что такое глубокая заморозка

Просто о мясе. Охлажденка и заморозка: сухая, шоковая, глубокая

​Согласно «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:

Парное

не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).

Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

Остывшее мясо

остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

Охлажденное

подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

Замороженное

подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

Сухой (или шоковой) заморозки

подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

Глубокой заморозки

подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

Дефростированное

​замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

Источник

Глубокая заморозка овощей и ягод

Особенности глубокой заморозки

Глубокая заморозка овощей, ягод, фруктов – способ консервации продуктов, при котором обеспечивается сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств. Это давний способ, который хорошо известен народам Севера. Промышленное замораживание пищевой продукции стало применяться с 1910 года, широкое распространение получило уже после окончания второй мировой войны.

Глубокая заморозка, благодаря высокой скорости процесса, обеспечивает образование кристаллов льда минимального размера, а следовательно, незначительную дегидратацию, т.е. потерю влаги. При этом замораживаемый продукт максимально сохраняет свою структуру, вкус и аромат. Ни один метод консервирования не дает столь значительного результата. Заморозка овощей и фруктово-ягодной продукции имеет свои особенности. Это деликатные продукты, часто бывающие влажными, липкими, собирающимися в комки. Чтобы сохранить их в виде максимально приближенном к натуральному, требуется особая технология обработки холодом.

Что такое флюидизация?

Флюидизация – технология заморозки мелкоштучной продукции, в том числе ломтиков овощей, фруктов, ягод, горошка и бобов, грибов. Процесс выглядит следующим образом. Подготовленный материал разложен на горизонтальном решете. На него направляется поток холодного воздуха, скорость которого такова, что продукты оказываются во взвешенном состоянии. Явление по сути напоминает кипение воды, поэтому поток воздуха нередко называют «псевдокипящим» слоем. Применение данной технологии позволяет получить замороженные фрукты, ягоды, нарезанные одинаковыми кусочками овощи, бобовые очень высокого качества. При этом способе обработки холодом не образуется комков, продукты замораживаются россыпью, без повреждения, сохраняя свою естественную форму.

Как происходит процесс глубокой заморозки?

В современных скороморозильных установках плодово-ягодной продукция, как правило, проходит три этапа заморозки – охлаждение, подмораживание, домораживание. Сырье подвергается обработке холодом в двух зонах – предварительного и финишного глубокого замораживания. В зоне поверхностного замораживания продукт движется по туннелю в потоке воздуха, направленном через решетку конвейера вверх. Вследствие этого процесса на поверхности каждой частички образуется ледяная корка, которая препятствует испарению влаги. В следующей зоне – домораживание продукта. В результате образуются продукты, замороженные россыпью, полностью сохраняющие свои потребительские качества и внешний вид, легко фасуемые. Шоковая заморозка позволяет сберегать без малейших повреждений даже фрукты и ягоды нежной консистенции, которые ранее считались непригодными для заморозки – помидоры, баклажаны, спаржу, цветную капусту, абрикосы, персики, сливы, землянику, малину и пр.

Польза глубокой заморозки

В летне-осенний период мы с удовольствием едим свежие овощи, фрукты, ягоды. Они в изобилии присутствуют на рынках и в магазинах. Но, к сожалению, организм человека запасать многие витамины впрок не может. Заготовленные на зиму соленья, варенья, компоты очень вкусны, но в результате тепловой обработки многие большинство полезных веществ разрушается. Особо чувствительным оказывается так необходимый организму витамин С.

Технология шоковой заморозки дала возможность получить полезный продукт, в котором сохранена структура, натуральный вкус и аромат. Весь процесс замораживания в скороморозильном аппарате происходит очень быстро. Поэтому в тканях овоща или фрукта формируются кристаллики льда минимального размера, не нарушающие клеточные мембраны. Результат – при размораживании продукта потерь влаги практически не происходит, и фрукт, ягода, овощ очень похожи на те, которые только что сорваны с грядки или с дерева. Благодаря шоковой заморозке мы имеем возможность наслаждаться дарами лета круглый год.

Режим глубокой заморозки (-18ºС)

Конечно, каждый продукт имеет свой срок хранения. Замороженные овощи, фрукты, ягоды тоже не хранят вечно. Как правило, в этом и нет необходимости. Ведь придет новый летний сезон и подарит новый урожай. Сроки хранения замороженной плодовоовощной продукции следующие: Помидор, баклажан, бамия, дыня – от 3 до 6 месяцев; Огурец, болгарский перец – от 4 до 6 месяцев; Брюссельская, цветная капуста, брокколи, зеленый лук – от 6 до 8 месяцев; Зелень петрушки, укропа, сельдерея, шпината, щавеля, амаранта, ревеня, стручковая фасоль, зеленый горошек, клубника, земляника, красная и черная смородина, крыжовник, малина, черноплодная рябина, клюква, слива, черешня, абрикос, айва – от 8 до 12 месяцев.

