что делать если перчатка на банке с вином сильно надулась
Перчатка на вине вместо гидрозатвора
В среде профессиональных виноделов и опытных любителей этот способ отвода углекислого газа и ограничения притока кислорода считается примитивным, но нравится новичкам простотой реализации. Резиновая медицинская перчатка вместо гидрозатвора работает не хуже других методов и подходит не только для вина, но и любой браги, поэтому имеет право на существование, особенно для небольших партий сусла.
Теория
В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар или фруктозу на углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы не допустить избыточного давления в емкости, которое может привести к взрыву, углекислоту нужно выводить наружу. Однако при этом нельзя допускать длительного контакта вина с кислородом и окружающей средой, иначе произойдет заражение сторонними микроорганизмами (например, плесенью) или готовое вино скиснет – при доступе воздуха активизируются бактерии, которые перерабатывают спирт на кислоту.
Одновременно выводить углекислый газ и не допускать попадания воздуха внутрь позволяет специальное устройство – гидрозатвор. Существуют разные конструкции водяных затворов, как заводские, так и самодельные, но в домашних условиях наряду с классическим (трубка из бродильной емкости, опущенная в банку с водой) применяется обычная медицинская перчатка.
Преимущества установки перчатки на банку с вином:
Порядок установки перчатки на вино
1. Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала.
Внимание! Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину и его нельзя устранить.
2. Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1-5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1-2 литра – 1 прокол, 3-25 литров – 1-2 прокола, больше 25 литров – 3-5 дырочек.
3. Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести вино в подходящие для брожения условия.
Главное надежно закрепить перчатку на горлышке и полностью не наполнять емкость, оставляя место для пены
4. Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.
5. Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново.
6. Когда перчатка сдуется (брожение закончилось), снять вино с осадка.
Надутая перчатка – вино бродит 
Опущенная – процесс закончился
Вопросы и решение проблем
Нужно ли прокалывать дырку в перчатке
Зависит от объема емкости. В литре бродящего сусла углекислого газа выделится мало, а в 3-х и больше литрах – достаточно много. Надежно закрепить перчатку на емкости больше 20-25 литров проблематично.
Если сусла меньше 2-х литров, можно не прокалывать дырочку или ограничиться одним проколом. При объеме 3-25 литров минимум 1-2 прокола обязательны, иначе перчатка слетит или лопнет. Если сусла больше 25 литров, делают 3-5 проколов и, хотя бы раз в сутки проверяют целостность перчатки.
Не попадет ли воздух через дырочки
При брожении давление внутри емкости выше атмосферного, в результате углекислый газ выталкивает воздух изнутри, препятствуя контакту с суслом. После завершения брожения материал перчатки почти полностью закроет дырочку (если прокол сделан иглой). Количество проникаемого кислорода будет минимально и никак не отразится на вине.
Что делать если перчатка сильно надулась
Снять перчатку (брожение активное, поэтому даже будучи пару минут открытым, вино не пострадает), сделать несколько проколов и снова установить на емкость, герметизировав соединение.
В сильно надутой перчатке нужны дополнительные дырочки, но перед проколом саму перчатку нужно обязательно снять, иначе она лопнет
Почему перчатку втянуло внутрь
Эта ситуация возникает из-за разницы давления внутри емкости и окружающей среды. Возможные причины перепада давления:
Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела
Заменить на новую. Обычно это происходит на активном брожении из-за избыточного давления, поэтому если вино находилось открытым (без перчатки) меньше суток – ничего страшного, так как выделяющаяся углекислота не даст кислороду контактировать с суслом, просто соблюдайте рецепт.
Вот почему так важно периодически контролировать целостность перчатки.
Для чего на банке с вином нужна перчатка и как правильно ее надевать в домашних условиях
Перчатку на банку с вином надевают начинающие и опытные виноделы. Это самый простой способ ограничить приток кислорода в бродильную емкость. Надевают ее на горлышко. По ее виду определяют интенсивность брожения сусла. Перчатки используют при изготовлении дома виноградного, яблочного, сливового, вишневого вина.
