что такое гранд кафе
Шелковый путь, морское царство и гранд-кафе: роскошные московские открытия
Шикарному городу — шикарные рестораны. Недавно открылось целых три нарядных заведения: «Гвидон», «Фаранг» и гранд-кафе «12». Мы побывали во всех, и теперь рассказываем, зачем туда идти, что взять и чего стоит опасаться.
«Фаранг»
Что это
Новый ресторан Алексея Пинского вдохновлен идеей Шелкового пути: караваны, путешествие через множество стран, традиции разных народов. Название переводится как «чужестранец». Впрочем, в московскую традицию роскошных ресторанов «Фаранг» вписался как родной.
Пространство
Помещение «Фаранга», можно сказать, знаменитое. В советские годы здесь был «Дом звукозаписи». От него осталась лепнина со звездами: если бы не они, можно было бы подумать, что интерьер остался с царских времен. Лепнина была частично утеряна в 2000-е, когда здесь был клуб «Министерство». Ее восстановлением и всем дизайном занималось бюро Wowhaus. Клуб ушел, а вечеринки останутся — специально для тусовок поставили аудиосистему от Void (если кратко — это круто).
Интерьер — сплетение азиатских традиций и русской смекалки. Узоры на чугунной плитке — восточные, а сама плитка — с челябинского чугунного завода. Изразцы на баре выглядят точь-в-точь как на печах старых московских особняков, но приехали из Татарстана. Трехметровый ковер на стене — дагестанский, а выплетенная на нем надпись Farang уже не про дизайн, а про русский размах и амбиции. Ковер, кстати, сплели вручную за год. Но держит все вместе красный потолок, создающий атмосферу торжественности в лучших традициях петербургских дворцов. На втором этаже поспокойнее, можно рассматривать лепнину, сидя на мягком диване, и никуда не торопиться.
Не забыли и про шуточки: в туалете на втором этаже красуется изображение с японской гравюры — соитие дамы и самурая. Оно же напечатано на первой вкладке в меню. Впрочем, если не доставать этот лист из красной папки, куда его предусмотрительно поместили, ничего и не видно.
Турецкий кебаб, 950 р.
Гребешок в тесте, 950 р.
Ризотто с шиитаке и голубикой, 900 р.
Ролл «Фаранг», 1700 р.
Бутерброд с фуа-гра, 750 р.
Когда‑то в России были очень популярны рестораны, где есть и пицца, и паста, и суши, и оливье, чтобы каждый мог найти что‑то для себя. Так вот, «Фаранг» — это как раз такой ресторан, но на богатом. Это не плохо, но после ресторанов монокухни смотрится непривычно.
Меню поделено на десять с половиной частей: есть и паста, и аллюзии на китайскую кухню, и бургеры. Занимался разработкой сам Алексей Пинский в роли бренд-шефа. Не раз упомянутый в обзорах воздушный баклажан (450 р.) — аллюзия на бабагануш — находится в идеальной гармонии с лепешками наан (100 р.) из тандыра. Их пекут из индийской муки двух видов и посыпают морской солью. Очень смешно, что основная мука для лепешек — самая дешевая в Индии, но пока она доезжает до России, становится дико дорогой. Лепешки постарайтесь по возможности отодвинуть подальше, чтобы не съесть все сразу.
Меню явно создавалось с расчетом на попадание в тренды. Одна из новинок, взорвавшая тематические инстаграмы, — гребешок в тесте: два моллюска складывают в одну раковину, прикрывают еще одной и заворачивают в слоеное тесто, чтобы влага не выходила. Отломанное тесто нужно макать в масляный соус и есть вместе с гребешками. Даже не жаль, что их всего два. А в категории «Лучшее смешение стилей» побеждает молодой барашек по-пекински (2400 р.). Как утка по-пекински, только барашек — и без бульона: мясо подают с лепешками, огуречной соломкой и луком. Барашка много, лучше брать на компанию.
Последний раздел — десерты, их всего три. Главная гордость «Фаранга» — «Обскур» (500 р.): в этом пирожном начинка случайна. Кроме того, один «Обскур» в сутки — «счастливый», с начинкой из овощей. Если вам такой попадется, его сразу же заменят на десертный — но знайте, что судьба к вам благоволит.
Еда замечательная, но до конца не ясно, что в меню делают суши. Как к еде к ним нет никаких вопросов: брюшко тунца гипнотически жирное, креветки сочные, икра морского ежа свежая; можно смело выбирать вслепую — не прогадаете. Но мы абсолютно точно уверены, что через Японию Великий шелковый путь не проходил. Спишем все на то, что в случае с едой не важно, чья она, — главное, чтобы было вкусно.
Резюме
«Фаранг» — ресторан, в котором найдется еда на любой запрос. Хотите суши? Пожалуйста. Любите бургеры? Берите с бычьими хвостами (900 р.). Соскучились по китайской еде? Вот вам барашек по-пекински, и не грустите. А в огромном пространстве хватит места и тем, кто хочет провести деловую встречу, и большим семьям, и парочкам на свидании.
«Гвидон»
Что это
В конце августа на Большой Никитской открылся рыбный ресторан русско-французской кухни «Гвидон» от ресторанного альянса White Rabbit Family Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина. Это одно из самых долгожданных открытий года, и забронировать столик возможно только на пару недель вперед. Ресторан вдохновлен «Сказкой о царе Салтане». Девиз Гвидона — «Утро вечера мудренее!», и в ресторане царит размеренная атмосфера вечного праздника.
