что готовили в ссср на новый год
Новогодний стол в СССР. Что на нём было и чего не было
Не встречал никого, кто бы в 70-е сервировал новогодний стол блюдами, купленными в какой-нибудь кулинарии.
Культовый фильм Эльдара Рязанов «Ирония судьбы» навсегда отпечатал в социальной памяти поколений новогоднюю атмосферу 70-х годов. То что действие фильма, в котором важное место занимает достойное застолье, проистекало в СССР, может подвигнуть юных потребителей интернет-знаний, переначитавшихся злобных комментариев «специалистов», к мнению, что кино – это кино, а на самом деле всё было вовсе не так.
Что было, то было. И мясо, и рыбу, и консервированные шпроты, и колбасу, и сыр, и шампанское, и шоколадные конфеты, и апельсины, и многое другое в Советском Союзе приходилось доставать. И запасать в холодильниках и загашниках задолго до праздника (конфеты – особенно тщательно оберегать от детей, а спиртное – от отцов!).
Однако во многом благодаря этому самому дефициту у жителей той эпохи не существовало привычной перенасыщенности, которая, как ничто другое, убивает в человеке радость простого вкушения вкусной пищи. Новогодний стол всё равно неизменно ломился от яств и напитков. И уже потому новогодний праздник так сильно отличался от будних дней!
Чего точно не было в Союзе, так это закупов в фастфудах и доставки готовых блюд из ресторанов и пиццерий. Полуфабрикаты в магазинах были, но их тогда не считали полноценными продуктами, достойными праздника. Не встречал никого, кто бы в 70-е сервировал новогодний стол блюдами, купленными в какой-нибудь кулинарии. Даже непритязательные студенты старались украсить праздник «авторскими» блюдами. Что до хозяек, то для них приготовление к Новому году было моментом истины, делом чести, но и звёздным часом.
Поэтому достать продукты было полдела. Их ещё нужно было приготовить – так, чтобы блюда не разочаровали участников долгожданного застолья. К слову сказать, для большинства хозяек это не было в то время большой проблемой. Рецептура блюд передавалась от мам дочкам, переписывалась на листках и в тетрадках подругами и искушёнными родственницами (приведённые здесь записки сохранились у меня от бабушки). И готовились из года в год (из Нового года в Новый год) с консервативной последовательностью, без особых изысков и новаций.
70-е годы, кстати, были в этом смысле знаменательными – они принесли с собой значительные перемены в традиционное новогоднее меню. Уходили (не в прошлое, правда, – на второй план) всякие винегреты, пироги и жирное жаркое. Приходили: оливье, запечённое мясо, заварные пирожные.
Для меня 70-е были вдвойне переходными – заканчивалось детство, начиналась юность. Однако радость изобилия вкусностей на новогоднем столе оставалась ожидаемой, а удовольствие вкушения – неизменным. Несмотря на то, что гастрономические пристрастия с возрастом также не стояли незыблемо на месте.
Из новогодних блюд детства особенно запал в память «Наполеон». Это был стопроцентно полноценный торт, далёкий от всяческих понятий здорового питания. Готовила «Наполеон» бабушка и начинала готовить его как минимум дня за три до заветного часа. Выпекала по-одному ломкие коржи, долго взбивала крем – не какой-нибудь полезный, а настоящий, полноценный и необыкновенно вкусный, на него уходило не меньше килограмма сливочного масла, столько же сахара и с десяток яиц. После приготовления торт должен был ещё и отстояться пару дней на холоде, дабы пропитаться.
Что и говорить, вытерпеть весь процесс до конца было выше сил, и гуманная бабушка, уступая непрерывному нытью, в конце концов подходила к «неготовому» торту и срезала смачные полосы от закраин. О, это действительно был «Наполеон»! Настоящий торт! Сравнивать его с тем, что ныне выдаётся за таковое, – так же корректно, как ставить китайскую лапшу «Давай! Давай!» рядом с домашним борщом или пельменями.
Пельмени, кстати, оставались ещё одним неизменным новогодним блюдом тех лет, но они больше радовали взрослых и… нас, но по мере взросления. Пельмени, разумеется, также делали своими руками, что составляло ещё один своеобразный предпраздничный ритуал, в котором часто принимали участие не только хозяева, но и заранее пришедшие гости. Позже, правда, на смену пельменям стали приходить манты (в Казахстане, по крайней мере) – массовое явление которых, скорее всего, было связано с тем, что наша тяжёлая на подъём промышленность наладила серийное производство доступных мантоварок.
