что делать если крем с маскарпоне расслоился
Свернулся крем с маскарпоне
Делала по этому рецепту:
» Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло. DSC00478
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.»
Комнатной температуры, сливки зорошо охлажленные. Делала все по рецепту: «Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло. DSC00478
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр). И взбиваем окончательно.»
Сыр маскарпоне
Содержание материала
Описание
Маскарпоне – сливочный сыр, который впервые был изготовлен в Италии и теперь часто используется в рецептах приготовления десертов. Сыром этот продукт можно назвать лишь условно. По сути, это створоженные винной или лимонной кислотой сливки. Маскарпоне – продукт противоречий. Вроде, сыр, а вроде, и крем. Выглядит плотным по консистенции, но обладает сливочным вкусом. Не сладкий излишне и не слишком жирный, он имеет все характеристики, чтобы называться идеально вкусным продуктом.
Краткая характеристика
Маскарпоне считают свежим творожным сыром. Его любят добавлять в десерты или кремы, готовить с ним основные блюда или обычные бутерброды. Любому блюду сыр добавляет легкость, нежность и сладко-сливочный вкус.
Как выглядит?
Сыр выглядит как густая смесь кремообразной консистенции. Цвет маскарпоне белый, но иногда в зависимости от технологии производства он может иметь бежевый окрас.
Сыр имеет нежный, легкий вкус с выраженными сливочными нотками, благодаря чему десерты получаются невероятно вкусными. Часто интересуются, на что похож вкус маскарпоне. © https://ydoo.info/product/syr-maskarpone.html Его сравнивают с густыми взбитыми сливками: не кислый, не горький, совершенно не соленый, только нежный, легкий сливочный акцент.
Технология производства
Технология производства сыра максимально проста. Она чем-то схожа с изготовлением домашнего творога и не требует много времени. На первом этапе молоко ставят в погреб на сутки для образования сливок. После образовавшиеся сливки, жирность которых должна быть минимум 25%, сливают в чаны и постепенно греют на водяной бане до 90 градусов. После достижения необходимой температуры в них высыпают кислоты, способные коагулировать молочный белок. Чаще всего для этой цели используется винная или лимонная кислота, иногда сок. Сливки постоянно перемешивают, а после сквашивания охлаждают и помещают в льняные мешки. В таких мешках сыр подвешивают на сутки для стекания лишней сыворотки и подсушивания сырного комка. Через сутки отстоявшийся сыр взбивают для придания пышности и фасуют по формам.
В отличие от других сыров, при изготовлении маскарпоне не применяют фермент животного происхождения (сычуг), поэтому данный сыр подходит для вегетарианцев.
Историческая справка
История маскарпоне началась в конце 16 века в небольшом городке в Ломбардии. Имя создателя и первого кулинара, приготовившего всеми любимый сыр, к сожалению, затерялось во времени. Зато, какая страна является родиной сыра маскарпоне, не секрет: это всеми любимая Италия. В далекие времена для создания маскарпоне использовалось сливки, снятые с молока буйволиц. На данный момент это молоко считается редким продуктом, поэтому весь объем идет на изготовление итальянского сыра моцареллы, а маскарпоне научились делать из коровьего или козьего молока.
Историки и по сей день спорят, откуда пошло название сыра. Одни утверждают, что слово «маскарпоне» на одном из итальянских диалектов означает «сливки», а другим больше нравится версия о схожести его звучания с выражением «более чем хорошо».
Виды маскарпоне
К каким сырам относится сыр маскарпоне? Его включают в категорию свежих пастообразных творожных сыров наравне с рикоттой, моцареллой и фетой.
В зависимости от продуктов, взятых для изготовления сыра, различают такие виды маскарпоне:
В последнее время сыр в основном стали использовать в десертах с добавлением шоколада, поэтому производители решили облегчить поварам работу и выпустили новый вид сыра – шоколадный маскарпоне.
Чем маскарпоне отличается от других сыров?
