что такое грейд в кофе
Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo
Так ли важен размер кофейного зерна
5 мин. на чтение
7706 просмотров
На вкус и качество кофе влияют множество факторов: например, высота произрастания дерева или его сорт. Размер зерна не сильно влияет на вкус. Более того, часто лоты с небольшими зернами выигрывают по вкусу у лотов с более крупными. Однако исторически во многих странах весь кофе сортировали и классифицировали по размеру.
Разные страны-производители придумали свои классификации зерна по размеру, о которых мы расскажем в этой статье.
Как и зачем зерно сортируют по размеру
Зерна сортируют по размеру, чтобы достичь однородности. Если размер будет разным, обжарить партию равномерно будет трудно.
Кроме того, в прошлом считалось, что чем больше размер зерен — тем выше качество кофе. Это не подтверждается в наши дни. Но до сих пор, особенно среди коммерческого кофе, размер зерен и их однородность ценится высоко — покупатели считают такой кофе более качественным.
Зерно сортируют перед экспортом с помощью сортировочных экранов (скринов). Его просеивают через сита, которые выглядят как металлические листы с круглыми отверстиями определенного размера.
Так выглядят экраны для сортировки зерна
Зерно пиберри просеивают через сита с прямоугольными отверстиями, которые более точно соответствуют их вытянутой форме.
Экраны пронумерованы с 8 до 20 — номер означает размер отверстия и соответствует 1/64 дюйма. Экран 8-го размера имеет отверстия шириной 8/64 дюйма, а экран 20-го размера — шириной 20/64 дюйма.
На практике экраны размещают последовательно. Сначала зерна должны пройти через экран с наибольшим номером, например, 18. Если они не проходят — значит, зерна больше 18/64 дюйма. Остальные падают на номер 17 — некоторые остаются там, некоторые проходят. И так до самого маленького экрана. Зерна оценивают по номеру последнего экрана, через которые они прошли.
Традиционно экраны с четными номерами используют для сортировки арабики, а с нечетными — для робусты.
Как называются классификации кофе по размеру в разных странах
В некоторых кофепроизводящих странах зерна вообще не классифицируют по размеру. Но многие страны разработали свои системы классификации. Благодаря универсальным размерам экрана все классификации можно соотносить между собой.
Скрин
Отраслевая классификация
Колумбия
Восточная Африка (кроме Эфиопии)
Грейды кофе
Кения АА, Колумбия Супремо: о чем говорит грейд кофе
Часто на упаковке кофе можно заметить обозначение «Супремо» или «АА». Но что скрывается за ними? И вы когда-нибудь, выбирая между зернами с высоким грейдом – Ексельсо или «AB», отдавали предпочтение последнему?
Давайте рассмотрим грейды кофе более подробно и выясним, есть ли случаи, когда их лучше игнорировать.
Зеленое зерно из Колумбии готовят к экспорту. Фото: 575 Café
Что значит «грейд» кофе?
Грейд – это способ оценки качества зеленого зерна перед экспортом. Для кофе не существует универсальной системы сортировки и классификации – разные страны-производители имеют свои собственные системы.
Это значит, что для классификации кофе в разных регионах используются разные стандарты, а для одной и той же концепции может использоваться различная терминология. Центр международной торговли заявляет, что оценка и классификация кофе обычно основаны на следующих условиях:
Мешки с зеленым кофе из Бразилии. Фото: Ana Valencia
Но есть рекомендуемая система оценивания. У Ассоциации Спешиалти Кофе (SCA) есть стандарты для зеленого кофе, которые они описывают как «количественную и качественную меру, основанную на научном тестировании, которая устанавливает стоимость и/или диапазон стоимости для кофе».
Стандарты SCA включают рекомендации по допустимому количеству дефектов и уровней активности воды. В них также предлагаются стандарты условий для оценивания зерен, включая соответствующие источники света и минимальный размер стола.
Оценка коммерческого кофе от Cooxupe в Бразилії. Фото: Julio Guevara
Елена Локтева отвечает за зеленое зерно в Ally Coffee в Боготе, Колумбия. Она говорит, что «не в каждой стране-производителе есть организация, которая регулирует нормы кофе для экспорта, хотя многие страны-производители придерживаются стандартов SCA и параллельно внутренних протоколов на основе предыдущего опыта».
