что дает чертеж для составления технологической карты
§ 3. Технологическая документация
Технологической документацией называют графические и текстовые документы, определяющие технологию изготовления изделия.
Технологический процесс — это часть всего производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению формы, размеров или свойств материалов при изготовлении из них изделий.
Технологический процесс осуществляют на различном технологическом оборудовании (станках) с применением технологической оснастки, до-пол нительпого оборудования, приспособлений, инструментов.
Технологическая операция —это законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте или станке. Например: точение на токарном станке, сверление на сверлильном станке, строгание деталей шерхебелем, рубанком или фуганком на верстаке и т. д.
Часто при выполнении технологических операций необходимо переустановить и перезакрепить обрабатываемую деталь. Такие действия называются установом. Например, если надо острогать доску с обеих сторон, то необходимо выполнить два установа — острогать сначала одну сторону, затем перевернуть доску и острогать другую.
Технологическая операция состоит из различных технологических переходов. Технологическим переходом называют часть технологической операции, выполняемую одним и тем же инструментом. Например, строгание шерхебелем — первый переход, строгание рубанком — второй переход, строгание фуганком — третий.
Основными технологическими документами являются карты: технологическая, операционная, маршрутная и др.
Технологической картой называют документ, в котором записан весь процесс обработки деталей и изделий с указанием технологических операций, переходов, применяемых материалов, конструкторской документации, инструментов, технологического оборудования и оснастки.
Операционная карта составляется для каждой операции и содержит перечень переходов и установов по обработке изделия и применяемых инструментов.
В таблице 1 приведена учебная технологическая карта изготовления брусков, предназначенных для точения фасонных деталей, например ножек стульев, стоек этажерок.
Таблица 1.
Учебная технологическая карта.
Изготовление брусков
Разработку технологической документации осуществляют на основе стандарта ЕСТД— единой системы технологической документации.
Организацией и ходом технологического процесса на производстве руководит технолог.
Практическая работа № 4
Разработка и составление технологической карты на изготовление изделия (ручки напильника, киянки)
Новые слова и понятия
Технологическая документация; технологические процесс, операция, переход; установ, оснастка; карты: технологическая, операционная; ЕСТД, технолог.
Технология (мальчики). 7 класс
Ключевые слова:
Технологическая документация, операционная технологическая карта, общая
или маршрутная технологическая карта, карта типового технологического
процесса.
Основные понятия
Технологической документацией — это комплект текстовых и графических
документов, которые устанавливают чёткие правила и требования для
выполнения технологического процесса производства.
Операционная технологическая карта — это документ, в котором представлена
одна производственная операция. В ней показано, что нужно делать, из чего и с
помощью чего делать, чем контролировать.
Общая или маршрутная технологическая карта является документом,
содержащим последовательность прохождения обрабатываемого объекта по
цехам и описание всех операций, без выделения для каждой из них отдельного
документа.
Цикловая технологическая карта — это документ, на котором должны быть
представлены все операции, выполняемые одним рабочим или в одном цехе
предприятия.
Карта типового технологического процесса является документом, содержащим
сведения о средствах технологического оснащения и материальных нормативах
для изготовления группы стандартных деталей и сборочных единиц.
Пояснения:
Технологическая карта является основным технологическим документом.
Основными видами технологических карт являются: операционная
технологическая карта, общая или маршрутная технологическая карта,
цикловая технологическая карта и карта типового технологического процесса.
Единая система технологической документации (ЕСТД) представляет собой
комплекс стандартов, в которых устанавливаются обязательные для всех
предприятий правила и требования по разработки, оформлению и
комплектации технологической документации.
В каждой технологической карте указываются: название операции, схема
установки и обработки изделия, применяемые инструменты и приспособления,
станки, режим работы (скорость, температурный режим и т. д.),
продолжительность обработки, стоимость каждой операции, специальность и
разряд рабочего.
К текстовым технологическим документам относятся инструкции, материальные
ведомости, ведомости оснастки, описания и другие документы, содержащие
сплошной текст, а также табличные документы (технологические карты,
ведомости и т. п.).
Литература:
Технология. 7 класс : учеб. для общеобразоват. организаций / [В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.:
Просвещение, 2017.
НАШИ ПАРТНЁРЫ
© Государственная образовательная платформа «Российская электронная школа»
Технология. 6 класс
Конспект урока
Технология, 6 класс
Урок 8. Чтение технической документации
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке
Прочитать чертёж – это значит представить по плоским изображениям чертежа объёмную (3D) форму изображённого на нем предмета.
Основная и дополнительная литература по теме урока
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.
Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:
Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы.