Хотя разнообразие сыров на сегодняшний день поражает, маскарпоне сильно отличается от любого из них. Даже среди своего вида под названием «сливочные сыры» он выделяется особой консистенцией и необычным вкусом.
От крем-чиза
В отличие от крем-чиза, маскарпоне обладает меньшей жирностью. Вообще, невысокая калорийность сыра – это одно из его главных преимуществ среди других продуктов. Также маскарпоне обладает более насыщенным сливочным вкусом, но, если его не оказалось под рукой, крем-чиз высокого качества и с усиленным вкусом способен заменить его в рецепте.
От рикотты
В отличие от маскарпоне, на вкус риккота не соленая вовсе или слегка солоноватая. Поэтому ее любят использовать в закусочных и основных блюдах (салатах и бутербродах, в виде закусок в запеченном или копченом виде), тогда как маскарпоне в основном используют для десертов.
От сливочного и творожного сыра
Маскарпоне считается сливочным сыром, но от других сыров данной категории он отличается разнообразием вкусовых оттенков, ведь приготовить его можно из коровьего, козьего или буйволиного молока. В зависимости от этого он будет менять нюансы вкуса.
В отличие от творожного сыра, маскарпоне обладает более нежной и маслянистой консистенцией. Его вкус насыщен сильнее, а еще этот сыр наделен огромным количеством полезных свойств.
>»>От «Филадельфии»
И маскарпоне, и «Филадельфия» считаются сливочными сырами с густой, жирной консистенцией. Главное их отличие заключается в технологии производства: для маскарпоне не используют ферменты животного происхождения, тогда как в рецепте «Филадельфии» они незаменимы. Этот факт влияет и на вкусовые качества продуктов, поэтому «Филадельфия» отлично подходит к морепродуктам, этот сыр часто применяют для приготовления суши, а маскарпоне идеален для десертов.
Как приготовить в домашних условиях?
Приготовить маскарпоне в домашних условиях – хорошая идея для тех, кто ценит натуральные продукты и заинтересован в качественном сыре для десерта. Готовится домашний маскарпоне быстро и просто, а выходит вкуснее и на порядок дешевле магазинного аналога.
Из кефира и ряженки
Маскарпоне из этих продуктов готовится максимально просто. Для этого берут по 400 мл кефира и ряженки, смешивают в одной емкости. К ним добавляют 200 мл сметаны, по чайной ложке соли, лимонного сока и яблочного уксуса. Ингредиенты тщательно смешивают и выкладывают на дуршлаг, выложенный изнутри полотенцем. Посуду помещают над любой емкостью, в которую будет стекать сыворотка, и ставят в холодильник на сутки. Через 24 часа в дуршлаге останется лишь нежно-белый маскарпоне, который можно добавлять в десерт.
Из сливок
Для приготовления маскарпоне из сливок понадобится 500 мл сливок, жирность которых не менее 15-20%, и лимон. Для начала выдавливают несколько столовых ложек лимонного сока, затем смешивают его со сливками и отправляют смесь на медленный огонь. В течение 3-5 минут их перемешивают, а при появлении первых хлопьев выключают огонь и оставляют смесь на 5-10 минут для охлаждения. Затем выливают ее в полотенце, завязывают тугим узлом и подвешивают над посудой для стекания сыворотки. Уже через несколько часов внутри ткани окажутся не сливки, а маскарпоне.
Из сметаны
Чтобы приготовить маскарпоне из сметаны, понадобятся всего 2 ингредиента — 400 г сметаны и 2 столовые ложки лимонного сока. Сметана должна быть качественной, жирностью не менее 26%. Все продукты выкладывают в кастрюлю, перемешивают и отправляют на слабый огонь. Перемешивать смесь на огне нужно в течение 2-3 минут, не допуская ее кипячения. Через пару минут жидкую сметану убирают с огня и перекладывают в дуршлаг, дно которого покрыто вафельным полотенцем. Посуду со сметаной накрывают крышкой и отправляют в холодильник или любое другое холодное место на ночь. Утром на дне дуршлага образуется нежный маскарпоне густой консистенции.
