Глютен: вред или польза
Глютен вызывает много споров у экспертов. При этом безглютеновая диета всё больше набирает популярность. Прилавки магазинов предлагают сотни продуктов с надписью: Gluten Free. Что это? Модное явление, новый тренд или необходимость? Рассмотрим в статье что такое глютен и где он содержится.
Глютен, что это такое?
Глютен, или клейковина — это сложные белки злаков: глютенин и глиадин пшеницы, гордеин ячменя и секалин ржи. Клейковиной эти белки называют потому, что они придают тесту эластичность и упругость, и она определяет качество муки.
Польза и вред глютена
Белок — это строительный материал для организма человека. Его роль бесценна.
Пшеница, ячмень и рожь — важные источники растительного белка.
Злаки — это основа пирамиды здорового питания и ценнейший источник многих витаминов, микроэлементов и клетчатки.
Жёсткая безглютеновая диета может привести к дефициту витаминов группы В, кальция, железа и вызвать:
Часто можно услышать о том, что глютен вреден и опасен для организма человека. На самом деле вреден он только для больных целиакией, людям с глютеновой непереносимостью, а также при аллергии. Наблюдаются эти состояния довольно редко. Для здоровых людей клейковина весьма полезна.
Что такое целиакия
Целиакию часто называют непереносимостью глютена. На самом деле целиакия, или глютеновая энтеропатия — это наследственное аутоиммунное заболевание. У больных 
людей под действием глютена вырабатываются иммунные клетки и вызывают воспаление кишечника. В результате ворсинки тонкого кишечника разрушаются.
Болезнь достаточно серьёзна. Ведь ворсинки обеспечивают всасывание витаминов, минералов и других питательных веществ. Их атрофия, естественно, нарушает всасывание и приводит к различным проблемам со здоровьем.
Целиакия может быть диагностирована в любом возрасте, с самого младенчества. Впервые проявиться она тоже может в любом возрасте. Активатором болезни часто становятся беременность, операция, инфекционные заболевания, сильный эмоциональный стресс. Заболевание неизлечимо. Поэтому при проникновении глютена в организм, ворсинки кишечника будут всегда повреждаться.
Помимо этого, целиакия часто сопровождается неприятными симптомами.
Симптомы
Кроме этого, целиакия способна вызывать осложнения, связанные с неспособностью тонкого кишечника всасывать кальций, железо и т. д.:
Всего с целиакией врачи связывают около 200 симптомов. Мы перечислили самые распространённые.
Иногда заболевание протекает бессимптомно. При этом атрофия ворсинок всё равно происходит.
Диагностика
На первом этапе необходимо сдать анализы на антитела. Следующий этап — биопсия тонкой кишки с гистологическим исследованием.
Не рекомендуется перед исследованием переходить на безглютеновую диету. Таким образом, вы сможете помешать постановке правильного диагноза. Несколько недель до тестирования необходимо питаться привычным для вас образом.
Если вас что-то беспокоит, обращайтесь к врачу. Только так вам смогут поставить верный диагноз.
Лечение
Без сомнения, болезнь приносит страдания и ухудшает качество жизни. Однако, единственным выходом для этих людей становится пожизненное соблюдение безглютеновой диеты. Запрещаются любые продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень.
Для полного восстановления тонкого кишечника необходимо несколько месяцев, иногда лет. Во время лечения улучшение состояния измеряется анализами на антитела, которые должны прийти в норму. А также общим улучшением самочувствия и состояния здоровья.
Несмотря на то что сейчас большинство людей считает необходимостью придерживаться безглютеновой диеты, целиакия – редкое состояние и встречается у 0,5-1% людей.
Аллергия на глютен
Обычно под этим подразумевают аллергию на пшеницу. Это дозонезависимое состояние. То есть аллергическая реакция возникает при употреблении даже совсем небольшого количества продукта.
Как проявляется аллергия:
Со временем возможно ухудшение симптомов.
Для облегчения состояния рекомендуется соблюдение диеты и ведение пищевого дневника. Если эти действия помогают, то можно не проводить лабораторные тесты на аллергию.
Непереносимость глютена
Не так давно было выяснено, что многие люди в той или иной степени имеют непереносимость глютена. Эта непереносимость не является целиакийной, также не связана с аллергией на злаки. Обычно она связана с недостатком ферментов для расщепления клейковины. У таких людей наблюдаются другие симптомы, не связанные с разрушением ворсинок. В этом случае обычно преобладают не кишечные симптомы.
