирует для Сибири, Краснодарского края и Центральной России. Продавцы говорят, что у них закупают и везут к себе долгоиграющий провиант туристы из Польши, Украины и Германии.
Знатоки рекомендуют американские AlpineAire и Mountain House, голландские МХ, немецкие Natural High и Wise, норвежские MRE – последние стоят 30 долларов за 12 порций вареного мяса, примерно 2,5 доллара за порцию, или в ведрах со сроком хранения 25 лет по 100 долларов за ведерко (15 упаковок в ведре, 4 порции в мешке), получается 1,5 доллара за порцию.
Российские цены такие: порция 20 г (200 г готового продукта) гречки с грибами стоит от 40 руб., столько же говяжий суп с картошкой, гуляш со свининой и омлет с маслом и копченостями. Творог сублимированный 30% жирности стоит от 80 руб. за 50 г, простокваша – 90 руб. за 60 г, масло – от 35 руб. за 20 г. Сублимированный сок свеклы – от 150 до 300 руб. за банку 50 г, капустный и крапивный – почти столько же, в зависимости от аппетитов продавца.