Для чего нужна перчатка при изготовлении вина
Во время брожения виноградного, плодово-ягодного сусла вырабатывается углекислый газ. Если закрыть бродильную емкость крышкой, он разорвет емкость. Если не закрывать горлышко, в банку (бутыль) будет поступать кислород.
Он запустит окислительные процессы в сусле, создаст благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов. Итог будет плачевным. Домашнее вино превратится в кислоту. Об этом позаботятся вредные бактерии. Они переработают спирт на кислоту.
Надевая перчатку на бродильную емкость, решают эти проблемы:
По внешнему виду перчатки оценивают интенсивность брожения. Оно активное, если она надута, кверху подняты все 5 пальцев. Затухает, если обмякла. Прекратилось, если перчатка сдулась и пальцы опустились книзу.
Подготовка винограда и посуды
Список того, что требуется для производства домашнего вина, не длинный. В него входят:
Начинающему виноделу лучше начинать со стеклянных ферментеров. Их проще обрабатывать перед закладкой сырья, они не выделяют запахи, которые портят готовый продукт. За процессом брожения удобно наблюдать.
Мыть бродильные емкости сложно. После изготовления вина на дне бутыли остаются погибшие грибки (осадок), на стенках образуется налет (винный камень). Опытные виноделы очищают тару сразу, как только сольют молодое вино.
Налет в верхней части бутылки удаляют кухонным ершом. Нижнюю часть чистят тряпкой, привязанной к деревянной палке. Хорошо оттирает прочный осадок пшеничное зерно. На дно его насыпают 2-3 стакана. Чистую тару сушат. Занимаются подготовкой ягод:
Как правильно надевать перчатку на банку
Перчатки берут новые, приобретают медицинские. Аромат напитка пострадает, если надеть резиновое изделие хозяйственного назначения. Материал, из которого оно изготовлено, сильно пахнет.
Чтобы перчатка, надетая на бутыль, не лопнула от давления углекислого газа, ее накалывают иголкой. Количество проколов зависит от объема бродильной емкости.
| Объем (л) | 1-2 | 3-25 | >25 |
| Количество проколов (шт.) | 1 | 2 | 3-5 |
Делают прокол тонкой швейной иглой. Накалывают кончики пальцев. Операцию проводят, когда перчатка надуется, растопырит пальцы в привете. Для герметичности область вокруг горлышка фиксируют скотчем либо плотно обвязывают шнурком.
Приготовление вина с перчаткой в домашних условиях
Яблоки растут в Сибири и на юге России, поэтому простой рецепт яблочного вина особенно актуален:
В регионах, где растет виноград, популярен рецепт вкусного виноградного напитка. Для домашнего вина берут сладкие сорта, кислые ягоды пускают на бражку для самогона. Как готовить сырье, описано выше.
Сок, вместе со шкурками, переливают в пластиковую тару. Примерно 4 дня он должен постоять в теплом месте, забродить. На поверхности будет образовываться шапка. Ее 2 раза в день необходимо топить. Массу перемешивать рукой или деревянной мешалкой.
На 5-е сутки проделывают важную работу — сок отделяют от жмыха. Используют дуршлаги, воронки, пластиковые и стеклянные емкости, марлю. В итоге получают сусло. В него на каждые 10 л добавляют:
Воду берут не кипяченую, без посторонних примесей. Ее всю вливают в сусло, а сахар засыпают половину всего объема. Все хорошо перемешивают. Кристаллики сахара должны раствориться полностью.
Заготовку разливают в бродильные емкости, заполняя их на 70%.
На каждую бутыль с суслом надевают по медицинской перчатке, предусмотрительно проколотой иголкой. Емкости с бродящим суслом держат в помещении, где температура воздуха 20-28 °C. В этом температурном диапазоне дикие дрожжи хорошо работают.
Процесс активного брожения продолжается около 3 недель. На 10-е сутки нужно добавить в сусло вторую порцию сахара — 1 кг на каждые 10 л. К концу третьей недели закончится активная фаза брожения. Об этом будут говорить внешние признаки:
Чтобы не испортить вкус молодого вина, его сливают с осадка. Используют тонкую силиконовую трубку. Бутыль ставят на возвышение. Трубку опускают в емкость. Ее конец располагают в 2-3 см от осадка. Нижний конец опускают в тару, стоящую ниже. Собранное в чистую емкость вино уносят в прохладное помещение (10-16 °C).
