что дают яйца в тесте дрожжевом для булочек
Как влияют яйца на дрожжевое тесто?
Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте?
Яйца добавляют чтобы обогатить тесто белками и витаминами, выпечка получается вкуснее и полезнее. Чтобы пирожки и булочки не черствели, надо класть в тесто только желтки. … Екатерина, так я и имела в виду, что дрожжевое тесто без яиц не черствеет гораздо дольше, чем то, в которое добавлены яйца.
Для чего нужны яйца в тесте?
Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Сколько раз надо Обминать дрожжевое тесто?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Нужно ли яйцо в дрожжевом тесте?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Нужно ли добавлять яйца?
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный …
Для чего нужна мука в тесте?
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. … Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Что влияет на консистенцию теста?
Что нужно добавить в пироги чтобы они не Черствели?
При замесе пирожков добавьте в него также немного сметаны, она смягчит выпечку. А вот яиц можно положить поменьше: белок, находящийся в яйце, придает выпечке жесткость. А вот поверхность выпечки можно смазать яйцом, так она приобретет красивый цвет.
Почему изделия из дрожжевого теста жесткие?
Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
Что нужно для того чтобы тесто было пышным?
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды, либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Зачем тесту подходить два раза?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.
Сколько времени должно бродить дрожжевое тесто?
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Сколько времени должно подниматься тесто на пирожки?
Как правило, тесто на дрожжах должно подходить (подниматься), пока его объём не увеличиться в два раза. После того, как тесто поднялось и увеличилось вдвое, надавите пальцем в середину на глубину около 1 см. Выньте палец, и, если вмятина исчезла, тесто снова поставьте в тепло, дайте ему ещё время подняться.
Яйца абсолютно необходимы и являются важными ингредиентами в традиционной выпечке, при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий и играют разные роли. Они используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. Каждая форма имеет разные функции.
В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы говорим. Это настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.
Из чего состоит куриное яйцо?
Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичные желтки очень жирные и питательные. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.
Имеет ли значение размер яиц для выпечки?
Наиболее часто для выпечки используются крупные яйца. Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.
Если вы используете свежие яйца с фермы, размеры могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения. Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным, когда вы делаете большие партии выпечки. Замена 10 больших яиц на 10 мелких становится ощутимой, чем замена 1.
Ниже для справки приведена информация об общих размерах яиц.
Белые яйца против коричневых
Единственное различие между коричневыми и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.
Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом и, следовательно, должны быть лучшими яйцами. Однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются в частном домашнем хозяйстве.
Роль целого яйца в выпечке:
Роль яичного белка:
Роль яичного желтка:
Использование яиц в выпечке
В одних рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца во что-нибудь очень простое, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.
Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 21 градуса С.
Как быстро довести яйцо до комнатной температуры
Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на столе как минимум на 30 минут, прежде чем приступить к приготовлению рецепта. Однако, если вы в затруднительном положении, можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.
Разделение яйца на белок и желток
Лучше всего разбивать яйца в миске, а не прямо в тесто. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Таким образом, вы не рискуете получить их в конечном продукте.
Следует отделить яйцо чистыми руками с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.
Советы по хранению яиц
Как лучше всего использовать яйца для смазывания теста перед выпечкой
Зачем тесто смазывают яичным желтком? Это улучшает внешний вид готового изделия и придаёт ему красивый золотистый цвет. Иногда яйцо используется как клей, чтобы украсить каравай или пирог декоративными элементами из теста. Чтобы узнать максимальные возможности яйца для выпечки, мы попросили Натали Космачёву, шеф-повара из Смоленска и основателя кулинарной студии «Гастрогараж», поделиться своим опытом.
Если вас восхищают блеск и чудесный золотистый цвет домашних пирогов и пирожков, знайте, во всем «виноваты» желток или целое яйцо. Обычно яйцо/желток взбивают с водой, молоком или жирными сливками и смазывают смесью тесто.
Такая же смесь используется для прикрепления сухих ингредиентов к тесту, например, для посыпания выпечки сахаром, маком или орешками.
Разбейте 1 яйцо в небольшую миску. Вы можете использовать целое яйцо, только желток или только белок, в зависимости от цели. Подробнее об этом расскажу чуть ниже.
Добавьте 1-2 ч. л. жидкости в зависимости от размера яйца. Используйте воду, молоко или сливки.
