Коньяк чем старше, тем лучше
Из крепких спиртных напитков коньяк, пожалуй, всегда считался самым «благородным», дорогим и репрезентативным. И это не случайно.
Технология изготовления и хранения коньяка весьма сложна. Она требует множества специальных знаний и владения традиционными приемами. Поэтому коньяк в принципе не может быть дешевым. Старые или редкие коньяки вполне соответствуют назначению предметов коллекционирования, а цены на них сопоставимы с ценами на традиционный антиквариат.
Но прежде всего, что такое настоящий коньяк? Вот что говорит Андрей ЗИМИН:
— Коньяк — продукт дистилляции виноградного сусла. Водку, например, готовят из спиртов, дистиллированных из ржаного сусла, а коньяк — из спиртов, полученных в результате возгонки забродившего виноградного сока.
Сам процесс дистилляции довольно прост. Известно, что температура кипения воды 100 градусов Цельсия, а спирта — 78,4 градуса. Ясно, что в промежутке между этими температурами спирт испаряется быстрее воды. Если пары спирта охлаждать, он конденсируется и собирается. Спиртосодержащую жидкость можно перегонять несколько раз для повышения ее крепости.
Однако в случае с коньяком не все так просто. Ведь кроме спирта необходимо сохранить эфиры, которые определяют вкус дистиллята, то есть, будущего коньяка. Поэтому винокуры используют перегонные кубы, форма которых была найдена опытным путем в течении длительного времени. И конечно же, результат зависит от исходного продукта, способах его переработки, очистки и многих других компонентов.
Кстати, дистилляция применялась еще во II тысячелетии до н.э. в Китае для получения вытяжек из ароматических веществ. О возгонке жидкостей упоминается в трудах Аристотеля. А средневековые алхимики в поисках «философского камня» открыли некий «дух вина», спирт. Сначала он использовался как лекарственное средство — «аква вита», вода жизни. Только в XVII веке в дистилляционный аппарат ввели отдельные сосуды, где проходило охлаждение спиртовых паров, и этим было положено начало фабричному направлению дистилляции.
А коньяк своим рождением обязан стечению множества различных обстоятельств. Судите сами. В 1641 году виноградари из французского департамента Шаранта придумали наилучшую форму перегонного аппарата для дистилляции вина. Через некоторое время выяснилось, что качество напитка, хранящегося в дубовых бочках, по мере старения значительно улучшается. С 1701 по 1713 год Франция находилась в блокаде, вызванной длительной войной с Англией. Поскольку торговые связи были нарушены, то коньяк поневоле выдерживался более десятка лет. Тогда-то и появился настоящий напиток секрет производства которого сохранился, практически, до наших дней. А популяризации коньяка способствовали наполеоновские войны. В армейских обозах коньяк путешествовал по всей Европе. Можно сказать, что он ее в конце концов и завоевал, в отличие от Наполеона. С 1860 года коньяк начали поставлять не в бочках, а в оригинальных бутылках.
— Приходилось слышать разные мнения по поводу самого названия «коньяк». Мол, только тот напиток, который производится во Франции, имеет право на такое название. Действительно ли это так? И чем коньяк французский лучше, скажем, армянского?
— Да, французы, как первооткрыватели, действительно претендуют на монопольное владение названием «коньяк». 1 января 1909 года они приняли закон с последующими поправками в 1936 и в 1939 годах, который регламентировал производство напитка, имеющего право называться коньяком.
Согласно этому закону, ареал производства коньяка занимают департаменты Шаранта и Приморская Шаранта с центром в городе Коньяк. Главной особенностью этой местности являются уникальные известковые почвы, каких больше нет нигде. Лучшие коньяки поставляет район Гран Шампань, чуть хуже — Пти Шампань. Так вот, маленький район Гран Шампань, расположенный вокруг города Коньяк, дает 15 процентов всех коньячных спиртов с очень устойчивыми ароматами растительных и цветочных тонов. Ле Фин Буа — самый большой район производства — поставляет 42 процента спиртов, но качество их нестабильно. Еще несколько районов также производят коньячные спирты разного уровня качества и устойчивости ароматов.
— Пожалуйста, несколько слов о том, как делается настоящий французский коньяк.