Источник

Что такое шоковая заморозка?

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка рыбы, мяса, овощей, фруктов по подсчетам компаний, перешедшим на новую технологию, снижает себестоимость продукции сразу по нескольким составляющим:

Кроме ощутимого снижения себестоимости производитель получает прямое конкурентное преимущество за счет:

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса. Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения. Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над «и». Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Оборудование для глубокой заморозки

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом. Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

Особенности заморозки продуктов

Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке. Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

Выводы

Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли. В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей. У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Мы ждем ваши письма на электронную почту from@fastcold.ru

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Кто нам доверяет

Мы работаем со многими компаниями, в потребности которых входит шоковое охлаждение и глубокая заморозка продуктов. Вот лишь несколько наших клиентов, у которых уже работает быстрое охлаждение Fast°Cold™.

Источник

Укрощение холода

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

Краткая история укрощения зимней стужи для сохранения летней свежести и несколько практичных советов для начинающих укротителей.

Деление на ноль

Как и любой другой вариант хранения пищи, технология заморозки решает насущную проблему под названием «нам столько не съесть». Допустим, набрали вы летом грибов и ягод, вырастили в огороде капусту, морковку, горошек, тыкву… Что со всем этим изобилием делать? Та же история с большим уловом рыбы или с хранением туш мяса. Вариантов много: засолить, закоптить, высушить… Но все это меняет вкус: пища разительно отличается от свежей. Кроме одного единственного способа — заморозки.

Поэтому наши предки начали придумывать конструкции, которые стали предшественниками современных холодильников и морозильных камер. Первые «холодильники» появились за тысячи лет до нашей эры.

Ледниковый период

Древнейшие сооружения-ледники. Пещеры или специально построенные здания. До наших дней дошли китайские ледники, а также сооружения в виде пирамид — их строили на Ближнем Востоке.

Античные греки и римляне также использовали снег для охлаждения продуктов. В том числе они изобрели амфоры-термосы. Эти горшки были двухслойными, а между ними располагался снег или лед, который доставляли с гор. Их потомки и народ-сосед переняли технологии.

Самым популярным методом охлаждения и заморозки продуктов оставались ледники. В России чаще всего — погреба со снегом и льдом и продуманной системой охлаждающей вентиляции.

Появляются первые прототипы холодильников — комоды, где хранились мясо, рыба, фрукты, молоко. Были особенно популярны в США. В такой ящик нужно было постоянно подкладывать лед. Поставка льда была отдельным бизнесом.

Французский ученый Фердинанд Карре изобрел первую абсорбционную холодильную машину. С этого началась промышленная история искусственного холода.

Карл фон Линде изобрел первое охлаждающее устройство с компрессором, для работы которого использовал аммиак.

Появился бытовой электрический холодильник. Он работал с использованием принципа теплового насоса.

Кристиан Стинструп придумал холодильник для дома компрессорного типа. Его стала выпускать компания General Electric («Дженерал Электрик»).

В американских магазинах появились продукты глубокой (шоковой) заморозки: это была разработка изобретателя Кларенса Бердсая.

В холодильниках появляются морозильные отделения, в продажу поступают и отдельные морозильные шкафы — как бытовые, так и промышленные.

Разрабатывается промышленное оборудование для шоковой заморозки. Приходит эра быстрозамороженной готовой еды.

Колка льда в Москве, на реке Пресне (около 1899)

Полкило льда за 3 доллара — это не шутка, а экономическая реальность конца XIX века, когда торговля льдом достигла своего пика. Это была многомиллионная индустрия: тонны продовольствия (и льда!) перемещались в контейнерах-рефрижераторах по всему миру. Лед добывали в американских Андах, европейских Альпах и даже откалывали с замерзших рек (в Петербурге — с Невы).

Карл фон Линде, человек, уничтоживший индустрию заготовки льда

Закончилась эта «торговля воздухом» с изобретением охлаждающей машины Карла Линде. Немецкий ученый заметил, что охлаждающий эффект льда крайне невелик. Несмотря на то что в естественных условиях лед имеет температуру окружающей среды, в рефрижераторах едва удавалось поддерживать минус. Ученый решил, что было бы намного эффективнее охлаждать сам воздух в морозильной камере, и предложил машину компрессорного типа. С ее помощью можно было регулировать температуру безо всякого льда за счет испарения и конденсации.