Пространство
«Гвидон» открыли в историческом здании усадьбы графа Орлова. Интерьер продумывала Наталья Белоногова, он вдохновлен творчеством символистов XIX–XX века — Густава Климта и Альфонса Мухи, и передает атмосферу морского царства. Кирпичная кладка стен органично сочетается со сверкающими хрустальными люстрами, жемчужными светильниками и персидскими коврами, а на потолок основного зала проецируется видео, создающее эффект, будто вы смотрите на поверхность воды из глубины. Все это дополнено иллюстрациями из знакомой всем с детства книги, в каждом зале оживает своя часть истории. Ледяные витрины с морепродуктами оформлены в форме стальных фонтанов-ледников.
Шеф-повар Анатолий Казаков (Selfie) предлагает блюда русско-французской дореволюционной кухни. Несмотря на всю торжественность проекта, меню заявлено как casual с авторским взглядом на смешение двух национальных кулинарных традиций в современном исполнении.
Основа кухни «Гвидона» — отборные свежие ингредиенты и шоу-подача. Заказывая «Краба по-каталонски с томатами и красным луком» за 1750 рублей, вы получаете внушительную порцию салата из томатов черри разных сортов (зеленых, красных, оранжевых, желтых, черных) с мясистыми фалангами краба и свежей зеленью. В оладьи из цукини (980 р. за порцию из 3 штук) добавляют цветы цукини, а подают их с баночкой с надписью «Гвидон» — с икрой хариуса, соусом шантильи из взбитой сметаны и припущенным шпинатом на дне. Смотрится очень эффектно!
Тарталетки «Фуа-гра с каштановым медом и черным трюфелем» или «Морской еж и манго» обойдутся в 280 рублей за 1 шт., и это очень красивые миниатюрные корзиночки из тонкого хрустящего теста с начинкой, лепестками цветов, цветками цукини или слайсами трюфеля. Тартар подают на мини-брусках картофельного гратена, дополняя фуа-гра или черной икрой (1250 рублей), а гребешка запекают прямо в ракушке в тесте, чтобы сохранить сочность морепродуктов (980 р.), — кажется, прием становится популярным. Преимущество отдают морепродуктам и рыбе, часть закусок и некоторые горячие блюда предлагают на компанию или на две персоны: в «Плато Боярское» — 4 устрицы фин-де-клер, 4 морских ежа и 2 гребешка (5700 р.). Краба целиком на компанию можно взять по 860 рублей за 100 грамм — выбрать его можно в аквариуме ресторана.
На десерт — пончики «Вздохи монашки» с соусом из белого шоколада с осетровой икрой (1250 р.). Или ореховое пралине «Ядра — чистый изумруд» (590 р.) — золотое яйцо, которое вы разбиваете самостоятельно.
Вино и бар
Винную карту ресторана составила сомелье Маруся Миловидова, подобрав в основном французские вина (350 позиций) с уклоном на регион Шампань (около 140 видов шампанского) и Бургундию. Причем можно найти как вина известных традиционных винных домов, так и позиции от молодых эксклюзивных производителей. Цены на шампанское стартуют от 650 рублей за бокал французского Cremant Grande Cuvee 1531 de Aimery Reserve, на вина по бокалам — от 600 рублей за Pure Rose Cotes de Provance.
В барной карте от шеф-бармена White Rabbit Family Евгения Шашина — авторские коктейли (все по 860 р.), названные именами сказочных героев: «Царевна Лебедь» на основе молочного улуна и белого вермута, фиалково-вишневый «Сватья баба Бабариха», грейпфрутово-ванильный «Тридцать три богатыря»; аперитивные коктейли во французском стиле по 790 рублей, безалкогольные коктейли по 580 рублей, а также вермуты и крепкие напитки.
Резюме
Ресторан получился потрясающе красивый. Несмотря на высокий ценник, здесь однозначно стоит побывать хотя бы один раз — эмоции незабываемые. Кроме того, в «Гвидоне» не возникает вопроса «А за что я плачу такие деньги?!» — блюда приготовлены идеально, придраться тут не к чему. Свежие качественные ингредиенты, безупречные сочетания и понятные вкусы, красивая подача, необычные продукты — эту еду, как и интерьер, хочется обязательно сфотографировать прежде, чем съесть.
Позволить себе обед или ужин здесь может практически любой человек: уровень цен на многие позиции в меню вполне доступный. Сюда хочется прийти на свидание, не стыдно пригласить родителей — такой интерьер любому празднику добавит торжества и оставит самые приятные воспоминания. Единственный момент — столики необходимо бронировать как минимум за неделю.
Ресторан совершенно точно подойдет для особого случая, для людей с высоким уровнем дохода, для тех, кто ценит качество продукта и качество блюда и готов платить за роскошный интерьер, отличную еду и высокий уровень сервиса.
«Тайный гость» в элитных ресторанах. Grand Cafe: за 925 тыс. — официанты-«роботы», стейк без корочки, но в целом — приятная кухня
В Grand Café, расположенное на улице Ленина, мы отправились в обед понедельника. На вечер лучше резервировать стол. Поиск парковочного места в рабочее время в самом центре города, как и следовало ожидать, затруднителен. Хотя вечером и в выходной на улице Интернациональной вопросов с парковкой обычно нет.
Статуи львов, охраняющие вход в кафе, сохранились от предыдущих ресторанов, работавших в этом месте.