Из творога
Приготовление маскарпоне из творога занимает не больше 20 минут. Для этого берут 200 г творога и протирают его дважды через сито. В творог добавляют 200 мл сливок жирностью 33% и перемешивают до однородного состояния. После продукты взбивают блендером на малых скоростях до получения специфической кремообразной смеси. Маскарпоне готов к употреблению.
Для приготовления любого вида маскарпоне используется чистое вафельное полотенце. Можно выложить дно дуршлага марлей, сложенной в несколько слоев, однако в этом случае потеря жидкости будет больше, а конечный выход продукта меньше.
Как хранить?
Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам, поэтому важно знать правила и сроки хранения, дабы избежать употребления в пищу просроченного сыра.
Условия
Условия хранения сыра заключаются в следующем:
Сроки хранения
При соблюдении всех условий хранения срок годности продукта после открытия упаковки не превышает 3 суток.
Если маскарпоне просрочен на несколько дней, можно ли его есть? В таком случае сыр можно добавить в блюда, которые будут подвергаться тщательной термической обработке, например, заменить им сметану в пирожках или кексах. Употреблять его в сыром виде не рекомендуется.
Можно ли заморозить?
Сохранить маскарпоне путем заморозки нельзя. Этот скоропортящийся молочный продукт может пережить заморозку, однако после размораживания он потеряет свою густую консистенцию, превратится в жидкую массу и начнет выделять сыворотку.
С чем едят?
В основном едят маскарпоне в составе различных десертов. Его добавляют в чизкейки и торты, запеканки и пироги, кексы, блинчики и вафли, готовят из него кремы и добавляют сыр в любую сладкую выпечку. Маскарпоне хорошо сочетается с фруктами, поэтому его можно просто смешать с бананом, грушей, клубникой или виноградом и кушать как самостоятельное блюдо. Но самым известной сладостью с маскарпоне является тирамису. Сыр входит в оригинальный рецепт этого десерта, приготовить который без него просто невозможно.
Немногим известно, но маскарпоне отлично сочетается и с основными блюдами: его применяют при приготовлении рыбы и салатов, добавляют в паштеты и макароны, готовят из этого сыра соусы и поливают ими гарниры.
Паста и ризотто – то, с чем сочетается маскарпоне, по мнению итальянцев. Они также намазывают его на хлеб и едят за завтраком, а смешанный с шоколадом сыр хорошо подходит в качестве начинки для пирожных.
Как используют?
Маскарпоне используют множеством способов:
Как правильно взбивать?
Если правильно взбить маскарпоне, образуется нежный, пушистый и воздушный крем. Для этого используют миксер, блендер или кухонный комбайн. Главный секрет удачного крема – свежие продукты и постоянно нарастающая скорость взбивания.
С сахарной пудрой
Для взбивания крема с сахарной пудрой берут 200 г маскапроне и выкладывают в емкость миксера. Начинают взбивать крем на минимальной скорости и понемногу добавляют сахарную пудру. С добавлением сахара скорость взбивания должна постоянно нарастать. В итоге крем приобретает характерную воздушную консистенцию.
Со сливками
Усилить невероятный вкус маскарпоне может крем со сливками. Для этого 100 мл сливок жирностью 35% предварительно охлаждают. После их вливают в чашу миксера и начинают взбивать на минимальной скорости, постепенно добавляя число оборотов. В момент, когда сливки приобретут жесткую кремообразную консистенцию, скорость снова сбрасывают до минимальной, добавляют 50 г сахарной пудры и 100 г маскарпоне. Все ингредиенты снова взбивают и останавливают процесс приготовления до того, как крем расслоится.
Что испечь из маскарпоне?
Выпечка с маскарпоне – лучшее решение использования сыра. С ним можно испечь пирожные и кексы, печенье и торты, пироги и сладкие булочки, рулеты, чизкейки и нежные трубочку. Популярными рецептами на основе маскарпоне считаются пудинги и шоколадные торты, тирамису и даже выпечка без добавления муки.
Как сыром украшать торты и десерты?
