что дает вкус пиву
Вкус пива: словарь характеристик
Автор блога Bear Flavoured составил словарь вкусов пива для желающих более уверенно формулировать свои впечатления от дегустации. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: OSU
В последнее время мне нравится проводить пивные дегустации с друзьями дома. Выходит дешевле, чем в баре, ассортимент тот же, и намного проще обсудить с каждым то пиво, которое вы пьёте. Конечно, такой упёртый блогер, как я, иногда делает несколько заметок и фотографий для обзора. Мне нравится узнавать мнение других, хотя я заметил, что часто люди не знают, как описать свои впечатления от дегустации. Многие постоянно пьют пиво, при этом не обсуждая его, как какие-то снобы — нужно быть по-хорошему чокнутым, чтобы обсуждать пиво в специфических терминах.
Но иногда — в случае с пивом, которое не похоже ни на что из того, что вы пробовали раньше — вы хотите описать его вкус. Предлагаю вашему вниманию словарь терминов, используемых для описания вкусов и характеристик пива (опустим привкусы, так как это тема для отдельной статьи) В следующий раз вы сможете в деталях описать то, что пьёте, и удивить друзей своей подкованностью.
Алкоголь
Где встречается: крепкие сорта
См. также: бурбон/виски
Пиво, как правило, имеет довольно низкую крепость, потому вкус алкоголя обычно не чувствуется. Конечно, чем выше ABV (показатель крепости), тем больше вероятность, что вы почувствуете алкоголь, но опытные пивовары могут его замаскировать. Такой вкус обычно считается нежелательным, за исключением некоторых стилей (например — пива, выдержанного в бочках от бурбона).
Банан
Где встречается: пшеничные сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: пряности/гвоздика, фенолы, пшеница
Немецкие пшеничные сорта обычно имеют заметный вкус банана, притом что на самом деле в это пиво не добавляют никаких фруктов. Это результат использования определённых штаммов дрожжей, которые придают пиву банановый вкус в процессе брожения.
Бретты
Где встречается: кислые сорта
Происхождение: Brettanomyces
См. также: резкость, кислый вкус, сухость
Brettanomyces — вид диких дрожжей, и, следовательно, скорее возбудитель брожения, а не вкусовой компонент. Тем не менее, Brettanomyces часто также придают пиву резкость. (Различные расы бреттов дают широкую гамму вкусов и ароматов, которые зачастую сравнивают с запахом скотного двора и лошадиной попоны — прим. ред.).
Бурбон/виски
Где встречается: выдержанные сорта, обычно стауты
Происхождение: бочковое старение
См. также: алкоголь
Вкус бурбона (чаще всего — в имперских стаутах) является, как правило, результатом старения в дубовых бочках из-под виски.
Горечь
Где встречается: одна из основных характеристик; все IPA и бледные эли
Происхождение: хмель
См. также: хмель
Хмель придаёт горечь и, в то же время, является одним из основных ингредиентов, поэтому горечь — один из главных вкусовых компонентов пива. Горечь может быть резкой или мягкой, в зависимости от сорта хмеля. Тем не менее, горечь отличается от «хмелевости» — пиво может иметь сильный хмелевой вкус при отсутствии во вкусе горечи, и наоборот.
Где встречается: пиво, выдержанное в дубовых бочках
Происхождение: бочковое старение
См. также: бурбон/виски
Этот вкус может варьироваться в зависимости от типа древесины либо страны происхождения, от способа её обжига, метода старения и т.д. Кроме древесно-жжёного вкуса, дуб может придавать нотки ванили, жареного кофе, сладостей, специй, а также создавать более полное послевкусие. Выдержка в дубовых бочках, в которые ранее хранились другие алкогольные напитки, также придаст пиву их вкус.
Жжёный солод обжигают на открытом огне — так он впитывает вкус и аромат от дерева. Различные виды древесины могут придавать разные вкусы, но все они будут «жжёными» — будто пиво было сварено на костре. Некоторые сорта могут напоминать на вкус бекон.
