что дает меланоидиновый солод
Солод типа «Меланоид»
Посл. ред. 05 Июня 14, 12:47 от valdor
Использую постоянно, для меня один из лучших спец солодов. Опытным путем пришол к 350г на 6кг базы.valdor
на сколько литров пива?
на сколько литров пива? Vla9imip, 23 Июля 14, 23:35
Посл. ред. 24 Июля 14, 10:52 от valdor
меланоидиновый солод относится к группе карамельных солодов или нет? Shurkec, 09 Сент. 15, 08:47
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит.
andrey—, на какой объем ты делаешь такое количество солода? Law and Beer, 07 Дек. 15, 23:39
Мой любимый рецепт с меланоидом:
У меня засыпь из рассчета на 32 литра готового пива.
6,6 кг Мюних
1 кг Меланоидиновый
400 гр Кара
Хмель 50 гр Жатец
дрожжи s-04 15 гр.
Однопаузное затирание при 72 гр. 1,5 часа.
Мэш-аут 15 мин.
Варка полтора часа, хмель сразу после закипания 20 гр, за 40 мин до окончания варки 15 гр. и за 5мин. до окончания варки 15 гр.
Начальная плотность 14-14,3 брикс.
Брожение 11-13 дней
Карбонизация 10 гр глюкозы на литр.
Выдержка после карбонизации месяц.
Очень вкусное пиво на мой и не только на мой вкус выходит. LokiLoft, 10 Дек. 15, 20:12
Коллеги, спрошу еще раз, может уже и Serg2000 поделиться опытом, как он в пшеничном? Думаю сыпануть процентов пять. alx26, 06 Апр. 17, 18:52
ничего не учуял во вкусе. А вот в простопиве, появляется больше солодового вкуса. moriarty, 06 Апр. 17, 19:28
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 2
Публикуем вторую часть статьи домашнего пивовара, пивного блогера, соавтора книги «Сам себе пивовар» Владимира Марковского о солодах для начинающих. Материал порталу Profibeer предоставила компания «МирБир». Первую часть можно прочесть по ссылке.
В принципе, существует огромное количество пивных стилей, в которых можно обойтись одним единственным базовым солодом или сочетанием двух-трех разных базовых, но еще больше стилей, при варке которых не обойтись без специальных солодов.
Что такое специальные солода?
Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.
Обычно количество специальных солодов в рецепте пива составляет где-то между 1% и 20% от общей засыпи в зависимости от стилистики и требуемого результата.
Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:
Наиболее популярные карамельные солода:
Carapils/Carafoam/Dextrine
Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.
В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.
Cara Ruby/Carared
Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.
Caramunich
Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.
Special B
Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.
Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.
Наиболее популярные обжаренные солода:
Abbey
Длительная обсушка при невысокой температуре выпячивает оттенки орехов и хлебной корочки вместе с легкой фруктовостью. Этот солод будет гармонично смотреться в засыпи для темных бельгийских элей и многих других темных стилей пива. Цветность: 40 – 50 EBC.
Biscuit
Слегка поджаренный солод, обладающий вкусом крекеров и несладкого печенья (собственно, от английского слова Biscuit – «печенье» и происходит название солода). Очень хорошо работает в тех случаях, когда в пиве нужно создать или усилить кондитерские оттенки без проявления лишней сладости. Цветность: 45 – 55 EBC.
Melanoidin/Melano
Arome/Aroma/Aromatic
По своему характеру этот солод схож с мюнхенским, разве что имеет более сильную степень обжарки, потому и входит в категорию специальных солодов. Усиливает солодовый вкус пива, но не вносит в него «жареную» горчинку в отличие от многих других обжаренных солодов. Цветность: 50 – 100 EBC.
Coffee/Carafa Typ 1
Этот солод обжаривают при температуре около 200-220 ⁰C и в зависимости от времени обжарки получают разную цветность и насыщенность вкуса. В соответствии со своим названием, придает пиву кофейные оттенки, хорошо сочетающиеся со вкусом других темных солодов. Цветность: 250 – 500 EBC.
Chocolate/Carafa Typ 2
Сильно обжаренный темно-коричневый солод, придающий вкус, сравнимый с какао и темным шоколадом. Цветность: 800 – 1000 EBC.
