что делать если масса для сырников жидкая
Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.
Что добавить в массу для сырников, если творог слишком жидкий?
Мне интересны ваши советы. Скажу, что я сегодня добавила кокосовую муку (я просто очень люблю всё кокосовое), хотя творог не был жидким. Сырники получились воздушными с офигенной структурой ) Всем советую попробовать, а сама буду ждать ваших вариантов.
Можно попробовать ничего не добавлять, ведь любые добавки (мука или что-то подобное) изменят соотношение ингредиентов в творожной массе, и сырники могут получиться не такими, как Вам хочется.
Если творог слишком жидкий, попробуйте сделать сырники по Вашему обычному рецепту, не добавляя ничего лишнего, но полученную массу перед приготовлением хорошенько взбейте, например, миксером.
Если творог «жидкий» не нужно делать из него сырники. Во всяком случае я бы не советовал. Для сырников покупайте творог 9% жирности и спросите у продавца, какой творог лучше взять для сырников.
Лучше сделайте запеканку, дайте ей немного остыть и порежьте на квадратики. Получаются сырники, причем очень вкусные и не очень калорийные.
Запеканку не обязательно ставить в духовку, можно приготовить на сковородке. Только обязательно нужно перевернуть и накрыть крышкой.
Конечно, я на сковородку класть ложкой творожную массу не стану (какая-то дри.ня получится). А вот про запеканку я всё время забываю ) Спасибо, что напомнили, Григорий Михайлович!
У нас на Домодедовской есть рынок. Там продают настоящий творог из Рязанской области, очень дорого. Но настоящий и очччень вкусный (и наверное очень полезный). Но делать из такого творога сырники как-то рука не поднимается. Едим его «натюрель».
А есть много предложений «как бы творога» по 180-230 р. за кило. Я нашел одну точку и беру на сырники творог 9% там постоянно (по-моему из Вологодской обл.). По 190 р. Сырники получаются достаточно приличные.
Но мне с сырниками заморачиваться лень, поэтому я делаю запеканку на сковородке. У меня есть такая, как раз на полкило творога. Обязательно добавляю ванильный сахар и изюм. Все в восторге.
Я покупала творог за городом (по 400 рублей за килограмм). Это продукты из Калужской области. На мой взгляд, слишком дорого для обычного 9% творога. Козий творог мне продают по 500 рублей за кг, и это дёшево, если учесть, что литр козьего молока в Москве стоит порядка 270 рублей.
Творог «Руза» стоит рублей 120 за 250-граммовую пачку, тоже получается почти 500 рублей за 1 кг, а сам «рузский» продукт окончательно испортился.
Сырники из жидкого творога
Что делать, если творожная масса получилась слишком мягкой, непластичной.
Как лепить из жидкого творога сырники для приготовления на сковородке.
Простой способ на примере морковных сырников.
Большинство из нас знакомы с ситуацией, когда творожная масса вдруг получается настолько жидкой, что лепить сырники руками нереально.
Это бывает, если творог мокрый или положили слишком много яиц. Такое случается при использовании незнакомого творога или нового рецепта, особенно с влажными наполнителями, овощами или фруктами.
Многие уверены, что единственный выход – добавить муку или манку и испечь творожные оладьи. Знакомая повариха научила простому способу, как решить проблему.
Для этого нам потребуется кулинарная лопатка или шпатель. Можно использовать лопатку для торта. Подробная технология в картинках рецепта.
Способ можно применять для любой творожной массы. У нас сырники из творога и моркови, чтобы их было лучше видно на фото.
Кстати, есть и другой способ для жидкой массы – испечь в духовке сырники в формочках для кексов или невысокую запеканку. Тогда можно добавить разрыхлитель, но необязательно.
Морковные сырники из жидкого творога
Ингредиенты:
На 10 шт. весом около 50 г.
Всего в готовых сырниках: 500 г, 926 ккал, белки 32,3 г, жиры 49,5 г, углеводы 87,1 г.
В 100 граммах: 185 ккал, белки 6,5 г, жиры 9,9 г, углеводы 17,4 г
Приготовление:
1. Морковь почистить, порезать тонкими кружками. Отварить. Хорошо слить воду. Добавить сливочное масло, перемешать. Остудить. Морковь лучше подготовить заранее.
2. Измельчить в чаше блендера до однородной массы отваренную морковь, творог, сахар, соль, муку, яичный желток, т. е. всё, кроме растительного масла.
3. На поднос или в большую плоскую тарелку выложить высокий слой муки, не менее 1 см. На нее выложить столовую ложку с горкой творожной массы. Широкой кулинарной лопаткой поддеть массу снизу вместе со слоем муки.
4. Перевернуть будущий сырник на слой муки рядом. Можно повторить лопаткой обваливание еще раз.
5. Присыпать ладони мукой, аккуратно слепить сырник круглой или овальной формы. Высота по желанию. Для первого опыта делайте невысокие. Если получаются морщинки, не страшно. Аналогично слепить и выложить на муку все сырники.
6. Пока мы лепим сырники, первые уже впитали мучную корочку, ее не видно. Потому надо еще присыпать сырники сверху мукой. Можно их и полностью засыпать мукой, кому как нравится. Делают по-разному. Дать постоять 15-30 минут и аккуратно смести муку с верха сырников кулинарной кистью.
Если масса не слишком жидкая, второй раз панировать необязательно, т. е. засыпать мукой сформированные сырники не надо. Потрогайте сырник пальчиком. Если не липнет – достаточно панировки.
7. Присыпать руки мукой. Лопаткой выложить сырник на ладонь нижней стороной вверх, быстро смести избыток муки. Выложить на сковороду. Первый раз это будет не так быстро, как хотелось бы.