— В октябре собирают виноград отборных сортов и производят мягкое прессование. С одного гектара виноградников обычно получают до 100 гектолитров вина. Брожение осуществляется в больших чанах при контролируемой температуре 20-25 градусов в течение 10 суток. Вино получается низкой крепости, кислое и неотфильтрованное. Первую перегонку делают в медном кубе. Из 9-10 литров вина получается 1 литр коньячного спирта крепостью около 28 процентов от объема. Этот так называемой «первый подогрев» протекает около 10 часов. Вторая перегонка, «хороший подогрев», разделяет дистиллят на фракции. Выделяют только «сердце» — спиртовой раствор от 69 до 72 процентов от объема. Важно закончить дистилляцию до 1 апреля, потому что с этого срока начинается отсчет возраста напитка.
— Как влияет срок выдержки на крепость и качество напитка?
— Спирты выдерживаются в 350-литровых дубовых бочках при температуре от 15 до 25 градусов и влажности 90 процентов. Если влажность будет меньше 70 процентов, вода начнет испарятся интенсивнее спирта и повысится крепость. Во время выдержки в спиртах накапливаются оп ределенные компоненты древесины дуба. Условно выдержку можно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Выдержанный спирт и есть основа будущего коньяка. В спирт добавляют дистиллированную воду, доводя крепость смеси до 40 процентов от объема. Затем настаивают на карамели, которая придает напитку более темный цвет. Количество карамели варьируется до 2 процентов от объема. Добавляют сахарный сироп — от 2 до 3,5 процента. Фильтруют и производят так называемый буазаж, то есть, добавляют настой дубовой стружки. Конечно, карамель, сироп и дубовый настой в какой-то степени влияют на вкус и запах коньяка, но очень незначительно. Главное, что определяет марку коньяка, является купаж, смесь коньячных спиртов разного возраста и разных виноградников.
Поэтому неправомерно говорить о том, какой коньяк лучше — французский или армянский. Это просто совершенно разные напитки.
— Что нужно знать о возрасте коньяка коллекционеру, собирающему этот замечательный напиток?
— Коллекционеры обращают внимание не только на название самих напитков и их характеристики, но и стараются наиболее полно представить в своих собраниях производителей напитка. Что в этом плане можно сказать коллекционерам?
— Известно полтора десятка наиболее влиятельных производителей коньяка. Это так называемые коньячные дома. Самый крупный — Хеннесси.
Причем 70 процентов его продукции — это коньяки V.S. Затем идут коньячные дома Мартель, Реми Мартен, Курвуазье, Камю. Они хорошо известны нашим потребителям и я привожу эти названия в привычной русской транскрипции. Менее известные дома назову, во избежание путаницы, на языке оригинала: Otard, Cohiba, Hine, Delamain, Frapin, Gautier, Hardy, Rare, Larsen, Augier-Mumm, AE Dor. Добавим, что продукция каждого дома имеет свои достижения, свои «фирменные блюда». Курвуазье, например, ввели в обиход знаменитый коньяк «Наполеон». Камю производит больше всех выдержанных коньяков, в частности, Napoleon Extra Old с выдержкой от 30 до 40 лет. Cohiba работает со спиртами 1878- 1914 годов. Larsen немало продукции выпускает в очень оригинальных бутылках, в форме корабликов, которые сами по себе могут быть предметами коллекционирования. Отдельно надо сказать о коньячном доме А.Е.Дор. Его
продукция — мечта коллекционера. В год дом выпускает не более 60 тысяч бутылок. Для сравнения — 22 миллиона бутылок того же Мартеля. Коньяк А.Е.Дор — это всегда очень старый напиток. Он единственный продукт, в котором по официальному разрешению 1951 года спирта может содержаться менее 40 процентов. Самые оригинальные коньяки этого дома — «Солнце Аустерлица», 30 процентов, «Принц Альберт», 30 процентов, «Экселепц», 35 процентов. Заметим, что коньяки дома А.Е.Дор могут идти в продажу под марками Рене Дантон, Фоше, Паскаль.