Она говорит, что в Эквадоре нет регулирующего органа, но есть общепризнанный способ оценки кофе. «В Эквадоре большинство экспортеров придерживаются тех же стандартов, что и соседняя Колумбия. Оценка выполняется в соответствии с протоколом SCA в случае необходимости, но за контроль качества ответственен экспортер».
Оценка образцов в Бояка, Колумбия. Фото: Alejandra Muñoz
Хотя грейд обычно учитывает дефекты и другие факторы, одним из наиболее важных критериев является размер скрина. Простыми словами – кофейные зерна просеиваются через сита разных размеров.
Многие люди считают, что крупные зерна лучше. Но это далеко не всегда так. Есть много исключений. И не в последнюю очередь потому, что разные сорта деревьев дают зерна разных размеров.
Размер скрина гарантирует однородность лота и таким образом обеспечивает равномерную обжарку, а соответственно и готовый продукт лучшего качества. Но размер сам по себе не является окончательным показателем качества.
Коммерческий кофе в Сан-Мануель, Сан-Паулу, Могиана. Фото: Ivan Petric
Как происходит оценка
Стандарты SCA рекомендуют брать образцы зеленого зерна по 350 г. Чтобы определить размер – их прогоняют через специальные сита (скрины).
Андре Еерманн – чемпион Швейцарии по классике среди бариста 2017 года. Ранее он работал в Volcafe в Кении и Танзании. Он утверждает, что «размер скринов важен, так как обычный потребитель твердо верит, что крупные зерна лучше».
Андре объясняет, что «коммерческий кофе очень часто смешивается и обжаривается вместе – зерна разного размера будут иметь различную теплопередачу при обжарке».
Хотя скрины везде одинаковые, в каждой стране-производителе терминология разная. Например, очень крупное зерно (19-20 скрина) в Африке известно, как АА, а в Колумбии обозначается термином Супремо.
Шкала размеров зеленого зерна Фото: CoffeeResearch.org
Возможные ошибки скринов
В Эфиопии оценка сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и среднего размера зерен.
Андре объясняет: «Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что в среднем у него достаточно небольшие зерна. И в этом случае размер скринов не имеет существенного влияния на профиль чашки. Ведь эфиопский кофе в принципе гораздо меньший в сравнении с другими странами».
«Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает».
Осмотр зеленого зерна Фото: Paula Molina
Андре сравнивает Эфиопию с Кенией, где также растет дикая арабика. Он объясняет, что Кения и Танзания очень строго относятся к размерам, но в Эфиопии используют другой подход.
В Кении, прежде чем выставлять кофе на аукцион, его оценивают по размеру скрина и по плотности. В Эфиопии нет предварительного оценивания – вы просто загружаете все мешки со станции в контейнер. Прежде чем те попадут на аукцион, проводят капинг, где зерна получают соответствующую оценку. Размер скрина или плотность не учитываются. Главное – это профиль чашки».
Сортировка зеленого зерна. Фото: Paula Molina
Елена говорит, что оценка по размеру скрина имеет свои недостатки даже в регионах, где нет дикого кофе.
«Некоторые сорта кофе, выращенные на больших высотах (например в Нариньо, Колумбия), как правило имеют очень уникальный профиль чашки и небольшой размер скрина. Очевидно, что это связано не только с высотой, но и с широтой, минеральным составом почвы и климатом».
Таким образом, кроме размера скрина каждая система классификации может включать дополнительные характеристики на основе соглашения между экспортером и покупателем.
Елена говорит: «Каждый покупатель может сделать конкретный запрос касательно подготовки зеленого зерна. И в случае со спешиалти нормы оценивания и упаковки обычно более строгие, а соответственно требуют большего количества часов работы, контроля и опыта от экспортера и покупателя».
«Хотя SCA является важной точкой отсчета и инструментом коммуникации, когда речь заходит о дефектах зеленого зерна, каждая страна устанавливает свой собственный стандарт. Это зависит от предыдущего опыта и исследований, которые охватывают конкретные дефекты, характерные для региона (местные) технологии, сорта, которые могут повлиять на качество чашки».
Анализ зеленого зерна с Бояка, Колумбия. Фото: Alejandra Muñoz
Как грейд влияет на цену?
Грейд имеет непосредственное влияние на цену. Андре говорит, что покупатели часто ссылаются на грейд, а не на результаты капинга.
