что делает крахмал в выпечке
Зачем в тесто добавлять крахмал: маленькие хитрости от опытных хозяек
При приготовлении теста хозяйки часто используют небольшие хитрости, позволяющие получить на выходе вкусный продукт. Одним из таких приемов можно назвать использование крахмала, причем вид теста значения не имеет. Результат в любом случае будет положительным. В основном используется кукурузный крахмал, только в каждом рецепте свои пропорции.
Кукурузный крахмал сделает любое блюдо особенно вкусным
Тесто для мантов получится тонкое и не порвется
Чтобы приготовить вкусное тесто для мантов, рекомендуется добавить в него 30-40 процентов кукурузного крахмала от общего объема муки. Полученное тесто можно будет сделать очень тонким. При этом, оно не порвется при приготовлении блюда.
Тесто с добавленным кукурузным крахмалом отлично подойдет и для вареников или пельменей
Подойдет тесто и для вареников или пельменей.
Блинчики будут таять во рту
Чтобы блинчики получились тонкими и таяли во рту, мука частично заменяется кукурузным крахмалом. Блинчики получаются очень вкусными.
Чтобы бисквит получился воздушным и сухим, достаточно добавить немного кукурузного крахмала
При приготовлении бисквита рекомендуют брать муку и крахмал в соотношении 2:1. Он получится воздушным и сухим.
Немного крахмала сделает начинку для пирога нежной и не даст ей растечься
Крахмал можно добавить и в пироги с ягодной начинкой, например, малиновой.
Мясо, обжаренное в кукурузном крахмале, получается с вкусной и хрустящей корочкой
Для панировки крахмал тоже подходит. Достаточно обмакнуть мясо или рыбу в него, а потом пожарить, и мы получим очень вкусное готовое блюдо с красивой корочкой.
Вкусный и полезный соус с крахмалом вместо муки
При приготовлении соуса, где требуется муку обжаривать с маслом, первый ингредиент можно заменить на крахмал. Соус получится намного вкуснее.
В зависимости от блюд следует выбирать крахмал: картофельный или кукурузный
Какой именно крахмал брать, каждая хозяйка может решить сама. Но исходя из практики, выпечка вкуснее именно с кукурузным крахмалом, а для киселей, пирогов с ягодной начинкой и панировки больше подойдет именно картофельный. К тому же, в кукурузном крахмале нет глютена, поэтому он более диетический.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Зачем в дрожжевом тесте крахмал, раскрываем секреты воздушных пирожков
Зачем в дрожжевом тесте крахмал, раскрываем секреты воздушных пирожков.
Всем огромнейший кулинарный привет! Так уж случилось, что моя любовь с дрожжевым тестом никак не хотела случаться, любое другое, но не дрожжевое. И ныла я об этом маме, до тех пор, пока она не увидела, как я его готовлю. И тут коронная фраза «Ты что забыла? Почему не положила крахмал».
С этого момента жизнь разделилась на додрожжевой и последрожжевой период, прям как про динозавров. Тесто получается очень мягкое и нежное, попробуйте и вам обязательно понравится. Яндекс.Директ
А какие у вас секреты приготовления дрожжевого теста?
Приготовление
В глубокую емкость вливаю 300 миллилитров теплого молока. Сюда же отправляю столовую ложечку сахара, 3 столовые ложки муки (с хорошей горкой, это получается около 150 грамм) и 20-25 грамм прессованных дрожжей.
Перемешиваю до однородности и забываю про тесто на 15 минут.
В опару добавляю одно яйцо, чайную ложку соли, 100 миллилитров рафинированного масла и все хорошо смешаю до однородности.
В отдельную посуду просеиваю 500 грамм муки, ложку крахмала и хорошо перемешаю. Крахмал продлевает жизнь выпечке и делает ее более мягкой.
Вливаю дрожжевую смесь и перемешиваю ложкой.
Немного муки подсыпаю на стол, выкладываю тесто и обминаю. Теперь добавляю чуть-чуть масла и обкатываю тесто.
Тесто убираю в смазанную маслом миску, накрываю и оставляю подойти на час. В процессе подъема желательно тесто один раз обмять.
Разделяю тесто на порции по 80 грамм. У меня с глазомером все плохо, поэтому я всегда использую весы.
Каждую порцию теста раскатываю в прямоугольник и хорошенько слежу за краями, они не должны быть толстыми.
Выкладываю начинку, она может быть любой. В этот раз у меня легкие, которые я откарила и обжарила с мелко нарезанным луком.
Начинку выкладываю на край и заворачиваю. На оставшимся «хвостике» теста делаю надрезы острым ножом.