Что до оливье, то он прокрался в нашу жизнь как-то незаметно, пока мы оканчивали школу. Вместе с сельдью под шубой, хе (из говядины с капустой) и прочими вкусностями, которые с таким азартом перенимали друг у друга наши мамы. На ранних же этапах всё это разнообразие замещал и уравновешивал традиционный винегрет, который почему-то приготовляли не иначе, как в маленьких эмалированных тазиках. Ещё на новогоднем столе, конечно же, присутствовало обязательное горячее, которое подавалось где-то часа в 3-4, между закусками, но перед пельменями. Обычно – какое-нибудь жаркое.
Да, чуть не забыл про холодец! Новогодняя трапеза без холодца была немыслима в те годы так же, как наступление самого Нового года без боя курантов Спасской башни. В холодце также небезынтересным (для некоторых) был процесс приготовления, ещё одно волшебное действо накануне праздника. Особенно тот пиковый момент, когда после многочасового вываривания (запах вырывался из тесных кухонь квартир на просторы предпраздничных улиц) мамы и бабушки начинали разбирать кости.
Фоновыми блюдами новогоднего стола были всякие рыбные консервы (если удавалось достать – шпроты), баклажанная икра, сливочное масло, сыр, колбаса, сало, курятина, соленья (помидоры, огурцы, капуста), салаты и всё прочее из того неприкосновенного запаса, который терпеливо сохранялся до праздника.
Как правило, даже при самом разнузданном гаргантюазме и откровенном пантагрюэльстве участников застолья, съесть всё приготовленное за одну ночь не удавалось. Так что к вечеру 1 января гости опять сползались (если были в состоянии) в дом встречи Нового года – доедать (в противном случае это приходилось делать самим хозяевам). Тем более что в силу изобилия участники главного застолья не всегда добирались до сладкого (если, конечно, они уже вышли из детского возраста).
А как же заливная рыба? Про заливную рыбу знали все. Но – после выхода на экраны рязановского фильма. Честно говоря, мне на новогодних столах 70-х годов она на глаза не попадалась. Часто её вряд ли готовили. Но это не значит, что она отсутствовала в новогоднем меню вообще. Вот ещё один рецепт, обнаруженный в бабушкиной тетрадке.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (2-3 листа), залить водой и поставить варить. Через 15 – 20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой и уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с промежутками между кусочками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2½ стакана желе, для чего растворить в нём размоченную желатинку, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусочек судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиком зелени и залить полученной смесью в 2- 3 приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет.
На 1 судака (1000-1200 г) 10-12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука».
Ещё одним блюдом, которое как-то не прижилось на праздничных столах, была утка. И это, несмотря на то, что утятина в те годы всегда маячила на витринах гастрономов и была даже дешевле, чем курятина (её в витринах не было).
И – в заключение. Ни одно новогоднее застолье в СССР не обходилось без спиртного. А вот со спиртным особого недостатка в советских магазинах не было до самой перестройки.
Шампанское откупоривали дважды. При наступлении Нового года в своём часовом поясе. И по Москве (для алматинцев – в три часа ночи).
В статье использованы фото и документы из архива Андрея Михайлова
Что готовили в ссср на новый год
Светлана Баева
Новый год пахнет мандаринами, сверкает бенгальскими огнями, а на вкус — как оливье, селедка под шубой и красная икра. Тот, кто застал Советский Союз, помнит, как отмечали праздник в те времена. Обязательно — всей семьей, за большим столом, покрытым белой скатертью, и с хрусталем из серванта.
Стол ломился от угощений, несмотря на дефицит. Самые популярные рецепты из «кулинарной книги бабушки» — в материале РИА Новости.
Оливье по-советски и не только
«Новый год мы всегда отмечали всей семьей, а она была большая — шесть человек в четырехкомнатной сталинке, — вспоминает москвичка Инга Чернышева. — Обязательно наряжали елку, искусственную. А ватные дед мороз со снегурочкой, яркие стеклянные шары, птицы и зверушки были старше меня. Недавно похожих видела в ГУМе. Одна такая ретроигрушка стоит несколько тысяч рублей».
Многие продукты были дефицитом, приходилось «доставать». Но на столе в праздничную ночь обязательно появлялись красная и даже черная икра, закуски, горячее блюдо, десерты. Часть салатов готовили заранее, но заправляли прямо перед подачей.
Например, оливье. Кстати, его классический рецепт, который еще в позапрошлом веке придумал французский повар Люсьен Оливье, включает рябчиков, раковые шейки, каперсы. Советский вариант проще.
