что готовят в панировке
Панировочные сухари
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом панировочные сухари: 2299
22 февраля 2009, 12:43
15 января 2016, 10:42
04 сентября 2013, 19:48
25 декабря 2007, 22:58
07 августа 2011, 20:40
7404 40 мин. 8 13 25
05 апреля 2008, 21:17
23 февраля 2010, 12:55
17 ноября 2014, 14:24
5178 25 мин. 4 22 40
04 января 2008, 21:11
23 апреля 2010, 06:49
11 января 2009, 04:27
07 марта 2008, 18:36
10 октября 2007, 20:26
3891 30 мин. 12 4 24
19 февраля 2010, 13:28
15 ноября 2010, 01:47
25 сентября 2014, 15:48
19 декабря 2007, 18:33
28 августа 2012, 22:11
14 ноября 2007, 05:44
23 марта 2008, 04:02
05 августа 2008, 03:58
05 декабря 2008, 23:51
08 февраля 2019, 19:38
30 октября 2012, 00:30
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования
Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию. 
Немного теории….
Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.
Какая бывает панировка?
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.
Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.
Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда. 
Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.
Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.
Крупы
Жидкая панировка
Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.
Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.
Измельченные орехи
Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.
Сырная панировка
Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.
Разное необычное
Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.
Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.
Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.
Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…
Правила идеальной панировки
Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.
Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.
Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.
Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.
Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.
Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.
Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.
Всё, что нужно знать о панировке
Есть в слове панировка что-то дружеское, почти панибратское. И кажется это так просто: взял куриную ножку или крылышко, обвалял в муке или в сухарях, обжарил до готовности, а потом сидишь, ешь и радуешься. А вот и нет! В чём обвалять курицу – будем разбираться подробно! И бонусом: сообщим подробности работы с кляром.
Вы когда-нибудь пробовали приготовить «голую» куриную ножку или крылышко во фритюре? Категорически не советую вам это делать. Что происходит с куриным филе, когда оно попадает в масло, раскаленное свыше 200 °С? Снаружи курица станет сухой и жесткой. Если вынуть такой кусок из фритюра, останется только сожалеть о содеянном. Курица будет безнадёжно высушена. И внутренний голос обязательно воскликнет: «Балда, где же панировка?!».
Смысл панировки
Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки (или пшеничных крошек) и связующего ингредиента – сырого яйца (иногда с добавлением молока, горчицы, пряностей, специй). Панировка обволакивает продукт вполне себе приличным слоем, словно надевает на него специально подобранную одежду. Сначала идёт мука (иногда рисовая или кукурузный крахмал), чтобы поверхность продукта стала сухой и грубой, потом яйцо, позволяющее держаться новой одежке, и снова мука, отвечающая за текстуру пищи. С этим третьим слоем шефы часто экспериментируют, добавляя молотые орехи (ореховая панировка), измельченный твёрдый сыр (сырная панировка), хлебные крошки разного размера, крекеры или даже сухие завтраки в виде хлопьев.
Готовим треску в панировке
Плюсы и минусы разных панировок и кляра
Пшеничная мука
Мука используется в первом и в третьем слое.
Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.
Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни
Куриные ножки в панировке
Хлебные крошки или покупные панировочные сухари
Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.
Классическое применение: шницель
Панировочные крошки панко
Панко — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара), которые по особой технологии производились в Японии. Сейчас панко делают по всему миру. Они более «рыхлые», воздушные и объёмные, по сравнению с любыми другими панировочными сухарями. Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.
Японская крошка панко
Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.
Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские
Спаржа в панировке панко
Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек.
Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей
Пивной кляр
Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.
Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.
Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс
Кольца кальмаров в кляре
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания
Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.
Классическое применение: креветки в кляре
Креветки в кляре с кукурузным крахмалом
Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!
Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.
Рецепты Мясо в панировке
Мясо в сырной панировке
Мясо отбиваем хорошенько.
Смешайте панировочные сухари с тертым сыром. Кусок мяса обваляйте сначала в муке.
Мясо в панировке на сковороде
Мясо помыть, порезать на порции и отбить.
Чеснок порезать на кусочки.
Отбитое мясо натереть специями, солью и чесноком.
Яйца перемешать с майонезом.
Мясо в панировке в духовке
Отбиваем мясо тендерайзером.
Делаем маринад: смешайте масло растительное, томатную пасту, сок лимона, специи и орегано. Мясо маринуем минут 30-40.
Мясо в панировке
Свинину порезать на порции и отбить.