Для дозревания молодого виноградного вина виноделы используют подвал. Оно стоит там 2-3 месяца. На дне будет неизбежно появляться осадок. С него вино снимают дважды:
Уже к новому году можно пробовать напиток, приготовленный в конце лета. Но лучше оттянуть дегустацию до весны.
Домашнее виноградное вино становится вкуснее, если постоит 6 месяцев.
Популярные вопросы
В процессе приготовления домашнего вина у виноделов-новичков возникают вопросы. Они стандартные. Ответы ниже.
Надо ли протыкать перчатку?
Если сусла мало (1-2 л), а перчатка размера XL, то прокалывать ее необязательно. Для брожения его в емкость наливают не более 70% от объема тары, поэтому объема перчатки и свободного пространства в банке хватает для выделяющегося углекислого газа.
Кислород проникает через отверстия?
Во время брожения воздух в дырку не попадает из-за давления углекислого газа. Оно выше атмосферного. После окончания процесса небольшое отверстие сжимается, кислород внутрь не проходит. Правильно надетая перчатка поднимается через 4-12 часов.
Что делать, если перчатка на банке сильно надулась?
На 2-3 минуты эластичный затвор снять, чтобы он не лопнул. За это время кислород не запустит окислительные процессы в вине. Быстро сделать в перчатке дополнительные дырки, вернуть ее на место и зафиксировать область прикрепления перчатки к горловине.
Почему перчатку втянуло внутрь?
Ситуация требует анализа. Причин, по которым эластичный затвор втягивает внутрь, несколько:
Что делать, если перчатка на вине лопнула или слетела?
Не страшно, если бродильная емкость стояла открытой меньше суток. На бутыль нужно надеть новую перчатку. Она слетает из-за избыточного давления во время активного брожения и отсутствия дополнительного крепления. При повышенном давлении, прочной герметизации на горловине, отсутствии или недостаточном количестве отверстий перчатка лопается.
Проблемы с эластичным затвором не возникают, если винодел регулярно следит за процессами, протекающими в бродильной емкости.
Кто делал домашнее вино? Нужна помощь
Делаю по этому рецепту!
Рецепт вина из винограда в домашних условиях:
1. Берем немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них ягоды.
2. В эмалированном ведре давим руками или толкушкой небольшими порциями виноград до сильного появления сока.
3. Затем прикрываем емкость марлей и оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день массу перемешиваем деревянной веселкой (лопаткой).
4. После того, как мезга (давленый виноград) поднимется, откидываем на дуршлаг, для стекания сока и отжимаем ее через марлю.
5. Далее переливаем в банки чистый виноградный сок и насыпаем сахарный песок, перемешиваем.
6. На горлышко банки одеваем промытую медицинскую перчатку, прокалываем в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязываем резинкой по кругу.
7. Оставляем вино для брожения на 2-3 недели при комнатной температуре. Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – вино готово.
8. После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки», осторожно процеживаем. Во время сцеживания вина следим, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки, укупориваем пробками.
9. Виноградное вино выносим в прохладное место примерно на месяц, и в течение этого времени три раза переливаем вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих.
10. Затем еще месяц отстаиваем вино в прохладном месте и можем дегустировать.
Банка с перчаткой для брожения вина
Фруктовое вино можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.
Переработка урожая
Получение чистого сока
Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.
Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.
Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.
Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.
Подготовка емкости с перчаткой
Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.
Брожение
Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.
4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.
Снятие вина с осадка
Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.
Контроль сахаристости
Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.
Созревание
На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.
На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.
[ads-pc-4]
Искусственное осветление
Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.
Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.
При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.
Розлив и хранение
В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.
Причины и что нужно делать, если перчатка на домашнем вине втянулась внутрь
Снятие вина с осадка
Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.
При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.
Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла.
Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра.
Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.
Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.
Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.
Доступ воздуха к сырью
Углекислый газ должен свободно выходить наружу. Иначе бак взорвётся. Но свободный доступ воздуха приведёт к необратимому изменению свойств винной массы. Она станет уксусом.
