Соблюдение температурных пауз — самая трудоемкая часть варки, даже со встроенным термометром у пивоварен типа Люкссталь 8m. А главная цель пауз — это осахаривание крахмала.
Осахаривание — это расщепление длинных цепочек крахмала сначала на более короткие цепочки глюкозы, а затем — на простые, растворимые в воде моносахариды, которые могут переработать дрожжи.
Если осахаривание не завершилось, пиво не выбродит и будет слишком сладким и мутным, наступит так называемое крахмальное помутнение. Определить степень осахаривания помогает йодная проба при варке пива.
Для чего делать йодную пробу пивного сусла
Это простой тест, который делают в конце затирания, перед кипячением. Без нее невозможно точно узнать, когда прекращать варку и вносить хмель. Пробу делают абсолютно одинаково и на пивоваренных заводах, и в домашних условиях.
Йодная проба на крахмал показывает, остались ли в заторе нерасщепленные полисахариды (крахмал и его производные). Она также помогает определить, сколько нужно держать последнюю паузу в температурном диапазоне 72-75 о С, чтобы осахарилось все; когда финально кипятить затор и вносить хмель.
Как она работает: белый крахмал и коричневый йод всегда вступают в химическую реакцию и в присутствии дневного света меняют цвет.
Как делать йодную пробу на крахмал
Для того чтобы сделать йодную пробу нужно набрать шприцом небольшое количество жидкости из затора, примерно 1/2 чайной ложки. Жидкость не должна содержать кусочков дробины или оболочек зерна, так как в них есть крахмал, который искажает результаты.
Сусло нужно вылить на белое керамическое блюдечко, кусок белого мела и капнуть капельку раствора йода. Перемешать сусло с йодом ватной палочкой или ложкой, через полминуты посмотреть на цвет получившийся пробы. Знатоки утверждают, что лучше всего работает спиртовой раствор йода, хуже — йодоформ и люголь.
Если йодная проба сусла положительная и крахмал не растворился, цвет смеси изменится на черно-сине-фиолетовый.
Если отрицательная и крахмал осахарился, цвет останется светло-желтым. Между этими цветами лежит целая палитра: светло-сине-серый, голубоватый, серо-желтый и другие говорят о том, что осахаривание прошло не полностью. Красный и фиолетовый цвет сигнализирует о наличии несбраживаемых дрожжами длинных цепочек сахаров (декстринов).
Что делать если не проходит йодная проба, если она фиолетовая или красная?
Продлить последнюю паузу, которая описана в выбранном рецепте домашнего пива. Затем снова отобрать сусло и сделать пробу. Повторять, пока цвет сусла и йода после смешивания не перестанет меняться. Затем прокипятить и быстро охладить для брожения.
Если вы как раз хотели выбрать себе новую пивоварню с удобным термометром или варочником большого объема, просто посмотрите отзывы на домашние пивоварни и вы никогда не ошибетесь.
Дата: Понедельник, 23-12-2019, 14:42 | Сообщение 41
По твоей пивоварне есть тема Там можешь посмотреть и уточниться вопросом относительно возможностей пивоварни. Видится, что если в полностью солодовом и без пшеничного пивоварня может проглотить загрузку по максимуму, то при наличии пшеничного солода и несоложенки высота дробины может оказаться большой, что создаст плотный слой, через который и не пойдёт фильтрация. Это одно из направлений куда копать.
Курский солод тоже даёт о себе знать. Тема по солоду есть. Копай в эту сторону. Но не стоит Курский обвинять во всём. Любой солод может учудить.
Мэшаут на 80 гр.С. Промывочная вода тоже к этому уровню.
Рассматривай каждый пункт отдельно, примеряй их в сумме. Меняй один пункт, вари, смотри что улучшилось. Изменяй другой пункт. Идеальная варка будет чуть позже.
Совесть тоже надо иметь, я пшеничное на повседневку до сих пор варю с 30-35 % пшеничной засыпи. Широко шагаешь. Без тренировки связки можно потянуть.
Йодная проба — это один из важных моментов при варке домашнего пива. Зачем же делать йодную пробу и что она показывает? Как правильно ее делать? Какие тонкости есть при проведении йодной пробы сусла. Давайте разберемся с этими вопросами и, конечно, не забудем еще об одном важном моменте: Что делать, если йодная проба положительна. Итак, начнем по порядку.
Йодная проба сусла — что это?
Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла (буквально пол чайной ложки) и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке. После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат. Как видите провести йодную пробу очень просто. Все, что вам нужно для проведения йодной пробы — это затор, который вы готовите и йод, который есть в каждом доме. Если у вас его нет, просто сходите в ближайшую аптеку и купите его.
Как я делаю йодную пробу при варке пива, вы можете посмотреть в этом видео.
Зачем делать йодную пробу?
Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу. Во время температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов происходит осаюхаривание крахмала и образование декстринов. Йодная проба, проводимая после окончания этой паузы, показывает наличие крахмала в заторе. Если йодная проба положительна, то в заторе еще остался крахмал, и текущую температурную паузу следует продлить, если же проба отрицательна, то крахмал полностью осахарился и можно продолжать затирание и переходить к следующим шагам.
Результаты йодной пробы затора.
Что значит, проба положительна? Этот вопрос ввел меня в ступор, когда я впервые читал про йодную пробу. Мне казалось, что это все очень сложно и надо что-то изучать и сравнивать… вовсе нет. Йодная проба — очень простой диагностический метод. Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция. Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить. Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.
Как правильно делать йодную пробу?
Думаю из всего вышенаписанного, вы уже поняли, что все довольно просто, однако некоторые умудряются совершать просто немыслимые вещи. Давайте подведем итоги, и по шагам распишем, как же делается йодная проба во время затирания.
Заключение.
Как видите йодная проба — это важный шаг при варке домашнего пива и теперь вы знаете, как правильно делается йодная проба. Удачных вам варок и вкусного пива!
Соблюдение температурных пауз — самая трудоемкая часть варки. А главная цель пауз — это осахаривание крахмала.
Осахаривание — это расщепление длинных цепочек крахмала сначала на более короткие цепочки глюкозы, а затем — на простые, растворимые в воде моносахариды, которые могут переработать дрожжи.
Если осахаривание не завершилось,пиво не выбродит и будет слишком сладким и мутным, наступит так называемое крахмальноепомутнение. Определить степень осахаривания помогает йодная проба при варке пива.
Для чегоделать йодную пробу пивного сусла
Это простой тест, который делают вконце затирания, перед кипячением. Без нее невозможно точно узнать, когдапрекращать варку и вносить хмель. Пробу делают абсолютно одинаково и напивоваренных заводах, и в домашних условиях.
Йоднаяпроба на крахмал показывает, остались лив заторе нерасщепленные полисахариды (крахмал и его производные). Она такжепомогает определить, сколько нужно держать последнюю паузу в температурномдиапазоне 72-75 о С, чтобыосахарилось все; когда финально кипятить затор и вносить хмель.
Как она работает: белый крахмал икоричневый йод всегда вступают в химическую реакцию и в присутствии дневного светаменяют цвет.
Какделать йодную пробу на крахмал
Для того чтобы сделать йодную пробу нужно набрать шприцомнебольшое количество жидкости из затора, примерно 1/2 чайной ложки. Жидкость недолжна содержать кусочков дробины или оболочек зерна, так как в них естькрахмал, который искажает результаты.
Сусло нужно вылить на белоекерамическое блюдечко, кусок белого мела и капнуть капельку раствора йода.Перемешать сусло с йодом ватной палочкой или ложкой, через полминуты посмотретьна цвет получившийся пробы. Знатоки утверждают, что лучше всего работаетспиртовой раствор йода, хуже — йодоформ и люголь.
Если йодная проба сусла положительная и крахмал не растворился, цветсмеси изменится на черно-сине-фиолетовый.
Если отрицательная и крахмалосахарился, цвет останется светло-желтым. Между этими цветами лежит целаяпалитра: светло-сине-серый, голубоватый, серо-желтый и другие говорят о том,что осахаривание прошло не полностью. Красный и фиолетовый цвет сигнализирует оналичии несбраживаемых дрожжами длинных цепочек сахаров (декстринов).
Чтоделать если не проходит йодная проба, если она фиолетовая или красная?
Продлить последнюю паузу, которая описана в выбранном рецепте домашнего пива. Затем снова отобрать сусло и сделать пробу. Повторять, пока цвет сусла и йода после смешивания не перестанет меняться. Затем прокипятить и быстро охладить для брожения.
Если вы как раз хотели выбрать себе новую пивоварню с удобным термометром или варочником большого объема, просто посмотрите отзывы на домашние пивоварни и вы никогда не ошибетесь.
Это одна из причин мутного пива
Это одна из причин мутного пива 