Как это работает

В середине XIX века ученые установили, что при сжатии и расширении температура газа изменяется. В сжатом виде молекулы газа сталкиваются друг с другом чаще, чем в обычном состоянии, и выделяют энергию тепла.

И, наоборот, при расширении газа его температура падает: молекулы воздуха выполняют работу, на которую тратится энергия. Эта энергия теряется в виде тепла, и воздух становится холоднее. Чем больше расширение, тем больше будет охлаждение.

В 1920-е годы продукты в бытовых холодильниках все еще охлаждались с помощью кусков льда.

Если очень утрированно объяснить этот принцип в действии, то в холодильнике мотор-компрессор нагнетает пары газа (обычно фреона) в конденсатор, где он сжимается до состояния жидкости и так поступает в трубы воздухоохладителя. Здесь жидкий газ вскипает (у фреона температура кипения −4 °C), начинает активно испаряться и отбирает тепло у воздуха. Охлажденный воздушный поток подается вентиляторами в камеру и замораживает продукты до нужной температуры.

По этим же принципам работают современные холодильники и морозильники. Домашние камеры в стандартном режиме обеспечивают −18 °C, а функция суперзаморозки позволяет кратковременно разгоняться до −25 °C (в специальных морозильниках последнего поколения). Промышленные морозильные камеры для шоковой заморозки обычно работают в диапазоне −25–35 °C. А рекордно низкие температуры до −60 °C используют в медицине.

50° по Фаренгейту

Четверг 6 марта 1930 года был обычным будничным днем. Не произошло ничего, что могло бы сравниться с другими громкими событиями этого года: открытием Плутона, Соляным маршем Махатмы Ганди. Как сказали на радио BBC (в другой день того же года), «сегодня совершенно нет новостей, о которых можно рассказать слушателю».

Кларенс Бердсай, изобретатель

Однако кое-что в этот день все-таки случилось: в магазинах штата Иллинойс появились продукты под странной вывеской 50° Below Zero («50° ниже нуля»). Тогда это событие прошло незамеченным. С замороженными продуктами публика была знакома давно, и большого впечатления они на нее не производили. Но скромный прилавок Berdseye Frosted Foods («Замороженные продукты Бердсая») стал началом революции в пищевой промышленности. Потому что его владелец, Кларенс Бердсай, изобрел метод шоковой заморозки, который полностью изменил наш подход к составлению рациона. С его легкой руки мы перестали питаться сезонными продуктами.

«Утомительным хлопотам на кухне пришел конец. Все необходимое уже сделали за вас», — гласила реклама компании Бердсая.

Собственно, нового метода замораживания продуктов мистер Бердсай не изобретал, он просто проявил наблюдательность. Кларенс служил натуралистом на острове Ньюфаундленд и провел там несколько лет, изучая быт местного населения. Американские эскимосы-инуиты питались преимущественно рыбой и заготавливали ее впрок. Происходило это нехитрым способом: свежевыловленную треску, сельдь или пикшу оставляли проветриваться на морозе, воткнув в снег. А поскольку температура на Ньюфаундленде была сильно ниже нуля, рыба замерзала буквально на глазах. Но фокус был не только в скорости. Кларенс Бердсай заметил, что замороженная при 40-градусном морозе рыба ничем не уступает свежевыловленной. Ни по вкусу, ни по консистенции, ни по запаху. Наверняка вы сталкивались с замороженной рыбой, которая при нагревании на сковородке превращается в малоаппетитную кашу… Так вот — у инуитов ничего подобного не происходило. Их рыбка всегда была вкусная, плотная и ароматная. Бердсай был воодушевлен: вот он — клондайк!

Но тогда, в 1930-х, большого успеха не случилось. Магазины брали «эскимосские» продукты Бердсая неохотно: холодильное оборудование, способное поддерживать нужный режим, стоило дорого. Да и качество той ранней шоковой заморозки не сильно отличалось от обычных замороженных продуктов. Кларенс Бердсай умер в 1956 году, так и не дожив до триумфа своего изобретения. А в 1970-х годах наступила эра замороженных полуфабрикатов для микроволновки «разогрей и ешь», порционных «телеобедов», заботливо разложенных в лотки, пиццы и гамбургеров из морозилки. Но поблагодарить мистера Sub-Zero («Ниже нуля») все же стоит не за это…

Замороженные факты

Мистер Sub-Zero

Кларенс Бердсай был человеком со странностями. С юных лет он увлекался таксидермией — причем научился этому заочно, по подписке. Тогда мальчику было всего 11 лет. А после этого он и сам предлагал научить желающих делать чучела из животных.

