что такое глазурь в технологии
Каталог
Все о кондитерской глазури: состав, виды глазури, правила использования
Кондитерская глазурь – это вкусный и популярный полуфабрикат, использующийся в приготовлении многих десертов. Так, глазурь может покрывать не только торты, но и булочки, пирожные, мороженое, зефир и многое другое. Не умеете украшать десерты сложным декором – просто полейте их такой глазированной массой и вы получите лакомство, которое порадует и семью, и дорогих гостей.
Состав кондитерской глазури
В состав кондитерской глазури могут входить:
Комбинация этих ингредиентов может быть разной. Все зависит от вида кондитерской глазури и ее производителя. Известные бренды обычно используют только натуральные ингредиенты. Более дешевые аналоги могут содержать менее полезные добавки, присутствие которых заметно не только по цене, но и по вкусу.
Светлая глазурь Crema Dell`Artigiano Bianca 10 кг. Barry Callebaut
Светлая глазурь Crema Dell`Artigiano Bianca
Виды глазури
В зависимости от того, какой у продукта состав, кондитерская глазурь делится на следующие виды:
Также ее можно классифицировать и по внешнему виду:
Такое разнообразие позволяет кондитерам не сдерживать свою фантазию.
Правила использования глазури
Не бойтесь покупать и использовать этот продукт в своих творениях, даже если не знаете, как пользоваться кондитерской глазурью. Здесь всё просто, главное – не нервничать и верить в свои силы.
Учтите, что если глазурь продается в ведрах или тюбиках, ее нужно только разогреть до температуры, указанной в описании товара, и уже можно работать с десертами.
Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке.
Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное). После этого ею сразу же покрывают замороженный и установленный на решетку десерт, оставляют на пару минут, а затем или украшают, или отправляют в холодильник ждать своего часа. Результат – изумительное угощение, впечатляющее своим внешним видом даже без сложного декора.
Глазурь общие понятия и классификация
Глазурь – это блестящий или эмалевый стекловидный слой в виде тонкой плёнки (0,1 – 0,3 мм). Химический состав глазури и керамического черепка различен. Различно по величине и их тепловое расширение. Для прочного сцепления слоя глазури с черепком надо стремиться к тому, чтобы тепловое расширение глазури и черепка были равны. Непрочность сцепления глазури с черепком выражается в образовании сетки трещин в глазурном слое (цек) или отслоении глазури от черепка после обжига и охлаждения. Тепловое расширение глазурей и керамических масс характеризуется коэффициентом теплового расширения (КТР). Величина КТР глазури зависит от её химического состава. Если несоответствие КТР глазури и черепка невелико, сетка трещин глазури крупная; чем больше несоответствие, тем мельче сетка. Это сойство используется в декоративной технике кракле. Для избегания образования трещин глазурь наносят тонким слоем, а также добавляют в глазурь тонкомолотый кварцевый песок. Часто цек образуется не сразу после обжига, а с течением времени.
Цек – вид дефекта глазури. Происходит из-за различия коэффициентов расширения черепка и самой глазури. Цек имеет вид паутинообразных трещин.
Глазури можно классифицировать по: способу изготовления, химическому составу, температуре плавления, прозрачности.
Способ изготовления
Сырые глазури. Сырьевые материалы (кварц, полевой шпат, каолин, оксиды металлов) перемалываются, полученная шихта загружается в шаровую мельницу с водой. Помол глазури осуществляется в течение 48-72 часов в зависимости от прочности сырьевых материалов. В составе сырых глазурей не должно быть компонентов, растворимых в воде, в противном случае эти компоненты при нанесении глазурной суспензии на изделие вместе с водой уйдут в пористый черепок, изменив состав глазури.
Фритта – это особые виды стекла, которые в процессе обжига плитки расплавляются и плотно прилипают к черепку. Глазурь, состоящая из одних фритт, используется только для получения блестящей поверхности некоторых видов облицовочной плитки.
Химический состав
По химическому составу глазури бывают с содержанием бора, щелочные (натриевые, калиевые), свинцовые, оловянные, цинковые. Исторически первыми начали использовать глазури свинцовые и оловянные.
Свинцовые глазури. До недавнего времени один из самых распространённых видов глазури. В настоящее время этот вид имеет ограниченное применение из-за требований по охране окружающей среды, поскольку обладает ядовитым действием. Свинцовые глазури располагают богатым цветовым спектром.