Жжёность
Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: жжёный солод
См. также: шоколад, кофе, солод
Тёмный, горький, жареный вкус. Может быть мягче, как шоколад или тёмный хлеб, или жёстче, как чёрный кофе. Особенно характерен для стаутов.
Карамель
Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод, сладость
Базовый вкус, происходящий от солода. Карамельные солода, как правило, придают более заметную сладость.
Кислотность
Где встречается: кислые сорта
Происхождение: брожение
См. также: кислый вкус, терпкость
Кислотный вкус в пиве, как правило, сопутствует окислённости, но этот термин подразумевает резкий, острый характер вкуса, не обязательно имеющий вкусовые коннотации к кислому вкусу.
Кислый вкус
Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: дрожжи, бактерии
См. также: кислотность, бретты, сухость, терпкость
Кислое пиво (категория, которая в наши дни делится на ряд стилей и подстилей) — это пиво, подвергшееся брожению при участии дрожжей и бактерий, отличных от обычно используемых в пивоварении. В большинстве кислых сортов вкус солода почти незаметен, их вкус можно сравнить с чайным грибом или сухим белым вином. Брожение и сухость помогают раскрыться тонким фруктовым вкусам. В то же время, в некоторых кислых стилях (например, фруктовых ламбиках) для придания пиву терпких фруктовых вкусов используются непосредственно фрукты. Так или иначе, кислый вкус характерен для разных сортов пива; различные методы ферментации также создают разные типы кислых вкусов. Пиво, сваренное с кислым затором, например, обычно имеет менее едкий вкус.
Где встречается: стауты и портеры
Происхождение: кофе, тёмный солод
См. также: шоколад, жжёность, солод
Ноты кофе характерны для стаутов и портеров, они могут быть результатом использования тёмного солода. Кофейные стауты — подстиль, объединяющий сорта пива, сваренные с кофе.
Пряности/гвоздика
Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: фенолы, специи
Многие бельгийские стили имеют пряный или гвоздичный вкус, вызванный фенолами, произведёнными бельгийскими дрожжами, без добавления собственно специй.
Пшеница
Где встречается: пшеничное пиво
Происхождение: пшеница
См. также: банан, солод, фенолы, специи/гвоздика
Пшеница не придаёт пиву собственный вкус, она скорее добавляет мягкость и гладкость, и, благодаря высокому содержанию белка — пышную пену. Во вкусе она даёт мягкую сладость и лёгкую резкость. Тем не менее, вкусы большинства известных сортов пшеничного пива (хефевайценов, витов, вайссов и т.д.) возникают в основном благодаря использованию уникальных штаммов дрожжей.
Резкость
Где встречается: кислые/дикие эли
Происхождение: дрожжи
См. также: бретты, кислый вкус
Основной вкус кислых сортов, сброженных с помощью Brettanomyces (например, Orval). Пиво может быть резким на вкус, не будучи полностью кислым. Резкость — это дикий, натуральный вкус, не похожий ни на один другой.
Где встречается: ржаное пиво
Происхождение: ржаной солод
См. также: солод
Ржаной солод придаёт пиву бархатность и сухость. Он может также придать пряный вкус ржаного хлеба. В солодовых сортах пива с низким содержанием алкоголя, при использовании ржи в небольших количествах, она может создать сладкий, почти ванильный вкус. Универсальный ингредиент, который хорошо сочетается с хмелевой горечью и насыщенностью стандартного солода.
Сахар
Происхождение: сахара/добавки
См. также: сладость, сухость, специи
В пивоварении могут быть использованы многие сахара, и большинство из них будет придавать пиву собственные специфические вкусы. Мёд и кленовый сироп являются общеупотребительными добавками. В бельгийском пиве традиционно используют кондитерский сахар для достижения высокого содержания алкоголя при сохранении лёгкости и питкости. Сахар парадоксальным образом высушивает пиво, а не подслащает его, как можно было бы ожидать — это происходит потому, что большинство сахаров почти на 100% сбраживаются дрожжами, а значит, все эти добавки преобразуются в алкоголь и углекистый газ, а не в сладость. Это также придаёт пиву более тонкое тело.