8. Жарить на подсолнечном масле с двух сторон на малом или среднем огне. Готовые сырники можно выдержать на сковороде под крышкой еще около 10 минут.
Если пекли сырники с большим количеством масла, их лучше выкладывать на бумажное полотенце, чтобы они отдали жир.
9. Готовые сырники можно подавать теплыми и холодными со сметаной или без нее. Фото готовых в начале публикации. А так выглядят тонкие сырники, которые мы пекли в другой раз.
Сырники разваливаются при жарке: как быстро исправить
Случается, что сырники начинают разваливаться прямо на сковороде при попытке перевернуть их при жарке на другую сторону.
В такие минуты хозяйки начинают вспоминать, что они сделали не так, хотя и готовили вроде бы по рецепту. Расскажем, как исправить такую неприятность.
Сырники разваливаются исключительно по причине нарушения технология приготовления. Это в общем.
А если в частности, то может быть нарушена пропорция ингредиентов, температура во время жарки, тесто получилось очень жидким или сухим, взяли плохую сковороду или неравномерно ее прогрели.
Фото: Pixabay
Как исправить ситуацию
Чтобы сырник не развалился, используйте творог жирности 5-7 %.
Профессионалы советуют предварительно обжарить всего один сырник, и, если все прошло хорошо, продолжить процесс.
Слишком жидкое тесто
Такой состав следует отжать и небольшими порциями добавить муку или манку, после чего оставить массу на 10-15 минут.
Чтобы все прошло гладко, придерживайтесь следующей пропорции: на 500 граммов творога возьмите 1 яйцо и 2 ст. л. муки или манки.
Соль, сахар, изюм, ванилин и другие ингредиенты добавляются по вкусу.
Много яиц
Если добавили больше одного яйца либо фруктов и изюма больше, чем требовалось, то спасти сырники может небольшое количество манки.
Сырники не лепятся
Скорее всего тесто замешано на зернистом или очень жирном твороге. Попробуйте добавить 1 ст. л. сметаны.
Избыток сахара
Может помочь в этом случае добавление в тесто творога и муки.
Кроме того, сырники могут разваливаться, если они слеплены очень большими, а вот соду и разрыхлитель при замешивании теста для сырников использовать не следует.
Какие ошибки допускаются при приготовлении сырников, и почему они не пропекаются
Ошибки, допускаемые при приготовлении сырников, мешают сделать пышные изделия. От качества основного продукта, количества дополнительных ингредиентов зависит, какое получится тесто. Чтобы сделать пышные и хорошо пропеченные сырники, нужно придерживаться соотношения продуктов по рецепту.
Почему не получаются сырники: ошибки в приготовлении
Сырники на завтрак или перекус могут стать блюдом, которое принесет пользу и поможет утолить голод. Но они иной раз не получаются, и такой результат опечалит любую хозяйку. Даже в простом, на первый взгляд, блюде, которое состоит практически в основном из творога, имеются свои секреты.
Какие ошибки допускаются при приготовлении и что они дают:
Почему не пропекаются сырники
Состав теста для сырников состоит практически в основном из творога, поэтому они выпекаются очень быстро из-за того, что там нет много сырых продуктов, которым нужно долго пропекаться. В него добавляется минимальное количество муки или манки, и такая же малая доза яиц. Когда сырник нагревается, ему достаточно небольшого количества времени, чтобы приготовились и другие компоненты теста.
Если сырники не пропекаются, значит, нарушена технология приготовления теста, и в основном это может быть перебор с мукой. Она забивает его и не дает быстро приготовиться.
Нужно налить немного растительного масла на сковороду, нагреть ее, но не до появления дыма, и выложить сырники. После этого огонь уменьшить до среднего, и обжарить их с двух сторон.
Чтобы сырники хорошо пропекались внутри, их нужно делать небольшого размера и не очень высокими. Это позволит быстрее нагреться творогу, но не расплавиться на сковороде за короткое время.
Что сделать, чтобы сырники были пышными
В творог для приготовления сырников иногда кладут соду, чтобы они были пышными. Но в этом случае нужно знать меру, потому что ее передозировка дает изделиям неприятный запах и вкус. К тому же поднявшись на сковороде, они опадут, как только их выложат на тарелку. Если хочется, чтобы сырники поднялись, лучше использовать разрыхлитель.
Пышными сырники получаются, когда замешивают хорошее тесто и формируют изначально высокие изделия. То есть их высота не 1 см, а примерно 3 см в сыром виде. На сковороде они еще немного приподнимаются, и не оседают даже без разрыхлителя.
Довести готовые сырники до кондиции можно в духовке, поставив их на 4-5 минут в разогретую на 180 градусов печь. Как вариант, оставить сырники на сковороде, но выключить огонь, слить масло, чтобы они не впитали его, и накрыть крышкой. Пока дно сковороды горячее, они дойдут до нужной кондиции.
Рецепт приготовления вкусных и пышных сырников
Для приготовления сырников потребуется творог жирностью от 5%. Обезжиренный лучше не брать — он не принесет пользы, к тому же изделия из него получаются невкусными.
Продукты:
Приготовление:
На поверхность стола высыпать муку для панировки. Взять немного сырной массы, скатать шарик, обвалять его в муке, а после придавить. Нужно сначала сделать заготовки, а потом обжаривать сырники.
Вместо муки можно взять манку — это та же мука, только крупного помола. Но тесто с ней должно постоять, чтобы крупа успела набухнуть, впитав в себя всю лишнюю жидкость из творога. Такое тесто можно делать даже на ночь, а утром жарить сырники. Также вместо муки или манки можно добавить немного крахмала. На 300 г творога достаточно 1 ч. л. с горкой.
Готовые сырники со сковороды нужно выложить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнее масло. Подавать их можно с повидлом, вареньем, соусом, сметаной, медом.