Чтобы украсить сыром торт или десерт, понадобится специальное приспособление – кондитерский мешок. Он представляет собой расширенный пакет из плотной ткани со съемным концом для различных насадок. В зависимости от того, какой узор хочется получить, насадки меняются, а внутрь мешка заливается крем. Легкими, давящими движениями рук крем проталкивается по мешку и выливается на торт или десерт красивым узором. Украсить выпечку можно любым образом: только верх или полностью весь диаметр торта, выложить несколько цветков или целую картину. Оформление десерта ограничивается только фантазией кулинара.
Кулинарные хитрости
Маскарпоне – вкусный, но несколько капризный в использовании сыр. Неопытные хозяйки могут допустить расслаивание или створаживание крема, но, зная некоторые кулинарные хитрости, этого можно избежать.
Маскарпоне расслоился: что делать?
Если маскарпоне расслоился, вернуть его в прежнее состояние можно следующим образом: в отдельную миску необходимо налить горячую воду и поставить в нее емкость с расслоившимся кремом. Одновременно нужно начать взбивать венчиком или ручным блендером сырную массу: это позволит уменьшить степень расслоения. Как только крем начнет согреваться, его нужно быстро переложить в комбайн и продолжить взбивать на средней скорости. Уже через несколько минут маскарпоне приобретет свою обычную кремообразную текстуру.
Почему сыр горчит и что делать?
Горчить сыр может по нескольким причинам:
Почему створожился и как исправить?
Створожиться сыр может при длительном взбивании миксером на высоких скоростях (идеальное время для приготовления крема – 3-4 минуты). Также створожиться он может при несоблюдении порядка добавления продуктов. Исправить ситуацию можно тем же способом, что и при расслаивании: сначала согреть массу, а затем еще раз взбить.
Чем можно заменить?
Чтобы получить в десерте схожий с маскарпоне вкус, сыр можно попробовать заменить другими продуктами.
В креме для торта
В креме для торта сливочный сыр заменить можно двумя способами: взбить жирный творог со сливками или добавить сыр рикотту. В обоих случаях получится приятный творожный вкус, а при добавлении рикотты еще и сохранятся сливочные ноты послевкусия.
В панакоте
В панакоте маскарпоне можно заменить сыром «Филадельфия», жирным творогом или смесью творога и сливок. Можно выбрать любой вариант, главное – следовать рецепту, чтобы добиться правильной консистенции панакоты.
В тирамису
Самой оптимальной и близкой по вкусу к маскарпоне будет замена крема смесью из любого сливочного сыра с добавлением 2 столовых ложек сливок и 3 столовых ложек сметаны. Также сыр можно заменить греческим йогуртом, перетертым творогом со сметаной и даже творожным сырком без глазури. Необычным вариантом замены является использование плавленого сыра без вкусовых добавок.
В чизкейке
В чизкейке заменить маскарпоне можно другим сливочным сыром, взбитым жирным творогом со сливками и несколькими каплями лимонной кислоты или перемешанным детским творожком с несколькими ложками йогурта.
Польза и вред
Пользу маскарпоне приносит тем, что обеспечивает поступление в организм витаминов А, группы В ( в том числе РР), К, микроэлементов кальция и фосфора.
30-50 г сыра в день:
Маскарпоне в своем составе содержит до 75% жира, поэтому на диете его рекомендуют употреблять в умеренных количествах. Добавление в рацион суточной нормы (тех же 30-50 г) не повлияет на скорость потери килограммов, но в больших количествах сыр способствует набору веса.
Вводить в рацион ребенка маскарпоне можно с 3-хлетнего возраста. До этого сыр может вызвать аллергическую реакцию, но после достижения 3-х лет он даже полезен, так как содержащиеся в нем фосфор и кальций благотворно влияют на рост организма и формирование костной ткани.
Вред маскарпоне может нанести тем, кому противопоказано употребление сырных продуктов. Это люди с:
Маскарпоне – удивительно вкусный сыр. Каждому рецепту он придает новый, необычный вкус, за что его любят использовать как в профессиональной кулинарии, так и в домашней выпечке.