Сидр/Яблоко
Где встречается: бельгийские и кислые сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: фрукты, терпкость
Во многих бельгийских сортах присутствуют ноты сидра или яблока благодаря лёгкой солодовой основе и терпким фруктовым вкусам, которые придают бельгийские дрожжи. Многие кислые сорта пива имеют терпкий яблочный вкус, который усиливается благодаря их сухому, кислотному характеру.
Сладость
Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: брожение, солод
См. также: чистота, сухость, солод
Сладость обычно подразумевает высокое содержание остаточного сахара и насыщенность солодом. Чем больше солода в пиве, тем оно слаще. Некоторые стили, такие как имперские стауты и барливайны, по своей сути сладкие из-за большого количества солода, необходимого для их создания. Тем не менее, сладость может быть замаскирована различными факторами, такими, как хмель или брожение (высокая степень сбраживания дрожжей), что позволяет пиву иметь солодовый вкус, но не быть слишком насыщенным.
Солод
Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: солод
См. также: горечь, сладость, жжёность
Солодовый вкус может варьироваться в зависимости от используемого зерна и степени его обжарки, но, говоря о «солоде во вкусе», обычно имеют в виду комбинацию сладости, хлеба, ореха, карамели, а также инжира или изюма. Солод — основной ингредиент пива, дающий дрожжам сахар для превращения в алкоголь (количество сахара, который остается неизрасходованным после брожения, определяет, насколько сладким будет пиво). Поэтому солодовый вкус присутствует почти во всех сортах пива, но в некоторых он может быть почти незаметным — например, в охмелённых IPA или сверхсухих кислых сортах. Другие стили имеют подчёркнуто солодовый вкус: шотландские эли, крепкие эли, барливайны, октоберфесты, дункели и многие немецкие лагеры. Хотя «солодовость» подразумевает некоторую степень сладости, и солод, в первую очередь, отвечает за выработку сахара, пиво может сохранить чистый солодовый вкус без излишней насыщенности и сладости. Различные солода могут создавать разные вкусы, некоторые из которых будут слаще, чем другие, независимо от содержания остаточного сахара.
Специи
Происхождение: специи
См. также: пряности/гвоздика
Почти любые специи могут быть использованы в пивоварении. Некоторые стили традиционно содержат специи — как, например, бельгийские витбиры, в которые часто добавляют кориандр и апельсиновую цедру. Специи также характерны для зимних стилей и тыквенного эля. Добавление специй, пожалуй — один из самых распространенных и простых способов поэкспериментировать, так что для пивоваров нет никаких ограничений, какие специи использовать, и в каком пиве.
Сухость
Происхождение: брожение
См. также: чистота, сладость, насыщенность, горечь
Сухость — вкусовая характеристика, противоположная сладости. Пиво может быть одновременно солодовым и чистым, но сложно создать заметно солодовое и одновременно сухое пиво. Сухость может быть достигнута, поглощением сахара дрожжами, или путём маскировки остаточной сладости с помощью горького хмеля.
Сырость/Землистость
Где встречается: IPA
Происхождение: хмель
См. также: хмель, хвоя, жжёность
Некоторые сорта хмеля, такие как Columbus или Chinook, придают пиву вкус, который действительно можно описать как «сырой», но не отталкивающий. IPA с такими хмелями имеет выраженный древесно-земляной характер. Тёмные сорта пива, такие как портеры и стауты, иногда склонны к сырости во вкусе.
Терпкость
Где встречается: сухие, лёгкие стили, кислые стили
Происхождение: брожение
См. также: кислотность, сухость, кислый вкус
Терпкость тесно связана с сухостью, кислым вкусом и кислотностью. Вкус напоминает перезревшие фрукты или зелёное яблоко.
