что делать если напал баран
Стадный инстинкт
Особенности поведения в отаре и еще кое-что интересное об овцах
Поведение животных, как известно, во многом зависит от естественной среды обитания. Как ни странно, многие животноводы не уделяют должного внимания основам поведения своих овец, в то время как при их выращивании и разведении эта информация может быть очень полезна.
Следуй за лидером
Пожалуй, именно своим стадным поведением овцы известны в большей степени. При малейшей опасности они сбиваются в плотные группы. Да и вообще всегда стараются держаться более или менее скученно. Такая стратегия – единственная защита овец от хищников. Ведь в стаде каждая отдельная овца менее уязвима для хищника, чем по отдельности. Стадный инстинкт у овец разных пород выражен в различной степени, однако замечено, что чем тоньше шерсть у овец, тем стадный инстинкт в них сильней.
Другая особенность стадного поведения овец – следование за лидером. Если одна овца в стаде начинает бежать куда-либо, остальные следуют ее примеру. Даже в том случае, если это не особенно блестящая идея. Увы, но именно стадный инстинкт и инстинкт копирования поведения становится причиной гибели овец во всем мире. Так в Турции стадо из 400 голов погибло, прыгнув вслед за овцой, которая по ошибке решила совершить прыжок через 15 метровый овраг.
С самого раннего детства матки учат своих ягнят следовать за взрослыми овцами в стаде, поскольку это позволит им быть в большей безопасности. Как правило, в каждом стаде имеются доминирующие особи, которые и ведут за собой всех остальных. Если в отаре овец присутствует баран, главенствует именно он.
Социальные животные
Овцы – очень социальные животные. Во время выпаса им просто необходимо видеть рядом с собою других овец. Именно учитывая эту их особенность можно избежать стресса, неизбежно возникающего при перевозке животных и их выпасе. Как показали результаты исследований, для того, чтобы пастись, не испытывая стресса, овце необходима группа из пяти других овечек. А вот если овца отделена от стада, она становится излишне возбуждена, что сказывается на ее эмоциональном состоянии и может даже снизить привесы.
Все эти механизмы вырабатывались в результате длительного эволюционного пути для защиты овец от хищников. Каждому известна фраза «кроткий, как овечка». Действительно, за добрый и миролюбивый нрав, овец очень любят разводить во всех странах. Управлять стадом, которое послушно бежит туда, куда его погонят – одно удовольствие. В странах Европы именно покладистый характер этих животных сделал их одними из самых любимых питомцев для сельских женщин и детей.
Овцы, как известно, были одними из первых одомашнены человеком. И сегодня уже довольно сложно себе представить, что эти животные могли бы существовать в дикой природе, избегая хищников.
Остерегайтесь баранов
А вот с баранами следует держать ухо востро, поскольку они, как хозяева гарема, будут стремиться доминировать и показывать свое превосходство при первой удобной возможности.
Нетипичное поведение
Изменения в поведении овец могут быть первым признаком болезни. И, в первую очередь, это касается стадного инстинкта. Поэтому если вы видите овцу, которая находится изолированно от остального стада, скорее всего, чувствует она себя неважно и это первый признак болезни (разумеется, если овца попросту не отбилась от остальных). Также следует обращать внимание на овец, которые заходят в загон в последнюю очередь и отстают, особенно если раньше ничего подобного за отарой не замечалось.
Органы чувств овец
Зрение овец
Безусловно, зрение играет в жизни овец важнейшую роль. Положение глаз по бокам головы говорит о том, что по природе своей эти животные потенциальные жертвы хищников. Крупный зрачок и положение глаз дает животному широкий обзор, что позволяет видеть приближение опасности и своевременно на нее реагировать. Небольшого поворота головы овце вполне достаточно, чтобы получить представление обо всем, что делается вокруг. Угол зрения этих животных 191-305 градусов, в зависимости от оброслости головы шерстью.
Зато трехмерное восприятие у овец развито слабо, именно поэтому они часто останавливаются, чтобы рассмотреть интересующий их предмет более внимательно. С трудом они различают мелкие детали, а также контрастные объекты в границах света и тени. Подобные предметы и места вызывают у них беспокойство, поскольку там они будут плохо видеть и не смогут сориентироваться. Поэтому овцы часто отказываются заходить туда, где зрение их подведет.
Долгое время считалось, что овцы, как и большинство сельскохозяйственных животных, не различают цветов. Однако последние исследования доказали, что цветное зрение у овец, все же, присутствует. Правда, восприятие цветов овцами отличается от того, что видит человек.