Признаки непереносимости глютена
Непереносимость — дозозависимое состояние. То есть вы можете заметить, что, к примеру, на один ломтик хлеба нет реакции, а от трёх ломтиков — вздутие. Методом проб и ошибок вы можете выяснить свою допустимую норму подобных продуктов.
К сожалению, выявить непереносимость с помощью анализов пока невозможно. Это скорее диагноз исключения. Поэтому, если вас беспокоят подобные симптомы, а врачи ничего не находят, попробуйте отказаться на 3–4 недели от продуктов, содержащих глютен. Но, сначала исключите целиакию и аллергию на пшеницу.
Кроме того, стоит исключить и продукты, где теоретически может содержаться мука. Подробнее смотрите в таблице ниже.
3–4 недель будет достаточно, чтобы понять, улучшается ли ваше состояние. Вполне возможно, что таким образом вы найдёте причину своего недомогания.
Какие продукты содержат глютен
Кроме этого, важно знать продукты со скрытым глютеном:
Существуют десятки продуктов, которые содержат скрытую клейковину. Внести всё в список просто невозможно.
По этой причине крайне важно читать этикетки. Производители часто добавляют пшеницу, например, в качестве загустителя. Поэтому желательно выбирать продукты с надписью: Gluten Free, либо тщательно изучать ингредиенты.
Продукты без глютена
Иногда бывает сложно определить для себя разрешённые и запрещённые продукты. Поэтому проще запомнить категории, которые можно есть без ограничений:
Крупы без глютена
Несмотря на то, что некоторые зерновые вам есть нельзя, среди круп выбор всё же есть:
Заключение
В последнее время всё больше людей считают необходимым придерживаться безглютеновой диеты. Почему-то считается, что это не только полезно для здоровья, но и помогает в похудении. На самом же деле отказ от пшеницы, ячменя и ржи не даёт никаких преимуществ.
Нет оснований полагать что это лучше рационального сбалансированного питания. Более того, в снижении веса диета тоже не помогает. Во-первых, отказ от клейковины не всегда равно здоровое питание. Во-вторых, больные целиакией, также набирают вес, если едят больше, чем необходимо их организму.
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.
В каких продуктах содержится глютен и чем он вреден
Диета, при которой исключается глютен – актуальный режим питания для сторонников здорового образа жизни. Но сначала нужно разобраться, что представляет собой такая диета, в каких продуктах содержится глютен и как он влияет на работу организма.
Глютен – что это такое
Это растительный белок, который содержится в различных сортах овса, ржи, пшеницы и ячменя. Группа белков состоит из глиадина и глютенина. Другое название – клейковина.
Богатый химический состав глютена включает по меньше мере 20 незаменимых аминокислот, которые тело человека не может самостоятельно производить. Чаще всего составляющие хорошо перевариваются организмом, но все чаще в последнее время выявляются случаи аллергии и непереносимости.
Чем вреден глютен для здоровья
Считается что глютен может быть аллергенным и вредным для здоровья:
После 40 лет организм перестраивается и глютен становится еще более опасным для здоровья. После изменения работы органов продукты, где содержится глютен, вовсе перестают нормально усваиваться. Клейковина просто оседает на стенках кишечника, забивая его и мешая полноценно всасывать питательные вещества.
Болезнь, при которой организм не может переваривать глютен, называется «целиакия». Заболевание относится к классу аутоиммунных. Примерно 1% людей в мире страдают этой болезнью. Точная причина такого поведения организма пока не выяснена, но врачи говорят о генетической предрасположенности. Лаборатории разрабатывают лекарства от болезни, но пока наибольшую эффективность показала безглютеновая диета.
Существуют разные степени восприимчивости к белку. Не обязательно болеть целиакией, чтобы чувствительно относиться к глютену. Негативная реакция может отражаться в головных болях, постоянной усталости, вздутии, экземе и депрессии. Также глютен может вызывать дисбаланс гормонального фона, нарушение цикла у женщин, проблемы с состоянием кожи, ногтей и зубов.
Аллергия на глютен
Аллергическая реакция на глютен проявляется довольно редко и вызывается следующими причинами:
Заболевание может обнаруживаться при помощи анализов. Стоит обратить внимание на повышение уровня щелочной фосфатазы, снижение холестерина, выросший альбумин.
Эти показатели отражают проблемы с печенью, почками, нарушением костной и мышечной ткани. Организм больного подвержен риску развития стоматита, артрита – об этом свидетельствует воспаление внутренних органов. Непереносимость белка негативно влияет на