Оловянные глазури. Исторически имели большое применение для создания глухих глазурей. Сейчас имеют ограниченное применение из-за высокой стоимости.
Глазури с содержанием бора обжигаются при температуре 750 о С. Бор придаёт глазури эластичность, понижает КТР, повышает яркость. При соединении с оксидом меди придаёт глазури бирюзовые оттенки.
Щелочные глазури влияют на оксиды металлов, в результате чего получаются ясные и чистые тона, также понижают КТР.
Цинковые глазури. При небольшом содержании цинк придаёт яркость. При повышенном содержании – придаёт матовость. Если добавить ещё большее количество – начинается процесс кристаллизации, который вызывает определённый декоративный эффект.
Температура плавления
По температуре плавления выделяют следующие классы глазурей:
Глазури с другими диапазонами температур плавления в технологии производства плиток практически не используются.
Прозрачность
Прозрачными глазурями покрывают плитки беложгущейся глины (белых и светлых тонов), они сохраняют и усиливают цвет керамического черепка. Прозрачные глазури бывают бесцветные и цветные. Непрозрачные глазури (или глухие) использую для маскировки нежелательной окраски, например, красножгущегося черепка. Непрозрачные глазури также называются эмалями. Для получения цветных глазурей вводят оксиды металлов или полученные промышленным способом красители. Оксиды представляют собой естественное сырьё. Определить цвет материала в сыром состоянии очень трудно: он колеблется в серо-чёрных тонах. После обжига оксиды меняют окраску в зависимости от качества глазури, которую в них добавляют, или температуры, которой подвергают при обжиге.
В основу написания статьи легли материалы:
«Плитка керамическая: современная энциклопедия» сост. Сергеева Е.Е. компания Estima.
Глазурь
Содержание
Виды глазурей
Глазури могут быть прозрачными или непрозрачными, бесцветными или окрашенными, блестящими или матовыми. Основой глазури является каолин, кварц и полевой шпат. В состав глазури вводят также оксиды металлов.
В зависимости от способа приготовления глазури подразделяются на сырые и фриттованные. Сырые глазури наиболее просты: все компоненты измельчают и смешивают с водой до определённой плотности глазурного шликера. Для получения фриттованной глазури компоненты глазурной смеси фриттуют, то есть сплавляют (обычно при температуре 1200—1300 °C), вследствие чего образуются нерастворимые силикаты и другие соединения. После плавления фритту выливают в ёмкость с водой, где она остывает, затем высушивают и тщательно измельчают в ступе.
Различают глазури туго- и легкоплавкие. Тугоплавкие применяются для фарфора, шамота, твёрдого фаянса. Температура их плавления 1125—1360 °C. Для майолики берут глазури, которые плавятся при температуре 900—1100 °C.
Цветные глазури
Для декорирования изделий из фарфора и майолики часто применяют яркоокрашенные цветные глазури, т. н. поливы. Цвет достигается введением в бесцветную глазурь оксидов и солей металлов. Так, окись кобальта даёт цвет от светло- до темно-синего; окись хрома — зелёный, а при наличии олова — розовый, красный; окись меди используют для получения изумрудно-зелёной, сине-зеленой глазури, а также глазурей медно-красных оттенков для восстановительного обжига; соединения с марганцем дают коричневые, розовые цвета; окись железа — от жёлтого и красного до коричневого и чёрного и т. д.