Слух овец
У овец великолепный слух. Известно, что овец пугают резкие и громкие звуки вроде человеческого крика или лая собак. Подобные неестественные звуки вызывают у животных выброс гормонов стресса, что не очень хорошо влияет на их состояние, делая нервными и пугливыми. Учитывая эти особенности, пастух или заводчик не должен разговаривать в присутствии отары громким голосом и дрессировать пастушьих собак так, чтобы те не пугали овец беспрестанным лаем.
Обоняние овец
Обоняние у овец развито гораздо лучше, чем у человека. С его помощью матери находят в стаде своих ягнят, а ярки и бараны ищут друг друга в период охоты. Обоняние помогает находить вкусный корм и даже чувствовать запах хищника на приличном расстоянии. По этой причине овцы предпочитают двигаться против ветра, поскольку так у них больше возможности почувствовать все, что происходит вокруг.
Осязание овец
Овца, как всем нам хорошо известно, покрыта толстой плотной шубой с ног до головы. Единственные открытые участки ее тела – это уши и морда. На них-то и сосредоточена большая часть тактильных рецепторов. Как ни странно, осязание играет в жизни овец очень большую роль. Особенно это хорошо проявляется в молодом возрасте, когда ягнята мордой тычутся в живот и вымя матери, провоцируя молокоотдачу. Такое поведение, к тому же, способствует более гармоничному росту и развитию ягненка и нормализует гормональный фон ярки.
Так как наиболее чувствительными к прикосновениям и вообще каким-либо воздействиям являются именно морда и уши овец, на фермах с электрическими изгородями, обычно берут это во внимание. Проволока, к которой подведен ток небольшой силы, должна располагаться на уровне головы овец. Иначе от нее просто не будет никакого толку.
Вкус у овец
Известно, что овцы способны различать вкус пищи, однако какого-либо кардинального влияния эта способность на их существование не оказывает. О том, что эти животные могут самостоятельно добывать для себя полностью сбалансированный рацион, у ученых информации нет. Однако доподлинно известно, что они умеют находить лекарственные растения, которые помогают им при различных заболеваниях.
Как отучить козу бодаться – быстрое укрощение строптивых
Коза, которая поджидает человека, пока он отвернется, чтобы «угостить» его ударом рогами, не очень приятный питомец. Можно ли что-то предпринять для коррекции бодливости или иногда стоит почаще смотреться в зеркало на себя?
Давайте сначала обсудим причину того, что может побудить коз вести себя более агрессивно. По мнению многих зоопсихологов, одной из главных причин агрессии коз (как и других животных в принципе) является грубое обращение.
Если вы будете общаться с животными посредством ударов, они подумают, что уместно обращаться с вами аналогично. Мы все иногда теряем хладнокровие, но помните, что козы воспринимают хозяина как вожака стада и следуют его примеру.
Ваша задача быть доброжелательной альфой и постараться выносить дисциплинарные взыскания голосом, жестами или…хорошей дозой воды из простого опрыскивателя.
Не стоит экспериментировать с играми «на равных», что дает животным повод общаться с человеком посредством ударов копытами или рогами. Помните, что козы обычно могут быть агрессивны по отношению к своим собратьям. Вы должны стать «козлиным лидером», избегая панибратства.
Лучшая профилактика агрессии – порция холодной воды и громкие, понятные команды, чтобы научить коз хорошим манерам.
Чаще всего конфликты происходят в двух местах: когда вы входите в зону проживания коз, то есть, у ворот загона, и во время кормления.
Вот простой, но очень полезный совет – держите маленькую бутылку-опрыскиватель в заднем кармане, и когда входите, сначала говорите команду «назад», а потом устраиваете самым непослушным холодный душ.
Бывает так, что молодые животные (и чаще всего при кормлении) «проверяют» хозяев на прочность, ударяя рогами или головой. Такие повадки надо немедленно пресекать громкой командой «нет!» или «назад!». Если под рукой не оказалось бутылки с водой, попробуйте отпугнуть животное энергичным жестом и заставить связать негативный опыт с командой.
Не надо, однако, расценивать все попытки общения, как попытку обязательно причинить вам вред. Козы стараются привлечь внимание, когда нуждаются в помощи или голодны.
Помните, что воздействие слишком большого количества пугающих событий не очень хорошо для здоровья животных, так же как и постоянные стрессы для людей. И перед тем, как идти работать с козами, смотритесь почаще в зеркало – в прямом смысле слова.