Чтобы установленный технологический процесс механической обработки был осуществлён на рабочем месте, на каждую операцию составляют операционную карту. Операционная карта должна содержать следующие данные:
Наличие операционной карты на рабочем месте является в настоящее время непреложным законом производства, так как это позволяет рабочему правильно использовать станок и режущий инструмент, избежать брака, а главное – увеличить производительность труда.
Рабочий, получив задание одновременно с операционной картой получает рабочий наряд. До начала работы рабочий должен ознакомиться с этими документами и ясно представить себе весь ход обработки по данной операции.
Прочитать чертёж – это значит представить по плоским изображениям чертежа объёмную. (3D) форму изображённого на нем предмета.
Чертёж следует читать в определённой последовательности:
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Продолжите предложение. Выберите правильные ответы из приведённых ниже.
Технологическая карта служит для:
Правильный ответ: 1;2;4.
Задание 2. Подчеркните правильные ответы из приведённых ниже. На какие вопросы отвечает технологическая карта?
Технологическая карта в строительстве
Разработка организационно-технологической документации до начала работ на объекте – одно из требований действующего нормативного документа (п.5.19 СП48.13330.2019 «Организация строительства» — актуализированная редакция СНиП 12-01-2004), предъявляемых подрядной строительной организации. Одним из видов таких документов в строительстве являются технологические карты (п. 6. СП48.13330.2019), которые разрабатываются на выполнение одного вида работ.
Что такое технологическая карта
Технологической картой объекта (ТК) называется проектный материал, входящий в состав организационно – технологической документации, где определяются:
На основании ТК выполняются технологические процессы, представляющие собой комплекс самостоятельных технологических операций (совокупности определенных технологических приемов), результатом которых будет полученная заказчиком в установленные сроки готовая строительная продукция в оговоренных объемах и определенного качества.
Тех. карты строительных работ разрабатываются на этапе выполнения проектов производства работ (ППР) и детализируют технологию:
В отдельных случаях ТК разрабатываются на устройство определенных ответственных узлов зданий, от правильности выполнения которых зависят прочностные и эксплуатационные характеристики.
Зачем нужны технологические карты
ТК – составная часть комплекта организационно-технологической документации, регламентирующей технологию производства строительных работ. Этот документ:
Технологическая карта нужна для выполнения отдельных видов работ, она входят составной частью в комплект проекта производства работ (ППР) на весь объект, на возведение его отдельной части или на определенный вид строительно-монтажных или специальных работ. Поэтому в составе ППР может быть несколько ТК на выполнение различных видов работ.
Виды ТК
Проектные организации, которые имеют право разрабатывать организационно-технологическую документацию по заказам строительных предприятий, выделяют три вида ТК:
Типовые и рабочие ТК обеспечивают высокую эффективность работ.
Кто разрабатывает и утверждает ТК
Ответственность за разработку полного комплекта организационно-технологической документации, включая ТК, возлагается на подрядное предприятие. Однако если привязать типовые ТК к конкретному объекту строительные компании могут собственными силами, то выполнить рабочую ТК, особенно если она предполагает использование инновационных технологий, новых технических средств или технологической оснастки – здесь целесообразно привлечение специализированных проектно-технологических организаций.
Привязка типовой ТК заключается в проверке соответствия объемов работ, количества и номенклатуры машин, механизмов, оснастки и оборудования, определении фактической потребности в рабочих, строительных материалах, а также в сверке фактических размеров здания или сооружения проектным величинам.
До начала работ ТК должны быть утверждены. Утверждаются они главным инженером (техническим директором) подрядной строительно-монтажной компании отдельно или в ходе рассмотрения и утверждения ППР на строительство объекта. Состав и полнота разработки ТК могут быть скорректированы. Решение о корректировке принимается главным инженером (техническим директором) подрядной строительно-монтажной компании.
Отличие ТК от ППР
В ТК описываются технологические процессы, необходимые для выполнения одного вида работ: кирпичной кладки стен, бетонирования фундамента, монтажа воздуховода, устройство систем внутреннего водопровода и др. В то же время в ППР разрабатывается технология производства на этап, например, на монтаж надземной части склада из легких металлических конструкций (создание теплового контура здания). В этом случае в состав ППР должны быть включены ТТК:
Как правило привязка ТК производится на этапе разработки ППР, что позволяет уточнить технологию применительно к конкретным объектам и с учетом природно-климатических особенностей региона строительства и сезонности. Таким образом, ППР может включать в себя несколько рабочих и типовых ТК, необходимых для эффективного выполнения комплекса операций, предусмотренного проектом.