Возобновить брожение поможет гидрозатвор. Этот прибор – клапан для отвода углекислого газа. Однако он создаёт водный барьер для воздуха. Это уберегает брагу от вредных бактерий.
Как выбрать винные дрожжи
Дрожжи отличаются в зависимости от вида вина, устойчивости к повышенному содержанию спирта, кислоты, экстремальным для грибов температурам
Поэтому сначала важно решить, какое вино вы приготовите и из каких ягод
Таким образом, когда вино перестало бродить, сначала важно определить причину. Если сусло стало уксусом, то тут делу не поможешь
Зато в следующий раз у вас будет шанс провести работу над ошибками.
Хороший урожай винограда замечательный повод попробовать себя в качестве винодела. Но не у всех это получается. В основном не опытные производители сталкиваются с тем, что во время брожения вина что-то идет не так. Что делать в такой ситуации и как спасти вино, рассмотрим подробней в этой статье.
Приготовления вина, процесс очень деликатный. Человеку, который в этом плохо разбирается знать все тонкости винного приготовления просто необходимо.
Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.
3-я причина — недостаточная герметичность внутри банки
Плохая герметичность укупоренной банки, в которую просачивается воздух и микробы в том числе. Происходит это по многим причинам. Со временем может терять эластичность уплотнительная резинка или изначально она может быть повреждена. Так же может служить причиной сколы и трещины на горлышке банки.
Может, плохо была прижата уплотнительная резинка валиком закаточной машинки. Продукты с таких банок не стоит употреблять в пищу. Так как в подобных случаях в банке начинается процесс брожения, ее содержимое мутнеет и крышки вздуваются. Будьте предельно внимательны и последовательны при консервировании домашних заготовок и не пренебрегайте правилами безопасности!
Ни при каких обстоятельствах не стоит употреблять в пищу продукт домашнего консервирования после образования плесени, мутности рассола, вздутия или срывания крышек. Последствия могут быть очень тяжелыми и необратимыми. В большинстве случаев это тяжелые отравления, но к большому сожалению имеют быть место летальные исходы.
Самой большой опасностью является бактерия ботулизма. Которая при наличии её в консервации без видимых признаков, вырабатывает сильнодействующий и опасный для здоровья и жизни человека “яд”.
Результат от стерилизации зависит не только от температурного режима, но и от содержания кислот в самом продукте или рассоле, потому что в кислой среде гибель микробов наступает при температурах более низких, чем в продуктах с пресным содержанием, которым необходима более высокая температура при длительной временной обработке.
Например, эффект стерилизации для таких продуктов как помидоры, щавель, слива, лимон, виноград, клюква, ревень (с высокой кислотностью), достигается при температурах не превышающих 100 градусов (называется пастеризацией), а продукты содержащие пресный сок и рассол нуждаются в стерилизации при температурах превышающих 100 градусов (называется стерилизацией).
Вид тепловой обработки (стерилизация – свыше 100°С или пастеризация – ниже 100°С) будет зависеть не только от консервируемого продукта, но и от его размеров, консистенции и объема тары. Например более плотный консервируемый продукт будет готовиться дольше, чем продукт с мягкой консистенцией. Поэтому для каждого консервируемого продукта будет свой режим готовки и тепловой обработки.
Напоследок, рекомендуем к просмотру видеоролик о том, как правильно стерилизовать банки перед консервированием:
Простой рецепт вина
Независимо от пропорций или ингредиентов этапы приготовления домашнего виноградного вина стандартны (за исключением некоторых нюансов). Рассмотрим самый простой рецепт, а также роль перчатки-гидрозатвора в его осуществлении.
Добыча сока. Перебрать, вытереть (не мыть!) виноград; тщательно измельчить с помощью мясорубки, блендера, пресса или руками (ногами). Многие рецепты подразумевают последующее нагревание жидкости, однако необходимости в этом нет.