Млекопитающие имеют сходные лицевые мышцы, на которые эмоции воздействуют аналогичным образом: напряжение в стрессовых, болезненных и других негативных ситуациях; расслабление в спокойные моменты; движение глаз, ушей и ноздрей, чтобы сообщить важную информацию.
Знаете ли вы, что означают широко раскрытые глаза для коз? Широко раскрытые глаз, обнажающие белки, указывают на страх или стресс, так как у животных веки «убираются», чтобы улучшить периферическое зрение, благодаря чему повышается бдительность и готовность реагировать на опасность.
Читай по губам
Раз уж речь зашла о физиогномике, давайте остановимся на этом поподробнее.
Многие виды млекопитающих имеют схожие выражения боли, что облегчает нам их распознавание.
Болевые выражения были успешно определены для овец, крупного рогатого скота и лошадей. Подобные выражения можно увидеть на лицах морде коз во время болезни: глаза полузакрыты, мышцы челюсти и носа напряжены, губы плотно сжаты или надуты.
А вот расслабленные мышцы говорят о положительных эмоциях и состоянии релаксации. У довольной козы уши будут опущены, а нижняя губа отвисает.
Уши – отличный индикатор: отведены назад в отрицательных ситуациях, опущены вниз, когда коза довольна жизнью, и направлены вперед, когда животные возбуждены, насторожились или чем-то заинтересованы.
Козы также используют мимику и жесты, чтобы сигнализировать о своих намерениях. Как только иерархия установлена, доминирующая коза просто предупредит, а не нападет. Она опустит голову, «жестикулируя» рогами, раздует ноздри и поднимет щеки. Такая минимальная сигнализация должна поддерживать статус-кво и избегать болезненных столкновений.
(Автор: Марк Уорнке, специалист по поведению коз, США).
Безысходность и рога Они устали от войн и нашли себя в бараньих боях
Фото: Zohra Bensemra / Reuters
Алжирские мужчины тратят время и деньги на жестокое развлечение — бараньи бои. Власть закрывает глаза на нелегальные соревнования, лишь бы не было протестов. Почему схватки баранов так популярны и при чем тут закончившаяся двадцать лет назад гражданская война — в материале «Ленты.ру».
Грубый аналог футбола
Кбабши — тренеры, которые занимаются боями баранов, — обходят алжирские деревни в поисках шустрых, воинственных и бесстрашных ягнят. Кбабши носят спортивные костюмы и кроссовки с тремя полосками.
Из ягнят через несколько лет вырастут боевые бараны. Учить их будут сурово: тренеры цепляют рога подопечных к стене, и когда барашки пытаются вырваться из ловушки и с силой крутят головами, их жилистые шеи становятся толще. Но после изнурительных тренировок хороший кбабши угостит барана лакомством, сделает ему массаж рогов и отправится с ним на долгую прогулку по пляжу.
Бараньи бои в Алжире в чем-то выполняют функцию, которую обычно берет на себя футбол: помогают молодым алжирцам скинуть напряжение и выразить гордость за свою нацию, религию и, в конце концов, родную деревню при помощи относительно мирного занятия. Но в отличие от футбола в боях баранов нет изысканности — это воплощение грубой силы и доминирования. А если бараны вдруг теряют интерес к сражению или решают помериться силой не с тем, с кем положено по расписанию, кбабши оттаскивают их, шепчут им что-то на ухо и тащат на арену, пока животные вновь не закроют глаза и не пойдут в атаку.
Потерянное поколение кбабши
Тренируют баранов алжирцы 20-30 лет, принадлежащие к так называемому потерянному поколению: их юность пришлась на «темное десятилетие» гражданской войны, унесшей в 90-е годы жизни около 200 тысяч человек. Им сложно найти работу — процент безработицы в стране превышает двадцатипроцентную отметку. Большинство из них не умеют читать и не владеют никакой профессией. Жены есть только у считаных кбабши. Их нельзя назвать нищими: государство платит им пособие, которого хватает на еду, топливо и какое-никакое жилье. Они чувствуют себя бесполезными и униженными, а большая часть из них мечтает уехать в Европу, где есть хоть какие-то перспективы.
Фото: Louafi Larbi / Reuters
В результате «арабской весны» президент Алжира Абдель Азиз Бутефлика, занимающий свой пост с 1999 года, отменил комендантский час, разрешил неправительственным партиям выступать в эфире и даже позволил проводить митинги везде, кроме столицы. Но население не особо стремится к революционным действиям — в памяти людей еще живы ужасы гражданской войны. К тому же не дремлют отделения полиции и спецслужб, и стоит начаться хотя бы небольшому протесту, его немедленно подавляют.