Black/Carafa Typ 3
Черный солод обжарен еще дольше и при еще более высокой температуре (до 240 ⁰C), чем предыдущие, а потому обладает жженым и даже слегка «подгоревшим» вкусом, а заодно и хорошей красящей способностью: например, даже засыпь 95% пэйл эль солода и 5% черного солода позволит получить глубокий темно-рубиновый, близкий к черному цвет пива. Цветность: 1100 – 1400 EBC.
Roasted Barley
На самом деле это вовсе и не солод, а просто обжаренный несоложеный (т.е. не пророщенный) ячмень, но в классификациях он обычно фигурирует в списке специальных солодов. Жженый ячмень – неотъемлемый ингредиент сухих ирландских стаутов, которым именно он придает характерную угольную сухость с кофейными нотками. Цветность: 1000 – 1300 EBC.
Несколько советов о том, как подобрать солода и их количество
Как и многие другие навыки в домашнем пивоварении, умение быстро составить хороший рецепт приходит с опытом. Просто постоянно варите новое для себя пиво и корректируйте свои предыдущие рецепты в зависимости от того, насколько близко удалось попасть во «вкусовую цель».
И, в конце концов, не стесняйтесь экспериментировать!
Меланоидиновый солод. Кто он и зачем?
Народ, поделитесь своими знаниями об использовании меланоидинового солода!
Зачем его добавлять?
В каких пропорциях?
бытует мнение, что меланоидиновый солод является альтернативой отварочному методу.
тех же меланоидинов полно и в мюнхенском солоде.
ведро с отверстиями
Приведу цитату из mastering homebrew:
Grain Type and Alternative Names Color (Lovibond) Color (EBC) Enzyme Activity OG per lb in 5 gl OG per kg in 20 L Max %
MELANOIDIN MALT, 15–33 30–66 Minimal to none 1.0070 1.0133 30
Origin and Notes: A spectrum of flavorful amber-colored malts most
Flavor and Aroma: A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness
Пропорции зависят от стиля пива.
Темный мюних 5-10% в IPA
вайзенбоки 5% мелано светлый
плотные стауты мелано 5-15%
раух 10-15 светлый мелано
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).
Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?
Малоноидиновый солод, имеет большое кол-во ферментов, если в составе много несоложки, а ты не уверен в том справится ли твой основной солод с ними, или же у основного солода НЕОЧЕНЬ известна диастатическая сила (например Ку**кий солод, пишут 75-80. А Там порой и 50 не плавает, еще и белка море).
А диастатик тогда для чего?
Откройте бирсмит, если Ренди Мошер не авторитет с его » Enzyme Activity [/size] Minimal to none»[/size]
Единственное, чего я не понимаю, указывается низкое содержание бета-глюкана. Что это значит?[/size]
Significance: When used in conjunction with other analyses that indicate malt modification, friability is a great tool that may indicate lautering performance. Slow lautering is often due to under modification of malt. Under modification can lead to poor mash conversion and more high viscosity polysaccharides such as beta glucan. It is typically reported only on Base Malts as it is not appropriate for many specialty malts, such as caramel malts, which are glassy and hard by nature.[/size]
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Вах! Совсем другое дело! Спасибо!
Никто и не обиделся, надеюсь. но, на всякий случай.
Дополню чуток, как я это себе понимаю. Содержание бетаглюкана в солоде зависит еще от качества исходного сырья(ячменя). Большое содержание высокомолекулярного бета глюкана в солоде может потом привести к «гелеобразоанию» в сусле и последующим проблемам с фильтрацией после охлаждения (т.е. после кипячения). Причем там еще нужно чтобы случилось некоторое количество доп условий для этого, так что вероятность этого в домашних условиях стремится к нулю. Но если так случилось, что вам перепала куча совсем с плохого в этом отношении солода а выкинуть жалко, то можно попробовать сделать паузу в районе 45С (эндобетаглюканаза), только нужно понимать, что вы вместе с расщеплением бетаглюканов получите и все негативные моменты этой температурной паузы.
Пивоварня собственной сборки
Так все таки. Когда и для чего использовать этот солод? Я, кроме как для получения красного по цвету пива, не нашел.