Фенолы
Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: эфиры, пряности/гвоздика
Фенолы вырабатываются дрожжами, и зависят от температуры брожения и штаммов дрожжей, но в общем имеют пряный, гвоздичный вкус и, иногда, банановый. Фенолы характерны для многих бельгийских стилей. Более сильный фенольный вкус в других стилях считается нежелательным. В высоких концентрациях фенолы могут создать нежелательный привкус растворителя или лекарств.
Фрукты
Происхождение: фрукты, дрожжи, хмель, солод
См. также: банан, яблоко/сидр, эфиры, хмель
Фруктовость может быть результатом целого ряда факторов, и единственный ингредиент, который не придаёт пиву фруктовый вкус — вода. Сами фрукты также используются в процессе пивоварения, эта тенденция особенно характерна для американских пшеничных сортов. Многие сорта хмеля придают фруктовые вкусы, такие как грейпфрут, цитрусовые, манго, маракуйя, лимон и апельсин. Дрожжи также могут создавать ноты фруктов, особенно в пшеничном пиве (банан), бельгийских стилях (яблоко, лимон, банан), а также кислых сортах (яблоко, манго, лимон). Наконец, некоторые солода придают пиву вкус ягод. Барливайны и другие стили с высоким содержанием алкоголя могут иметь вкус изюма или фиников, в то время как более тёмные сорта бельгийского пива, такие как дуббели и квадрупели, могут иметь сливовый вкус.
Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель
Распространённый вкус хмеля.
Хлеб/бисквит/крекеры
Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод
Так как пиво, как правило, делают из тех же ингредиентов, что и хлеб (за исключением хмеля), многие сорта пива могут иметь хлебный вкус, в зависимости от использованного зерна (разные культуры придают разные вкусы). Хлебный вкус часто встречается в лагерах (особенно немецких), некоторых бельгийских стилях, а также британских солодовых стилях.
Хмель
Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: хмель
См. также: горечь, фрукты
Одна из основных характеристик и ключевой ингредиент пива. Хмель, в зависимости от сорта, может придавать множество различных вкусов и ароматов: грейпфрут, цитрусовые, цветы, хвоя, специи, землистость, сырость, манго, маракуйя, лимон, апельсин и многие другие. Хмель придаёт горечь — сколько и насколько заметную, зависит от ряда условий.
Цветы
Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель
Распространённый вкус хмеля, в частности, в европейских стилях.
Цитрусовые
Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель
Цитрусовый — распространённый вкус многих американских сортов хмеля. Бледные эли и IPA также обычно имеют цитрусовый вкус.
Чистота
Происхождение: дрожжи, солод
См. также: сухость, сладость, солод
«Чистота» — один из терминов, используемых для описания сладости и насыщенности пива. Чистота подразумевает, что пиво не насыщенное, с чистым послевкусием. Тем не менее, пиво может быть одновременно солодовым и чистым, с чётким, сладким, солодовым вкусом, не будучи вязким или приторным.
Шоколад
Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: тёмный солод
См. также: кофе, жжёность, солод
Вкус шоколада характерен для стаутов и портеров. Ноты шоколада могут быть приданы тёмными солодами, но во многих сортах пива, в названии которых есть слово «шоколад» (Rogue Chocolate Stout, Young’s Double Chocolate и т.д.), для усиления вкуса обычно используется сам шоколад или вкусовые добавки.
Эфиры
Где встречается: английские, немецкие и бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: пряности/гвоздика, фенолы
Вкус, напоминающий банан или грушу. Эфиры вырабатываются дрожжами, иногда из-за стресса, иногда просто в результате выбора соответствующего дрожжевого штамма. Эфиры характерны для многих сортов, в частности пшеничных: хефевайценов, витов, вайссе, а также многих бельгийских стилей. Английские дрожжи также могут создавать фруктовые вкусы, хотя и менее выраженные, чем банан, характерный для европейских штаммов. Большинство дрожжей вырабатывают сложные эфиры в условиях стресса, хотя во многих стилях это будет рассматриваться как дефект.