Таким образом, бараньи поединки стали еще и способом уйти из-под неусыпного надзора государства. Хотя жестокий спорт не разрешен официально, власти никак не мешают проводить бои, которые организаторы каждую неделю устраивают на вершинах холмов, футбольных полях и школьных дворах. Бои проводятся с разным размахом: на любительские соревнования приходит пара сотен зрителей из местных, а на Африканский чемпионат, который проходит дважды в год в Алжире или Тунисе, слетаются тысячи поклонников со всей Северной Африки.
Фотограф Юзеф Краш из Алжира, много лет снимающий бои баранов, считает, что правительство мудро поступило, не став запрещать соревнования. «Власти предпочитают, чтобы молодежь увлекалась зрелищами, а не политикой», — философски размышляет он. Социолог Фатма Усидек, напротив, считает: тот факт, что власть закрывает глаза на проведение боев, говорит о кризисном состоянии, в котором находится как политика, так и концепция мужественности в стране. «Цены на нефть упали, денег у власти меньше, так что они чаще применяют силу. Молодежь, которой некуда приложить усилия, вынуждена находить пути обхода, чтобы выразить свою удаль. Жестокость — единственная форма выражения, которая у них осталась».
«Овцы созданы для того, чтобы их зарезали и съели»
Как пишет журналист The Guardian Ханна Рэ Армстронг, в столице, городе Алжире, кбабши устраивают бои и базируются в криминальном районе Эль Харраш. Некоторые из них неплохо зарабатывают — например, владелец тринадцати баранов-чемпионов по имени Баньяр сумел продать их и купить себе Mercedes. Он был широко известен среди кбабши своей красочной манерой вызывать других тренеров на бой. «Мой баран вырвет шерсть из твоего, как из курицы!» — примерно так выглядел вызов на дуэль от Баньяра на Facebook.
С журналисткой согласились пообщаться владельцы боевых баранов: Хафид, араб плотного телосложения, чья толстая шея, крупные черты лица и маленькие блестящие глазки придавали ему необычайное сходство со своими подопечными. Его друг, высокий, крупный Софьян, ушел из спорта пять лет назад. «Быть жестоким к животным — против воли Аллаха. Овцы созданы им для того, чтобы их зарезали и съели, а не для боев», — объяснил он. Однако Софьян все так же постоянно проводил время на боях, прекрасно знал, где и почем продаются чемпионы, зачастую принимал у себя кбабши, проезжавших полстраны, чтобы посмотреть на матч, и помогал растить молодняк.
Фото: Zohra Bensemra / Reuters
Именно он рассказал Ханне Рэ Армстронг, что баран считается готовым для боев, когда ему исполняется три года. Кбабши бреет его и красит хной. Некоторые ограничиваются простыми красными отметинами на боках и голове, другие же расписывают барана, как произведение искусства, — рисуют на нем акулу или перекрашивают под леопарда. Считается, что баран достигает вершины мастерства к семилетию. Главное, по словам Софьяна, кормить его чечевицей и совершать с ним долгие прогулки. Баран считается чемпионом, как только одолел 12 противников. Тогда слух о нем проносится по всем 48 провинциям Алжира. Все они соревнуются между собой, но принципиальными соперниками считаются столица, город Алжир, куда спорт пришел относительно недавно, и портовый город Аннаба, колыбель и центр бараньих боев.
Софьян с энтузиазмом перечислял имена взращенных им чемпионов: Бродяга, Макро, Сирокко… Но на середине списка осекся, опустил глаза и тихо сказал: «Надеюсь, они это остановят. Надеюсь, они создадут комитет по защите этих животных». Ему неожиданно вторил Хафид: «Да, этому должен прийти конец. Это длится уже 40 лет, мы устали. Они должны все это запретить».
Жестокий бой
Запах на арене впитывался в кожу и оставался там часами. Собиравшиеся на бой, проходивший на импровизированной площадке между закрытой фабрикой и школой, выглядели нервными и возбужденными. На арену вывели первых бойцов: высокомерно блеющего Тайсона, иссиня-черного Погбу, разбрызгивающего всюду свою мочу, и помпезного Месси, нервно дергающего ярко-красными копытами и потрясающего блестящей оранжевой гривой. Один из зрителей, Фарид, показал журналистке снимки своего барана по кличке Узник на телефоне. «Его бы оценили в две с половиной тысяч долларов, но я его никогда не продам. Он мне как сын», — скромно добавил он.