«В прошлом году я покупал кофе в Колумбии и получил несколько образцов Супремо и Ексельсо. Я их прокапил я обнаружил, что меньшие зерна имели более комплексные вкусовые профили. Поэтому заказал несколько контейнеров мелкого Ексельсо, у которого оказался более интересный профиль, чем у крупного зерна Супремо».
«Но обычно мы просто просим поставщиков присылать нам образцы Супремо. Это потому, что мы знаем, что всегда хорошо, если в нашей смеси есть Супремо. Для коммерческого использования мы заказываем определенный размер зерен или конкретную высоту произрастания. И это, как правило, кофе, с которым мы уже сталкивались в предыдущие годы».
Андре также рассматривает ценообразование в Кении и Танзании. «В целом, я заметил, что коммерческие покупатели будут платить больше за крупные зерна. И меньше – за мелкие. А вот за пиберри они готовы заплатить гораздо больше. Люди, связанные с спешиалти, смотрят на профиль чашки в целом. Поэтому даже, если зерна будут более мелкими или крупными – это нормально».
Сортировка кофейного зерна. Фото: Devon Barker
Оцениванию кофе пока не хватает однообразия. Трудно сравнивать зерна, когда каждая страна использует собственную систему. Но, возможно, мы также виноваты в том, что слишком полагаемся на оценочные ярлыки. Качество – это больше, чем просто размер и происхождение.
Покупая кофе, следует думать немного шире. Полезно проводить капинги, чтобы самостоятельно принимать решения. Если относиться к каждому образцу беспристрастно, результаты могут вас приятно удивить.
О чем говорит размер кофейного зерна?
Бразилия, как ни странно, используется обозначение Strictly Soft, что не означает кофе, выращенный на больших высотах или кофе, физический жесткий. Это обозначение является показателем высшего сорта. Вся восточная Африка и Индия до сих пор применяет британскую систему оценку сорта, основанную на буквенных обозначениях. Термины SHB и SHG в Центральной Америке относятся к зернам, выращенным высоко в горах. Колумбия уже давно известна своим кофе под названием Supremo и Excelso. Как вывод, универсальной системы классификации зеленых кофейных зерен нет.
Некоторые люди традиционно предполагают, что вкус зависит от размера. Это далеко не так, ведь на вкус влияют очень много параметров: генетика, терруар, обработка и т.д., и однозначно проводить корреляцию не имеет смысла. Однако, у многих компаний иная точка зрения. Можно заметить, что Кения АА на рынке продается по заметно более высоким ценам, чем Кения АБ. Этот пример – следствие «менталитета большого размера», продиктованного International Trade Centre (ITC) и International Coffee Organization (ICO). Эти организации утверждают, что классификация на основе размера является правильным подходом, так как на больших высотах кофе становится более плотным и более крупным по размеру, чем кофе, произведенный на более низких высотах. Точно так же кофе развивается медленнее на больших высотах и часто имеет лучшие вкусовые характеристики. В итоге, маленькие по размеру зерна не поступают в продажу, либо имеют крайне низкую стоимость на рынке.
В примерах выше мы обошли стороной одного из значимых производителей кофе – Эфиопию. В этой стране, напротив, скрин является второстепенным фактором отбора кофейного зерна – это одна из особенностей Эфиопии, кофе здесь не сортируется по размеру. Внимание уделяется наиболее важным параметрам, таким как: плотность зерна, количество дефектов и способ обработки. Все параметры формируют соответствие к определенному грейду и их всего 8. Например, 1 и 2 грейд – кофе высшего класса, преимущественно мытой обработки, но не обязательно – встречаются и небольшие лоты натуральной обработки высокого грейда. Грейды с 3 по 8 – натуральная обработка, характеризующиеся бОльшим количеством дефектов. Кофе ниже 6-го грейда не экспортируется и может использоваться только на внутреннем рынке.
Профессиональной оценкой кофе занимаются Q-грейдеры. При этом размер зерен в исследуемом образце оценивается без привязки к оценке вкуса. Т.е. в системе оценки нет зависимости размера и вкуса кофе.
На примере наших лотов покажем, что физическая величина зерна напрямую не влияет на вкус.
В нашем ассортименте есть очень необычный кофе. Это лот с Фермы Вагнера Ферреро – Пантано, которая расположения в Бразилии, регион Серрадо.