A substantial yet soft cookie-like or cake-like maltiness
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?
Пивоварня собственной сборки
Ну так не все же на свете читают на английском. Что помешало дать перевод, чтобы поняли все форумчане?
так были и вольные переводы:
Посмотрел, да в буклетике какая-то фигня написана. Почему я так думаю:
Тот же мюнхенский производится так же как и мелано, с небольшими отличиями в температурах и продолжительности, и у него точно везде пишут:
Does not contribute signficantly to body or head retention.
Вот люди сами делают меланоидный солод, маньяки:
А есть еще какие-нибудь источники про декстрины в меланоидном солоде, кроме бестмалт-а. Про то как они там появляются, а то я сообразить не могу.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Опора традиций: что даёт новому поколению пивоваров отварочное затирание
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
С развитием современного промышленного пивоварения отварочное затирание было заброшено. Однако на волне интереса к лагерам и ухода от экстремальных вкусов в сторону тонких нюансов старинная практика снова обрела популярность. О том, как современные пивовары используют эту технологию, в журнале Good Beer Hunting рассказывает Энтони Глэдман.
Этим летом, когда связанные с коронавирусом ограничения в Британии начали смягчаться, я побывал в новом лондонском чешском баре под названием Pivo. Это был счастливый вечер — из поворотных кранов чешский лагер лился бокал за бокалом. Впервые в столице можно было попробовать такое пиво, как Cvikov Sklar 8°, Kutná Hora Gold 12° и Muflon Semi-Dark 12°, не улетая для этого в Прагу.
Kutná Hora была особенно хороша: пиво под пышной сияющей пенной шапкой светилось глубоким золотым цветом. Оно было насыщенным, с зерновым солодовым вкусом, приятным тостовым характером, карамельной сладостью, но при этом одновременно свежим и лёгким, идеально уравновешенным благородным хмелем. И оно всякий раз заканчивалось раньше, чем мне хотелось бы.
Я выпил больше пива за один раз, чем когда-либо с начала пандемии, и это только потому, что всё, что я заказывал, было чертовски питким. Но это не было случайностью: те, кто варит такое пиво, говорят, что так и задумано.
Мастер-пивовар Budweiser Budvar Адам Брож говорит, что питкость — одна из самых главных характеристик пива. «Я определяю это очень просто: если ты наслаждаешься пивом и хочешь повторить», — говорит он.
В разговоре по зуму Брож выглядит аккуратным и добросовестным человеком. С выбритой головой и в застёгнутой на пуговицы классической рубашке он напоминает мне пивовара-химика, который мог бы вышагивать по пивоварне в белом лабораторном халате. Но не путайте аккуратность с сухостью — в нём есть и страсть. Для него очень важны и конкретно Budvar, и пиво в целом.
«Я надеюсь, что всё чешское пиво, не только Budvar, — очень питкое», — говорит он. Если вы когда-либо пробовали в Чехии пильзнер насыщенного золотого цвета с пышной пеной, вы знаете, о чём он говорит.
Истоки питкости
Могут ли эти характеристики быть связаны с тем, как варится это пиво? Многие связывают эту крайнюю питкость с результатом отварочного, или декокционного затирания — технологии, которую часто используют при производстве чешских и немецких лагеров. И не случайно в 2019 году чехи лидировали в мире по объёму потребления пива на душу населения: 188,6 л. Немцы заняли четвёртое место с 99 л.
Суть двухотварочного затирания понятна из названия: этот процесс повторяется дважды — пивовары Budweiser Budvar делают так больше века (вероятно, Йозеф Гролль тоже так делал, когда варил первый в мире светлый лагер Pilsner Urquell). Можно сделать это даже трижды. В начале XIX века эта технология была так популярна в Мюнхене, что её даже называли баварским методом, и Антон Дреер, создатель венского лагера, тоже её использовал.
Декокционное затирание до сих пор настолько неотделимо от чешского пивоварения, что пивоварни, желающие применять защищённое географическое указание České pivo, должны использовать эту технологию.
Budweiser Budvar идёт на шаг впереди и использует указания Českobudějovické pivo и Budějovické pivo. Эти указания требуют соблюдения требований, которые Брож называет четырьмя столпами традиционного производства: качественное сырьё, отварочное затирание, холодное брожение и долгое созревание.