Помогите девочки, щас этот маскарпоне в окно полетит!!
Уже крокодиловыми слезами реву 
, в комнате сидит голодный злой муж которого я на кухню не пускаю, взбиваю маскарпоне со сливками. как. ну как это делать. сливки отдельно, маскарпоне отдельно. уже никаких нервов не хватает( 
((( помогите девочки.
делаю вот по такому рецепту:
HTML-код:  |
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Дневник Katerina Romanovna:
а потом когда желатин застынет
а все заготовки отложу на ночь
Всем спасибо, докладываю что вышло..
Ну во-первых не просто так в рецепте было указано название печенья. оказалось обычное не подходит, мое получилось ооочень тяжелое во всех смыслах. сейчас съела кусочек..ну ладно. три кусочка того что получилось и больше сегодня есть не стану. оно и к зубам прилипает и сладкое очень и через 2 укуса дает ощущение полного насыщения.
Другой крем образовался в результате смешения моего любимого обезжиренного творога(консистенция сметаны) и банана, забросила все в блендер, потом смешала с желатинным варевом из сливок и маскарпоне и уже получившуюся массу приладила на печенье.
В итоге кхм. кхм-кхм. В ИТОГЕ ХРЕН С НИМ С ТОРТОМ, УТРОМ ПОСЛЕ ГОТОВКИ +2 КГ!! девочки, +2. я за все новогодние праздники столько наела.
Вчера я пробовала и банановый крем. и ложку от маскарпоне облизала раз сто. и печенье проверяла. как обычно после сладкого захотелось соленого и я заточила морковную котлетку. (покупаю полуфабрикатные. и у меня не получается их приготовить..в итоге на сковороде один морковный блин вместо 4 котлеток, ну да ладно).
Короче вроде то и не срыв. котлетки были по плану. ну пару раз пригубила ложечку пока готовила. ну а как без этого. И +2 кг!!
В общем я хоть уже и навернула этот горе-десерт, все равно решила с сегодня на «любимую», с ней хорошо уходят кг. ну и моему желудку просто невыносимо уже что-то еще переваривать, пусть до конца дня отдыхает на питьевом дне.
И кстати. знаете, я ведь под этот маскарпоне вчера специально блендер купила. блин купила бы готовый торт..дешевле и вкуснее. и куда теперь этот блендер. охохо дурная голова рукам покоя не дает
Что делать если крем из сливок и маскарпоне Расслоился?
Как сделать маскарпоне в домашних условиях?
Для приготовления примерно 300 мл маскарпоне вам понадобятся:
Фото: PinterestПриготовление:
Фото: Pinterest Мы предлагаем тебе несколько интересных и простых рецептов вкуснейших блюд с сыром маскарпоне!
Bonvida
Крем из маскарпоне и сгущёнки
Всем привет! Так уж повелось, что рецепты кремов я пишу специально для какого-то торта. Крем из маскарпоне и сгущёнки не исключение. Рецепт этого вкусного, гладкого и очень нежного крема, который отлично подойдёт как для прослойки в бисквитном торте, так и для начинки пирожных, особенно тех, что готовятся из заварного теста (эклеры, профитроли, Шу), я пишу в дополнение к торту Рафаэлло.
Если крем из маскарпоне и сгущёнки использовать для прослойки в бисквитных тортах — то наверняка не понадобится пропитка. Потому что в креме достаточно влаги из-за присутствия сливок. И он отлично пропитает собой практически любой шифоновый бисквит. За исключением тех случаев, когда пропитка необходима согласно рецепту.
В конце статьи я размещу фото похожего на снеговика, белоснежного торта Рафаэлло — можно посмотреть. Для тех, кто хочет приготовить торт самостоятельно, я подготовила отдельный рецепт, он скрывается в ссылке с названием. Заходите и готовьте в своё удовольствие!
Ещё я бы порекомендовала приготовить крем из маскарпоне и сгущёнки для торта Наполеон или для Медовика. В случае с Медовиком я бы положила в крем меньшее количество сгущёнки, потому что медовые коржи и без того очень сладкие. Попробуйте, поэкспериментируйте — буду рада вашим отзывам в комментариях.