Смесь взбейте вилкой или венчиком до однородности. Наносите смесь силиконовой кисточкой тонким слоем на тесто, чтобы во время запекания в нем не образовались трещины.
6 вариантов яичной смеси и их особенности
Использование только молока или сливок – удачный вариант для смазывания печенья. После этого готовое тесто приобретает законченный вид – слегка блестящий, без подрумянивания.
Советы по использованию яичной смеси
Нанесите яичную смесь силиконовой кистью на сырое тесто перед выпечкой. Если вы печёте хлеб, сначала смажьте его яичной смесью, а потом надрежьте бритвой или самым острым и тонким ножом. Так хлеб будет выглядеть более эффектно – сработает игра контрастов.
Понятно, что состав яичной смеси влияет на готовую выпечку. Чем больше жира в нём, тем темнее цвет теста и меньше блеска. Чем меньше жира, тем она светлее. Чтобы улучшить цвет и блеск теста во время выпечки, готовьте смесь на основе желтка. Если скрепляете или запечатываете края выпечки и вам «герметичность» важнее, чем цвет – используйте только белки.
Яичная смесь для склеивания краёв теста имеет свои опасности. Будьте осторожны при работе со слоёным тестом. Яйцо может склеить слои, тем самым предотвращая подъём теста во время выпекания.
Для чего кладут яйца в дрожжевое тесто?
Для чего кладут яйца в сдобное тесто?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Что будет если в тесто добавить яйцо?
Роль яиц в выпечке очень важна — они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок,при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые …
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Что делать если добавила много масла в тесто?
А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.
Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара?
Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.
Нужно ли добавлять яйца?
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный …
Почему в кулич кладут только желтки?
Что добавлять в тесто яйца целиком или только желтки? Только желтки, это придаст тесту воздушность и пышность.
Что нужно добавить в пироги чтобы они не Черствели?
При замесе пирожков добавьте в него также немного сметаны, она смягчит выпечку. А вот яиц можно положить поменьше: белок, находящийся в яйце, придает выпечке жесткость. А вот поверхность выпечки можно смазать яйцом, так она приобретет красивый цвет.
Почему изделия из дрожжевого теста жесткие?
Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
Что нужно для того чтобы тесто было пышным?
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды, либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Что делать если в тесте слишком много сахара?
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Как убрать сахар из теста?
Если вы только замесили тесто и переборщили с сахаром, добавьте в него немного кислоты — сок лимона или лайма. Или же какой-нибудь кисломолочный продукт — сметану или несладкий йогурт. И да, не пытайтесь добавить соль, она только усиливает вкус сахара.
Про тесто (дрожжевое, несдобное, универсальное)
Текст рассчитан на тех, кто никогда не имел дела с тестом.
Примечание: речь идёт о базовом «хлебном» тесте, из которого можно сделать вообще всё. Оно круче чем мягкое тесто для пиццы, и благодаря этому из такого теста можно сделать не только лепешку или чиабатту, но и сложные изделия.
Мучные изделия — одни из самых популярных продуктов питания во всем мире, поэтому срачей о том, как же правильно делать тесто — пруд пруди. Причем споры на уровне «с какой стороны правильно бить яйцо» — абсолютно бессмысленные и не дающие фундаментального понимания процесса. Если же абстрагироваться от тонн ненужных домыслов и правил вокруг теста, то оказывается что всё очень просто. Об этих простых правилах я вкратце и расскажу.
Естественно, мои рекомендации не понравятся многим, считающим что делать надо наоборот. Это нормально, так как результат-то все равно одинаковый будет. Я лишь выбрал те приёмы, которые удобно использовать в домашних условиях. Это не единственно верный способ, и не таинство — так просто удобнее.
Для самого обычного дрожжевого теста нужна мука, жижа, жир, дрожжи и соль.
Мука: Она должна быть либо пшеничной, либо смесью на основе пшеничной. Добавлять в смесь можно почти любую муку, но для начинающих желательно чтобы пшеничной муки было не менее 50-70%, иначе сложно будет по неопытности с ним работать. И желательно, чтобы сорт муки был повыше, по началу хотя бы.