«Все столпы традиций крайне важны для пивоварни. Если изменить их, пойдут прахом усилия предыдущих девяти мастеров-пивоваров, и будет разрушено удовольствие потребителей, потому что разрушится вкусовой профиль. Поэтому я считаю, что их сохранение жизненно важно», — говорит Брож.
Но, прежде всего, как отварочное затирание стало столь популярно? Возможно, потому, что эта технология давала пивоварам более чёткий контроль температуры затора — в начале XIX века у них не было термометров, а котёл нагревался напрямую открытым огнём. Или, может быть, потому, что так пивовары могли наилучшим образом использовать доступные тогда солода, сглаживая различия между зерном разных лет. Или, возможно, всё дело было в том, как отварки влияли на готовое пиво — делали цвет темнее, придавали более насыщенный солодовый вкус, более мягкое ощущение во рту и даже более стабильную пену.
Необходимость или желание
Чтобы понять декокцию, нужно понимать солод — и, в частности, процесс, называемый модификацией. Зерно в пивоварении даёт крахмал и белки. В своём естественном состоянии они заключены внутри зерна, поэтому зерно сначала солодят. Соложение — проращивание зерна с последующей сушкой и обжаркой — разрушает клеточную структуру и делает доступным крахмал. Также разрушаются белки зерна, некоторые из них становятся аминокислотами или жирными кислотами — это важные для дрожжей питательные вещества, которые стимулируют брожение. Что самое важное, в ходе соложения образуются ферменты, которые позднее будут необходимы для превращения крахмалов в сбраживаемые сахара.
Под понятием «модификация» имеются в виду все эти изменения. Короче говоря, это то, насколько хорошо, или до какой степени зерно было подготовлено для использования в пивоварении. До появления современных технологий солода часто были плохо модифицированы, и декокция по сути завершала модификацию уже в варочном котле.
Если достаточно много прочесть об отварочном затирании, можно встретить утверждение, что оно уже больше не нужно, потому что в нашем распоряжении современные солода и пивоваренные технологии. «Действительно, если использовать современные, хорошо модифицированные солода, нет смысла использовать отварочное затирание, — говорит Брож. — Наш способ иной. Мы всегда используем слабо модифицированный солод в сочетании с отварочным затиранием, чтобы получать пиво стабильного качества на протяжении 126 лет».
Возможно, нет ничего удивительного в том, что сегодня, кроме узкого круга традиционалистов, мало кто из пивоваров использует отварочное затирание. Три отварки могут потребовать многих часов. Больше расходы на работу варочного оборудования, больше усилий требуется от пивовара. При этом современные солода достаточно модифицированы и дают очень много экстракта. Современные солодовники могут высушить солод, не передерживая и не сжигая его. Следовательно, в нём остаётся больше ферментов, и превращения при затирании проходят более эффективно.
Даже сам ячмень изменился с тех пор, когда отварочное затирание стало популярным. Если сравнить стебель ячменя из 1820-х со стеблем из 2020-х, отличия будут явно видны. Зерно из 1820-х годов было местным — со временем адаптировавшимся к местности, но не культивированным с целью появления конкретных характеристик. У него был длинный стебель с колосом, состоящим из небольших зёрен, часть из которых была мёртвыми (их нельзя было использовать в пивоварении). У современного ячменя более короткий стебель, более крупные зёрна и большая доля жизнеспособных зёрен.
Сегодня ячмень культивируют. Его селекционируют, чтобы он отвечал нуждам фермеров, желающих выращивать на одном поле больше ячменя, и чтобы больше растений доживало до сбора урожая. Сегодня культура более гомогенна, так как именно это позволяет фермерам зарабатывать больше. В общем, влияние вкуса ячменя на пиво находится в самом низу списка их приоритетов.