Интерьер заведения: барная стойка и лобби оформлены в характерном парижском стиле. Французская стилистика прослеживается в униформе барменов и официантов. На стенах полные самоиронии, «смелые» фотообои с фотографиями видов постсоветских квартир и кухонь, которые придают аутентичный шарм и напоминают о наших реалиях.
Расположились во втором зале (для некурящих), в котором, к сожалению, нет вида на улицу Ленина, чем может похвастать основной зал. Солнце пробивается сквозь жалюзи, через которые видны красные стены Генеральной прокуратуры. Можно сесть за обычные столики с чистыми белыми скатертями и классическими деревянными стульями.
Официантка принесла меню (наконец, форма и содержание гармоничны и прекрасны, сложенный пополам лист A3 с картой вин внутри), предложила напитки. Нужно сказать, что по качеству обслуживания вопросов не возникало. Но с нами, скажем так, особо никто и не сюсюкался. Примерно так: заказ принял, принес, унес, заплатили, ушли — и хорошо. Роботоподобное общение с клиентом — это результат специальной муштры? Радушность и искренность убрать с лица?
Быстро принесли питьевую воду, без согласования марки и объема. Ну попросили воды — так получите! И в бокал сейчас как плесну! Берегись — из краев выйдет.
Заказали морковный сок и «Маргариту» в качестве аперитива. И чашечку эспрессо, конечно.
Эспрессо — настоящий: густой, горячий и очень ароматный! Идеальный, правильной температуры и объема в чашке. Ваш кофейный маньяк покорный слуга остался рад. Белый сахар-песок стоял на столе. Но мы без сахара пьем, так что не сильно расстроились.
Очень любим сок из морковки, но только правильный: пусть и морковь будет свежей (урожая этого года, естественно), сладкой, сочной, ярко-оранжевого цвета. Тогда и фреш будет вкусным, без горчинки. Сок из моркови в Grand Café подали отменного вида и вкуса: яркий цвет, насыщенный вкус, щедро сбавленный жирными сливками.
На фоне разговоров и музыки был слышен звук шейкера. «Маргарита»! Бармен знает свое дело: классическая формула, на вкус не ощущаются отдельные компоненты, морская соль по краю бокала.
Вовремя подали салаты: «Цезарь», салат со свеклой, козьим сыром и грушей. И вот приятный сюрприз — корзина хлебного ассорти. Хлеб, конечно, абсолютно не французский багет из boulangerie с маркировкой appellation d’origine contrôlée (AOC), но вкусно. Чудо! Хлеб не был включен в счет, слава французской культуре!
С «Цезарем» расправились за две минуты. Мы долго искали настоящий салат, наконец нашли в Grand Café. Впрочем, все зеленые салаты у этого заведения ой как хороши! Вот что умяли с аппетитом: свежие хрустящие листья ромен-салата с заправкой, обычные крутоны, нарезанную плоскими ломтями куриную грудку (промаринованную, похоже) и столь же крупные ломти твердого сыра (все-таки похож на Grana Padano, а не Parmigiano Reggiano). Читали в отзывах в интернете про здешний «Цезарь»: «ничего особенного, обычный салат». Вот именно обычный, хороший салат «Цезарь». Можно сказать, что курица особенная. Вкусно, а больше ничего и не надо. «Цезарь» — это чтобы поесть, а не чтобы удивляться, на наш взгляд.
Удивиться в хорошем смысле слова можно, отведав салат со свеклой, козьим сыром и грушей. Салатные листья и руккола хороши настолько, насколько могут быть хороши в Беларуси. Лучше ели только в Провансе и на севере Италии. Вкусовая гамма очень приятная. Разве что козьего сыра можно и побольше положить. Рекомендуем попробовать!
Заказали два горячих блюда, не смогли удержаться. Кроме традиционного говяжьего стейка, захотелось попробовать что-нибудь из авторской кухни.
Принесли куриную грудку с гусиной печенью в беконе с гарниром из шпината и кисло-сладкого лука, а также филе говядины в соусе с зеленым перцем с картофельным пюре.
Сочетание куриной грудки с печенью и беконом, дополненное шпинатом с кедровыми орешками, весьма приятно. Единственное «но» — на наш вкус, бекон солоноват. Но это не помешало нам оценить вкус французского по сути блюда. И манера приготовления хороша, и подача. Рабочее время и «за рулем» не позволили выбрать подходящего напитка из карты вин. Вероятно, что-то из Bordeaux Blanc Demi-Sec подошло бы в самый раз. Или что-то из Bianco Toscano было бы идеально.
Филе говядины тоже понравилось. Вкусно, но восторга не вызвало. Объясним почему. На наш взгляд, идеальный стейк можно приготовить только на огне. Предполагая, что есть ограничение на применение дровяных печей в центре города, вероятно, мы получили максимум, которого можно добиться на электрической или газовой плите. Мясу не хватало «запечатывающей» корочки, сок, похоже, немного ушел. И цвет сероватый. Но съели все. Отдельное спасибо повару за сливочный соус к мясу: вкусный, приятный, правильной консистенции. Картофельное пюре — самый подходящий гарнир в этом случае.
Попросили карту десертов. Получили лист с обтрепанными краями, надорванный, с пятном внутри (прямо напомнило мне книги из школьной библиотеки). Думаю, что несложно было бы лист и заменить. Но отдаем должное самому меню и его оформлению: стилистика выдержана.