Сорт Ибаири – экспериментальный, привезен в Бразилию с Гавайев, характеризуется крайне мелким размером зерна и культивируется редко из-за низкой урожайности, сложностей в обработке и обжарке ввиду наличия явных дефектов, которые остаются в зерне, т.к. привычные способы сортировки не позволяют их отобрать как раз из-за особенностей скрина. Тем не менее, за свои уникальные вкусовые характеристики он часто получается высокие оценки профессионалов (87-88 Q), а Ибаири выращенный Вагнером Ферерро в 2016 г., был включен в список шедевров Датерра https://www.youtube.com/watch?v=TnZb0n4IXPA.
В то же время лоты, относящиеся, например, к fine commerce, могут быть очень однородными и красивыми по размеру, но при этом не выделяться каким-либо особенным букетом.
РАЗМЕР И ОБЖАРКА
Как было сказано в начале статьи, скрининг – это отбор зерен по размеру. Это очень важный процесс обработки, так как зерна разного скрина будут проводить тепло по-разному и, как следствие, по-разному обжариваться. Из-за разной площади соприкосновения зерен с барабаном ростера (в основном, это относится к ростерам кондукционного типа) подобрать профайл обжарки будет проблематично. Поэтому если зерна отсортированы по размеру, получится более равномерная обжарка, что благоприятно повлияет на вкус. Но и на конвекцию размер зерна тоже влияет – чем меньше зерна, тем плотнее друг к другу они располагаются и тем сложнее воздуху проходить и переносить тепло и влагу. При должной организации работы с зерном эти нюансы вполне управляемы – профиль обжарки подбирается под каждый конкретный лот, учитывая его особенности.
Не смотрите на зерна, наслаждайтесь вкусом;)
Как размер кофейного зерна влияет на вкус
Сорт кофе Марагоджип считается элитным только потому, что у него самые крупные зёрна — это прекрасная иллюстрация идеи, что вкус кофе зависит от размера зёрен. Вроде как, чем больше зерно, тем кофе вкуснее. В реальности всё не так. А как — разбираемся в этой статье.
4 мин. на чтение
32371 просмотр
Скрин — это термин, с помощью которого обозначают размер кофейного зерна. Цель скрининга — рассортировать зёрна по размерам. Ниже рассказываем о том, зачем это нужно и как размер зерна сказывается на вкусе кофе.
Как измеряют зёрна кофе
Чтобы определить размер зерна, кофе просеивают через стопку специальных сит — скринов. У каждого сита отверстия своего размера: верхний скрин в стопке самый крупный, нижний — мелкий. Просеивая кофе через такое простое устройство, зёрна сортируются по размерам.
Бывают и промежуточные скрины. Например, 14–15 или 16–17
Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин/64×2.54. Например, скрин 17 будет равен 0,67 см, а скрин 18 — 0,71 см. Получается, что зёрна размера 18 на 0,04 см крупнее, чем зёрна размера 17.
Измеряют только зелёные зёрна, потому что во время обжарки они увеличатся до 50%, а значит разброс в размере, который изначально был небольшим, станет очень заметным.
Как обозначается размер зерна в названии кофе
В зависимости от страны или континента размер будет обозначаться по-разному. Общепринятая классификация начинается от скрина 20 и заканчивается скрином 8. Но иногда размер зерна обозначается не числом, а словом. Вот как обозначают размер зёрен в разных странах:
Классификация в отрасли
Центральная и Южная Америка
Такое обозначение размера очень часто можно встретить прямо в названии кофе. Например, Колумбия Сьюпремо или Кения АА.
Как связан размер зёрен и вкус кофе
Часто чем выше растёт кофе, тем меньше вырастает зерно, но его вкус получается более ярким.
Если в конкретный сезон было слишком мало дождей, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.
Разные разновидности деревьев характерны урожаем разного размера ягод.
Часто кофе оценивают исключительно по внешнему виду. Кто-то считает, что в крупных зёрнах содержится больше компонентов вкуса и аромата, а значит — такой кофе вкуснее и должен стоить дороже. На самом деле это не так.
В текущей системе оценки кофе, Q-грейдинге, нет ни слова о размере зерна. Бывает, что среди зёрен одного и того же кофе, мелкие зёрна выигрывают у более крупных.
Зачем нужно сортировать зёрна по размеру
Размер зёрен сильно влияет на выбор профиля обжарки: чем крупнее зерно, тем сложнее его жарить. Во-первых, структура зерна в зависимости от размера становится более пористой. А во-вторых, крупное зерно легко пересушить сверху, но не обжарить внутри. Например, зёрна марагоджипа крайне сложно обжаривать из-за их большого размера.