Но если вы смотрите на эти факторы и спрашиваете, нужны ли отварки, вы задаёте не тот вопрос. Они никогда не были нужны. Декокция — это не пережиток истории. Это не как с копчёным солодом, который некогда использовали все пивовары, потому что других вариантов не было, но отказались от него, как только появились современные печи, и по-старому продолжили работать лишь несколько упрямцев. Декокция всегда была лишь одним из вариантов. Даже когда в начале XIX века в Мюнхене стала популярной трёхотварочная технология, неподалёку, в Аугсбурге, пивовары использовали другую методику — кипятили весь затор, а в Бамберге типично было настойное затирание. Вместо этого правильно было бы спросить: зачем делать отварки?
«Должен сказать, что выбор способа всегда остаётся за пивоваром, — говорит Брож. — Если вы хотите взять от солода всё, получить максимум экстракта для наибольшей эффективности, это лишь часть истории. Если вы используете такой ингредиент, проводить отварочное затирание не обязательно, но будьте уверены, что пиво будет немного другим, потому что, если вы меняете ингредиент, вы пытаетесь изменить технологию».
Брож не просто упорствует. Он знает, о чём говорит, по своему опыту. Он учился в институте химических технологий в Праге, где он, по его словам, «должным образом изучил лагеры». Он провёл много часов в лабораториях и на тестовых пивоварнях, проверяя и сравнивая различные способы затирания. И на основе этого опыта через десять лет он стал мастером-пивоваром Budvar.
Традиции и прошлое
Отварочное затирание заняло устойчивые позиции в чешском пивоварении, но в Германии, которая его первой популяризировала, его популярность угасла. Переключение с отварочного на ступенчатое затирание было лишь одной из многих жертв, на которые традиционные немецкие пивовары пошли во имя эффективности. Под давлением роста транснациональных пивоваренных компаний на протяжении прошлого века они не смогли найти оправдание дополнительным тратам времени и энергии на отварки. И в сущности это лишь небольшое изменение — как и переход с открытого брожения на ЦКТ или с цельного хмеля на экстракты.
«Честно говоря, для тех солодов, которые у нас есть сейчас, это не обязательно», — говорит главный пивовар Private Landbrauerei Schönram Эрик Тофт. Однако он всё равно делает отварочное затирание.
Это может звучать как слепое следование традициям в условиях, когда доступны лучшие варианты, но сказать так — значит, приуменьшить успехи Тофта. Он один из лучших пивоваров в мире, по мнению Ивана де Бэтса (Brasserie de la Senne), по словам которого, Тофт «невероятно хорошо знает солод и хмель» и «варит пиво с точностью швейцарского часовщика». Поэтому, если Тофт проводит отварочное затирание, можно быть уверенными, что у него на это есть серьёзные причины.
«Если ваш солод конвертируется в ту же минуту, когда вы добавляете воду, в таком пивоварении нет смысла. Я хочу самостоятельно создавать сусло, а не чтобы его готовили на солодовне. Я стараюсь использовать солод, который не настолько сильно модифицированный, и всегда прошу солодовников оставить затирание мне. Я лучше потрачу ещё полчаса или час на затирание. Благодаря декокции я получаю более высокую степень видимого сбраживания, которой я не могу достичь путём инфузии, как минимум, не в то же время».
Тофт раз или два в год проводит тестовые варки, чтобы сравнить результаты инфузинного и отварочного затирания, из одной и той же партии солода. Его пивоварня на 90 гектолитров для отварочного затирания использует на 10 л больше топлива. «Используя за варку на 10 л больше, я получаю сбраживание 87%. Если я сделаю ступенчатое инфузионное затирание, я сэкономлю 10 литров, но получу только 84%», — говорит он.
Стоят ли эти три градуса сбраживаемости всех этих усилий? «На рынке есть множество сортов пива с 80-83%, и они неплохие, но им не хватает чего-то такого… По-моему, это повышенная питкость», — говорит Тофт.
В пиве Schönram есть нечто особенное, причём в избытке. В нём присутствует гармоничность, выразительные солодовый и хмелевой характеры, которые дополняют друг друга, освежающее и насыщенное приятное послевкусие, которое затрагивает что-то глубоко внутри. Я бы сказал, это пиво как будто поёт. Тофт выражается немного более сдержанно.