Ингредиенты:
картофель — четыре штуки
морковь — одна штука
докторская колбаса — 300 граммов
маринованные или соленые огурцы — две-три штуки
яйца — четыре штуки
зеленый горошек консервированный — одна банка (можно половину — по вкусу)
соль, специи, зелень
Колбасу легко заменить ветчиной, отварной курицей или говядиной. Свежие огурцы в рецептах можно использовать вместо соленых, часто брали и те и другие. Все, что необходимо, отварить, остудить, порезать и смешать.
«Мы не ленились готовить несколько вариантов, — вспоминает москвичка Екатерина Боева. — Если приходил в гости друг семьи, то для него — без свежих огурцов, он их не любил. Мой брат дорезал себе в порцию несколько соленых. Мне, когда я стала вегетарианкой, откладывали без колбасы».
А вот для классического оливье понадобятся рябчики — половина тушки, картофель — две штуки, один огурец, салат — три-четыре листа, соус провансаль — полторы столовые ложки, раковые шейки — три штуки, ланспик (бульон) — три четверти стакана, каперсы — одна чайная ложка, оливки — три-пять штук.
Этот рецепт напечатан в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года.
Сельдь возьмите из бочки
Еще один салат, который обязательно был на столе в новогоднюю ночь в СССР, популярен и сейчас и вызывает порой шок у иностранцев. Это селедка под шубой. Главный секрет — брать не консервированную, а бочковую неразделанную рыбу, в идеале — пряного посола. Да, с ней придется повозиться, но так вкуснее. И именно в этом виде салат обычно готовили наши мамы и бабушки.
Ингредиенты:
морковь — одна штука
свекла — одна большая или две маленьких
картофель — две-три штуки
Овощи нужно отварить и натереть на крупной терке. Лук — нарезать полукольцами. По слоям есть разногласия, кто-то советует сначала выложить картофель (потом он тоже понадобится), кто-то — сельдь. Если взять самый классический вариант, то сначала — рыба, на нее — лук, потом — картофель, морковь и сверху — свекла. Каждый «этаж» нужно промазать майонезом. Есть рецепты с яйцами и обжаренным луком. Еще советуют готовить не в день праздника, а накануне, чтобы салат пропитался.
Два варианта «Мимозы»
Знаменитый слоеный салат готовят по-разному. Есть два рецепта — с картофелем и морковью и без них. Но лосось (иногда меняют на сайру, сардину или другую консервированную рыбу), а также яйца (желтки для украшения) — обязательны.
В лучших традициях: топ-10 блюд советского новогоднего стола
До Нового года осталось всего несколько дней – елка наряжена, хлопоты по подготовке распределены на всех членов семьи, и скоро из кухни будет доноситься аромат новогодних блюд. Вопрос – каких? Новый год – теплый и семейный праздник, а в семьях принято следовать традициям. Для многих живущих на постсоветском пространстве это советские новогодние блюда, которые неизменно присутствуют на праздничном столе из года в год, несмотря на новомодные веяния. Согласитесь, ну какой Новый год без оливье? Или селедки под шубой? А заливная рыба, которая не такая уж и «гадость», если приготовить правильно? Орешки со сгущенкой вообще невозможно ни с чем сравнить. И, конечно мандарины, много мандаринов.
Предлагаем вспомнить любимые классические блюда советского периода, которые популярны по сих пор и без которых трудно представить празднование Нового года.
Оливье
1. Отварить картофель, морковь и яйца.
2. Все нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить майонезом и сметаной.
1. Полкило картошки и полкило моркови очистить и отварить в подсоленной воде до готовности, охладить и нарезать аккуратными мелкими кубиками.
2. Отварить свеклу до готовности или воспользоваться уже готовой вареной, продающейся в магазинах; натереть свеклу на средней терке.
3. Два крупных яблока очистить от кожицы, удалить семечки и сердцевину и нарезать аккуратными мелкими кубиками.
4. Филе сельди избавить от костей, если они в нем остались после фабричной обработки, и нарезать аккуратными мелкими кубиками.
5. Четыре крупных яйца отварить вкрутую, охладить и натереть на средней терке, предварительно очистив от скорлупы.
6. Все компоненты по отдельности перемешать с небольшим количеством майонеза, посолить, поперчить по вкусу.
7. Выложить слоями – сначала картошку с майонезом, потом морковь с майонезом, затем яблоко с майонезом, следом яйца с майонезом, потом селедку и, наконец, свеклу с майонезом. Дать настояться в холодильнике час и подавать с нарезанным зеленым луком.