Первое, или бурное брожение. Смешать в банке сок с сахаром и другими составляющими, как предусматривает рецепт, накрыть ёмкость марлей; держать около недели в тёплых условиях. На этом этапе использовать гидрозатвор не нужно, поскольку он не столь длителен, а также требует активного взаимодействия с кислородом. Роль марли – оградить сосуд от попадания инородных предметов внутрь (пыли, насекомых). Оптимальная температура первого брожения – 20–25 °С (белые вина) и 28–30 °С (красные вина); при более тёплых условиях сусло необходимо охлаждать во избежание порчи будущего напитка. Второй важный фактор – наличие темноты; солнечный свет способен негативно повлиять на процесс приготовления.
Второе, или тихое брожение. Процедить сусло через марлю, отжать мезгу так, чтобы получить максимальное количество однородной жидкости
Теперь брожение продлится не менее месяца (как потребует рецепт), поэтому важно установить гидрозатвор. Здесь на арену выходит наша перчатка
Указанным способом поместите её на сосуд. Первую неделю она постепенно будет надуваться: это значит, что углекислый газ благополучно выходит. Когда перчатка надулась, и над ёмкостью образовалось некое подобие живой руки – брожение достигло апогея. Теперь она понемногу будет сдуваться; когда она окончательно повиснет – сусло перестало бродить. Важно содержать ёмкость в условиях прохлады и темноты.
Если перчатка не надулась, значит либо брожение не началось по объективным причинам (или проистекает очень слабо), либо перчатка плохо зафиксирована у горлышка, и углекислый газ выходит не через отверстия на пальцах. При таких условиях замените приспособление, на этот раз проследив за прочностью крепления резинки.
Фильтрация. За время предыдущего этапа на дне сосуда мог образоваться дрожжевой или виноградный осадок, который обязательно устранить, чтобы вкус вина был максимально приближен к идеалу. Снимите перчатку с ёмкости, сквозь её горлышко проведите тонкий шланг. Не задевая дна, переливайте вино в другой сосуд; эту манипуляцию предстоит сделать и на следующем этапе, пока жидкость не станет светлой, однородной.
Осветление и выдержка. Фактически, приготовление вина окончено. Теперь ему нужно обогатиться вкусом и ароматом. Для этого его закупоривают в бутылки и хранят несколько месяцев в прохладных условиях. Большинство мастеров советуют расположить ёмкости в лежачем положении, чтобы пробка всегда была смочена жидкостью и тем самым предотвращала проникновение воздуха внутрь.
Дегустация. Пора пожинать плоды своего величия и проверить рецепт на прочность. Подберите лучшие обстоятельства и хорошую компанию; или же просто насладитесь отличным домашним вином наедине с собой в гармоничном, гордом одиночестве. Подача вина холодным способствует более яркому раскрытию вкусового букета, а также неповторимого аромата.
Пастеризованное вино
Делаем все так, как описано в рецепте для крепленого, после опадения перчатки вино пастеризуем, для того чтобы окончательно завершить процесс тихого брожения. Емкости заливаем на три четверти, неплотно закрываем, так как будет выделяться пена, причем довольно интенсивно, и прогреваем при температуре 75–80°С в течение полутора-двух часов. Затем доливаем под завязку, очень плотно закрываем и остужаем. Так вино закрепится и не скиснет при хранении. После процесса пастеризации напиток на вид станет светлее, на вкус мягче. Нужно будет только отстоять его и три-четыре раза снять с осадка.
Сухое или сладкое, красное или белое – неважно, главное – оно домашнее!
Как делать вино с перчаткой. Почему на сосуд с вином одета перчатка?
Приготовить домашнее вино, в принципе, это совсем не проблема. Этот процесс доступен даже тем, кто живёт в квартирах, хотя конечно жители частных домов или счастливые владельцы загородных дач имеют неоспоримые преимущества, особенно если у них есть погребки. Но справиться с этим может человек безо всякого образования и опыта — нужно лишь терпение, желание, и простенькая инструкция.
Однако почему-то найти таковую инструкцию становится настоящей проблемой, поскольку большинство из них рассчитаны то ли на профессионалов, то ли на людей, которые уже лет десять читают журналы по виноделию и досконально разбираются в терминологии, но всё никак не решались взяться за дело сами. Также очень часто в инструкциях по домашнему изготовлению вина присутствуют различные приборы, вроде виномера-сахаромера, рекомендации прикупить пресс для ягод, молотильню, сифонную трубу, специализированную тару и так далее.