«В нашем лесном уголке это повседневное пиво. Это очень питкое пиво, сделанное так, чтобы у него было сухое послевкусие. Но суть его в том, что благодаря отваркам оно становится более освежающим и чистым, что позволяет немного лучше проявиться хмелю. И интересно то, что путём более высокого сбраживания вы получаете больше алкоголя относительно начальной плотности. Поэтому ощущается сладость, но она происходит от алкоголя», — говорит Тофт о своём хеллесе.
Пивоварня Schönram в этом году сварит около 115 тыс. гектолитров пива. Тофт говорит, что 90 процентов этого объёма будут выпиты в пределах 65 километров от пивоварни, которая примостилась в юго-западном уголке Германии, по другую сторону границы находится австрийский Зальцбург.
Там, где живёт Тофт, люди пьют много пива: «Средний немецкий уровень — чуть ниже 100 литров на душу населения. А средний баварский — примерно в два раза больше. Там, где я живу, пьют около литра в день. Ну, людям нравится много пить. Если измерять наш успех локально, то, как нас любят местные жители, я думаю, подтверждает, что мы делаем всё правильно».
Тофт — американец, родился в Вайоминге, но живёт в Германии так давно, что его уже сложно представить его в какой-то одежде кроме ледерхозе. (К моему огорчению, когда мы разговаривали в зуме, он был не в них.) «Я приехал сюда учиться с намерением вернуться и открыть собственную пивоварню, но так никогда и не вернулся», — рассказывает он.
Я спрашиваю, чувствует ли он, варя пиво в Германии, связь с сохраняющимися традициями так, как не мог бы почувствовать в США. «Конечно, в этом часть очарования, — говорит он. — В старые времена они многое делали правильно. Мне нравится быть частью этого и способствовать его закреплению в современности».
Широкие связи
Когда я мечтаю о «лагерных» приключениях, моё воображение направляется на восток, в континентальную Европу. Я мечтаю отправиться в велопоход в Бамберг через Брюгге и Кёльн, или повторить путешествие на ночном поезде в Прагу.
Но недавно я посмотрел в западном направлении, через Атлантику, где моё воображение (и жажду) возбуждают такие пивоварни, как Notch Brewing (Салем, Массачусетс) и Dovetail Brewery (Чикаго). Есть ещё и Bierstadt Lagerhaus в Денвере. Поистекав слюной на их сайт, я могу уверенно сказать, что, если я когда-нибудь туда попаду, вряд ли меня удастся оттуда вытащить.
«Нас часто называют недостаточно крафтовыми, потому что наше пиво чистое, карбонизированное, ну, вы знаете, оно не проявляет всех этих небольших дефектов. Как будто оно сварено большим коллективом большого завода, — говорит совладелица и пивовар Bierstadt Эшли Картер. — Нас всего двое, и мы варим 210 тыс. л пива в год — настолько идеального, насколько это возможно. Просто два человека, которые лично участвуют в каждом этапе процесса. Это не большой завод, ничего такого».
Когда я изучал вопрос, несколько источников мне сообщили, что Картер варит одни из лучших в США на сегодняшней день лагеров. Это заявление мне хотелось бы проверить. Однако я могу поручиться за её страсть к делу — она видна даже за тысячи миль.
Например, они с мужем отправились в Германию, чтобы найти там варочное оборудование 1930-х годов и по частям привезли его в Денвер. «Можно купить пивоварню высшей ценовой категории, но, честно говоря, она не сможет дать то, что делают такие старые пивоварни», — говорит она.
Картер говорит, что большинство пивоварен в США варят пиво одинаково, используют тот же солод, тот же хмель. Они даже используют одинаковые пропорции воды и солода. Именно так сделано американское варочное оборудование, и в результате оно не очень хорошо подходит для отварочного затирания.
«Американские производители этого просто не понимают, — говорит она. — Эта пивоварня была приспособлена для высокого соотношения воды и солода. Она создана для отварок. Понимаете, трудно оторваться от того, насколько это круто. От этой истории за ней и того, как классно варить на ней пиво».
Неискушённым пивоварам освоить отварочное затирание может быть сложно, но Картер работала таким образом с самого начала своей пивоваренной карьеры на Dry Dock Brewing Company в Авроре, штат Колорадо. «Это, в общем, единственный способ, которым я когда-либо училась варить пиво», — говорит она. Она проработала на Dry Dock чуть больше полутора лет, а затем перешла на Prost Brewing Company, где она начала специализироваться на немецких лагерах и варила на привезённом из Германии оборудовании. Ещё через полтора года она открыла Bierstadt
Картер привлекает именно технический аспект пивоварения: «Мне нравится делать что-то стабильное, совершенное и воспроизводимое. Мне нравится, когда потребители не замечают различий между варками. Я хочу, чтобы вкус пива каждый раз был одинаковым».
По её мнению, главное в отварках — это контроль: это как механическая коробка передач против автоматической. «Если вы хотите всем показать, какой вы хороший пивовар, нужно сделать что-то такое — не больше трёх солодов, не больше двух хмелей, в идеале меньше 5% алкоголя. Это кирпичики классических стилей, — говорит она. — Многие спрашивают: “Зачем делать отварки? Они больше не нужны. Наш солод слишком модифицированный для этого, и бла-бла-бла”. Я думаю, что декокционное затирание позволяет получить солодовый характер без сладости. Когда проводятся две отварки, можно сделать пиво ещё чуть более сухим».
Здесь Картер согласна с Тофтом: если пиво будет суше, оно будет более питким. Она говорит, что от питкости лагера в немецком стиле нельзя оторваться: «Это пиво, которого можно выпить три-четыре кружки и не потерять голову. Его можно пить с друзьями, просиживая целый день в пивном саду. И это мне в нём нравится. Дело не столько в пиве, сколько в общении с людьми вокруг».
По мнению Картер, отварочное затирание также важно и для тёмных лагеров, потому что оно позволяет варить их без опоры на специальные солода. «Когда затор начинает кипеть, в варочном цехе что-то происходит. Аромат меняется, — говорит она. — Развиваются меланоидины — всё то, что нам нравится в тостах, в поджаристой курице, в приставшем ко дну сковородки сыру. Эти вкусы могут развиться без добавления кучи особых солодов, которые не очень хорошо имитируют эти вкусы. Меланоидиновый солод в больших количествах имеет металлический привкус. У него неправильный вкус. И они не сбраживаются. Все эти кристальные, карамельные и прочие солода — на самом деле они совсем не сбраживаются. Так что вы просто сводите на нет одну из лучших черт лагера — то, насколько он сухой».
Кому-то то, что Картер делает на Bierstadt, может показаться «недостаточно крафтовым», но это, как по мне, и хорошо. Крафтовый мир иногда может потеряться в узком, самосозерцательном поле зрения. Картер смотрит за его пределы и устанавливает связи с широким пивным миром и многовековыми традициями.
За пределами инноваций
Крис Джонсон с пивоварни Green Bench Brewing Company в Сейнт-Питерсберге, штат Флорида, также высоко ценит традиции в пивоварении. «Я пришёл в пиво не только ради “инноваций”. Эта точка зрения, что крафтовое пиво должно быть “другим” — суть крафтового пива не в этом. Тот или иной стиль не делает пиво крафтовым или некрафтовым. Можно сварить рисовый лагер, и это всё равно будет крафтовое пиво».
Вместо того чтобы гнаться за инновациями, Джонсон предпочитает посмотреть в прошлое «на пивоваров, которые были до нас, на протяжении многовековой истории и пивоварения, на знания, которые многие в крафтовой отрасли игнорируют. Правда в том, что 90 процентов тех, кто сегодня варит крафтовое пиво, не понимают, что они делают в сравнении».
Джонсон говорит, что стал профессиональным пивоваром, чтобы посвятить остаток жизни обучению, поэтому он не понимает тех, кто доволен нынешним состоянием отрасли. Тем не менее, он понимает, что сами по себе отварки не обязательно сделают пиво вкусным: «Можно сделать очень хороший пильзнер в чешском стиле путём одноинфузионного затирания и даже путём ступенчатого». По мнению Джонсона, единственная причина тратить дополнительное время и силы на то, чтобы сварить пиво максимально близко к традициям, — это страсть и желание.