Каким образом вкус и аромат пива меняется под воздействием кислорода
Известный пивовар Джестер Голдман дал интервью журналу Craft Beer & Brewing, где подробно описал, каким образом такие процессы как аэрация и окисление могут повлиять на вкус и аромат пива.
За годы работы пивовар постоянно критиковал многих домашних пивоваров, чье пиво потеряло свои вкусовые качества из-за окисления. По его мнению даже при наличии прекрасного рецепта и самых лучших ингредиентов пиво может потерять свой вкус из-за неправильного с ним обращения.
Все знают, что кислород — это основа жизни, ну на Земле так точно. Но это вещество имеет и обратную сторону. Человеческий метаболизм полностью зависим от энергии, вырабатываемой благодаря способности кислорода реагировать с другими химическими элементами. По этой же причине дрожжи обеспечиваются кислородом. Однако дрожжевые клетки не особо разбираются в том, с каким веществом вступать в реакцию. По этой причине нередко пиво под воздействием кислорода окисляется и приобретает неприятный вкус.
Каковы признаки окисления пива
Пиво, которое окислилось, легко узнать по аромату и вкусу. Во вкусе пива при этом появляются затхлые, землистые и винные нотки, а также привкус бумаги или картона. Что касается разновидностей крепкого пива (имперский стаут, барливайн и пр.), то они в результате окисления могут получить нотки хереса. Для данных разновидностей это не есть плохо, однако пивовары должны понимать, что окисление может как улучшить вкус пива, что бывает достаточно редко, так и испортить его. Например, в результате окисления светлое пиво может потемнеть и помутнеть, что происходит из-за образования в нем маслянистого диацетила.
Почему происходит окисление
Процесс окисления пива может начаться когда угодно: в процессе варки, брожения либо розлива. Также одной из причин окисления является окисление сырья. Ингредиенты для изготовления пива могут утратить свежесть по причине ненадлежащих условий хранения. Например, некачественный хмель теряет свою ценную горечь, а старый солод придает пиву посторонние запахи и вкусы (металла, земли, бумаги).
Для того, чтобы понять, каким образом в пиво может попасть излишек кислорода, стоит рассмотреть процесс пивоварения более подробно.
Горячая аэрация
На этапе варки пива причиной окисления может стать горячая аэрация (перемешивание). Это происходит потому, что при более высоких температурах кислород более активно начинает вступать в реакцию с другими веществами. По этой причине на этапе варки важно ограничить доступ воздуха. Это значит, что обращаться с затором и суслом следует очень аккуратно, не давая попасть туда воздуху, а также позволяя суслу полностью остыть перед тем как переливать его в емкость для брожения. Любопытный факт: кипячение сусла само по себе безопасно, так как при высоких температурах кислород почти не растворяется.
Стоит отметить, что некоторые пивовары, а также авторы современных книг по пивоварению относятся к угрозам горячей аэрации с нескрываемым скептицизмом. В частности, командой Brülosophy был проведен целый ряд экспериментов, призванный дать понимание того, каким образом горячая аэрация может повлиять на вкус пива как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. Полученные результаты были оценены, но статистически значимыми так не стали. Возможно, все дело в том, что кипячение сусла таки способно уменьшить количество растворенного кислорода.
Прекращение нагревания
После остывания сусла, когда в него вносятся дрожжи, кислород на некоторое время становится просто незаменимым. Ведь он помогает дрожжевым клеткам строить прочные стенки во время их размножения, то есть при репродуктивной фазе брожения. Впрочем, это ненадолго, так как после окончания первичного брожения кислород дрожжам становится уже не нужен.
Стоит заметить, что как бы не соблюдались все меры предосторожности, незначительное окисление всё же произойдет и с этим ничего не поделать. Даже если сливать пиво с осадка очень осторожно, его поверхность всё равно будет иметь контакт с воздухом. При розливе пива в бутылки проблема усугубляется из-за сильного напора струи.