В колледже Кларенс коллекционировал жуков и других насекомых, за что его прозвали Bugs (это слово означало «жучки», а на сленге — «ненормальный»). Правда, со второго курса его отчислили за неуплату: в то время отца и старшего брата Бердсая посадили в тюрьму по обвинению в мошенничестве. Семья была разорена, закончить образование юному Кларенсу так и не удалось. Он отправился на заработки в самые северные края Америки — на Лабрадор и Ньюфаундленд. И это оказалось удачей и для него самого, и для всех нас.

Это шок!

Техника шоковой заморозки получила свое второе рождение только спустя полвека после изобретения. Ошибкой изобретателя было то, что он копировал методы эскимосов, не понимая их сути. Кларенсу Бердсаю казалось, что дело только в сверхнизких температурах: причем чем они ниже, тем лучше. И что надо непременно замораживать продукты при –40–45 °C и так их хранить. Отсюда дороговизна производства и логистики при нестабильном результате. Только в 1970-х годах ученые разобрались, в чем же секрет шоковой заморозки. Все дело было в кристаллах.

При обычной медленной заморозке в продуктах образуются крупные кристаллы. Они разрывают ткани, и происходит потеря сока. Если это мясо или рыба, то они теряют форму, расползаются, становятся суше, теряют вкусовые качества. Такой процесс называется вымораживанием. Но при сверхнизких температурах вместо крупных кристаллов образуется множество мелких. Эти микрокристаллы не повреждают клеточную структуру. Проще говоря, ткани у рыбы, мяса или клубники не лопаются от мороза, сок при разморозке не вытекает. И на выходе вы получаете продукт, практически идентичный изначальному. Чтобы этого добиться, не отправляясь в гости к эскимосам, применяют специальные технологии.

Лайфхак

Часто приходится слышать, будто бы, покупая продукты из морозильника, мы «платим за куски льда по цене рыбы, мяса, овощей и фруктов». Но это не относится к шоковой заморозке. Ее технология допускает потери при размораживании не более 1 % от веса. Для обычной заморозки стандарт 10 % потери (и, как мы знаем, это не предел).

Ищите на упаковках надписи: глубокая, шоковая, сухая или быстрая заморозка (разные названия одного ряда). Обычная заморозка подходит для полуфабрикатов и готовой продукции (пельмени, котлеты, биточки, блинчики, рыбные палочки), но разрушительна для свежих овощей, ягод, рыбы и мяса.

Дело техники

Как выяснилось, просто холода для шоковой заморозки недостаточно. Важно обеспечить максимально быстрый теплообмен. Сегодня стандартным вариантом промышленной заморозки считается воздушное охлаждение. Подготовленные продукты тонким слоем высыпаются на конвейер и движутся по линии со скоростью 6–7 м/с при температуре –25–35 °C. Это воздушное охлаждение туннельного типа.

Есть еще один похожий вариант: сырье как бы кипит (есть такой термин «псевдокипение») в морозном воздухе, который поднимается снизу вверх со скоростью 13–14 м/с. Такие аппараты называют флюидизационными, обычно в них замораживают ягоды, кусочки фруктов и мелкие овощи (горошек, кукуруза, резаные кусочки перца, цукини, лука, мелкие соцветия брокколи и цветной капусты). Замораживание таких кусочков происходит почти мгновенно, за 3–12 минут.

Есть скороморозильные камеры плиточного типа, где замораживают полуфабрикаты, брикеты и медальоны рыбы, птицу в лотках, куски мяса, упакованный фарш. Здесь нет поточной линии, а заморозка идет около 4 часов.

Существует криозаморозка, с помощью жидкого азота. Этот инертный газ при испарении обеспечивает температуру –195,8 °C. Азотом обычно замораживают продукты в коробках. Наверняка вы видели коробки с мороженым, из которых валит холодный «дым». Это азот. Он безвреден для пищи, но обеспечивает сохранность замороженных продуктов при перевозке и в момент продажи.

Заморозка от шефа

Если вы когда-нибудь пробовали замораживать в домашней морозилке вчерашнюю котлету, то у вас наверняка сформировалось стойкое убеждение: «Еда должна быть свежеприготовленная — и точка!». Попробуем вас переубедить. Современные пищевые технологии, Cook & chill («приготовь и заморозь»), глубокая заморозка и другие, позволяют полностью сохранить все гастрономические достоинства даже самого сложного рецепта. Все готовые замороженные блюда ресторанного уровня заранее рассчитаны на готовку с последующей заморозкой и разморозкой. Они не имеют ничего общего с простым бытовым замораживанием в морозильнике.

