Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo
Так ли важен размер кофейного зерна
5 мин. на чтение
7706 просмотров
На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.
Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.
Как и зачем зерно сортируют по размеру
Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.
Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.
Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.
Так выглядят экраны для сортировки зерна
Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.
Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.
На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.
Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.
Как называются классификации кофе по размеру в разных странах
В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.
Скрин
Отраслевая классификация
Колумбия
Восточная Африка (кроме Эфиопии)
Грейды кофе
Кения АА, Колумбия Супремо: о чем говорит грейд кофе
Часто на упаковке кофе можно заметить обозначение «Супремо» или «АА». Но что скрывается за ними? И вы когда-нибудь, выбирая между зернами с высоким грейдом – Ексельсо или «AB», отдавали предпочтение последнему?
Давайте рассмотрим грейды кофе более подробно и выясним, есть ли случаи, когда их лучше игнорировать.
Зеленое зерно из Колумбии готовят к экспорту. Фото: 575 Café
Что значит «грейд» кофе?
Грейд – это способ оценки качества зеленого зерна перед экспортом. Для кофе не существует универсальной системы сортировки и классификации – разные страны-производители имеют свои собственные системы.
Это значит, что для классификации кофе в разных регионах используются разные стандарты, а для одной и той же концепции может использоваться различная терминология. Центр международной торговли заявляет, что оценка и классификация кофе обычно основаны на следующих условиях:
Мешки с зеленым кофе из Бразилии. Фото: Ana Valencia
Но есть рекомендуемая система оценивания. У Ассоциации Спешиалти Кофе (SCA) есть стандарты для зеленого кофе, которые они описывают как «количественную и качественную меру, основанную на научном тестировании, которая устанавливает стоимость и/или диапазон стоимости для кофе».
Стандарты SCA включают рекомендации по допустимому количеству дефектов и уровней активности воды. В них также предлагаются стандарты условий для оценивания зерен, включая соответствующие источники света и минимальный размер стола.
Оценка коммерческого кофе от Cooxupe в Бразилії. Фото: Julio Guevara
Елена Локтева отвечает за зеленое зерно в Ally Coffee в Боготе, Колумбия. Она говорит, что «не в каждой стране-производителе есть организация, которая регулирует нормы кофе для экспорта, хотя многие страны-производители придерживаются стандартов SCA и параллельно внутренних протоколов на основе предыдущего опыта».
Она говорит, что в Эквадоре нет регулирующего органа, но есть общепризнанный способ оценки кофе. «В Эквадоре большинство экспортеров придерживаются тех же стандартов, что и соседняя Колумбия. Оценка выполняется в соответствии с протоколом SCA в случае необходимости, но за контроль качества ответственен экспортер».
Оценка образцов в Бояка, Колумбия. Фото: Alejandra Muñoz
Хотя грейд обычно учитывает дефекты и другие факторы, одним из наиболее важных критериев является размер скрина. Простыми словами – кофейные зерна просеиваются через сита разных размеров.
Многие люди считают, что крупные зерна лучше. Но это далеко не всегда так. Есть много исключений. И не в последнюю очередь потому, что разные сорта деревьев дают зерна разных размеров.
Размер скрина гарантирует однородность лота и таким образом обеспечивает равномерную обжарку, а соответственно и готовый продукт лучшего качества. Но размер сам по себе не является окончательным показателем качества.
Коммерческий кофе в Сан-Мануель, Сан-Паулу, Могиана. Фото: Ivan Petric
Как происходит оценка
Стандарты SCA рекомендуют брать образцы зеленого зерна по 350 г. Чтобы определить размер – их прогоняют через специальные сита (скрины).
Андре Еерманн – чемпион Швейцарии по классике среди бариста 2017 года. Ранее он работал в Volcafe в Кении и Танзании. Он утверждает, что «размер скринов важен, так как обычный потребитель твердо верит, что крупные зерна лучше».
Андре объясняет, что «коммерческий кофе очень часто смешивается и обжаривается вместе – зерна разного размера будут иметь различную теплопередачу при обжарке».
Хотя скрины везде одинаковые, в каждой стране-производителе терминология разная. Например, очень крупное зерно (19-20 скрина) в Африке известно, как АА, а в Колумбии обозначается термином Супремо.
Шкала размеров зеленого зерна Фото: CoffeeResearch.org
Возможные ошибки скринов
В Эфиопии оценка сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и среднего размера зерен.
Андре объясняет: «Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что в среднем у него достаточно небольшие зерна. И в этом случае размер скринов не имеет существенного влияния на профиль чашки. Ведь эфиопский кофе в принципе гораздо меньший в сравнении с другими странами».
«Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает».
Осмотр зеленого зерна Фото: Paula Molina
Андре сравнивает Эфиопию с Кенией, где также растет дикая арабика. Он объясняет, что Кения и Танзания очень строго относятся к размерам, но в Эфиопии используют другой подход.
В Кении, прежде чем выставлять кофе на аукцион, его оценивают по размеру скрина и по плотности. В Эфиопии нет предварительного оценивания – вы просто загружаете все мешки со станции в контейнер. Прежде чем те попадут на аукцион, проводят капинг, где зерна получают соответствующую оценку. Размер скрина или плотность не учитываются. Главное – это профиль чашки».
Сортировка зеленого зерна. Фото: Paula Molina
Елена говорит, что оценка по размеру скрина имеет свои недостатки даже в регионах, где нет дикого кофе.
«Некоторые сорта кофе, выращенные на больших высотах (например в Нариньо, Колумбия), как правило имеют очень уникальный профиль чашки и небольшой размер скрина. Очевидно, что это связано не только с высотой, но и с широтой, минеральным составом почвы и климатом».
Таким образом, кроме размера скрина каждая система классификации может включать дополнительные характеристики на основе соглашения между экспортером и покупателем.
Елена говорит: «Каждый покупатель может сделать конкретный