Во время процесса карбонизации дрожжи «съедают» большую часть кислорода, который остался в свободном пространстве над пивом, однако этого мало. От кислорода надо избавляться максимально. Как опытный пивовар, Джестер Голдман старается нейтрализовать негативное воздействие кислорода при помощи продувки углекислым газом.
В итоге получается, что если воздействие горячей аэрации является весьма спорным вопросом, то окисление по причине неаккуратного обращении — фактом не подлежащим сомнениям. Также дополнительным толчком к окислению может служить хранение напитка в тепле.
Теперь проведем небольшой эксперимент
Цель эксперимента — проверить как действует кислород:
1) на нагретое зерно;
2) на сусло;
3) на пиво после первого этапа брожения;
4) каким образом влияет на вкус напитка температура хранения.
Рецепт
Проводя каждый эксперимент нужно использовать один и тот же алгоритм действий, изменяя лишь необходимую переменную.
Измельченный солод поместить в нейлоновый мешок для зерна. Нагреть воду (2,8 л) до температуры 72 градуса. Снять емкость с водой с огня, опустить в него мешок с солодом и перемещать солод по кругу делая замешивающие движения. Нужно добиться того, чтобы все содержимое мешка хорошо смочилось водой. Теперь надо измерить температуру жидкости. Она должна быть не меньше и не больше 66 градусов. Возможно, придётся активнее вращать мешок, немного подогреть жидкость, либо добавить чуть-чуть холодной воды. Как только нужная температура будет достигнута, стоит утопить мешок, накрыть емкость и оставить на 60 минут. Спустя 30 минут нужно проверить температуру. Если она упала ниже чем на 1-2 градуса, надо поставить котел обратно на горелку и поднять температуру до необходимого уровня.
По истечении 60 минут нагреть еще 1,9 л воды до температуры 77 C. Теперь нужно медленно поднять мешок с зерном над емкостью и аккуратно пролить нагретую воду через зерно, чтобы максимально вымыть из него сахар. Добавить в котел еще 0,9 л воды, кипятить сусло в течение часа, а затем убрать его с огня.
Далее добавить хмель, накрыть крышкой и дать настояться не менее 20 минут. Охладить сусло до 21 градуса, перелить его в тару для брожения, внести дрожжи, установить гидрозатвор.
Каждая мини-партия сбраживается при температуре 20 градусов. После брожения пиво нужно разлить в бутылки, добавляя в каждую 12 г сахара (для карбонизации).
Необходимые отклонения
Помимо основной партии нужно сварить партии с отклонениями:
Проведение дегустации
После карбонизации, на что уйдет не менее трех недель, пиво нужно продегустировать. Образцом будет служить правильно приготовленная партия. Для оценки результатов эксперимента нужно сравнить вкус эталонной партии со вкусом каждой партии, приготовленной с отклонениями, а также с пивом, которое хранилось в тепле. Оценку стоит начать с поиска визуальных отличий.
Далее стоит вдохнуть аромат пива, оценить эффект сухого охмеления в правильно приготовленной партии и найти отличия (если они есть) от пива из окисленных партий.
Следующий этап — оценка вкуса и аромата. Не появился ли у напитка аромат изюма или хереса? А может появился привкус картона, бумаги или плесени?
Следующий и последний шаг
При проведении подобного эксперимента есть ряд и других переменных, с которыми можно будет поиграть. Еще интереснее будет его повторение с несколько усложненным базовым рецептом. Например, более насыщенный солод имеет способность придавать пиву нотки хереса, а добавление большего количества хмеля позволяет лучше оценить воздействие кислорода на его вкус. Также не менее интересно будет сварить пару партий с несколько испорченными ингредиентами.
В заключение хочется добавить, основная цель проведения подобных экспериментов — это выделение основных признаков окисления и понимание того, каким образом оно может испортить пиво.