1. Содержимое банки рыбных консервов размять и выложить на плоское блюдо. Покрыть этот слой майонезом.
2. Затем положить слой мелко нарубленного репчатого лука, затем вновь майонез.
3. Следом слой мелко нарубленных яиц, снова майонез.
4. Потом слой натертой на крупной терке вареной моркови, и вновь слой майонеза.
5. Сверху украсить салат тертым на мелкой терке сыром и мелко порубленным зеленым луком. Этот салат должен часа полтора постоять в холодильнике. После этого он становится очень нежным. Раскладывать его надо, как торт, захватывая все слои.
1. Выжать сок половины лимона (для того чтобы лимон выделил больше сока, его можно поместить в микроволновку на 10 секунд при максимальной мощности).
2. Смешиваем размягченное сливочное масло, базилик, лимонный сок и распределяем между кожицей и филе.
3. Натираем тушку смесью растертого чеснока и соли. Заворачиваем в пакет и отправляем в холодильник на 2–4 часа.
4. Вынимаем птицу, половинку лимона кладем во внутрь тушки и связываем ножки, также можно привязать крылышки к тушке, чтобы они не пригорели.
5. Запекаем курицу при 180 градусах около часа.
1. Судака почистите, выпотрошите, отделите голову и хвост, а мясо порежьте порционными кусочками.
2. В кастрюлю сложите голову и хвост, корень петрушки, луковицу и морковь, а затем залейте продукты 1,2 л воды. Варите в течение получаса.
3. Добавьте в бульон соль, лавровый лист и порезанную рыбу. Варите 15 минут, а затем достаньте куски рыбы и процедите бульон.
4. Желатин замочите в 2/3 стакана рыбного бульона. Когда желатин набухнет, смешайте его с бульоном.
5. Кусочки судака разложите в форме, украсьте нарезанной вареной морковью, лимоном, зеленью петрушки. Залейте желе в формы и уберите заливное в холодное место.
1. Курицу разделать так, чтобы получить два филе грудки вместе с плечевой костью на ножке. Снять кожу. Филе положить внутренней стороной вверх, надрезать от середины вдоль в обе стороны, положить половинки так, чтобы поместилась начинка, и аккуратно отбить. Белые сухожилия подрезать, чтобы котлеты не съежились.
2. В миске смешать нашинкованную петрушку, масло и соль, тщательно перемешать до получения однородной массы. Разделить смесь на две части, придать форму и убрать на 3–5 минут в морозилку. Затем положить на филе и плотно завернуть котлету, снова убрать в морозилку на 3–5 минут.
3. В миске соединить яйца и молоко и взбить. Котлеты обвалять в муке, затем в смеси. Затем обвалять в панировке, затем в смеси, затем снова в панировке. Аккуратно примять.
4. В емкость для фритюра налить масло и разогреть до 200 градусов. Поджарить котлеты во фритюре до золотистой корочки (примерно 5 минут), затем довести до готовности в разогретой до 200 градусов духовке в течение 10 минут. Перед подачей на стол промокнуть салфеткой.
1. Мясо нарезать на стейки (не очень толстые). Приготовить фольгу. Отрезать кусочки достаточного размера, чтобы мясо можно было завернуть целиком. Посолить и поперчить с двух сторон и по бокам. Разогреть духовку.
2. Взять лук, очистить и нарезать кружочками. Положить его на мясо. Натереть сыр на терке и выложить на лук. Сверху – майонез. Закутать мясо в фольгу так, чтобы при приготовлении в духовке не протекал сок.
3. В разогретой до 200 градусов духовке готовить приблизительно в течение одного часа.
1. Готовим тесто для печеночных блинчиков. В блендере смешиваем печень, яйцо, сметану, муку, соль, перец. Из полученного теста готовим на сковороде блинчики, обжаривая с двух сторон.
2. Готовим начинку: лук мелко режем, морковь натираем крупно на терке, пассеруем ингредиенты.
3. Зелень мелко нарезаем. Чеснок пропускаем через пресс и добавляем к майонезу.
4. Формируем торт. Укладываем блинчик, смазываем немного майонезом, выкладываем морковь с луком, посыпаем зеленью. И таким образом выкладываем торт. Сверху – морковь и зелень.
Грузди со сметаной
Орешки со сгущенкой
1. Растопить сливочное масло.
2. Отдельно взбить яйца и растереть сахар.
3. Перемешать масло с яйцами, соду погасить уксусом и добавить в яичную массу.
4. Добавить муку и замесить тесто.
5. Разделить тесто на маленькие шарики (примерно как половинка ореха).