Мы же постарались составить для вас действительно простой рецепт, для которого подойдёт самый обычный виноград, сорта «Изабелла», который встречается на наших рынках повсеместно, но также и белый, и смесь разных сортов — это не принципиально. Хотя, конечно, это повлияет на конечный результат, но мы уверены, что в любом случае получившийся напиток будет вполне «съедобным».
1. Готовим ягоды. Итак, в первую очередь нам понадобится, кто бы мог подумать, виноград. Изложенный рецепт будет рассчитан на 10 килограмм изначального продукта и 3 кило сахара. Этот самый виноград мы обираем, чтобы выбросить «веточки», в которых немало дубильных веществ, попадания которых в наше вино мы хотим избежать. Складываем все добытые путём обирания ягодки в эмалированное ведро.
2. Давим. Теперь наши ягоды нужно помыть, верно? Нет, не верно. На поверхности каждой ягодки есть особые дрожжи, которые поспособствуют началу брожения, поэтому наша цель — сохранить их. Просто начинаем давить виноград. Помните, как это делал Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого»? Виноград раньше действительно давили просто ногами в огромных чанах.
3. Подготавливаем мезгу. Мезгой называется давленый виноград, который поднимется после недельного (обычно чуть меньше, дней в пять) брожения. Для этого нужно нашу ёмкость оставить в тепле, накрыв марлей, но навещая по два раза в день для того, чтобы перемешать всё тщательным образом деревянной лопаткой, чтобы обеспечить равномерное брожение.
4. Подготавливаем к основному этапу брожения. После того, как мезга поднялась, вооружаемся дуршлагом, откидываем её на него и процеживаем через марлю, получив на выходе чистый виноградный сок. Оный переливаем в банки (если у вас есть банки больших объёмов, то это замечательно, нет — и ладно, сойдут и обычные 3-х литровые), добавляем туда сахар в равных пропорциях и перемешиваем.
5. Брожение. Теперь начнётся этап брожения. Закупоривать банку нельзя, поскольку выделяемые в процессе газы либо снесут крышку, если она слабая, либо приведут к совсем уж печальному исходу, в виде взрыва банки. Что по понятным причинам нашей целью не является, поэтому мы надеваем на банку обычную медицинскую перчатку.
Есть одна простенькая хитрость, до которой не сразу, бывает, додумываешься. Чтобы не приходилось ежедневно следить за надутыми перчатками, надетыми на банки, можно просто проколоть их. Возьмите обычную иголку, и на пальчиках проколите каждую перчатку, желательно в 2-х, 3-х местах. До тех пор, пока давление не будет подниматься выше определённой нормы — газ будет удерживаться внутри перчатки, а потом постепенно начнёт покидать её через наш импровизированный аварийный клапан — очень удобно.
6. Доведение напитка до готовности. К описываемому моменту вино должно уже изрядно посветлеть, дрожжи мирно осядут на дно, и из «недр» нашего настоя перестанут подниматься пузырьки с газом. Теперь самое время приняться за процеживание. Процесс это кропотливый, нужно тщательно следить за тем, чтобы дрожжи не попали в бутылки.
Разлитое по бутылкам вино в этот раз уже пора закупоривать. После этого помещаем бутылки в прохладное место где-то на месяц. Каждые десять дней, при этом, нужно переливать вино в новые чистые бутылки, оставляя осадок в старых. После третьего переливания, оставляем вино ещё на месяц — дображивать. И только после этого можно подавать готовый продукт к столу — похвастаться собственным творением.
Если всё сделать правильно, то будьте уверены, что ваша работа получит высокую оценку окружающих. Уж, по крайней мере, вы можете быть уверены, что поите своих домашних и гостей исключительно натуральным продуктом, без порошков, консервантов, всяких прочих химических катализаторов. Уже одно только это ценится сегодня очень многими — натурально на вес золота.
Вопросы и решение проблем
Нужно ли прокалывать дырку в перчатке
Зависит от объема емкости. В литре бродящего сусла углекислого газа выделится мало, а в 3-х и больше литрах – достаточно много. Надежно закрепить перчатку на емкости больше 20-25 литров проблематично.