В какой-то момент толпа двинулась вперед, образуя кольцо в грязи. К бою готовился любимец публики Адвокат. На одном его боку был нарисован логотип Louis Vuitton и число 16 (почтовый код Алжира), а на другом — грубое изображение средневекового молотила. Его противник Бланко не был расписан. Перед боем кбабши массажировали рога и бока баранов и дергали их хвосты, скорее чтобы успокоить собственные нервы, чем поддержать подопечных. «Адвокат, ты король! В этом году ты уделаешь их всех!» — кричала публика.
Но как только бой начался, все затихли. Адвокат и Бланко некоторое время покружились, а затем закрыли глаза, отступили назад и бросились друг на друга со всей силой. Толпа ринулась посмотреть, кто победил, круг распался, и рефери призвал всех к порядку. После этого бараны столкнулись головами еще несколько раз, но в половину силы. Бланко выглядел заскучавшим, а Адвокат пытался найти между людьми проход и сбежать. Фарид объяснил, что на самом деле Бланко победил с первого удара, что доказывает поведение животных, но зрители часто не готовы признать столь быстрое поражение. Вскоре судья все же назвал Бланко победителем, и его фанаты шумно бросились к любимцу, сдирая футболки на ходу. Они гладили рога животного, целовали его и, танцуя, отправились бродить с ним по улицам района. На тренере Адвоката не было лица. «Теперь его барана заколют на праздник, иншалла!»
Фото: Zohra Bensemra / Reuters
После боя Софьян забрал девушку и рассказал ей свою историю. Во время темного десятилетия он был подростком в одном из самых опасных районов Алжира. Несколько его друзей растерзали на его глазах, так что ему ничего не оставалось, как стать уличным бойцом. По его словам, он наказывал злодеев и защищал беззащитных, а в 2003-м и вовсе попал в тюрьму за то, что заколол человека, который до этого избил свою мать. После выхода из тюрьмы ему стала претить жестокость, и он нашел спасение в бараньих боях.
Софьян не мог толком объяснить, почему в конце концов бросил заниматься боями баранов. Просто однажды понял, что это — жестокость и пустая трата его времени. Теперь алжирец разводит у себя дома певчих птиц. Он любит слушать их трели.
Почему бараны иногда бодаются, что делать и как их можно отучить
При разведении мелкого рогатого скота возникают различные неприятные ситуации. Иногда они незначительны и не создают больших хлопот. Но бывают моменты, когда поведение животных угрожает здоровью хозяев. Так, если бараны на ферме бодаются, то они могут нанести увечья не только владельцу, но и посторонним людям. Используя советы опытных скотоводов, можно «дисциплинировать» драчливых животных.
Причины неприятного поведения
Бодливость обусловлена биологической, генетической особенностью баранов. Так они выясняют, кто в стаде главный и имеет большие права на самку. Особенно животные становятся агрессивными во время гона. Наиболее драчливыми являются бараны с длинными рогами. Они пользуются авторитетом у всего стада, и с ними редко кто решается соперничать.
На степень бодливости влияют поглаживания лба у молодых ягнят. Также шутливые игры с молодняком, имитирующие бодание, приводят к повышенной драчливости у взрослых животных. Поэтому опытные животноводы не рекомендуют почесывать лбы у ягнят. На драчливость может влиять жестокое обращение с животными. Если постоянно бить молодняк, то со временем он начнет бодать хозяина. Отучить барана «драться» нелегко и не всегда возможно.
Что делать, если баран бодается?
Животноводы приводят разные способы «умиротворения» баранов. Например, посадить его отдельно ото всех в загон. Тогда скотина не нанесет ранения сородичам и, возможно, со временем присмиреет. Метод не всегда помогает, поэтому его нужно комбинировать с другими способами.
Попробовать приучить животное с помощью ласки и угощений. Нужно обращаться к нему ласково, с любовью. При этом кормить любимой едой. Поглаживать во время кормления. Гладить нужно шею, туловище, нельзя трогать область между рогами. Со временем животное привыкнет и перестанет бодаться.
Некоторые фермеры используют силу вместо ласки. Они носят с собой палку, например, черенок от лопаты. В случае начала агрессии бьют им несильно между рогами. Это остужает пыл животного. Метод опасен, можно не рассчитать силу удара, и нанести увечья барану. Не исключена агрессивная реакция скотины.
Привлекают «высокие технологии». Используется собачий ошейник. В него вставляют шокер с пультом. Как только баран разгоняется для удара, нажимают кнопку, и барана парализует разряд. По отзывам фермеров, скотина через неделю перестает быть агрессивной. Также нужно помнить, что к бодливым животным нельзя поворачиваться спиной.
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.