6. Форму для орешков смазать небольшим количеством растительного масла, нагреть на огне с двух сторон. Выложить шарики теста, форму закрыть, крепко прижав руками. Поместить на огонь, продолжая крепко сжимать первые несколько секунд, выпекать до подрумянивания. Форму перевернуть и выпекать с другой стороны также до золотистого цвета. Форму снять с огня, вытащить половинки орешков, дать им остыть.
7. Получившиеся формочки наполнить сгущенкой.
Вкусного Вам Нового года!
Еще больше рецептов Вы найдете здесь
Как выглядел новогодний стол во времена СССР
В большой металлической кастрюле на балконе остывает картошка в мундире, морковь и яйца. Потом будем нарезать их в большую хрустальную салатницу. За мандарины можно получить нагоняй, т. к. есть их можно только во время застолья, а не на день раньше. Курица с корочкой кажется вершиной кулинарного творчества и, конечно, ее указывают в качестве любимого блюда школьники в тетрадях-анкетах. Ну а возле маминой подруги надо поставить соломенный стакан с салфетками и хлеб, она очень любит макать им в масло от шпрот. Да, и неизменные «Ирония судьбы» по телевизору, поздравление президента и шампанское!
В этом году многие будут встречать Новый год точно по такому же сценарию, как делали это их родители, бабушки и дедушки. Кто-то может морщить носик и говорить «о нет, опять!». Но «Оливье» и колбасная нарезка вполне могут стать гарантом стабильности в такое изменчивое время. Пусть мы всегда будем сыты и окружены друзьями и любимыми!
Итак, типичный советский новогодний стол не мыслим без салатов «Оливье», «Мимоза», «Селедка под шубой», запеченной курицы, колбасной нарезки, студня (или холодца), бутербродов со шпротами, мандаринов с черной наклейкой и советского шампанского.
Запеченная курица в духовке
Оливье
Народная версия салата «Оливье» представляет собой набор из кубиками нарезанной докторской колбасы, вареной картошки и моркови, соленого огурца, консервированного горошка. Заправляют салат майонезом. Обычно готовили большущую миску такого салата и ели потом в течение нескольких дней.
Сегодня «Оливье» можно встретить и без майонеза, и с рыбой, и с курицей, и в вегетарианском исполнении. Этот салат – самая популярная ассоциация, связанная с Новым годом.
Мимоза
«Мимозу» готовили с сайрой в масле, а еще с вареной картошкой, морковью, сырым репчатым луком (слитым кипятком в редких случаях). Некоторые добавляют в салат тертый сыр, некоторые – слой тертого сливочного масла. Во всех случаях верхний слой – тертый вареный желток. И веткой укропа хорошо украсить! Очень нежный салат, которого хочется всегда.
Шпроты
Балтийские шпроты выкладывали на тарелку и ели вместе с хвостиками, а еще готовили бутерброды с черным хлебом и маслом. Кто-то под конец празднества макал в масло хлеб и съедал все до последней капли, а некоторые даже могли выпить шпротное масло прямо из банки!
Сырокопченая колбаса
На богатом новогоднем столе всегда была тарелка с колбасной нарезкой. Заветные батоны в магазине заворачивали в коричневую бумагу. Ох, и сейчас от пару тонких кружков салями с огурчиком мало кто откажется!
Холодец
Холодец или студень варили в большом количестве, подавали с картошкой или черным хлебом, хреном. Да и сейчас холодец чаще готовят по праздникам. Слишком долгий и трудоемкий это процесс. Обязательными были цветочки из вареной моркови!
Селедка под шубой
Более нежная селедка под шубой получалась с яблочком. Пусть оно и темнело в салате. Майонез был продуктом дефицитным, доставали перед праздниками. А вот тщательно чистили селедку не все, и мелких костей не выбирали, ели с ними или сплевывали. Благо, сейчас в магазинах продается отличное очищенное филе любого вида и вкуса.
Мандарины
Запах мандаринов дразнил и манил. Дети в новогоднюю ночь объедались ими до высыпания, а взрослые закусывали напитки покрепче. Дольки мандаринов иногда добавляли в желе, выкладывая причудливыми цветочками, но чаще просто ставили в стеклянную вазу на стол.
Советское шампанское
Популярное игристое вино, доступное каждому, разливали по бокалам сразу после боя курантов. Шумные поздравления, конфетти, салют. Некоторые еще успевали писать желание на бумажках, сжигать и выпивать пепел вместе с вином. Наверное, загадывали на любовь. Очень хочется верить, что все любови обязательно случились!