Если сусла меньше 2-х литров, можно не прокалывать дырочку или ограничиться одним проколом. При объеме 3-25 литров минимум 1-2 прокола обязательны, иначе перчатка слетит или лопнет. Если сусла больше 25 литров, делают 3-5 проколов и, хотя бы раз в сутки проверяют целостность перчатки.
Не попадет ли воздух через дырочки
При брожении давление внутри емкости выше атмосферного, в результате углекислый газ выталкивает воздух изнутри, препятствуя контакту с суслом. После завершения брожения материал перчатки почти полностью закроет дырочку (если прокол сделан иглой). Количество проникаемого кислорода будет минимально и никак не отразится на вине.
Что делать если перчатка сильно надулась
Снять перчатку (брожение активное, поэтому даже будучи пару минут открытым, вино не пострадает), сделать несколько проколов и снова установить на емкость, герметизировав соединение.
В сильно надутой перчатке нужны дополнительные дырочки, но перед проколом саму перчатку нужно обязательно снять, иначе она лопнет
Почему перчатку втянуло внутрь
Эта ситуация возникает из-за разницы давления внутри емкости и окружающей среды. Возможные причины перепада давления:
Втянутая внутрь перчатка почти всегда свидетельствует о проблемах с вином, медлить нельзя!
Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела
Заменить на новую. Обычно это происходит на активном брожении из-за избыточного давления, поэтому если вино находилось открытым (без перчатки) меньше суток – ничего страшного, так как выделяющаяся углекислота не даст кислороду контактировать с суслом, просто соблюдайте рецепт.
Вот почему так важно периодически контролировать целостность перчатки. Делаю по этому рецепту! Рецепт вина из винограда в домашних условиях:
Делаю по этому рецепту! Рецепт вина из винограда в домашних условиях:
Берем немытые (это очень важно, иначе брожения не произойдет) виноградные грозди и тщательно обираем с них ягоды
2. В эмалированном ведре давим руками или толкушкой небольшими порциями виноград до сильного появления сока.
3. Затем прикрываем емкость марлей и оставляем для брожения в тепле примерно на 4-5 дней. Два раза в день массу перемешиваем деревянной веселкой (лопаткой).
4. После того, как мезга (давленый виноград) поднимется, откидываем на дуршлаг, для стекания сока и отжимаем ее через марлю.
5. Далее переливаем в банки чистый виноградный сок и насыпаем сахарный песок, перемешиваем.
6. На горлышко банки одеваем промытую медицинскую перчатку, прокалываем в пальцах иголкой несколько дырочек и плотно обвязываем резинкой по кругу.
7. Оставляем вино для брожения на 2-3 недели при комнатной температуре. Следим за перчаткой, вначале процесса она надувается, а когда сдуется – вино готово.
После того, как дрожжи осядут, а вино осветлится, и прекратятся «бульки», осторожно процеживаем. Во время сцеживания вина следим, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки, укупориваем пробками
9. Виноградное вино выносим в прохладное место примерно на месяц, и в течение этого времени три раза переливаем вино в другие бутылки, оставляя осадок в предыдущих.
10. Затем еще месяц отстаиваем вино в прохладном месте и можем дегустировать.
Особенности процесса.
Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.
Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.
Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:
На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.
На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.
После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.
Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:
Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
Поддерживать правильную температуру
Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта
Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.
На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.
Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное – от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.
Откуда берется плесень на домашнем вине?
Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает огромное скопление пленчатых дрожжей. Опасна она тем, что пленчатые дрожжи преобразуют кислоты вина до воды и углекислоты.
Почему вино зацвело?
Допустим, вы каждый год готовите вино из одного и того же сорта винограда, который растет на вашем приусадебном участке. При этом используете один и тот же рецепт. Из года в год вы радуете родных и близких изумительным домашним напитком. Все прекрасно. А в этом году, крайне неожиданно, вы увидели признаки плесени на поверхности. Странно. Ведь и виноград тот же, и рецепт. Откуда она появилась? Что в таком случае делать?
