что дает яйцо в хлебе
Яйца абсолютно необходимы и являются важными ингредиентами в традиционной выпечке, при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий и играют разные роли. Они используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. Каждая форма имеет разные функции.
В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы говорим. Это настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.
Из чего состоит куриное яйцо?
Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичные желтки очень жирные и питательные. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.
Имеет ли значение размер яиц для выпечки?
Наиболее часто для выпечки используются крупные яйца. Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.
Если вы используете свежие яйца с фермы, размеры могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения. Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным, когда вы делаете большие партии выпечки. Замена 10 больших яиц на 10 мелких становится ощутимой, чем замена 1.
Ниже для справки приведена информация об общих размерах яиц.
Белые яйца против коричневых
Единственное различие между коричневыми и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.
Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом и, следовательно, должны быть лучшими яйцами. Однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются в частном домашнем хозяйстве.
Роль целого яйца в выпечке:
Роль яичного белка:
Роль яичного желтка:
Использование яиц в выпечке
В одних рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца во что-нибудь очень простое, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.
Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 21 градуса С.
Как быстро довести яйцо до комнатной температуры
Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на столе как минимум на 30 минут, прежде чем приступить к приготовлению рецепта. Однако, если вы в затруднительном положении, можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.
Разделение яйца на белок и желток
Лучше всего разбивать яйца в миске, а не прямо в тесто. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Таким образом, вы не рискуете получить их в конечном продукте.
Следует отделить яйцо чистыми руками с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.
Советы по хранению яиц
Как влияют яйца на дрожжевое тесто?
Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте?
Яйца добавляют чтобы обогатить тесто белками и витаминами, выпечка получается вкуснее и полезнее. Чтобы пирожки и булочки не черствели, надо класть в тесто только желтки. … Екатерина, так я и имела в виду, что дрожжевое тесто без яиц не черствеет гораздо дольше, чем то, в которое добавлены яйца.
Для чего нужны яйца в тесте?
Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Сколько раз надо Обминать дрожжевое тесто?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Нужно ли яйцо в дрожжевом тесте?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Нужно ли добавлять яйца?
В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный …
Для чего нужна мука в тесте?
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. … Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Что влияет на консистенцию теста?
Что нужно добавить в пироги чтобы они не Черствели?
При замесе пирожков добавьте в него также немного сметаны, она смягчит выпечку. А вот яиц можно положить поменьше: белок, находящийся в яйце, придает выпечке жесткость. А вот поверхность выпечки можно смазать яйцом, так она приобретет красивый цвет.
Почему изделия из дрожжевого теста жесткие?
Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
Что нужно для того чтобы тесто было пышным?
Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды, либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.
Зачем тесту подходить два раза?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.
Сколько времени должно бродить дрожжевое тесто?
Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
Сколько времени должно подниматься тесто на пирожки?
Как правило, тесто на дрожжах должно подходить (подниматься), пока его объём не увеличиться в два раза. После того, как тесто поднялось и увеличилось вдвое, надавите пальцем в середину на глубину около 1 см. Выньте палец, и, если вмятина исчезла, тесто снова поставьте в тепло, дайте ему ещё время подняться.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
ЯЙЦА КАК УЛУЧШИТЕЛЬ В ТЕСТЕ.
Яйца как улучшитель в тесте.
Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах.
Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и. Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.
Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.
Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге «Манна. Трактат о хлебопечении»:
Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.
Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.
Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.
Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т.к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.
Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.
Эффект от добавки яиц в тесто
Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.
Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.
Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.
В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.
Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото
Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке 
Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста 
Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.
Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал «Мука», vol 72, 1936).
Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, «дорогой» цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:
Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль,дрожжи, 20г желтка, 680г воды.
Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки,так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.
Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень «мокрое», самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.
По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.
Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя
Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!
Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.
В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках «батских», где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.
British Bath buns
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg
Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто. 
Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.
Нужно ли добавлять яйца в хлеб?
Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте?
Яйца добавляют чтобы обогатить тесто белками и витаминами, выпечка получается вкуснее и полезнее. Чтобы пирожки и булочки не черствели, надо класть в тесто только желтки. … Екатерина, так я и имела в виду, что дрожжевое тесто без яиц не черствеет гораздо дольше, чем то, в которое добавлены яйца.
Почему в хлеб не добавляют яйца?
в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. … Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.
Для чего нужны яйца в тесте?
Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды.
Нужно ли в хлеб добавлять сахар?
Короткий ответ таков: хлеб не нуждается в дополнительной сахарозе, так как мальтоза и глюкоза, которые мы получаем из муки, уже достаточны для работы. На примечании, как упоминают другие ответы, основное тесто для хлеба не требует сахара в рецепте.