Обжаривать неотсортированные зёрна ещё сложнее, чем просто крупные или просто мелкие. В неотсортированном зерне химические реакции начинают происходить в разное время. С одной стороны, это хорошо, потому что именно такой кофе может получиться многогранным. С другой — управлять процессом обжарки таких зёрен намного сложнее: чтобы добиться качественного вкуса, приходится искусственно притормаживать или ускорять некоторые стадии обжарки.
Чаще всего сортировка зёрен по размеру нужна именно коммерческому кофе, где важен определенный набор стабильных физических и органолептических характеристик. Иначе говоря, важна стабильность вкуса от партии к партии.
Вам может быть интересно:
Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo
07 июн 2021 · 5 мин. на чтение
32371 просмотр
Сорта кофе – раскладываем по полочкам
Сорта кофе – раскладываем по полочкам
В настоящей статье мы бы хотели изложить общие принципы наименования сортов кофе. Хотим отметить: сорт кофе – это, например, Ямайка Блю Маунтин; арабика или робуста – это вид кофе.
Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Уганда робуста, Коста-Рика Тарразу, Йемен Матари. Есть и исключения: Муссонный Малабар, например, о котором известно, что этот сорт кофе собирается в Индии, или Копи Лювак, о котором известно, что этот сорт собирается в Индонезии (хотя в последнее время это уже не только так – см. нашу статью «Самый дорогой кофе в мире»). Подобную практику можно назвать включением уникального идентификатора в название сорта кофе. Другой пример – Бразилия Бурбон, где уникальным идентификатором выступает разновидность кофе.
Итак, пока мы построили такую схему наименования сорта кофе: страна произрастания + уникальный идентификатор. Хотим сразу отметить, что обязательным пунктом в названии сорта кофе по сути является только страна произрастания. Все остальные пункты являются дополнительными, но не обязательными.
Не так давно стала набирать обороты тенденция дополнительной географической деноминации сорта кофе, то есть выделения дополнительных регионов внутри страны: Коста-Рика Тарразу (а не Трес Риос), Эфиопия Ирга Чеффе (а не Сидамо), Йемен Матари (а не Санани). Уникальным идентификатором в таком случае может служить название фермы: например, Коста-Рика Тарразу Ла Пастора.
Далее в названии сорта кофе следует техническая информация: высота произрастания, способ обработки и размер зерна. О значении этой информации см. нашу статью «От ягоды к чашке». Эта информация по-разному кодируется в зависимости от страны произрастания конкретного сорта кофе: Колумбия Супремо, Гватемала СХБ, Кения АА. Рассмотрим эти обозначения.
На высоту произрастания сорта кофе указывают следующие обозначения: HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке. HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале, а для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).
HB и HG подразумевают высоту произрастания от 1200 до 1400 м., а SHB и SHG — от 1400 м.
Почему важна высота произрастания сорта кофе?
. а вот 18-го скрина значительно больше.
Из упомянутых нами обозначений для конкретных сортов кофе Супремо — это скрин 17-20, Эксельсо — это скрин 15-16; АА – скрин 18.5-20, A – скрин 17-18, B – 15-16, C – 14.
Кофе проходит сортировку по размеру: 19-го скрина совсем немного.. а вот 18-го скрина значительно больше.
Также на размер зерна указывает параметр грейд (grade) для сортов кофе из Вьетнама, Перу, для Ямайки Блю Маунтин. Для сортов кофе из Эфиопии грейд указывает на способ обработки: 1 и 2 — это мытая обработка, 3-5 — натуральная.
Итак, название сорта кофе строится по следующему шаблону: страна произрастания + дополнительная география + уникальный идентификатор + техническая информация. Использование всей терминологии наименования сорта кофе уместно в профессиональном сообществе, но для конечного потребителя мы считаем эти термины тяжеловесными. Поэтому у нас кофе называется просто: Йемен, Коста-Рика, Уганда робуста. Впрочем, любой знаток кофе найдет у нас на страничке сорта кофе в интернет-магазине его полное наименование.
О такой важной вкусовой характеристике каждого сорта, как кислинка, Вы можете прочитать в нашей статье «Кислый кофе», а специфика обжарки раскрыта в статье «Обжарка кофе».