Примечания
Литература
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Глазурь» в других словарях:
ГЛАЗУРЬ — (нем. Glasur, от Glas стекло). Стекловидный слой, наводимый на глиняную, фаянсовую, фарфоровую посуду и изразцы, сообщающий им блеск и препятствующей просачиванию воды, иначе еще назыв. муравой. 2) наружный белый блестящий слой зубов, назыв.… … Словарь иностранных слов русского языка
глазурь — Покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно… … Кулинарный словарь
глазурь — покрытие, эмаль, полива, мурава, люстр Словарь русских синонимов. глазурь полива Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
глазурь — и, ж. glaçure, нем. Glasur. 1. Сплав для покрытия керамических изделий. Сл. 18. Глазурь, который он делать знает, весьма украшает глиняныя посуды. Шумахер Отчет 548. О новоизобретенной во Франции живописи на фарфоре без глазури. Порошин Зап. 53.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ГЛАЗУРЬ — (полива, мурава), стекловидная масса, покрывающая глиняное изделие непроницаемым для жидкостей слоем. Получается при обжигании в специальных печах глиняных изделий, так называемого «черепка», вследствие расплавления покрывающей… … Большая медицинская энциклопедия
Глазурь — – стекловидное покрытие на керамических изделиях, защищающее их от разрушительного действия жидкостей и газов, а также придающее им более эффектный вид. [Термины российского архитектурного наследия. Плужников В. И., 1995] Глазурь –… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов
ГЛАЗУРЬ — ГЛАЗУРЬ, глазури, мн. нет, жен. (нем. Glazur). 1. Особый глянцовитый сплав, которым покрывают посуду (не стеклянную). Глазурь потрескалась и осыпалась. 2. Сахарный сироп, особо приготовленный для варки в нем фруктов и для украшения сладких мучных … Толковый словарь Ушакова
глазурь — ГЛАЗУРЬ, книжн. мурава, книжн. обливка, книжн. полива ГЛАЗУРОВАННЫЙ, глазуревый, глазурной, глазурный, книжн. муравленный, книжн. муравный, книжн. обливной, книжн. поливенный, книжн. поливный … Словарь-тезаурус синонимов русской речи
Глазурь — – тонкий стекловидный слой на поверхности керамических изделий, образующийся за счет расплавления и последующего застывания специально нанесенной керамической массы определенного состава. Глазурь улучшает физико химические и декоративные качества … Словарь строителя
ГЛАЗУРЬ — (немецкое Glasur, от Glas стекло), 1) стекловидное защитно декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом (прозрачное или непрозрачное, бесцветное или окрашенное). 2) Слой застывшего сахара на фруктах, сладких мучных изделиях … Современная энциклопедия
ГЛАЗУРЬ — (нем. Glasur от Glas стекло), 1) стекловидное защитно декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом (прозрачное или непрозрачное, бесцветное или окрашенное).2) Слой застывшего прозрачного сахара на фруктах, сладких мучных изделиях … Большой Энциклопедический словарь
Глазурь для росписи керамики, особенности и классификация
При изготовлении керамических изделий важнейшим этапом является нанесение специальной глазури на поверхность керамики. Именно глазурь придает черепкам изящный блеск, оттенок и делает их водонепроницаемыми. В общем смысле глазурью называют готовое стекловидное покрытие или порошки и суспензии, из которых готовится раствор для глазурования. В Древней Руси глазурь называли поливой.
Приготовление глазури требует от мастера определенных знаний и навыка, несмотря на то, что сегодня в интернет-магазинах можно приобрести самые разные готовые составы. Чтобы разобраться с видами глазури и понять, каковы их свойства, необходимо познакомиться со специфической терминологией.
Фритта – основа для приготовления глазури, она представляет собой порошок из измельченного кварцевого песка или битого стекла.
Данный термин известен автолюбителям, так как фриттами называют черные точки по периметру стекла. Дело в том, что эти точки изготавливаются из керамической краски и имеют практически тот же состав, что и глазурь.
Химический состав глазури не так сложен, как кажется. В основе порошка лежит кварц (SiO2) и свинцовый глет, то есть окись свинца. Присутствуют также такие компоненты, как глинозем (Al2O3), борная кислота (B2O3), кальк, оксид натрия и оксид калия. Помимо этого, применяются другие компоненты, влияющие на свойства глазури: стеклообразователи, модификаторы и красящие оксиды.
Классификация глазурей
Принято пользоваться несколькими видами классификации, выделяя определяющий фактор. Разделяют разные виды глазури:
Мастера иногда используют специфическую терминологию, к примеру, непрозрачные глазури могут называться эмалями, а прозрачные – флюсами. Флюсы востребованы при изготовлении подглазурных красок. Цветные же глазури сами выполняют роль краски. При производстве керамики оставшуюся глазурь не утилизируют. Ее можно добавлять в глину в качестве вещества, понижающего температуру созревания керамики.
Характеристики глазури
Заводя разговор о свойствах и характеристиках глазури, следует понимать, что под глазурью подразумевается, как само стекловидное покрытие, так и порошки или суспензии для приготовления раствора. В связи с этим, глазурь имеет разные характеристики.
Химический состав
Сначала целесообразно рассмотреть свойства покрытия, то есть стекловидного вещества. Важнейшей характеристикой является химический состав. От него зависят физические свойства покрытия на керамике. Однако для неопытного мастера перечень химических элементов мало что даст, так как необходимо правильно толковать зависимость тех или иных свойств от содержания химических элементов.