На десерт попросили яблочный чизкейк. Что-то не получается у нас дружбы с десертами из Grand Café. И в этот раз тоже не сложилось. Чизкейк остался недоеденным. Выглядел красиво, но вкусным не показался. Конкретные претензии: сырые яблоки и градус брожения.
Итак, выводы. Стоит отметить заметные по белорусским меркам усилия кухни по готовке и подбору продуктов. Смелые детали в интерьере. Прекрасная работа бара и акустический комфорт в заведении. Салаты однозначно должны быть съедены, а коктейли и кофе — выпиты!
Однако посещение Grand Café — это всегда кот в мешке. Заходишь с приятным чувством предвкушения, выходишь иногда с восторгом, иногда с разочарованием. Здесь как-то все очень зависит от того, когда и в какое время пришел, с кем пришел, что заказывал. По вечерам знаменитый тошнотворный пафос тоже бывает, и холодная еда и невкусные десерты тоже случаются. Но никто не спорит, ресторан красивый, достойный. Вот сейчас обед удался. Все оказалось очень вкусным. По поводу десерта, наверное, лучше было посоветоваться с официанткой.
Пришли посмотреть, что изменилось в переоткрывшемся «Гранд Кафе»
Напомню, что 29 марта этого года в кафе завесили окна ширмой, чтобы что-то там сделать. Ходили дичайшие слухи и легенды городских сумасшедших, что произойдет невероятное. И вот, вчера 6 мая, наша куколка «Гранд Кафе» раскрылась, показав свои крылья в Инстаграм. Ну, как крылья, люстры, обои и пару стульев. Последний раз я так волновался, когда мне проходили каналы в зубах.
По этому поводу пришлось добить копилку и вытрясти из неё последние монеты, которые я сохранил на тест нового Дошика. Четверг, часы показывают 17:30, бричка через пробки несёт меня на Ленина, 2.
На входе встречает та же хостес, а дальше она же в гардеробе. Ну что, помню Гранд, как сейчас. Вижу новые обои в зоопарк, новые пестрые кресла и такие же за баром. Да, новые люстры, на этом всё. Барсук принёс на хвосте, что закрывались они слегка по другим, юридическим причинам. Вполне возможно.
А сейчас будет больно. Благо, рестораторы не читают Кокобай, как они пишут в Одноклассниках. Все результаты обзоров им кто-то скидывает, а они нехотя перечитывают. Ужас! Начнём с барных прелюдий.
Любой алко коктейль стоит 18р, безалкогольный лимонад – 15р, бокал белорусского пива от 10р. Так, сейчас медленно выдыхаем. Корзину свежего хлеба приносят бесплатно, но без маслин. Вода за деньги.
Мой Порностар мартини на водке с рюмкой игристого без визуальной подачи и тропической половинки маракуйи. Товарищи, за 18р так быть не должно. Но первый глоток, как поцелуй в губы, приготовлен хорошо.
Коктики под вопросом. Раньше ходил на атмосферу, бармена и цены были справедливые. Сейчас ту мач!
В соседнем двухъярусном кафе, сменившим название с «Студио Вина и Плодородия» на «Кафе де Флёр», его же подают за 14р с долькой лайма. Что происходит? Мой эталон готовят в «Пики Блайндерс».
Готовят долго, но мы никуда не спешим. Первым вынесли визуально идеальное карпаччо за 18р с живым трюфелем и пастой из него же. Под нежнейшим мясом спрятан салат. Топ за свои деньги, и это 8 кокобаев!
У Ника была котлета по-киевски на хлебе с двумя гарнирами. Стоит 27р, говорит, вкусно, сливочно-сочно, не то что в столовой МАЗа. Склонен верить ему. Но точно не каждый готов платить такие деньги за тупо куриную котлету, если только она не из вымирающего вида диких Нарочанских куриц. Можно брать.
Каппеллаччи за 23р, они же пельмени с уткой в густом соусе из Пармезана. Не затестил, выглядит хорошо.
Вкусно, с душой и пониманием законов вселенной. Вот только больно дорого и убрали бесплатные гриссини.
Меню с ценами решил показать в конце обзора, чтобы дочитали до обморока со словами «Да ну нафиг!». Средний чек без алко минимум 60р с человека за горячее плюс суп или салат или десерт.
Тезисами и по делу: по еде без изменений, почти все блюда из старого меню. Цены местами стали выше рубля на 3. Осётр был 67р стал 120р за 1420г. Ну что, получилось как всегда – кафе не для всех, но пустовать 100% не будет, если откроют границы. На свидания, Дни рождения и остальные праздники жизни.
Оценка кафе «Гранд Кафе»: 7 кокобаев
Сразу признаюсь: мы ходим в «Гранд кафе» с момента открытия. За годы выработалось понимание меню, и к плюсам заведения нужно отнести стабильный уровень кухни. Был один момент, когда кухня чуть съехала через некоторое время после открытия и, к сожалению, на этом уровне и держится. Можно сказать честно: всем моим коллегам-итальянцам здесь нравится до безумия, потому что за барной стойкой много длинноногих блондинок, на которых итальянцы падки. Хорошее вино и вид на блондинок создают им жизнеутверждающую картину. Здесь нужно сделать одно отступление. Я хотел посещать исключительно те места, которые называют себя ресторанами, где есть упор шефа на кухню. Но формат заведения, которое мы рассматриваем сегодня, не заявляет себя как ресторан. Это кафе, о чем говорит наличие гигантской барной стойки, и, видимо, мне придется смириться с этим форматом: его в городе все больше. Скорее всего, в этом виноваты Штаты (или в целом англосаксонцы): мода на микс бара с рестораном пришла оттуда.