— И все же мне, как бывшему горячему поклоннику советских коньяков, за державу обидно. Неужели грузинские, армянские, азербайджанские, дагестанские и молдавские коньяки недостойны стать частью коллекции?
— Спасибо за беседу и, традиционно, ваше здоровье!
Записал Вячеслав СУХНЕВ
Журнал «Антиквариат, предметы искусства и коллекционирования» № 2 (2) июль-август 2002 стр.41
Как выдерживают коньяк
Выдержка коньяка — один из основных этапов в производстве этого напитка. Если мы говорим о хорошем коньяке, то выдержка коньячных спиртов для его приготовления составляет не менее 30 месяцев. Заметьте, что речь идет именно о спиртах — это только подготовка к приготовлению основного напитка. Кстати, выдержка может продолжаться до 50 лет! Можете себе такое представить?
Выдерживаются коньячные спирты в бочках из дуба. Если мы говорим о французском коньяке, то это обязательно дуб Лимузенских лесов. Бочка должна быть приготовлена без склеек, также напиток не может соприкасаться с металлом: скобами, винтами и т.д. — только чистое дерево.
Кстати, и к дубу, из которого делается бочка, тоже особые требования: ему должно быть 150-200 лет.
Во время выдержки коньяк взаимодействует с древесиной, приобретая знакомый всем коричнево-красный оттенок, неповторимые ароматы и вкус. Именно для этого и необходима выдержка. Скажем так, дуб облагораживает напиток. От времени выдержки зависит то, каким в итоге получится коньяк.
Разумеется, процесс выдержки очень строго регламентируется: нельзя выдерживать сколько угодно, даже если ты весь такой творческий винодел. Строго она и контролируется. Для получения каждой категории коньяка свои требования по выдержке.
Кстати, часть спирта при выдержке испаряется, то есть в итоге получается меньшее количество напитка. Эту часть называют «долей ангела». Считается, что эта часть коньяка попадает на небеса. На самом же деле, этими испарениями питается грибок, который находится в подвалах, в результате чего на стенках помещений, в которых выдерживаются коньяки, образуется своеобразный налет.
После купажа — смешивания различных коньячных спиртов, готовый напиток еще некоторое время выдерживается, опять же в бочке.
Купить коньяк можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Дон Хулио, текила, названная в честь ее основателя – Дона Хулио Гонсалеса Эстарада, является самой популярной текилой премиум-класса в мире.
Появление водки, как крепкого напитка, и термина «водка» происходило в русском государстве в разное время. Водку изготавливали перегонкой с середины XV века, а название укоренилось только к концу ХIХ столетия.
История возникновения ликера Шартрез полна тайн и загадок. Кто-то связывает появление напитка с монашеским орденом, а другие утверждают, что ликер стал плодом экспериментов травников. Тем не менее сегодня все мы можем насладиться удивительным вкусом этого крепкого алкоголя, создающегося на основе лекарственных сборов.
Что влияет на вкус коньяка?
Везде говорят про выдержку в бочке, но ведь это не единственное, что важно в этом напитке!
Обсуждая тот или иной коньяк, сравнивают бренды и выдержку, а когда речь идет о винах, то тут и страна, и терруар, и сорт винограда, и выдержка частый повод для обсуждения. А ведь коньяк тоже делают из винограда! Так почему же все сводится к двум критериям?
Сорт винограда
Конечно же, выбранный сорт винограда сильно влияет на вкус коньяка, но 90% этого напитка во всей Франции делается из Уни Блан (Уньи Блан), который обладает высокой кислотностью и ароматом цветов и специй. Также может использоваться Фоль Бланш и Коломбар, но так как они более прихотливы, производители чаще выбирают Ugni Blanc. В коньяке могут присутствовать и другие сорта винограда, такие как Семийон и Блан Рам, но не более 10% от всего напитка. Так что практически все коньяки от разных брендов сделаны из одного сорта винограда, не пообсуждаешь.
Страна и Терруар
Ну, коньяком может называться только напиток из Франции, региона Шампань. Все остальное – бренди. Так что, почему не обсуждают, из какой страны коньяк лучше, понятно. Зато провинция Коньяк подразделяется на шесть регионов с различными почвами и условиями для виноделия. Однако мало кто делает напиток из спиртов с одной винодельни, в основном это купаж спиртов с нескольких территорий. Такой подход помогает добиться сбалансированности во вкусе. Значит.. Разделять по территориальному признаку тоже не особо получится?! Эх..
Выдержка
Тут важен не только срок, но и сами бочки, в которых происходил процесс. Спирты выдерживаются в дубовых бочках, причем древесину для них можно брать только из лесов Лимузен и Тронзе. Материал бочки – сильно влияет на вкусовые и ароматические качества напитка, а размер бочки на насыщенность и яркость. Выдержка французского коньяка минимум два года(VS). Чем больше выдержка, тем вкус богаче и сложнее. В итоге получается, что коньяк различается в большей мере по купажу (в какой пропорции добавили спирты) и выдержкой. Эх, теперь понятно, почему этот напиток выбирают по бренду и выдержке обычно, остальное либо примерно такое же, либо сложно определимо.
Другие статьи из рубрики «Коньячный гид»
Все мы привыкли к тому, что коньяк – это напиток янтарного (светло или темно) цвета. Бесцветный коньяк – явление редкое. Многие даже сочтут, что это ни на что не годный напиток, но ошибутся. Бесцветный коньяк – напиток редкий.
В современном мире существует немало коньяков и компаний, их выпускающих. Несложно и запутаться. И если вы ищите самый-самый коньяк, то время обратиться к сильным коньячного мира. Итак, три самых знаменитых коньячных бренда
Классификация коньяка по возрасту
Коньяк всем знакомый крепкий напиток. Он частый гость на праздничном столе. Его ценят за богатый аромат и безупречное качество. В России любой бренди принято называть коньяком, это конечно не правильно.
Бренди – общее понятие для всех напитков, произведенных с помощью двойной дистилляции, перебродившего плодово-ягодного сока или молодого вина. Крепость его может варьироваться от 35-ти до 60-ти градусов.
Как делают коньяк.
Виноград может быть выращен в разных аппелласьонах, это будет указано.
Абсолютный лидер по посадкам Уни Блан, из него делается больше 90% коньяков. Это технический сорт винограда, он распространен в Италии и Франции. Уни Блан дает хороший урожай, устойчив к болезням, он отличается повышенной кислотностью и ярким ароматом.
Уборку урожая коньячные дома начинают в октябре. В целях сокращения расходов, для сбора разрешается использовать специальные машины.
Cпиpтнoй нaпитoк изначально получается прозрачным, практически бесцветным. Затем он помещается в дyбoвыe бoчки. При длительном контакте с дубом, напиток насыщается ароматическими веществами, его вкус становится более насыщенным. Золотистый цвет коньяк также приобретает от древесины, но часто для усиления цвета в него добавляют карамель, что не запрещено. После выдержки, спирты купажируются и готовый напиток разливают в бутылки. После розлива, вкус коньяка не меняется. Срок хранения напитка практически не ограничен.
Возраст коньяка.
Выдержка коньяка считается по самому молодому спирту. Его возраст выносится на этикетку, хотя в купаже могут быть спирты значительно старше.
На этикетке возраст французских коньяков обозначен буквенными аббревиатурами:
Very Special, или VS — спирты выдерживались 2 года и более; Это самый минимальный срок выдержки. Аромат у молодого коньяка цветочный и фруктовый. Вкус мягкий, округлый. Считается, что он легче всего пьется.
Подойдет для знакомства с коньяком.
Его аромат лёгкий, с нотами липы и белых цветов.
Во вкусе сладкие фрукты, умеренная терпкость.
Коньяк обладает ярким ароматом сушеных фруктов, восточных специй и палочки ванили.
Вкус коньяка свежий, фруктовый, зрелый, с нотами древесины и длительным послевкусием.
VSOP (Very Superior Old Pale) — минимальная выдержка коньячных спиртов 4 года.
В аромате четырехлетнего коньяка гораздо ярче чувствуются специи, орехи, дуб и ванильные ноты.
Под воздействием длительной выдержки напиток становится плотнее, маслянистее.
Его аромат сложнее и многослойнее. Чувствуются ноты дыма, табака, орехов, специй, дуба, ванили.
