Гастрономическое путешествие к морю: судак с овощами «шато» и шафранным соусом
Сочи и в этом году стал самым популярным внутренним направлением. Людей неудержимо тянет к морским берегам, ласковому солнцу и живописным летним закатам. Окунуться в атмосферу южного курорта (хотя бы на несколько часов) можно и не выезжая из города. Главное – знать правильный рецепт. В поисках него я отправилась в рыбный ресторан «Море & More», а нашим проводником в мир гастрономических путешествий стал шеф-повар заведения Сергей Аверин.
В меню – судак с овощами «шато» и шафрановым соусом. Прежде чем узнать, что такое «шато» и как выглядит шафран, проходим в соседний зал – здесь располагается один из фирменных магазинов бренда.
Как выбрать рыбу?
Рыба гниет с головы не только в пословице, но и в реальной жизни, а значит состояние глаз и жабр – самый верный показатель свежести продукта. Главные требования: яркий ровный цвет, природный блеск и отсутствие неприятного запаха.
Но сегодня мы готовим филе, следовательно, направляем все внимание на тушку. Глянцевая поверхность, однородное плотное мясо, нейтральный запах, следов от нажатий нет – нам подходит, берем. Впрочем, в ассортименте магазинов «Море & More» едва ли можно встретить другое.
Этап первый – овощи «шато»
На столе поочередно выстраиваются ингредиенты: филе судака, цукини, картофель, морковь, репчатый лук, лимон, вода, сливки, сливочное масло, белое вино, шафран, перец и соль.
Сперва займемся овощами «шато». Своим названием, как можно догадаться, они обязаны знаменитому французскому винодельческому хозяйству. Вся соль – в размере и форме. Овощи не нарезаются, а вырезаются специальной ложкой со звучным названием нуазет.
В воду по очереди отправляются морковь, картофель и цукини. Для одной порции необходимо сделать по 5-6 шариков из каждого овоща. Общее время варки – 10 минут.
Цукини остается с кожурой. Она поможет мякоти сохранить форму, к тому же зеленый прекрасно сочетается с желтым и оранжевым.
Обработанные овощи похожи на причудливые музыкальные инструменты. Шеф подсказывает, что морковь можно использовать в качестве соусницы или сделать из остатков крем-суп.
Этап второй – шафрановый соус
Для соуса нам понадобятся сливки, сливочное масло, соль, перец, шафран, белое сухое вино, вода (можно заменить на рыбный бульон) и лук. Его режем первым и смело отправляем на сковородку к притомившемуся сливочному маслу. Подсолнечное или оливковое лучше не использовать: растительные жиры не смогут правильно соединиться со сливками, в итоге соус получится неоднородным.
Спустя несколько минут заливаем подрумянившийся лук вином. В процессе приготовления алкоголь полностью выпарится, останется лишь тонкий аромат и пикантный кисловатый привкус.
Следующий шаг – вода (150 миллилитров). Вливаем жидкость в будущий соус и ждем, когда выпарится 50% от общей массы.
В получившуюся массу добавляем 33% сливки (100 миллилитров) и провариваем на протяжении нескольких минут.
Затем отделяем соус от лука.
Пришло время для короля специй – шафрана. Это самая дорогая приправа в мире. Чтобы изготовить 1 килограмм шафрана, нужно собрать и обработать около 200 000 цветков.
Это не только дорогая, но и часто подделываемая пряность. Покупать ее лучше у проверенных поставщиков или в больших супермаркетах. Проверить подлинность шафрана можно по запаху. Сильный, слегка горьковатый аромат отдалено напоминает запах меда и не имеет ничего общего с другими, хорошо известными специями.
Добавляем пряность. Провариваем сливочную смесь до консистенции жидкой сметаны. Со временем соус приобретает приятный желтоватый оттенок, а аромат раскрывается с другой стороны. Затем солим и перчим по вкусу.
Дальше в соус отправляются овощи.
На соус мы потратили около получаса.
Третий этап – судак
Первым делом отделяем кости от филе. На одну порцию понадобится кусочек массой 100-200 грамм.
Затем солим, перчим и сбрызгиваем филе лимонным соком. Подготовленную рыбу сворачиваем трубочкой и закрепляем шпажкой.
Перед отправкой в духовку судак щедро покрывается сливочным маслом.
Время приготовления – 10 минут при температуре 180 °C.
Четвертый этап – сервировка и дегустация
На готовую рыбу аккуратно выкладываем овощи, заливаем остатками соуса и украшаем зеленью. Мгновение – и кулинарный эксперимент завершен.
Теперь я, кажется, знаю, как использую шафран, купленный полгода назад «для особого случая». Приготовить такое блюдо можно и самостоятельно, в домашних условиях, а чтобы понять, каким оно должно быть в идеале, приходите в рыбный ресторан «Море & More».
картофель шато
Смотреть что такое «картофель шато» в других словарях:
провансаль — (капуста провансаль). См. капуста. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (a la Provencal) общий термин, коим обозначаются региональные блюда кухни Прованса, в которой доминируют оливковое масло, и чеснок.… … Кулинарный словарь
Франция* — (France, Frankreich). Расположение, границы, пространство. С севера Ф. омывает Немецкое море и Ла Манш, с запада Атлантический океан, с юго востока Средиземное море; на северо востоке она граничит с Бельгией, Люксембургом и Германией, на востоке… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Франция — I (France, Frankreich). Расположение, границы, пространство. С севера Ф. омывает Немецкое море и Ла Манш, с запада Атлантический океан, с юго востока Средиземное море; на северо востоке она граничит с Бельгией, Люксембургом и Германией, на… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Какие напитки к каким блюдам подаются — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Франция — (France) Французская Республика, физико географическая характеристика Франции, история Французской республики Символика Франции, государственно политическое устройство Франции, вооружённые силы и полиция Франции, деятельность Франции в НАТО,… … Энциклопедия инвестора
Бельгия — Королевство Бельгия, гос во в Зап. Европе. Гос во Бельгия (франц. Belgique, фламанд. Belgie) провозглашено в 1830 г., названо по образованной в 27 г. до н. э. рим. пров. Бельгика (Gallia Belgica), которая называлась по кельт, племени белей.… … Географическая энциклопедия
Бельгия — I (франц. La Belgique) одно из самых молодых европейских государств, образовавшееся из южной части созданного Венским конгрессом Нидерландского королевства. Получило свое название в воспоминание о Provincia Belgica римлян, к территории которой… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
нисуаз — (a la nicoise) общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы и близлежащих районов, жители которых предпочитают чеснок, оливки, анчоусы, томаты и зеленую французскую фасоль. Сделанный на гриле свежий морской язык, кефаль или… … Кулинарный словарь
дюшес — ы, м. duchesse f. 1. Жена дюка; герцогиня, княгиня. Сл. 18. Дюк Бургонской, с мадамою душессою Бургонскою. Матв. ПБП 4 913. Дюкесса де Бурбон. Кантемир Деп. 259. Датский двор по дюшессе Орлеанской траур надел на 14 дней, что