Нужно ли яйцо в дрожжевом тесте?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Для чего в хлеб добавляют сахар?
Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара.
Нужно ли растапливать масло в тесто?
Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°. В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как вмешать масло в тесто?
Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой. Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев. Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты.
Что делают белки в тесте?
Роль яиц в выпечке очень важна — они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок,при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые …
Для чего нужна мука в тесте?
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. … Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Как влияет излишнее количество сахара на свойства сдобного теста при выпечке?
Также сахар в тесте влияет на формирование корочки, на то, как быстро и как сильно она румянится. Чем больше сахара, тем темнее получается корка, потому что в ней во время выпечки происходит карамелизация сахаров.
Что будет если в тесто добавить много сахара?
Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведет к отсутствию структуры, выпечка просядет; … Цвет: Карамелизации сахаров и реакция Майяра дают вашей выпечке несравненную золотистую корочку, а также придают “печеный” вкус.
Гренки с яйцом: варианты быстрого завтрака
Встали утром и задумались о том, как быстро и сытно накормить членов семьи? Не хотите готовить банальную овсянку? Тогда на выручку придут гренки с яйцом. Это вкусное блюдо порадует и деток, и мужа, и старшее поколение. Изучите подборку самых вкусных рецептов и отправляйтесь готовить.
Гренки с яйцом — любимое блюдо многих семей. Я и сама помню, что была в восторге от такого маминого завтрака.
Если вы еще не освоили премудрости приготовления блюда, самое время учиться. Начнем с самого простого и будем двигаться в направлении более сложных рецептов:
Классические гренки с яйцом и молоком
Для начала займемся гренками с молоком и яйцом. Многие делают это блюдо сладким, однако можно остановиться и на пикантном варианте. Еще один вариант — сделать блюдо нейтральным. А члены семьи уже сами решат, что им больше нравится.
Чтобы сделать вкусный завтрак, выставьте на стол такие ингредиенты:
Некоторые предпочитают готовить гренки с яйцом и молоком на смеси растительного и сливочного жиров. Считается, что такой вариант вкуснее. Если придерживаетесь этой теории, к растительному добавьте на сковороду 20 г сливочного масла.
Фото: Wikimedia Commons: UGC
Теперь расскажу, как пожарить гренки:
Чтобы избавиться от лишнего масла, выложите готовый продукт на бумажные салфетки. Такой прием обезжирит гренки.
Вкуснятина готова! Подавайте гренки с молоком в комбинации с вареньем, паштетом или любым другим соусом.
Гренки с яйцом, ветчиной и сыром
Этот вариант более питательный и подразумевает несладкую начинку. Прекрасное блюдо для всегда голодных мужчин, но и остальные домашние тоже оценят.
Принцип приготовления гренок похож на предыдущий. Разница лишь в том, что это будут мягкие сэндвичи с начинкой.
Чтобы приготовить такие гренки с молоком и яйцом, не обязательно брать ветчину. Пригодится сырокопченая или докторская колбаса, кусочки отварного куриного филе — в общем, всё, что есть в холодильнике.
Раскрою секрет, как приготовить гренки:
Готовое блюдо прекрасно сочетается с маринованными огурчиками или оливками. Попробуйте — это очень вкусно!
Гренки с яйцом, или яичница в хлебе
Не хотите готовить банальный хлеб в яйце? А как насчет самой настоящей яичницы? Уверена, что такой завтрак должен обязательно занять почетное место в копилке рецептов.
Для приготовления двух порций понадобятся такие ингредиенты:
Обратите внимание: используем не батон, как в предыдущих рецептах, а белый хлеб («кирпичик»). Мне кажется, он больше подходит для этого блюда. Но вы можете брать и привычный батон, и черный хлеб.
Рассмотрим, как приготовить гренки:
Перед подачей можно присыпать блюдо свежей зеленью. Такие гренки с яйцами идеально сочетаются с вареными сосисками или овощным салатом.
Гренки в сырной оболочке
Последним вариантом на сегодня станут изумительные гренки из батона с хрустящей корочкой и мягкой серединкой. Прекрасный рецепт на все случаи жизни.
Обратите внимание, что в этот раз мы заменили молоко сметаной. Можете поступить так, как мы, или остановиться на привычном варианте — это не имеет большого значения. Однако молока берите не слишком много, чтобы смесь вышла густоватой.
Фото: needpix.com: UGC
Пошаговая инструкция, как сделать гренки с яйцом, выглядит так:
Такой батон с яйцом также хорошо сочетается с мясными составляющими и свежим салатом.
Вы узнали, как приготовить идеальные гренки. Рецепт выбирайте по вкусу, однако я рекомендую попробовать их все. Приятного аппетита!
Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора