чем старше вино тем оно
Правда ли, что с годами вино становится лучше
Что лучше: прошлогоднее вино или то, которому уже 50 лет?
Мнение о том, что вино с возрастом становится лучше, появилось очень давно. Римляне ценили взрослые вина, потому что они имели более приятный вкус и запах. Даже в Библии упоминаются преимущества выдержанных вин! «И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше», — Евангелие от Луки глава 5 стих 39.
Однако правда в том, что не все вина с возрастом становятся лучше на вкус. Иногда «передерживать» вино бывает даже опасно, а простое хранение в бутылке может испортить напиток. Считается, что 90% вин стоит употреблять в течение года, у 5–10 % вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет. Но что на это влияет?
На вкус вина влияют сахара, кислоты, но самое главное — танины. Это дубильные вещества (фенольные соединения), которые содержатся в стеблях, семенах и кожице винограда. Именно избыток танина влияет на горьковатый привкус молодых вин. Танины способны связываться с белками в вашей слюне, делая рот сухим. Обычно такой эффект можно ощущать, когда вы едите незрелый фрукт.
Этот неприятный «вяжущий» эффект исчезает, когда танины вступают в реакцию с сахарами и кислотами, образуя более тяжелые соединения. Они оседают, изменяя цвет, вкус, аромат и текстуру вина. Увы, это сложная реакция в сочетании со временем не обязательно делает вино лучше.
В первую очередь все дело в кислороде. Как мы уже поняли, танины придают вину вкус, связываясь с кислотами и сахарами, но они также связывают кислород, попадающий в бутылку. Чем больше кислорода проникает, тем больше работы у танинов. В какой-то момент они перестают справляться, и вино пропадает.
Температура также влияет на характеристики вина. Этот напиток очень чувствителен к показателям окружающей среды. Высокие температуры способствуют окислению, что приводит к преждевременному старению вина и делает его непригодным для питья. Известно, что 12°С — идеальная температура для хранения вин.
Наконец, влажность тоже является причиной изменения вкуса. Повышенная влажность приводит к образованию плесени вокруг пробки, в то время как низкая — к ее разрушению. Испорченная пробка — это окно, которое пускает кислород в бутылку.
Как вы понимаете, рано или поздно кислород начинает влиять на вино. Продолжительность выдержки зависит от количества танинов в сорте винограда, а также в том, как вино хранится.
Что делает старое вино таким особенным?
Что делает старое вино таким особенным?
Скорее всего, вы неоднократно слышали выражение «Хорошее вино с возрастом становится только лучше». Но мало кто задумывался, почему это происходит. Ведь вино представляется просто алкогольным напитком, полученным в результате ферментации сока винограда.
Но на самом деле с течением времени в вине происходит огромное количество химических процессов, которые действительно изменяют его вкус и насыщенность. Кроме того, есть ещё несколько факторов, которые изменяют характеристики напитка, делают его более ценным и востребованным для коллекционеров.
В этой статье я расскажу, что делает старое вино таким особенным.
Почему старое вино лучше молодого
Существует три основные причины, по которым старое вино становится лучше молодого:
Расскажу обо всём подробнее.
Биохимические реакции, протекающие в вине
Вино – это не «статичный» напиток. Оно содержит огромное количество органических веществ различной сложности (вроде 2,4,6-трихлоранизола), а также микроорганизмов различной природы (дрожжи, бактерии). Однако нас интересуют в первую очередь танины.
Танины – это дубильные вещества, которые имеют очень сухой и вяжущий вкус. Они содержатся в винограде – особенно много их в косточках и кожице – и дубе, из которого изготавливаются бочки для выдержки напитка.
Молодые танины обладают очень заметным вкусом. Например, если вы попробуете невыдержанное божоле-нуво – вы буквально ощутите, как они оставляют чувство сухости на зубах и во рту. Особенно много танинов в таких сортах винограда, как Каберне Совиньон и Пти Вердо, известных как основа бордосского бленда.
С течением времени танины начинают распадаться, тем самым встраиваясь в структуру вина. Например, через 5–7 лет они становятся «шершавыми». Такие танины всё ещё ощущаются и оставляют ощущение сухости, однако не столь сильно, как в божоле-нуво. Через 10 лет выдержки они становятся бархатистыми – уже более мягкими, но всё ещё ощутимыми. Именно такие вина предпочитают некоторые ценители. Но максимума своего развития танины достигают через 15–20 лет выдержки – они становятся шелковистыми, идеально встроенным в текстуру вина.
В процессе распада танинов вино насыщается другими вкусами и ароматами. Оно приобретает оттенки выдержки в дубе, сухофруктов, грибов, леса и так далее. Это делает напиток более сложным, структурированным, а каждый глоток позволяет насладиться всем богатством нот и тонов.