«Хвостик» выкладываю сверху и закрепляю край.
Пирожки выкладываю на противень, застеленный пекарской бумагой и даю постоять до увеличения в объеме в 2 раза. Сверху пирожки смазываю взбитым со столовой ложкой молока яйцом.
По желанию сверху можно присыпать кунжутом. Выпекаю при 180-190 градусах около 20 минут.
Для чего нужен крахмал в выпечке
Что такое крахмал
Крахмал — сочетание полисахаридов амилозы, амилопектина. Попадая в ЖКТ, становится глюкозой. Промежуточные продукты — декстрины. В качестве пищевой добавки крахмал используют, чтобы сделать продукты более густыми. Допускается применение при приготовлении киселей, соусов и заправок.
Крахмал, добавляемый в выпечку, представляет собой популярный углевод в рационе и содержится во многих продуктах. Главные источники крахмала: кукуруза, пшено, рис, картофель. В число наиболее известных блюд с повышенным содержанием крахмала, входит хлеб, каши, кисели разнообразные лепёшки и тортильи.
Разновидности крахмала
Есть несколько типов крахмала, каждый из которых имеет свои особенности, например:
Мои видео-рецепты
Картофельный
Извлекается из картофельных клубней, после чего образует прозрачную субстанцию. При получении крахмала подобной разновидности первостепенная задача заключается в максимальном его извлечении путем разрыва клубневых клеток, последующей очистке зерен крахмальной разновидности от нерастворимых и растворимых примесей.
Кукурузный
Представляет собой белую субстанцию, характеризующуюся невысокими показательными вязкости, а также специфическим запахом и привкусом, характерным для кукурузных зерен. Производство крахмала кукурузной разновидности подразумевает вымачивание зерна с последующим дроблением с целью выделения зародыша, который в будущем требуется промыть, измельчение с целью освобождения связанных зерен в клетках эндосперма. После выполнения перечисленных действий осуществляется выделение частиц оболочек зерна, производится отделение, промывка, сетование. Следующим шагом осуществляется разделение суспензии для выделения взвешенных веществ, содержащих определённое количество белка. На завершающем этапе осуществляется промывание выделенного вещества с целью его очистки от остатков азотистых элементов.
Пшеничный
Характеризуется высокой вязкостью. Клейстер, который из него образуется, обладает большей прозрачностью, чем кукурузный. Подобные вещества получают с применением двух способов, а именно метода Мартина и взбитого теста. Если речь идет о последней методике, то она широко применяется в США.
Рисовый
При извлечении образует непрозрачный клейстер и характеризуется низкой вязкостью. Ещё он обладает стабильностью при хранении. Вещество широко применяется в качестве стабилизатора для соусов. Оно обеспечивает невосприимчивость к застыванию, разморозке. Допускается применение при приготовлении пудингов. Характерной чертой является равномерная зернистость, малый размер зерен, делающий крахмал удобным для использования при получении разнообразной продукции.
Для чего крахмал в выпечке
Использование каждой из перечисленных разновидностей крахмала дает возможность извлечь определенную пользу, например:
Использование крахмала в выпечке даёт возможность сделать её не только вкусной, но и полезной.
Польза крахмала
Устойчивый крахмал характеризуется большим количеством полезных свойств, которые делают его популярным.
Людям, которые хотят знать, для чего нужен крахмал в выпечке, надо понимать, что богатые подобным веществом продукты в обязательном порядке должны быть включены в рацион людей, страдающих разнообразными патологиями пищеварительного тракта. В число полезных свойств подобного вещества входит:
Ещё крахмал в выпечку кладут, так как знают, что к положительным свойствам можно отнести улучшение всасывания макроэлементов и микроэлементов. Благодаря этому улучшаются пищеварительные процессы.
Крахмал способен понизить уровень холестерина, эффективно предотвратив закупорку сосудов с течением времени.
В результате употребление крахмалсодержащих продуктов может сыграть роль профилактики заболеваний сердца, сосудов. Ещё путём приёма крахмала можно произвести эффективную профилактику повышенного давления. Употребление содержащих его продуктов показано людям пожилого возраста, страдающим от гипертонического синдрома.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.
Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Его добавляют в крем для загустения, в ягодные начинки для пирогов, чтобы не растекались. В тесто картофельный крахмал добавляют при изготовлении масляных бисквитов и песочного печенья, песочных тортах для особой рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.
ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);
• поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.
Крахмальный ньюанс в выпечке
Зачем добавлять в тесто крахмал (картофельный, кукурузный) :
Причин для добавления крахмала несколько:
Во-первых:
Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.
Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта.
Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность.
Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.
Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.
Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.