Вольфганг Пак, шеф, который разогревает еду

Более того, многие рестораны сейчас (не падайте в обморок!) ничего сами не готовят и просто разогревают профессионально подготовленную и правильно замороженную пищу. Часто она делается по рецептам известных шефов и с их непосредственным участием. Например, такая линейка есть у легендарного Вольфганга Пака — Wolfgang Puck Express, Gourmet Prepared Meals («Вольфган Пак экспресс, приготовленные гурме-блюда»).

Готовые замороженные блюда — отличное решение, когда нет времени или желания возиться у плиты, а хочется подать вкусную и полезную еду. Потому сеть «Табрис» несколько лет назад начала выпуск фирменных замороженных продуктов, они отлично хранятся и выручат в нужный момент. Не забудьте пополнить запасы и следите за обновлением ассортимента — у нас отличный выбор готовых замороженных блюд от проверенных поставщиков и собственного производства.

Как это делается

Как делают промышленную заморозку, хорошо понятно на примере замораживания плодоовощных смесей:

Лайфхак

Замороженные, особенно по шоковой технологии, продукты — это прекрасный выбор для здорового питания. Но здесь есть свои хитрости.

Чтобы заморозить, надо ошпарить

Cовременные технологии шоковой заморозки сложны и требуют специального оборудования. Например, вряд ли у вас найдется промышленная морозильная камера или конвейер с подачей холодного воздуха. Поэтому заморозить что-либо дома в шоковом режиме вам вряд ли удастся (если вы, конечно, не живете за полярным кругом). Но это не значит, что нам с вами нельзя замораживать продукты в обычной морозилке или использовать некоторые полезные лайфхаки. Например, если вы замораживаете овощи, то не пропускайте этап бланширования.

Что оно дает? Благодаря краткой тепловой обработке овощи получаются такого же насыщенного цвета и вкуса, как и свежие. А если этот этап пропустить, то будут мягкими и тусклыми. Кроме того, это дополнительная защита от пестицидов и других ядохимикатов, которыми, возможно, обрабатывали поля. Еще один плюс: нагревание до 100 °C полностью прекращает процессы гниения, тогда как в замороженном виде они все равно продолжаются, хоть и очень медленно.

В 1927-м компания «Дженерал Электрик» представила электрический холодильник с цилиндрическим теплообменником сверху.

Как бланшировать? Понадобится большая кастрюля, дуршлаг на эту кастрюлю и крышка. На 1 кг овощей — 2 л кипятка. Воду можно подсолить. Подготовленные овощи (помытые, очищенные, порезанные) небольшими порциями размещают в дуршлаге над паром от кипящей воды, в кипяток не опускают. Важно! Виды овощей не смешивают, то есть морковка — к морковке, а капуста — к капусте.

Что потом? После бланшировки овощи надо сразу охладить в ледяной воде и выложить на просушку. Сушить можно на обычном или бумажном полотенце. Замораживать только в сухом виде, разложив по пакетам или контейнерам.

Знай наших!

Казалось бы, у нас в Сибири должны были бы придумать десятки сладких замороженных десертов. Но сибиряки — народ суровый и практичный. Поэтому здесь придумали есть строганину — сырую рыбу или мясо. Как явствует из названия, это нечто, что нужно строгать, то есть нарезать тонкими ломтиками. На строганину обычно идет рыба лососевых пород, а в качестве соуса — ядреная смесь из масла, соли и перца. Коренные северные народы, например якуты, таким же способом едят оленину.

Модель позирует для рекламы холодильника «Ока», которые начали выпускать в 1958 году.

Без разморозки

Заморозка — это не только метод хранения продуктов, но и способ создания новых блюд. Самое известное из них — это мороженое. Говорят, что его придумали древние китайцы, а в Европу эту диковинку привез Марко Поло. Однако логика подсказывает, что наши европейские предки и без подсказок давно догадались, что замороженные сливки — это вкусно. Самые популярные национальные виды мороженого:

Ой, морозь, морозь!

Вообще, замораживать, в том числе и в домашних условиях, можно почти все продукты. Исключения:

Зачем замораживать? Например, у вас на даче случился суперурожай морковки, клубники или ежевики… Отличная идея сделать заготовку на зиму. Еще вариант: так вышло, что у вас в холодильнике образовались залежи хороших продуктов, которые вы точно не успеете съесть до истечения срока годности. Например, сыр, сливочное масло, куриное филе, кусок свежей рыбы… И еще вариант: вы покупаете дешевые сезонные овощи и делаете себе удобные заготовки, особенно хорошо, когда у вас для этих целей есть отдельный морозильный шкаф.

Что замораживать, кроме овощей

От редакции

Источник