А мы вернёмся к нашему крему. Прочитайте, пожалуйста, раздел “Примечание” и учитывайте мои рекомендации.
Итак, как приготовить самый вкусный крем из маскарпоне и сгущёнки для торта в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.
Продукты:
Примечание:
Готовим крем из маскарпоне и сгущёнки
Холодное сгущённое молоко и сливочный сыр маскарпоне поместите в чашу для взбивания.
Перемешайте на средних оборотах миксера. У вас должна получиться однородная масса единой текстуры. Теперь, не отключая миксера, залейте холодные сливки. Перемешивайте ещё пару минут до объединения.
Теперь выключите миксер и осторожно перемешайте получившуюся массу силиконовой лопаткой. Старайтесь не создавать пузырьки воздуха. Крем должен получиться плотный и гладкий, как на фото ниже.
Теперь накройте готовый крем плёнкой в контакт и поставьте в холодильник для стабилизации примерно на 5 часов.
Для чего нам нужна такая осторожность в приготовлении крема? Сыр маскарпоне имеет жирность 78% — это очень много. И если его взбивать на большой скорости, да ещё не достаточно охладить при этом, то он неизбежно расслоится и превратится в масло. И крем у вас не получится.
По истечении времени переложите крем в кондитерский мешок и применяйте по вашему желанию.
Я им промазала кокосовые коржи в торте Рафаэлло, а из остатка отсадила миленькие розочки сверху торта. По моему получилось здорово!
Это фото торта Рафаэлло, как я и обещала в начале статьи. Рецепт есть в ссылке с названием, заходите, готовьте — рада всем!
Хранение крема из маскарпоне и сгущёнки
Срок хранения этого крема напрямую зависит от срока годности сливок после вскрытия. Читайте информацию на упаковке. Как правило там написано: до трёх суток.
Поэтому применяйте крем сразу после приготовления. Замораживать его не рекомендую, потому что после разморозки он расслоится и потеряет свою плотность.
У меня всё. Приятного Вам аппетита и вкусных десертов!
Десерт с маскарпоне и малиновым ликером
Такой десерт великолепно подойдет для завершения ужина — он содержит совсем немного крепкого алкоголя, но для утра даже это может оказаться лишним. Малина, пропитанная сладкой водкой, савоярди и крем с маскарпоне, без сомнения, доставят особое удовольствие каждому любителю десертов.
Фото: Pinterest
Ингредиенты:
Фото: Pinterest
Приготовление:
Половину сахарной пудры щедро заливаем водкой и оставляем на несколько минут, чтобы пудра полностью растворилась.
Отделяем желтки от белков и раскладываем в разные посудины. Взбиваем белок обычным способом. Малину вымываем, избавляемся от воды и заливаем водочным раствором. Желтки взбиваем, добавляя остатки сахарной пудры, и продолжаем работу до побеления массы. В конце взбиваем охлажденные сливки.
В большую миску пересыпаем желтковую массу и перекладываем маскарпоне, затем перемешиваем и слегка взбиваем. Прибавляем сначала взбитые сливки, а потом – белки. После каждого нового ингредиента перемешиваем массу.
В креманку выкладываем сначала несколько ложек крема, потом – печенье. Получится несколько слоев. Сверху щедро посыпаем малиной, пропитанной сладкой водкой. Кушать подано!
Фото: Pinterest
Не отказывай себе в наслаждении изысканными, нежными и воздушными десертами с кремом маскарпоне, ведь они всегда поднимут настроение!
Читай также: Жареные зеленые помидоры. Рецепт
Читай также: Быстрый капустный пирог, за который можно отдать полцарства
Десерт с маскарпоне – хитрости и полезные советы
«Маскарпоне соблюдает полный нейтралитет во вкусе»
О сливочном итальянском крем-сыре рассказывает шеф-кондитер кафе «Рибамбель»
Марина Носова.