В меню «Гранд кафе» не прослеживается линии шеф-повара, как должно быть в ресторане. Перечень блюд в меню достаточно кафешный. Есть некоторые наименования, которые я бы назвал попсовыми: всякого рода тартары, карпаччо и фуа-гра — блюда для попсовых мест, которые встречаются практически во всех заведениях города Минска.
Это не значит, что они плохо приготовлены. Наверняка многие их отсюда скопировали, но попсу я однозначно не рекомендую. Зато в «Гранд кафе» всегда было приличное ризотто. Была у них и неплохо приготовленная паста с рагу по-неаполитански, закуска из лосося хорошо подавалась, и стейк я здесь иногда ем. Я думаю, мы не будем предвзятыми, несмотря на то, что приходим сюда часто.
Мы опустим момент с интерьером, потому что место хорошее, окна большие, дизайн приятный и не навязчивый. Гардероб достаточно лояльный, и не нужно опускаться в подземелье, ломая ноги и каблуки. Правда, столы из морга у окон всегда вызывали небольшое недоумение, но они тоже любимы публикой. Некоторым не нравятся фотографии коммунальных квартир, украшающие два основных зала. Мне, наоборот, эта идея кажется очень крутой. Что касается персонала, он в некоторых моментах вышколен, даже слишком сильно.
Могу сказать, что мне «Гранд кафе» напоминает ресторан в Доме Грибоедова до пожара из романа «Мастер и Маргарита». Скорее всего, из-за публики. Во-первых, сегодняшние бизнесмены похожи на тогдашних литераторов — особенно их спутницы. Во-вторых, здесь тоже есть Арчибальд Арчибальдович, грозный человек с феноменальной интуицией. В Доме Грибоедова так звали управляющего рестораном, которого Булгаков называет пиратом, капитаном корабля. Когда случается пожар, Арчибальд Арчибальдович последним покидает ресторан, закинув за пазуху пару балычков.
На Бал Сатаны «Гранд кафе» вряд ли похоже, разве что в те моменты, когда здесь проводятся тусовки, откуда автомобиль увозит всех в «Блондз-энд-Брюнеттс».
Технический просекко
Сначала мы попросили аперитив, бутылку просекко. Кстати, в этом году по объему продаж в мире просекко оставил Шампань позади. Не устану повторять: единственный настоящий просекко, который можно пить — это prosecco superiore Valdobbiadene di Conegliano. Мне, как фанату Depeche Mode с практически двадцатилетним стажем, тот факт, что кто-то привезет в Минск Вальдоббьядене, будет как первый приезд Depeche Mode. А пока будем довольствоваться бутылкой технического просекко Botter. Наш официант заинтересовался термином и попросил объяснить, что такое технический просекко. Дело в том, что во многих европейских странах, в Италии особенно, пьют много коктейля «Спритц». Иногда его делают с Аперол, но в идеале, конечно, готовить его с Кампари (у каждого бармена своя точка зрения). Учитывая, что в составе используется просекко, очень мало кто будет добавлять благородный просекко, тот же Вальдоббьядене или Cartizze, бутылка которого по стоимости в простом магазине доходит до 50 евро. Это серьезный просекко, а в коктейлях используется технический. Но метод винификации любого просекко отличается от классических игристых напитков, в которых вторичная ферментация проходит в бутылке, как в шампанcком. Вино просекко в бокале раскрывается по-другому, а потому для него не подходит тонкий и узкий бокал-флюте, нужен бокал с широким низом и чуть зауженным верхом. Когда я рассказал всю эту историю официанту и попросил заменить бокал, он, надо сказать, с достаточно недовольным видом принес нам бокалы для белого вина. В «Гранд кафе» вина хорошие, но очень дорогие. Надо отметить, что человек с нормальным кошельком, зайдя в «Гран кафе», винами обижен не будет, потому что в меню есть на самом деле нормальные вещи. Когда-то Арчибальд Арчибальдович уверял меня, что выставлять вина дороже 60 евро бессмысленно, потому что их никто не будет пить — но когда я сам по ошибке заплатил за бутылку 250 евро, я этому всему уже не верю. Поэтому сегодня мы решили продолжать пить псевдопросекко, у нас же не винный тур.
Фуа-гра с угрем и абрикосовым соусом
Пока мы пробовали хлебную корзинку, нам принесли фуа-гра. Лучше бы мы обошлись без фокаччи, потому что фуа-гра тоже украшает гигантское количество хлеба каре. Есть его, конечно, не надо. Фуа-гра не имеет выраженного вкуса, при приготовлении можно было бы воспользоваться специями и вином. Вкуса угря я не чувствую, а само фуа-гра похоже на то, что продается в «Короне»: замороженная предположительно гусиная печень от не измученного гуся. Определить это можно по тому факту, что она не сладкая, а горьковатая. В фуа-гра не должно быть горчинки — вот почему оно так изысканно. Любая другая печенка другого зверя несет в себе горечь — так и здесь, горчинка четко прочувствована. Это не то фуа-гра, которое бы нам хотелось попробовать, возможно, это вообще утиная печень, но приготовлено нормально. Только зря они кладут его на хлеб. Сразу вспоминаешь страшное слово белорусских рестораторов: увеличить выход блюда.