Исходные данные для разработки ТК
Для разработки типовой или рабочей технологической карты проектировщику предоставляется:
При необходимости проектировщики могут запрашивать дополнительную информацию.
Состав и содержание ТК
Действующие нормативные документы, регламентирующие состав и содержание ТК предписывают в общем случае разработку восемь разделов, реализация которых позволит достичь цели с максимальной эффективностью. Для этого в технологической карте указывается:
В перечень ТЭП могут включаться и другие показатели, позволяющие оценить эффективность технологии.
Правила оформления ТК
Оформление технологической карты производства работ производится в соответствии с предложениями нормативных документов – МДС 12-29.2006, «Руководству по разработке и утверждению технологических карт в строительстве». При этом правила разработки чертежей, схем, составления таблиц, написания текстовых разделов должны выполняться в соответствии с требованиями СПДС.
Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для заведения, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность создания может быть разной, можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять ТТК блюда. В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологическая карта блюда, из чего она состоит и как помогает в учете. Своими комментариями и советами по поводу составления тех. карт поделились:
Александр Копылков — владелец компании Let`s Manage Consulting, специалист по операционному, стратегическому и антикризисному менеджменту.
Константин Матвеев — ресторатор, основатель бистро-кофеен DUO, и ресторана DUO pizza & wine в г. Екатеринбург.
Что такое техкарта блюда и для чего ее используют
Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы вести складской и финансовый учет в кафе
Правила составления технологических карт блюда в России регулируются международным ГОСТ 31987-2012. В документе указано, что заведения общепита могут использовать сборники готовых рецептур для предприятий и на основании их создавать технологические карты. Также можно создавать и фирменные блюда, на которые будет составлена ТК. Главное, чтобы были выполнены условия:
возможность взаимозаменить ингредиент;
был соблюден режим обработки продуктов и т.д.
Обычно, в кафе и ресторанах технологические карты составляют технологи, если их нет, то повара и шеф-повара. Утверждает и проверяет их руководитель заведения.
«Состав технологической карты у нас делает старший сотрудник кухни. ТК состоит из ингредиентов, их количества, полного описания процесса приготовления в текстовом виде.
Еще мы отдельно ведем журнал технологических карт. В нем собраны все ТК и приложены фото и видео материалы. К каждому блюду снимается видео приготовления и делаются фотографии этапов приготовления, для более простого контроля качества и обучения.»
Константин Матвеев
Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо.
«У нас составлением технологических карт занимается технолог совместно с шеф-поваром. Они сначала прорабатывают блюдо, затем прописывают ТК для других поваров. В них мы обязательно указываем состав ингредиентов, метод их обработки и пошаговый рецепт. Мы используем классическую форму технологических карт, которая утверждена по ГОСТу.»
Александр Копылков
Какие бывают виды технологических карт
В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.
Технологическая карта блюд для ресторана
Технико-технологическая карта
Структура
брутто и нетто используемых ингредиентов;
описание метода приготовления;
описание презентации и подачи блюда;
условия и сроки хранения.
требования к сырью (сертификаты и документы качества);
название и количество ингредиентов;
общий вес блюда на выходе;
полное описание технологического процесса (способ нарезки, тепловой обработки и т.д.);
требования к оформлению, подаче блюда и условиям хранения;
параметры качества (внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах).
Когда нужна
Для стандартных блюд из сборников рецептур.
Разрабатывается только для фирменных блюд заведения, которых нет в сборниках рецептур.
Простыми словами — ТТК составляется только на ваши фирменные блюда, которые готовит только ваше заведение, в ней вам нужно рассчитать КБЖУ и описать требования к приготовлению. ТК используется для готового рецепта, который вы взяли из сборника, ее можно изменить по составу и методу приготовления.
Теперь посмотрим на примере как выглядит составленные по ГОСТу ТК и ТТК.
Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»
«Мы ведем журнал технологических карт и составляем их по госту. Тех. карта это учетная карточка по блюду ил полуфабрикату и ее основная задача соблюсти правильную рецептуру, нормы списаний и отхода. Без этого на производстве никак, ТК помогают контролировать склад и следить за выдачей блюд.
А для поваров мы используем другого вида технологические карты, в них мы визуализируем пошаговый рецепт и показываем несколько фото презентации, чтобы блюдо из меню было точно таким же при выдаче гостю.»
Александр Копылков
Какие существуют штрафы за отсутствие техкарт
В России наличие технологических карт в заведениях общепита проверяет Роспотребнадзор. Если ТК будут отсутствовать в момент проверки, то заведение могут оштрафовать на основании статьи 14.43 КоАП РФ. Суммы штрафа такие:
от 10 000 до 20 000 руб. для должностного лица;
от 20 000 до 30 000 руб. для ИП;
от 100 000 до 300 000 рублей для юр. лица.