Навскидку по химическому составу глазури можно определить наличие в ней таких вредных для здоровья человека компонентов, как соединения свинца, бария или кадмия. Некоторые вещества являются модификаторами. К ним относятся кальк, оксиды натрия и калия, оксид лития и стронция. Оксид железа, оксид кобальта и оксид никеля выступают в качестве красящих веществ, хотя цвет – это отдельная характеристика глазури.
Интервал обжига
Следующая характеристика – интервал обжига. Под ним подразумевается Диапазон температур, при котором происходят самые важные для обжига процессы. Глазурь плавится при температуре, примерно равной температуре созревания фарфора. Именно в этом режиме газы проходят через частицы глазури, поэтому удается добиться отсутствия дефектов.
Низкие температуры обжига становятся причиной появления рябизны, непроплава, пузырей, чрезмерной матовости или неправильного цвета. Покрытия с перечисленными дефектами называют недожженными. Если же температура выше диапазона для той или иной глазури, то могут образоваться наколы, отдельные зоны стекания стекла, опять-таки неправильный цвет, а также матовость глянцевых поверхностей или блеск матовых.
Потечность
Потечность – показатель вязкости в расплавленном состоянии. Низкая вязкость нужна в тех случаях, когда мастер хочет добиться интересных рельефных эффектов. Но при простом покрытии потечную глазурь очень тяжело нанести. Она постоянно стекает на плиту, в результате чего изделия прилипают друг к другу.
Термическое расширение
Коэффициент термического расширения определяет относительное расширение единичного объема при повышении температуры на 1 градус. Для мастера не так важен сам коэффициент (КТР), как его соотношение с подобным показателем керамического черепка. Чтобы глазурь не давала цека (паутины трещин), необходимо, чтобы ее коэффициент был чуть ниже КТР поверхности.
Исключением служат ситуации, когда «волосяные трещины» являются частью декора и задумкой мастера.
На практике измерить коэффициент термического расширения очень сложно, поэтому приходится ориентироваться на химический состав глазури. Такие добавки, как каолин или кварцевый песок, снижают коэффициент, в то время как оксид меди, наоборот, его повышают. Без специальных лабораторных условия подбирать состав глазури к тому или иному черепку приходится методом проб и ошибок.
Согласованность
Согласованность с черепком – чисто субъективная характеристика. Она является собирательным образом других характеристик и проявляет себя в следующих показателях:
Идеального показателя согласованности можно получить при глазуровании фарфоровых изделий. В них глазурь словно является продолжением поверхности, но представлена стекловидным веществом.
Прозрачность и заглушенность
Каждый мастер выбирает для себя показатель прозрачности или заглушенности глазури. Это две обратно противоположные характеристики, которые определяют степень просматривания фактуры черепка под слоем глазури. Прозрачные глазури бывают не только бесцветными. Они могут колероваться разными цветами, в зависимости от температуры обработки, а также от наличия химических красящих веществ.
Глянец
Глянец – показатель, не нуждающийся в дополнительном толковании. Любая поверхность после заливки имеет ту или иную степень «шершавости». Гладкие и прозрачные поверхности называются глянцевыми. Они подобно зеркалу отражают падающий свет, поэтому обладают своеобразным блеском.
Глазурь с высоким показателем матовости напоминает побелку русской избы. Самыми популярными считаются шелковисто-матовые глазури. Они не так сильно пачкаются и, к тому же, сохраняют водонепроницаемость.
Цвет глазури зависит от множества факторов. Прозрачная глазурь может стать основной для создания цветных полив. Белая эмаль считается цветной глазурью. Мастер «играет» не только пигментом. Нужного цвета он может добиваться за счет поверхности черепка, температуры обжига и среды приготовления состава.
Фактура
В керамике, как в искусстве встречаются фактурные глазури. Фактура представляет собой различные эффекты, созданные мастером на поверхности черепка, это могут быть пятна, трещины, крапинки, узоры и даже рельеф. Несмотря на то, что фактура является характеристикой глазури, многое зависит не от состава, а от техники заливки.
Твердость
Наконец, твердость глазури – характеристика для конечного результата. Твердая глазурь востребована при изготовлении посуды. На тарелках и прочей кухонной утвари не должно оставаться следов после контакта с металлическими приборами. Получить твердое покрытие можно при помощи специального химического состава, а также, соблюдая технологию, которая исключает появление в готовом растворе мелких пузырьков.