Баклажаны «Пармиджана»
У итальянцев это основное блюдо, как паста или второе, в «Гранд кафе» оно подается в меню закусок. Вообще, блюдо «Пармиджано» происходит из региона Эмилия-Романья, хотя, справедливости ради, там это блюдо готовят в очень многих вариациях. Когда принесли баклажаны, по консистенции они были нормальные: то, что мы дома посыпаем солью и кладем под гнет на долгое время, чтобы ушла вода, здесь тоже сделано. Минус блюда в другом: масло, на котором жарили баклажаны, не оливковое, оно больше похоже на подсолнечное. То есть баклажаны нормальные, а масло — подкачавшее, передержанное и очень невкусное. Плохое масло сказывается на печени, да и сразу же портит весь вкус. Я не понимаю, как можно в приличном ресторане использовать такое масло?
Ростбиф с теплым сырным тортино
Ростбиф для меня — это жалкая пародия тальяты, которая должна быть хорошо приготовлена снаружи и оставаться розовой внутри. Правда, тальята подается горячей, а ростбиф англичане могут жрать холодным. Я знаю, что изначально Арчибальд Арчибальдович отправлял людей в Италию, чтобы привнести в свои рестораны нечто итальянское, а потом познакомился с англо-саксонской традицией, которая очень хорошо работает с точки зрения бизнеса и коммерции. Холодный ростбиф — не типичная итальянская еда, хотя итальянцы едят холодный ростбиф с тунцовым соусом, блюдо называется «Вителло тонато». Они не сильно запариваются по поводу розовости мяса, потому что ростбиф в большинстве случаев густо покрыт тунцовым соусом. В нашем случае мясо красного цвета, а вместо соуса — горчица и хрен. Специальным прикосновением шеф-повара сверху добавили суфле из сыра — оно здесь самое благородное из того, что есть в составе, несмотря на то, что суфле на сырное тортино похоже мало. Тортино должно быть запечено, а здесь мы видим просто смесь сыров, взбитую с солью и травами в мусс. Сверху мусс украшают замороженные боровики, но они лучше, чем в других местах, где мы эти боровики пробовали. Что касается ростбифа, то блюдо достойно города Глубокое, где примерно так же готовят мясо, добавляя туда горчички и хрена. Я отказываюсь есть это мясо, оно резиновое и несъедобное.
После закусок начали приходить объекты восхищения итальянцев. Фауна садится на ветках и заказывает капуччино. Видимо, это кандидатки в «Блондз-энд-Брюнеттс». Я снова вспомнил «Грибоедов» до пожара, тьфу-тьфу. Где у нас люди настроены на еду, мать вашу? Где можно пожрать в пятницу вечером?
Наш шеф-повар уже второй раз заглядывает в зал. Когда он начинает ходить мимо столиков, я все время дергаюсь: мне непонятно, кто готовит наши горячие блюда? Думаю, что когда закончится бронь нашего столика в 21 час, нас попросят пересесть. Я понимаю, что если мы сядем за барную стойку, вид у меня в красных штанах среди припорхнувших блондинок будет достаточно глуповатый.
Сибас на гриле или дорада в соли
У меня были мысли попробовать баранину или накормиться черной треской. Есть и более верный вариант: сибас на гриле. Его можно было бы заказать на двоих, но вы никогда не будете знать наверняка, насколько большую рыбу вам принесут. У нас уже был плачевный опыт, когда мы отдали за сибас в «Гранд кафе» 600 тысяч. В меню речь идет о цене за 100 грамм, но сама рыба может весить намного больше. В хороших ресторанах перед тем, как приготовить рыбу, ее приносят посетителю и говорят, сколько она завесит. Дело не в том, сколько ты хочешь съесть, ты должен согласиться с рыбой или отказаться от нее, потому что тебе не смогут отрезать кусок. В Минске везде сибас готовят по умолчанию, а потом приносят тебе счет, и ты понимаешь, что попал. Поэтому сегодня мы решили взять дораду в соли — цифра в счете будет соответствовать цифре в меню.
Печальная история с сибасом у нас случилась в «Гранд кафе» около полугода назад. Когда нам принесли счет за рыбу, я пытался объяснить официантке, что не показывать сибас и не объявлять, сколько он завесит — это неуважение к клиенту. За соседним столиком сидел российский режиссер, которого я в тот момент не узнал. Он сказал нашей официантке: «Позвольте отвлеку вас от высокопарных бесед. Принесите мне «панакоту». Официантка мгновенно упорхнула к режиссеру, и я от злости сказал ему, что панна котта пишется с двумя «нн» и двумя «тт».
В этот раз нам принесли небольшую рыбину, максимум грамм на 200. Размер выдает, дикая это рыба или это фермерская, вскорменная в неволе. Дикая стоит намного дороже и по размеру значительно больше: искусственные рыбы не успевают так сильно вырасти. Мелкие рыбешки продаются в той же Италии для тех, кто любит проснуться рано утром, пойти в порт и купить у рыбаков сибас размером 300 грамм. На самом деле, его привозят в порт с фермы, и торговцы выдают себя за рыбаков ничего не знающим туристам. На гарнир к рыбе нам в «Гранд кафе» ничего не предложили. Сценография с разделочным столиком, который привозит официант к вашему столу, чтобы разделать дораду, должна быть, потому что рыба, запеченная в соли, разделывается перед клиентом — чтобы ты понимал, что она запечена целиком, а есть ты будешь филе. Это правила этикета, как и показывать рыбу перед приготовлением. Дорада оказалась самым вкусным из всего, что мы съели в «Гранд кафе». Официально можно заявить, что рыба приготовлена хорошо. Хотя справедливости ради: ее можно приготовить плохо только в том случае, если рыба была заморожена много раз.