Штраф увеличится, если в Роспотребнадзор поступила жалоба от потребителя на качество блюд, что принесло вред его здоровью. Например, для юр. лица штраф будет уже в районе 600 000 рублей.
Для того, чтобы уберечь себя от штрафов, а ваших гостей от неприятных последствий некачественной еды создавайте технологические карты и четко прописывайте технологию приготовления для вашего персонала.
Техкарты блюд и система учета
Сейчас в любой системе учета можно вносить технологические карты, это удобно и быстро — помогает сэкономить время собственнику и технологу. Чтобы объяснить на «живом» примере, мы покажем, как создавать тех. карту в система учета вашего заведения. Например, разберем как составить технологическую карту блюда в программе автоматизации кафе Poster на салат «Греческий»:
1. Чтобы создать тех. карту откройте вкладку Меню → Тех. карты в админ-панели.
2. Нажмите кнопку Добавить.
3. Введите название, выберите категорию и укажите цех, где будет готовиться блюдо.
4. Загрузите фотографию блюда или выберите цвет иконки — они будут отображаться на терминале у официанта или кассира.
5. Распишите процесс приготовления и укажите время, которое требуется на заготовку порции салата.
6. Выберите ингредиенты и полуфабрикаты, из которых состоит блюдо. Укажите вес брутто и нетто.
Дальше нужно указать наценку и стоимость салата, а себестоимость блюда рассчитается после того, как вы создадите поставки.
Готовые тех. карты можно распечатать повару и развесить над рабочим местом. Так он всегда будет видеть пример презентации, сможет прочитать метод приготовления и не забудет сколько грамм какого ингредиента нужно положить в блюдо.
Основные проблемы при неправильном составлении техкарт для блюд
Если технологическая карта блюд для кафе составлена неверно, то может быть, как минимум, нарушен способ приготовления или будет испорчен вкус блюда. Какие еще могут быть проблемы, если неверно составили ТК:
Неправильно указали сроки хранения — если блюдо хранят дольше, чем оно может хранится, вкус будет испорчен. Это влечет за собой списание порчи, а это уже влияет на общую прибыль кафе.
Неверно указан выход блюда — в меню выход один, а в ТК у повара другой. Одни гости этого могут не заметить, но другой обратит внимание и репутация кафе будет подпорчена.
Не указана себестоимость ингредиента — если нет себестоимости у ингредиента, то выручка и прибыль при продаже будут рассчитаны неверно.
Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено.
Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. Иначе гость, которому принесут блюдо может быть недоволен подачей и откажется от него.
Как технологическая карта блюд помогает в учете процессов в заведении
Создание технологических карт для блюд нужно не только для повара и внутреннего учета, ТК иногда помогают избежать воровства со стороны персонала, рассчитать правильную калькуляцию стоимости и т.д.
«Не представляю как вести учет без технологических карт. В ней описан весь процесс приготовления, указаны нормы отхода и есть вес выхода продукта. Без этих данных учет товарооборота, на мой взгляд, невозможен.»
Константин Матвеев
Калькуляция стоимости блюд
В правильно составленной тех. карте легко подсчитать итоговую стоимость, установить наценку и проверить себестоимость. На примере того же греческого салата можно сделать вывод, что если не добавить в состав блюда какой-то ингредиент, то себестоимость выйдет неверная. Из-за этого и выручка с прибылью будут меньше, так как при закупке ингредиентов деньги на продукты были затрачены.
Контроль себестоимости блюд в меню
Если у вас есть созданные технологические карты, вы сможете следить за себестоимостью и регулировать процент наценки, чтобы прибыль была больше.
Исключение воровства сырья для приготовления блюд персоналом
Вы всегда сможете проверить какое количество ингредиентов в блюдо положил повар и что прописано в технологической карте.
Например, по составу тех. карты в салат должно идти 40 грамм сыра и 50 грамм огурцов, повар может положить 20 грамм сыра и 70 грамм огурцов. Выход салата будет правильный, но недостача на складе по огурцам будет сразу заметна.
Учет остатков на складе
Добавляя все ингредиенты в состав тех. карты, вы будете видеть правильный складской учет.
Так, например, при продаже салата со склада спишутся все ингредиенты в том количестве, которое указано в весе брутто. Поварам не нужно будет дополнительно списывать соль или масло, так как они уже есть в составе блюда.
Полезные советы, статьи, вебинары о ресторанном бизнесе