Характеристики порошков и суспензий
Суспензии, служащие для приготовления глазури, имеют несколько иные характеристики. Связано это, прежде всего, с тем, что они отличаются по консистенции от готовых растворов, поэтому в зависимости от свойств порошков и суспензий мастер может получать глазури с разными показателями.
При изготовлении глазури важно учитывать, как конечное вещество или его компоненты будут реагировать с поверхностью черепка, к примеру, ни один из компонентов не растворяется в воде. Растворимые в воде вещества проникли бы в поры черепка, а этого допускать нельзя. Сырьевой состав суспензии – основной показатель, на который ориентируется мастер. Он получает возможность определить химический состав конечного вещества, следовательно, оперировать теми или иными свойствами. Примечательно то, что разные компоненты могут дать в конечном итоге один и тот же химический состав покрытия.
Гранулы порошка должны быть мелкими. Для этого их пропускают через специальное сито. Несмотря на отсев, часть крупных гранул все равно попадают в порошок, поэтому целесообразно определять их долю по отношению к общей массе порошка. Такая величина называется помолом и выражается в процентах. Обычно значение помола не превышает 0,10-0,15 процентов.
Устойчивость к оседанию – характеристика суспензии, которая информирует мастера о поведении ее консистенции. Всем известно, что частицы в любой суспензии с течением времени оседают на дно. Чтобы восстановить прежнюю консистенцию, необходимо тщательно перемешать раствор.
Для глазурных суспензий такой параметр, как устойчивость к оседанию, показывает, как долго вещество будет находиться в исходном состоянии и насколько легко частицы «поднимутся» со дна при перемешивании.
Если в порошок или суспензию добавить воду, то показатель устойчивости снижается. Вместо воды целесообразно использовать раствор поваренной соли, кальция или хлористого магния.
Для получения стабильного результата важно знать влажность глазури. Этот параметр характерен как для готового покрытия, так и для суспензии. Дело в том, что при нанесении глазури часть ее будет впитываться в черепок. Чем больше влажность, тем большая доля глазури впитается. Необходимо понимать, что влажность не отождествляется с вязкостью, и эти два параметра никак друг с другом не связаны.
Техника нанесения и толщина слоя – характеристики, касающиеся работы с глазурью. Бывают универсальные покрытия, которые подходят для любой техники нанесения, однако некоторые виды глазури годятся только для работы определенным методом. К примеру, в глазурь напыления добавляют целлюлозное вещество для исключения потеков, а в глазурях окунания часто используется глицерин. Что же касается толщины слоя, то требования обусловлены тем, что глазури по-разному смотрятся при разной толщине поливы. Поверхности на фарфоровые изделия наносятся тонким слоем, а некоторые бесцветные глазури – толстым.
Как приготовить глазурь
Начинающие мастера, которые желают детально изучить рецепт приготовления глазури, вряд ли здесь найдут исчерпывающие ответы. Дело в том, что основные ингредиенты давно уже известны и не являются каким-либо секретом, однако до сих пор многие керамисты экспериментируют, открывая новые цвета или свойства путем добавления компонентов или вариаций с их пропорциями. Эти открытия они считают личным достижением и не делятся ими с широкой публикой.
Еще одна причина – в настоящее время мало кто занимается приготовлением глазурей, так как во многих интернет-магазинах можно без проблем купить готовые растворы и колеры к ним.
Основной принцип приготовления глазури не так сложен. Необходимо взять битое стекло, нагреть его и поместить в воду. В результате перепада температур стекло покроется трещинами. Данным способом получается фритта, которая и будет являться основой для порошка. Задача мастера – измельчить фритту до состояния муки. В домашних условиях это можно сделать в небольшой ступке.
Муку просеивают через сито, но некоторые керамисты используют обычный капроновый чулок. Глазурь получится, если смешать стеклянную муку с водой или силикатным клеем. Суспензия принимает белый цвет и сметанообразную консистенцию. Для получения глухой белой эмали в нее необходимо внести дополнительно окись цинка, двуокись олова или сернокислый барий.
Цвета получаются путем добавления разных оксидов. Дополнительные цвета глазури могут приобретать в процессе обжига. В среде мастеров-керамистов получение желаемого результата, то есть глазури с заданными характеристиками, считается верхом профессионализма.