Беседовала Анна Карманова
Если говорить о производителях, маскарпоне — все еще итальянский или уже давно интернациональный сыр?
Конечно, его уже во всем мире знают, но настоящий маскарпоне по-прежнему делают итальянцы. Для всех десертов в ресторане мы используем маскарпоне итальянской марки.
Как должен выглядеть идеальный маскарпоне?
По эластичности он должен быть как густая-прегустая сметана. Не должно быть никаких крупинок в текстуре. Крупинки означают, что сыр замораживали и он сворачивался. Работать с таким продуктом неинтересно. Бракуем и тот сыр, который покрыт трещинками на поверхности. Это уже не сыр: в нем жир выделился, отсекся. Следим, чтобы не было никакого желтого оттенка. И никакого жирного послевкусия. Этот крем-сыр соблюдает полный нейтралитет во вкусе. Хотя его можно сравнить с лучшей домашней сметаной, у которой есть легкий сливочный полутон. Из-за этой нейтральности маскарпоне — идеальная основа для сладких и нейтральных десертов.
Какие вы делаете десерты с маскарпоне?
Например, нейтральный мийфей. Вкус его задает совсем не маскарпоне, а сочетание крема с доминирующими ягодами. Или эклеры с шоколадом, для которых мы специально готовим несладкий крем из маскарпоне. А если этот сыр заварить кондитерскими сливками, причем важно не взбить, а разминать замешивая, то крем прекрасно будет сочетаться со свежими персиками… Еще я придумала свести маскарпоне с хурмой.
Хурма не должна быть вяжущей. Мягкая она или нет — неважно. Мы забрасываем ее в блендер, предварительно отрезаем хвост и вынимаем косточки. Одной большой хурмы хватит на три детских порции. Пробиваем, добавляем лимонный сок, чтобы хурма не покоричневела. Параллельно делаем крем: смешиваем три столовые ложки маскарпоне, две столовые ложки сливок, сахарную пудру примерно пол чайной ложки. Сахар использовать не можем: он не растает в хурме. Вот и все. Теперь берем стакан, закладываем в него сначала половину крема — крем более тяжелый. И остальное заполняем мякотью хурмы.
С персиком то же самое?
Почти. Персики мы варим, пока они не начнут протыкаться шпажкой, затем пробиваем и так же в стакан на крем выкладываем.
А расскажите про мийфей подробнее.
Наш мийфей — авторский. Кстати, самый сейчас популярный десерт.
Неужели популярнее чизкейка?
Чизкейк не индивидуален. Это же торт, а у вас всего долька. Мийфей же готовят только для вас. Мы делаем это так: берем классическое слоеное тесто и раскатываем его на противне. Отпекаем его до полуготовности, затем посыпаем сахарной пудрой и снова бросаем в духовку — 280 градусов — на три-четыре минуты. Тесто за это время покроется карамелизованным сахаром. Разрезаем полученное тесто на куски приблизительно одинаковой формы — хоть прямоугольной, хоть треугольной. Затем берем один слой теста, на него намазываем крем маскарпоне со сливками и сахарной пудрой, на крем выкладываем свежую малину, ее закрываем промежуточным слоем теста, повторяем слой крема, ягоды и монтируем «крышу». Сверху снова пудра. Если мийфей есть не сразу, а дать ему постоять, тесто начнет размокать. Поэтому так легко отличить свежий мийфей от «отдохнувшего».
Если не в десерте — где еще маскарпоне хорош?
Если размять его со сливками, укропом, базиликом и чесноком, отлично подойдет к слабосоленому лососю. Своеобразный «кулечек» сворачиваем и через кондитерский мешок наполняем его кремом. А можно и равиоли с маскарпоне сделать. В маскарпоне добавим тертый мускатный орех и цельный кедровый. Заворачиваем эту начинку в тесто гедзе — очень тонкое, его можно найти в супермаркетах. Завернули, смазали яйцом, чтобы не расклеивались, и на одну минуту бросили в кипяток. Такая нежность! Поливать равиоли нужно соусом из вываренного бульона с тимьяном и сливочным маслом.