Плесень могла попасть в сусло с сырьем. Известно, что виноград не моют перед изготовлением вина, но тщательно перебирают, избавляясь от гнилых и заплесневелых ягод. И если пропустить хоть одну такую ягодку, она способна загубить всю партию.
Бывает, что для снижения кислотности и плотности вина в сусло добавляют воду
Следует это делать осторожно, чтобы кислотность не опускалась ниже допустимых значений, которые составляют 3–8 г/дм³. Кислота, содержащаяся в вине, подавляет патогенную флору, недостаток же ее создает благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей
На стадии брожения под перчаткой/гидрозатвором необходимо обеспечить герметичное соединение сосуда в месте прикрепления перчатки/гидрозатвора. Попавший в верхнюю часть посуды кислород, контактируя с бродящей массой, может стать причиной уксусного скисания, а также спровоцировать появление плесени.
Частой причиной поражения вина цвелью является несоблюдение температурного режима: как при изготовлении, так и при хранении готового напитка. Не забывайте, что оптимальное брожение происходит при температуре 21–23°С, а для хранения достаточно 13–15°С.
При недостатке сахара в ягодах необходимо добавить его в сусло перед брожением. Сахар впоследствии перерабатывается дрожжами в спирт, чем его больше, тем выше градус алкогольного напитка. Получаемый спирт препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов, а в слабоалкогольном напитке вероятность образования плесени возрастает.
Вино может зацвести, если хранится в неполных бутылях. Чтобы этого не произошло, обязательно заполняйте емкость под завязку. Вино со временем испаряется, поэтому обязательно держите небольшие бутылочки с напитком, чтобы при необходимости доливать до горлышка более вместительные сосуды.
Брожение сусла происходит за счет колоний диких дрожжей, обитающих на кожице и веточках винограда. Обычно их хватает для нормального процесса. Если в сусле недостаточно диких дрожжей, брожение может вообще не начаться, и напиток заплесневеет. Ситуацию спасет либо добавление ЧКД, или чистых культурных дрожжей, либо дрожжей, произведенных в домашних условиях. Нужно помнить, что закваска, сделанная самостоятельно, должна быть употреблена только когда процесс ее брожения будет близок к завершению.
Чтобы обезопасить свое детище от этой напасти, следует придерживаться нехитрых правил. Помещение для виноделия, инструменты и посуда должны быть стерильными, сырье — тщательно подготовленным. Технология изготовления и указанный в ней температурный режим — строго соблюдены. Емкости с готовым домашним вином всегда должны быть наполнены под завязку. Как говорится, проще предотвратить…
Способы исправления зараженного вина
Если зловредный налет все же образовался, будем исправлять домашнее вино. На стадии пленки в ней нужно аккуратно проделать отверстие и через него при помощи резинового шланга слить вино, не допуская попадания в новую емкость осадка и, конечно же, плесени.
Избавляются от пленки и по-другому. Для этого, наоборот, через шланг, опущенный в бутыль или другую емкость сквозь налет плесени, доливают незараженное вино, чтобы оно вылилось через край, увлекая за собой пленку.
Затем существует несколько способов обработки слитого напитка.
Пастеризация — вино прогревают при температуре 70°С в зависимости от объема сосудов от нескольких минут (бутылка 0,5 л) до часа-полутора (20 и более л). Затем отправляют на хранение.
Обработка серой — серная кислота является ядом для винной плесени. Новые чистые сосуды окуривают серными фитилями либо добавляют ее в жидком виде непосредственно в вино.
Можно сбродить это вино повторно, добавив свежего сока с сахаром.
Стабилизация — для этого поднимается градус слабоалкогольного напитка путем добавления винного спирта.
Причины остановки брожения
Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.
Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.
Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.
Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.
Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.
Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.
Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и 
брожение может прекратиться.
Перезапуск брожения
Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin). Они подавляют другие разновидности дрожжей. До введения новых грибковых культур напиток дегустируют. В кислое вино добавляют сахар, в сладкое – раствор яблочной кислоты. Когда смесь доведена до кондиции, можно добавлять закваску. Количество ЧКД на объем бутыли рассчитывают по инструкции.
Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:
Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.
Этапы брожения
Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).
Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.
После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.
Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.
Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.
Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.
Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).
Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.