Коньяк из сорта Уни Блан, выращенного в трех аппеласьонах: Гран Шампань, Пти Шампань и Фин Буа.
Обладает многослойным ароматом с нотами сухофруктов, луговой травы, айвы и миндаля.
Есть также обозначения, которые выходят за рамки официальной классификации:
Коньяк от 25-ти лет — это премиальный напиток, только для особых случаев и частных коллекций. На внешней этикетке иногда указывают точный срок выдержки, но могут и не написать. В этом случае читайте контрэтикетку, ищите подробную информацию в интернете или обратитесь к специалисту.
Классификация коньяка в России.
В России, Армении, Молдове, Грузии и других странах бывшего СНГ также производят бренди из винограда, по схожей с коньяком технологии. На этикетках этих напитков часто пишут в названии слово «коньяк», но это конечно не верно.
Бренди в этих странах классифицируются с помощью звезд, эта система была создана в СССР и используется по настоящее время. Делят напитки на три категории: ординарные, марочные и коллекционные.
По звездам на этикетке можно понять сколько выдерживался напиток, один год — это одна звезда. Также, как и у коньяка, возраст считается по годам выдержки самого молодого спирта.
Ординарный бренди выдерживается от трех до 5 лет.
3 звезды — спирты выдерживались в бочках не менее 3-х лет. Молодой бренди имеет бледно-янтарный цвет, лёгкий цветочный аромат и мягкий вкус.
4 звезды — спирты выдерживались не менее 4-х лет. Вкус у такого напитка более яркий, в аромате чувствуются миндальные, табачные и древесные ноты.
5 звезд — спирты выдерживались не менее 5-х лет. Длительная выдержка делает вкус насыщенным. Такой бренди имеет маслянистую структуру и многослойный аромат с нотами табака, шоколада, ванили.
Марочные бренди выпускают в категориях:
Для марочных бренди используются лучшие спирты, поэтому по стоимости они часто не уступают французским и выпускаются в ограниченном количестве.
Как выбрать коньяк
Есть несколько правил, которым стоит следовать при выборе коньяка.
Приобретайте бренди и коньяки только в специализированных магазинах, там всегда больше выбор и можно проконсультироваться со специалистом.
Помните, что коньяк, который можно пить, не может стоить дешевле 1000 руб. Экономия в этом случае неуместна.
Если же вы располагаете небольшой суммой, отдайте предпочтение бренди.
Помните, что чем больше возраст коньяка, тем сложнее будет неподготовленному человеку оценить его вкус и аромат. Чтобы понять такие сложные напитки, нужно иметь дегустационный опыт.
Новичку, только начинающему знакомство с крепкими напитками, стоит начать с мягких коньяков. Это чаще всего категория VS, такие коньяки обладают легким цветочным ароматом и не резкие во вкусе. Отличным вариантом будут VS от известных брендов, таких как Camus VS, Courvoisier VS, Chateau De Montifaud VS.
Выбирая подарок ценителю, обязательно проконсультируйтесь с продавцом. Если бюджет позволяет лучше купить коньяк категории ХO или с выдержкой от 10-ти лет и выше. Отличным подарком станет коньяк изготовленный в год рождения одариваемого. Отдайте предпочтение производителям, которые не представлены в сетевых гипермаркетах. Чем меньше тираж напитка, тем он будет интереснее для человека, особенно для коллекции.
Как правильно пить коньяк
Для бренди и коньяка используются бокалы снифтеры, также их называют «бренди глас». Они имеют круглую форму, с сужающимся горлом на короткой ножке.
Пьют коньяк обычно при температуре чуть выше комнатной. Для полного раcкрытия аромата иногда нужно слегка поднять температуру напитка, для этого достаточно согреть ладонью бокал у основания.
Коньяк ничем не закусывают, особенно лимоном, как у нас принято. Вы убьёте всё послевкусие цитрусовыми. Его может сопровождать сигара.
Классификация коньяка
Называться настоящим коньяком имеет право только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта во Франции. Технология его производства строго регламентирована Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Вкус, цвет и аромат коньяка зависят от сорта винограда, местности происхождения и срока выдержки спиртов. Всю эту информацию можно найти на этикетке напитка.