Отбитую свинину на 40 минут замариновать в смеси сока лимона, томатной пасты, щепотки орегано, 1/2 стакана масла, соли, перца.
Куриное мясо в панировке
1. Вымойте куриное филе, нарежьте его небольшими кусочками.
2. Выложите курицу в миску и залейте соевым соусом.
3. Оставьте мясо примерно на 20-30 минут.
4. Спустя необходимое время шумовкой достаньте мясо и выложите его на салфетку, немного промокните мясо.
Мясо «привет Montreal» в ореховой панировке
Специи для мяса «Montreal Steak Spice»
Мясо, филе любое (стейки) 6-7 шт
Для отбивания мяса: тендерайзер(рыхлитель мяса)
молотый фундук/миндаль + кунжут
Мясо обсыпать специями и слегка отбить тендерайзером, сбрызнуть немного оливковым маслом (и можно чуть-чуть соком лайма), оставить немного полежать, пропитаться/насытится специями.
Яйца взболтать вилкой, разогреть сковороду с маслом до лёгкого «дымка». Подготовленные куски мяса обмакнуть в яйцо и обвалять в панировке, жарить до золотистой корочки с 2-х сторо.
Куриные наггетсы (мясо) в овсяной панировке
оливковое масло или любое др.растительное масло 5-6 ст.л
Мясо (курица, индейка, можно и свинина) 500 г
овсяные хлопья (быстого приготовления или мелкого помола)
сухие специи на вкус: карри, чеснок, красный перец, соль
Мясо нарезать полосками (если брать свинину, можно сделать как отбивные) и замариновать в специях + лимон + оливковое масло, перемешать и дать немного настояться. Каждый ломтик мяса запанировать мука + яйцо(яйцо взболтать вилкой) + овсянка и обжарить на растит.масле с 2-х сторон до золотистой корочки, выкладываем на бумажное полотенце, чтоб удалить лишнее ма.
Сочное мясо в ореховой панировке
семян горчицы и кориандра
Черного и душистого перца
5ст л растит масла
Свиная вырезка,весом 400-500гр
любимых травок,у меня- базилик,орегано,майоран
Все приправы перемалываем в блендере,но не в пыль.Натираем ими и солью нашу вырезку.Поливаем аккуратно,сверху,по всей длинне, наше мясо 3 ложками растит масла.
Перемалываем или рубим(не особо мелко) миндаль. Обсыпаем хорошенько наше мясо и прижимаем панировку руками. Даем,по возможности,помариноваться при комнатной температуре.Я мариную с утра,делаю в обед
Тушеное мясо в ароматной панировке
Масло раст. для жарки
Перец красный сладкий
Панировочные сухари 2 ст. л.
Зеленый лук 5-6 перьев
Вино белое сухое 100г
Телятина мякоть 1 кг
Перец красный острый
Бульон (у меня куриный) 1/2 стакана
Мясо освобождаем от жира и сухожилий, нарезаем на крупные куски, отбиваем. Солим, режем на длинные полоски.
Зелень промываем и обсушиваем, лук чистим. Зелень и лук мелко режем, добавляем перцы, панировочные сухари, горчицу, яйца.
Все перемешиваем, добавляем мясо, снова перемешиваем. Выкладываем в кипящее масло, обжариваем до корочки.
Отбивная в сырной панировке
Кукурузные хлопья измельчим и смешаем с тертым сыром
Или берем 100 гр панировочных сухарей и смешиваем со 150 гр тертого сыра
Затем хорошо отбитый кусок мяса сначала обваляем в муке.
Мясо-овощные тефтели в «звездной» панировке
Куркума – 1 чайная ложка
Овощное рагу – 1 стакан
Мелкие макаронные изделия «звездочки»
Черный молотый перец
Сливочное масло – 2 ст.ложки
Фарш свино-говяжий – 800 гр.
Овощное рагу состоит из: белокочанной капусты, отваренной в подсоленной воде; сладкого красного перца; обжаренного лука; смеси мороженных овощей (зеленый горошек, кукуруза, зеленая стручковая фасоль, морковь); чеснока – все протушено с добавлением томата до готовности.
Овощное рагу измельчить блендером до состояния пюре.
Хлеб без корок измельчить в крошку.
Свинина в панировке
Первым делом полкилограмма мяса разрезаем на 4 одинаковых по размеру куска. Каждый из них прокалываем при помощи тендерайзера.