«Я думаю, что аутентичные ощущения вызывают чертовскую зависимость. Вот почему пиво с тремя отварками может быть таким затягивающим. Это попытка создать аутентичность. Когда я пью чешский пильзнер, даже здесь, во Флориде, знаете, в такую прекрасную погоду, как у нас, я хочу наслаждаться пивом максимально близко к тому, как если бы я сидел в пивном зале в Праге или в Пльзене. Это не означает, что чешский пильзнер с одноинфузионным затиранием будет плох на вкус, но он определённо не отдаёт должное этому стилю.
Один из самых продаваемых сортов Green Bench — Postcard Pils. В первые три года жизни этого сорта Джонсон варил его с использованием одноинфузионного затирания. Затем он решил попробовать отварочную версию. «Честно говоря, был этап, когда одноинфузионные варки Postcard были лучше, чем декокционные, потому что мы разбирались в вопросе, — вспоминает он. — Но когда мы отладили процесс (на это потребовалось два-три месяца), я понял, что теперь пиво снова как минимум не хуже, чем одноинфузионное. А ещё через четыре-шесть месяцев Postcard стал в разы лучше, чем когда-либо».
По словам Джонсона, Postcard всегда был довольно хмелевым пивом и остаётся таким, но баланс в целом улучшился — отварочное затирание делает солодовый аромат и вкус более глубоким и сложным: «Пильзнеры — это один только солод типа пильзнер. Если сделать одноинфузионное затирание сильно модифицированного солода, конечно, на вкус это будет солод пильзнер, а не зерно. Понимаете, у него не будет вкуса настоящего раздробленного зерна! В нём не будет глубины мальтозы. Всего этого там просто нет».
Если раньше характер Postcard определял хмель, то теперь в пиве проявляется взаимодействие хмеля и солода, которое очаровывает Джонсона. Он до сих пор пьёт Postcard каждый день, уже на протяжении семи лет, и он считает, что отварочное затирание радикально улучшило пиво. «Если вы хотите вывести лагер на новый уровень, попробуйте отварки, — говорит он. — Отварочное затирание сделало наше пиво из фантастического незабываемым. Понимаете, что я имею в виду?.
Что есть и что может быть
Отварочное затирание меняет не только пиво. Джонсон говорит, что, освоив отварочное затирание, он стал более умелым пивоваром: «Я думаю, что все мы становимся лучше как пивовары, тратя много времени и сил на понимание процесса, который может показаться устаревшим (в какой-то степени он, возможно, и устарел). Но если вы можете освоить и довести до совершенства отварочное затирание, вы, как пивовар, станете намного лучше, если узнаете, как проводить все эти столь разные процессы».
То, чему Джонсон научился в производстве лагера, улучшило его понимание производства элей и даже пива со смешанной культурой. «Расширяя наш кругозор, мы становимся лучшими дегустаторами, потребителями пива и пивоварами», — говорит он.
То, что некоторые американские пивовары решили, что отварочное затирание стоит дополнительных трат времени, сил и денег, подтверждает смену акцента — переход от того, что я считаю «крафтовым пивом» (craft), к «пиву ручной работы» (crafted). Вместо того, чтобы разрушать старое и восставать против него, эти пивовары хотят что-то возродить и сделать пиво, которое будет прекрасным, но не слишком броским. Конечно, существует связь со старинными пивными традициями Европы. Но в этом пиве также можно увидеть проблеск той пивной культуры, которая могла бы развиться в США, не случись сухого закона. Пивовары, которые в первой половине XIX века прибывали в Америку, чтобы начать новую жизнь, были родом из лагерных стран — Германии и Центральной Европы. Каким бы стало американское пивоварение, если бы ниточки от тех пивоваров протянулись бы до наших дней? Стали бы двухотварочные пильзнеры столь же распространёнными, как лагеры с несоложёным сырьём?
Что касается меня, как потребитель, а не пивовар, я считают, что отварочное затирание даёт нечто особенное: гармоничное, питкое пиво, в котором полностью проявляются все его ингредиенты. Есть такое немецкое слово — kernig, — которое иногда употребляют в отношении пива. Это значит, что у пива полный, сильный вкус — с точки зрения не просто интенсивности, как у имперского стаута, а того, как много разных вкусов можно ощутить в сердце напитка. Существительное kern означает «сердцевина». Мне нравится думать, что это качество, которое лежит в сердце пива. Может быть, его душа. Когда попробуете — поймёте.