Жижа: Жидкость может быть любой. Вода подходит идеально, и тесто на чистой воде будет восхитительным. Другие виды жидкости имеет смысл добавлять тогда, когда их нужно «утилизировать». То есть если у вас есть сыворотка или пахта — почему бы не добавить её в тесто? Нет их — да и не надо!
Насыщенные жидкости типа молока (за исключением аутентичных рецептов) лучше использовать в смеси с водой, слишком сильно они влияют на результат и это не всегда уместно. Тестяные изделия на молоке быстрее черствеют, так что даже оно не всегда во благо.
Жир: Подойдёт любой жидкий или мягкий при комнатной температуре жир, например, растительное или сливочное масло, или даже топлёное сало. Жира надо немного, но он обязательно должен присутствовать, опять же, по крайней мере при первых попытках. Если используется жирная жидкость типа цельного молока, то жир можно не добавлять.
Мука, жижа и жир и придают тесту различные вкусы и ароматы, а также влияют на консистенцию готовых изделий. Интересно всегда делать что-то новое, поэтому занятно пробовать разные составы, не зацикливаясь на одном рецепте. К примеру, кунжутное масло очень интересный вкус тесту придаёт.
Дрожжи: Хипстер скажет что нужны сырые дрожжи в брикетах, но нормальный человек поймет, что нужны те дрожжи, которые проще купить в магазине. Скорее всего это будут сухие дрожжи. Как их использовать — указано на пачке. Отмечу лишь, что они довольно дорогие по сравнению с другими ингредиентами (включается внутренний еврей), и их разумно брать раза в два меньше, разведя сначала в воде с небольшим количество сахара, чтоб они размножились. Ну просто как-то неправильно брать муки на 40 рублей и дрожжей на 20, если можно схитрожопить.
Соль: Желательно использовать мелкую нейодированную соль без примесей. Мелкая — чтоб проще было растворять в воде. Без примесей, чтобы поначалу правильно её дозировать, так как соли с примесями надо класть больше, и только с опытом это можно делать правильно.
Яйца: Их никогда не нужно добавлять в несдобное тесто — оставьте яйца для кондитерских изделий. Яйца в тесте — табу. Яйца — портят тесто. Яйца — делают тесто грубым и хрупким. В России есть порочная традиция добавлять яйца в тесто. Не поддавайтесь, боритесь с системой.
Вы наверное теорию прочитали и думаете: «ага, на словах, всё просто, но делать тесто это такой бардак, что не буду этим заниматься. Буду в муке с ног до головы, все вокруг в муке, ну нафиг». На самом деле процесс приготовления теста очень чистый. Никакой грязи, никаких гор муки. Рискните и сами охренеете как перевернётся ваше представление о чистоте этого процесса.
Для простоты сделаем безопарное виртуальное тесто из 1 кг пшеничной муки (с опарой не сложнее, но сама опара или закваска требует отдельного разговора). Для этого нам потребуется 500-600 мл воды. Дело в том, что в зависимости от внешних факторов (а также от типа жидкости) может потребоваться разное количество жижы. И важно понимать, что проще добавить жидкость в слишком сухое тесто, чем муку в слишком жидкое. Это может показаться странным, так как «наши бабушки» делали наоборот, но просто поверьте, потом сами почувствуете.
Итак, возьмём 550 мл воды (если будет мало, остальное подольём в конце), подогреем до температуры тела и растворим там дрожжи (полпачки сухих). Ждём 10-20-30 минут, как получится, точность тут не важна, ведь тесто обычно делается параллельно с другими делами, как будете готовы к следующему этапу — так и приступите. Если дрожжей совсем мало — просто подождите подольше, дрожжи начнут активно размножаться, давая характерный головокружительный аромат.
Потом добавляем туда 10-20 граммов соли (я предпочитаю 10, но кто любит посолонее — и 20 нормально), то есть соли надо брать 1-2% от массы муки. Туда же добавляем жир, 30-50 граммов. Больше не нужно в первые разы — есть свои тонкости работы с очень жирным тестом.
Далее можно работать на столе, но лучше использовать большую кастрюлю или небольшой таз. Высыпаем туда всю муку горкой, делаем в ней углубление в центре и выливаем нашу жидкую смесь. В этой горке с жижой в кратере нет таинства — если на поверхность стола или кастрюли сначала попадет вода, то мука в этом месте намертво прилипнет и тогда поверхность придется отмывать. Если же сделать горку с жидким кратером и аккуратно рукой перемешивать, то в результате останется чистая кастрюли/таз или стол.