Тальолини с черным трюфелем
Мы попали в «Гранд кафе» к сезону трюфеля скорцоне. Не очень понятно, как это возможно, потому что предыдущий сезон уже закончился, а новый — не начался. Отдельное меню предлагает нам попробовать блюда с черным трюфелем. Самым простым и классическим блюдом здесь будет яйцо пашот со спаржей. Звучит красиво, но этот рецепт хорош с белым трюфелем, и точно не ужин. Я согласен с тартаром из говядины с грибами — если вы, конечно, любите тартар, и с крем-супом из картофеля с яйцом пашот, а для карпаччо из говядины с рукколой и сыром грана падано трюфель ни к чему. Он хорошо ложится на стейк из говядины, хотя с сильным вкусом, которым является мясо, рекомендуется белый трюфель. Черный скорцоне достаточно приглушенный, чтобы его раскрыть, его обычно чуть подогревают в оливковом масле, куда предварительно кидают чеснок для того, чтобы он выделил аромат. Вот это масло с чесноком чуть охлаждают и кладут в него черный трюфель. Надо сказать, сочетанием пользуются создатели неортодоксальных чесночно-трюфельных эссенций, добавляя их в еду: из-за чеснока тяжело определить, сколько в смеси трюфеля.
Нам принесли пасту со скорцоне. Трюфель мелкий, и учитывая, что сезон закончился, скорее всего, заведению досталась непроданная партия по дешевке. Странно, что трюфель не натирают при тебе, хотя могу допустить, что последняя партия уже продавалась в измельченном состоянии. Буон Аппетито! Попробовав пасту, могу заявить, что повар не знает, что такое скорцоне. Вкус у скорцоне очень слабо выражен. Вместо оливкового масла и чеснока под тальолини — вода, смешанная с небольшим количеством сыра. Если бы там был белый трюфель, рецепт имел бы право на жизнь, но поскольку это скорцоне, причем, мелкий, то яркого вкуса нет. В Италии вы бы такое не ели. Мне очень странно, так как наш повар долго жил в Сиене, а это регион черного трюфеля. Либо, учитывая тот факт, что шеф постоянно стоял в зале, готовил кто-то другой.
У итальянских поваров, которые приезжают в Минск работать шефами, как правило, очень темная предыстория. Они начинают рассказывать, что работали, к примеру, в отеле в Абу-Даби. Какой ты можешь быть шеф-повар и ценитель итальянской кухни, если ты работал в Абу-Даби? Помню, в Минске в 98-м году был чудный ресторан «Ювентус» на Карла Маркса, о котором мало кто знал. Там администратором был человек, который двадцать с лишним лет проработал метродотелем в ресторане Colleoni в Бергамо, куда я часто хожу, когда попадаю в этот город. При том, что тогдашний доступ к продуктам в Минске был еще более ограничен, чем сегодня, в «Ювентусе» готовили совершенно замечательные вещи. Повар умудрялся сделать прекрасную пасту и мясо, купить обычную семгу и сделать из нее пате — просто знал, чем можно было удивить. На кухне у него работал молодой парень-итальянец, который учился здесь готовить под его чутким руководством. Ресторан принадлежал какой-то туристической фирме, и каждый раз у этих итальянцев мы ели просто замечательно.
Спагетти со свежими томатами и острым перцем
Я планировал еще раз проверить принцип: самое простое готовить сложнее всего, а потому заказал пасту из свежих помидоров. По сути, это вызов шеф-повару. Самую неудачную из паст «Гранд кафе» — равиолини с креветками и цуккини — мы заказывать не стали, но рецепт совершенно не в дугу, потому что два ингредиента в составе совершенно не сочетаются между собой. Рикотта и креветки живут порознь, и не может быть внутри начинки из рикотты, а сверху соуса из креветок.
Паста оказалась совершенно холодная, безвкусная и нулевая по остроте. Первая проблема — неспелый помидор. Паста со свежим помидором предполагает, что как минимум помидор должен быть хорошего качества. Они удалили с него шкурки, чтобы было непонятно, что он зеленый, будто бы я не пойму, что помидор зрел под ультрафиолетовыми лампами! Базилик немного исправляет ситуацию, но рядом незрелый перец непонятного происхождения, совершенно не острый. В «Гранд кафе» никто даже не подумал предложить нам пармезан к пасте, несмотря на то, что мы заказали два вида. Если бы это была паста Арраббьята, на которую в принципе не принято класть сыр, но это же не Арраббьята! Это вообще не паста, а издевательство. Как только я отставил тарелку в сторону, ее молча забрал официант. У него на лице было написано, что он все понял. Ходит разъяренный и пытается показать, как он нас ненавидит. Никакой попытки сгладить неудобство, ведь это не вина, Бога ради, пианист играет, как умеет!
На самом деле, у Арчибальда Арчибальдовича хорошо получается школить персонал, который потом пытается стремать клиента. Если задать ему самому вопрос об этом, он ответит: «У вас комплексы по этому поводу? Вы боитесь моих официантов?» Да, я их боюсь.
