что делает бренд шеф
Бренд — шеф
кто такой бренд-шеф и для чего он нужен ресторану?
Чем бренд-шеф отличается от шеф-повара заведения?
Основная цель шеф-повара заключается в поддержании качественного уровня заведения, которое задает бренд-шеф.
В мировой практике ни один ресторан не обходится без бренд-шефа, имея в своем арсенале так же шеф-повара и су-шефа, так как именно эти штатные единицы являются исполнителями, а бренд-шеф — создателем.
Бренд-шеф – лицо заведения, отвечающее за бренд, качество разработки концепции. Бренд-шеф анализирует имеющиеся ресторанны, исходя из чего формирует уникальное, отличительное от других мест, меню, создает авторские подачи, тем самым формируя имидж заведения и особую атмосферу.
Для чего нужен бренд-шеф?
Позиция бренд-шефа создана для того, что бы создать по-истине уникальное ресторанное предложение.
Бренд-шеф это некая совокупность навыков, верхушка которых – кулинарное мастерство, подкрепленное умением мыслить творчески и одновременно пользоваться инструментами менеджмента: от закупки, до просчета по выдаче блюд во временных рамках.
Если вашему заведению нужны свежие мысли, правильный подход к менеджменту кухни и персоналу, а тем более если вы планируете открытие еще нескольких заведений — без бренд-шефа вам не обойтись!
о том, что такое работа бренд-шефа
Александр Белькович
Александр Белькович — один из самых ярких шеф-поваров города. В двадцать с небольшим он уже успел стать бренд-шефом ресторанов холдинга Ginza Project, а к тридцати — открыть собственный ресторан «Белка», побыть телеведущим и написать собственную книгу по гастрономии. В 2017 году получил премию Wheretoeat за вклад в гастрономию. Сегодня, кроме «Белки», Александр ведет сеть ресторанов-бургерных Ketch Up.
Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне, с которым ты все время стоял плечом к плечу.
Суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что ты контролируешь качество меню в нескольких ресторанах.
Конечно, работа занимает большую часть моего времени. В последние несколько месяцев меня очень часто звали в другие города, чтобы провести мастер-класс для местных шефов. Было бы очень круто поехать в Екатеринбург или Омск, но у меня нет времени. Здорово было бы поехать, кого-то чему-то научить, но я работаю шесть дней в неделю, с 10 до 22 часов. Как говорит Black Star Mafia, команда Тимоти, – режим «Терминатор».
Я очень устаю здороваться. Сейчас я более-менее приучил ребят к тому, что при встрече достаточно крикнуть «эй, привет». Никто не пытается руку пожать, поскольку понимают – тяжело жать руку бесконечно. К тому же, если я буду чинно здороваться со всеми и жать руки, я просто не успею все сделать. Поэтому я просто говорю «привет» или даже прячу глаза, чтобы не жать руку.
За один рабочий день я объезжаю четыре-пять ресторанов. У меня нет конкретного плана, но если я бываю только в одном или двух местах, остается легкое чувство неудовлетворения. Для меня очень важно видеть, как энергия, которую я вкладываю, воплощается в конечный результат. Раньше я считал себя в первую очередь поваром, а сейчас ощущаю себя также руководителем. Просто бренд-шеф как менеджер – это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта. Когда проект делается в соотвествии с твоей идеей, и ты воплощаешь в жизнь то, что тебе нравится. В этом смысле меня восхищают примеры шефов-рестораторов, которые пробуют супер-концепты и смело открывают рестораны по всему миру. Например, Джейми Оливер. Это пример, которому следует учиться.