Примечание: эта горка с кратером важна только при приготовлении крутого теста. Более нежное тесто все равно изговняет кастрюлю (а на столе оно вообще не делается), там можно просто смешивать смело ингредиенты.
Итак, мешаем рукой (или руками) наше будущее тесто, пока оно не станет однородным. Это непросто, нужны сильные руки или тестомес. Даже если вы смешивали всё в кастрюле или тазу, под конец удобнее переместить её содержимое на чистый стол — тогда тесто уже не пачкается. После перемешивания должен получиться однородный кусок.
Если тесто выходит слишком сухим, похожим на глину, то можно добавить совсем немного воды, малыми порциями по 5 мл (для этого ранее мы заначили 50 мл) и перемешивать. Но скорее всего этого не потребуется, просто старайтесь лучше мешать — поначалу тесто кажется сухим. Да и лабораторная точность на самом деле не так уж и важна тут, с опытом понимание придёт, а для начала в любом случае получится отличный результат.
Затем тесто желательно вымесить, что ещё тяжелее, но зато и с тестом работать потом будет проще, и результат будет лучше. Что такое вымешивание? Ну это когда тесто на столе всячески мнут руками, давят сверху на него, складывают, немного подкручивают и т. д. Единой техники вымешивания нет, да и на словах эти движения не объяснить — лучше руками почувствовать, поймете что надо делать. Тем более вы наверняка видели этот процесс по телевизору хотя бы. Вымешивание меняет физические свойства теста, и хотя кажется что занятие это ненужное (в некоторых видах изделий это и правда не важно), лучше никогда этим не пренебрегать, ведь если делать сразу много теста и часть замораживать (что крайне удобно), то никогда заранее не знаешь для чего будет использован тот или иной кусок.
Вымешивать надо минут 15-20, переборщить с этим не получится. При этом даже подсыпать муку на стол не надо — это делается просто на чистом столе. Если вы всё сделали правильно, то тесто не липнет ни к чистым рукам, ни к поверхности. Оно ведет себя как клеевой слой на бумаге для заметок, слегка пристаёт к столу, но легко и целиком от него отлипает. Когда вы выбьетесь из сил (и тут, да, мерилом работы будет именно усталость, так как процессы, происходящие внутри пока неочевидны), скатайте из теста шар, слегка смажьте его растительным маслом со всех сторон (чтоб не сохло и не прилипло наверняка) и верните в кастрюлю.
Кастрюлю накройте чем-нибудь, чтобы тесто не заветривалось, например, пакетом или полотенцем, и оставьте в теплом месте. Оно будет бродить и «подниматься», как только оно увеличится в два раза, можно считать его готовым, но лучше достать его, сложить пару раз пополам, примять, чтобы оно опало, и повторить процедуру с поднятием в кастрюле. Ибо чем дольше тесто бродит — тем оно ароматнее.
Сколько уйдёт времени на «подъем»? От 30 минут до пары часов. Это зависит от температуры в помещении. Идеальные условия для работы дрожжей — температура тела. Чем ниже температура — тем больше нужно времени. То есть тесто за несколько часов и в холодильнике поднимется, но вот нагревать его выше 40 градусов нельзя, дрожжи погибнут.
Предположим, что вы уже дважды дождались подъёма теста, и, в общем-то, оно готово. Доставайте его из кастрюле, восхищайтесь эластичностью, фактурой, всплакните от аромата и разделите его на порции. Дело в том, что нельзя отрезать от теста кусок и сразу с ним работать — сформировавшаяся клейковина будет сопротивляться. Сначала из теста нужно сделать порционные шарики, которые должны отлежаться (отдохнуть) 5-10 минут. И только потом из теста можно делать что угодно.
Если у вас на кухне сухо, или если вы делаете все очень медленно, лишние куски теста лучше накрывать пакетом или слегка влажным полотенцем, чтобы не заветривались.
Примечание: не смотря на то, что процесс кажется долгим, большую часть времени тесто не требует нашего участия. В реальности требуется около 30-40 минут времени на приготовление, а если тесто заморозить, то после разморозки на его подготовку к использованию уйдет всего минут 5.
Продолжение, наверное, следует, если это вообще кому-либо интересно.