«Гранд кафе» отличается абсолютным равнодушием персонала, который обращает на тебя внимания не больше, чем на стену. Ты можешь биться головой, но хладнокровие в решении твоих проблем часто антипатично. Тем временем, повар стоит и смотрит на нас. Нет, я не могу молчать. ( Никола начинает долгий диалог с поваром на итальянском языке — прим. ред. ).
Разговор с поваром Томмазо
Итак, мы поговорили с шеф-поваром на итальянском. Я сказал, что паста была несъедобна. Он ответил, что они ее готовят не как классический «Спагетти Помодоро Фреско» — они используют свежий помидор и немножко помидора из банки. Именно потому, что свежий незрел, — чтобы дать дополнительный вкус помидора. Я возразил: «Простите, но вкус был бы более помидорным, и я бы это почувствовал». Либо в моем случае про помидор из банки забыли, либо добавили его настолько мало, что весь соус состоял из незрелого. Дальше повар сказал, что с ингредиентами в Минске большая беда. Я ответил, что только что был в Москве, где ел в трех разных ресторанах хорошую итальянскую кухню. Он возразил, что там совсем другие продукты, и раньше они сами ездили за бакинскими помидорами в Москву, но сейчас не ездят. Видимо, но это моя догадка, вложение не оправдывает себя — не нужны нашему непритязательному клиенту бакинские помидоры. Либо же мы просто попали в тот период, когда их нет. Ну, почему мне все время попадается вот этот чертов период, когда вместо бакинских помидоров только черный трюфель, который повар тоже не любит?
По поводу трюфеля я спросил Томмазо, почему он не греет скорцоне, чтобы экзальтировать аромат, как делают в регионах, где он произрастает? Он ответил: «Я никогда его не разогреваю». Одновременно он сказал, что предпочитает белый трюфель. Согласен на все сто, белый трюфель во много раз круче в плане аромата, но у черного тоже есть своя специфика. Если ты ее не понимаешь, не берись за это дело! Наш повар сам родом из Сицилии, хотя по акценту чувствуется Сардиния, но он долго жил в Сиене. По поводу масла в баклажанах «Пармиджана» он сказал, что может быть, для жарки действительно использовали не самое лучшее, то есть он допустил прокол, и вообще, как заявил Томмазо, у нас не итальянская кухня. Так зачем писать итальянские названия в меню? В остальном повар защищал честь заведения, причем, делал он это правильно. Я бы тоже так вел себя на его месте. Не будет же он говорить, что все говно и гнать на своих работодателей, которые не понимают ничего в кухне и заставляют его готовить вот так. В конце нашего диалога повар начал оправдываться, мол, если бы я сказал все правильно официанту, наверняка он бы присмотрел за спагетти. У меня похожий случай был в Казани. Я остановился в гостинице, которой владел итальянец, и внутри был итальянский ресторан. Меня обслуживал местный официант в то время, как рядом ужинала толпа итальянцев. Мне принесли такие отвратительные спагетти, что их можно было приклеить к потолку. Я подозвал официанта: «Скажите, вы, отправляя заказ на кухню, сказали, что клиент русский?» Он на голубом глазу отвечает: «Да». Рядом сидел хозяин заведения. А у меня эти спагетти остались в тарелке, то есть было доказательство. Я прямо спросил: «Вы бы это стали есть?» Естественно, мне все сразу переделали. Точно такая же история была у нас в «Поющих фонтанах» с пиццей, когда пришлось звать итальянского повара. Конечно, сначала пришла девушка официантка со словами: «У нас все по технологии». А потом шеф-повар итальянец все унес молча и переделал. Я не понимаю, почему в наших ресторанах нужно делать специальную сноску на то, что клиент итальянец? Если он русскоговорящий, он лох по определению?
Но я пришел с лучшими чувствами в заведение и хотел остаться довольным всем. Вы мне объясните, почему в других городах, Москве или Киеве, есть все, включая нормальную итальянскую кухню, а здесь — ни хрена? Что, трудно оттуда привезти бакинские помидоры, учитывая, что у тебя пять ресторанов в Минске?
Нам принесли счет на два миллиона. Понятно, что миллион ушел на две бутылки технического просекко. Вообще, я остался недоволен тремя блюдами: баклажаны «Пармиджана», паста с помидором и ростбиф. По хорошему, спагетти нужно было исключить из меню, но Бог с ним. Стоит сразу ответить советчикам, которые пишут: «Никола, открой свой ресторан и делай там, что хочешь». Я зарабатываю деньги и трачу их в ресторане. Если бы я захотел стать ресторатором, я бы им стал, но у меня другой вид деятельности. Мне в ресторанах нравится тратить деньги. И уж если я их трачу, то за свои деньги могу претендовать на определенный сервис, в том числе и уровень кухни. Мне кажется, это справедливо. Просто, как говорил Верещагин, за державу обидно.
Если резюмировать, то в общем и целом блюдам в «Гранд кафе» подходит итальянский термин scialbi — они блеклые и невыразительные. То же самое говорят мои итальянские коллеги. Зато повар правильно общается с клиентом. Он был предельно вежлив и сказал, что надо было дать точные инструкции официанту, то есть я, конечно, сам дурак. Собственно, все. Миссия завершена.
Атмосферу заведение точно создает, но если бы у него были какие-нибудь звезды, одну можно было бы за такую кухню смело отнимать. В голове крутятся строки из «Робин Гуда» в переводе Маршака: «Коль поп не будет врать народу, а пивовар — лить в пиво воду, жечь будут не еретиков — сердца влюбленных простаков…’