Этикетка
Прежде всего, на этикетке французского коньяка обязательно указано наименование напитка:
В соответствии с законодательством ЕС на бутылке обязательно указывается емкость, а также юридическое название и адрес производителя, и крепость напитка в % об.
Наибольший интерес на этикетке вызывает информация, позволяющая классифицировать напиток: указание региона происхождения и срок выдержки.
Регион происхождения
Регион производства коньяка разделен на 6 зон, называемых апелласьонами:
Уникальные климатические и почвенные особенности каждого апелласьона придают коньячным спиртам свой неповторимый оттенок вкуса и аромата.
Выдержка
Чаще всего коньяк получают путем смешивания спиртов различной выдержки. Выдержка напитка при этом определяется сроком выдержки наиболее «молодого» из спиртов, входящих в купаж.
Контроль возраста коньяка называется «счет», и начинается с «00» и заканчивается на «6». Отсчет ведется с 1 апреля, следующего за окончанием перегонки вина текущего урожая.
Так как технология производства коньяка предусматривает его обязательную выдержку в дубовых бочках не менее двух лет, то первые три счета не учитываются как категория возраста.
2 года
Наименее выдержанный коньяк имеет на этикетке маркировку V.S. (Very Special) или Selection, de Luxe, Trois Etoiles, гарантирующую срок выдержки спиртов не менее 2 лет.
3 года
Трехлетний коньяк именуется Superior.
4 года
Коньяк с выдержкой не менее 4 лет маркируется V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux или Reserve.
5 лет
Коньяк пятилетней выдержки должен содержать на этикетке надписьV.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) или Grande Reservе.
6 лет
Марки X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve имеют коньяки, в состав которых входят спирты с выдержкой не менее 6 лет.
Официальным законодательством запрещается классифицировать коньяк с выдержкой более 6,5 лет, так как с каждым годом изменения вкусовых качеств коньячного спирта становятся все менее различимыми. По этой причине, реальный возраст коньяка может быть гораздо больше, нежели указанный на этикетке.
Винтаж и миллезим
Коньяк возраста лет — предмет особой гордости для любого коньячного дома. На этикетке такого элитного напитка вместо выдержки может быть указано собственное имя, например Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Remi Martin Louis XIII.
Для некупажированых коньяков, изготовленных из винограда одного урожая существует название «vintage» или «millesim». В настоящее время встретить такой коньяк — большая редкость, хотя до 1962 года практически все коньячные дома производили коньяк такого класса.
Урожайные годы коньяка имеют свою классификацию:
Классификация коньяка в России
Несмотря на то, что на международном рынке именоваться коньяком может только напиток, произведенный во Франции, в России и странах бывшего СССР коньяком называют бренди, произведенный по технологии коньяка.
Категории
Он имеет собственную классификацию и делится на ординарный, марочный и коллекционный.
Ординарный коньяк в составе имеет спирты, выдержанные от трех до 5 лет. Этикетка ординарного коньяка маркируется звездочками:
Марочный коньяк изготавливается из спиртов, выдержанных не менее 6 лет. Его делят на группы:
Марочный коньяк, дополнительно выдержанный в дубовых бочках более 5 лет, называют коллекционным. Его выпускают ограниченными партиями, часто каждая бутылка имеет свой уникальный номер.
Регион происхождения
Как и французский, коньяк происхождения стран бывшего СССР отличается вкусом и ароматом в зависимости от региона, где он был произведен:
Судить о качестве коньяка можно лишь исходя из его класса и типа, сравнивать коньяки различных категорий неправильно.
Сориентироваться в многообразии алкоголя из Франции и стран ближнего зарубежья поможет наш каталог. Любой понравившийся коньяк можно купить оптом по привлекательной цене.
Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»
Расскажем о самой востребованной и по сей день самбуке Molinari. Этот напиток имеет горячую итальянскую кровь и насыщенную событиями историю.
В каждой стране есть свои секреты и особенности производства водки, различающиеся не только по технологиям, но и по используемому сырью. Именно этот аспект водочного производства мы и затронем.
Расскажем вам о том, какие крепленые вина бывают, в результате чего они появились и чем полюбились.