Конечно, биохимические реакции не ограничиваются распадом излишних танинов. Например, уксусные альдегиды связывают красящие пигменты вина – и результатом этого является выпадение осадка. Однако это не так сильно влияет на качество и структуру напитка, как распад танинов.
Количество доступных бутылок вина постоянно уменьшается
Каждый ценитель знает, что великие вина нужно употреблять в зрелом возрасте. Однако, несмотря на это, статистика показывает, что 80% винтажа выпивается в первые три года после релиза. Причина этого не совсем понятна – конечно, великое вино даже в молодом виде по-настоящему роскошно, однако стоит всё-таки подождать.
Ещё 15% винтажа выпивается в следующие 10 лет. Вино уже достаточно зрелое, но сохраняет молодую пикантность. Многие ценители предпочитают именно такие напитки.
В итоге до момента полного созревания «доживает» лишь примерно 5% винтажа. Если производитель выпустил 30 тысяч ящиков, то через полтора десятилетия в мире останется всего 1,5 тысячи ящиков, или 9 тысяч бутылок. Это очень мало. Для сравнения, во многих ресторанах за полгода работы посетители выпивают гораздо больше вина.
Старое вино становится раритетным – труднодоступным и редким. Поэтому ценители готовы отдавать значительные суммы за какие-то особенно роскошные винтажи.
Что на самом деле происходит, когда вино стареет?
Что на самом деле происходит, когда вино стареет?
«Мы знаем, что некоторые вина становятся лучше со временем. А что фактически происходит внутри вашей бутылки по мере того как вино стареет, и как его вкус меняется?»
АННА КРЕЙБИЕЛ МВ (Мастер Вина)
Что происходит с винным вкусом по мере того как вино стареет?
Как развивается текстура в вине?
Текстурно вина тоже меняются. Сухие, постаревшие белые вина могут стать почти вязкими и маслообразными, в то время как у красных вин тенденция протекает плавно. Это обусловлено фенольными соединениями, которые подобно танинам выпадают в осадок с течением времени.
В молодом вине, эти смеси не вступают в контакт друг с другом, находясь в довольно небольшом количестве, и пребывают в вине в законсервированном состоянии. По мере того, как вино стареет, смеси теряют свои свойства и начинают постепенно объединяться, формируя звенья и становясь больше и тяжелее. Это уменьшает поверхностную зону танинов, приводя к более сглаженному, деликатному и более нежному вкусу.
Как только совокупное количество смесей становится слишком большим, они выпадают из суспензии в виде осадка. Так одни красные вина сбрасывают интенсивно осадок, другие же почти ничего.
Как меняется цвет вина с возрастом?
Одним из наиболее заметных процессов в развивающемся вине является медленное окисление. Цвет является наиболее очевидным показателем этого.
По мере того как белые вина стареют, они часто меняются от бледного лимона к золотистому янтарю и даже коричневому цвету. Яркие розовые оттенки лосося с возрастом приобретают оттенки луковой кожуры. По мере того как красные цвета перевоплощаются, оксидация часто двигает их от пурпурного конца спектра к рыжеватым или коричневым оттенкам.
В то время как молодые красные могут быть матовыми на белом фоне, зрелые красные, часто показывают более светлый цвет по краям. Это называется “окантовка”.
Скорость окисления зависит от количества оставшегося воздуха в горлышке бутылки после того, как она была запечатана, и как герметично закрыта. Традиционно, естественная пробка позволяет минимальный обмен кислорода, поэтому большинство выдержанных вин все еще разливают в бутылки под пробку. Однако, поскольку пробка является натуральным продуктом, однородности не существует. Это может внести значительное изменение вкуса вина для каждой бутылки.
Между тем, полимерная пробка такая как «Nomacorc» имитирует этот обмен кислорода в более прогнозированный способ. Даже некоторое количество вкладышей винтовых пробок могут повлиять на обмен кислорода и дать возможность состарить эти вина без хранения в погребах.
Какие вина могут стареть?
Часто предполагается, что только самые лучшие, самые дорогие вина могут стареть, но любое хорошо сделанное вино имеет хорошие шансы на развитие.
Вина начального уровня от хороших винзаводов могут легко постареть от 3 до 5 лет, если они не изготовлены для ароматизированного типа вин, как легкое вино Moscato. Вина, обладающие реальной концентрацией вкуса, с хорошим балансом алкоголя, кислотностью и текстурой, должны хорошо стареть.
Но некоторые вина изготавливаются специальным способом для продления их созревания, как для производства красных вин с высоким содержанием танинов, которым нужно некоторое время для созревания. К таким винам относятся многие изысканные вина классических европейских и новых регионов мира.
К белым винам, которые могут особенно выиграть от выдержки, относятся: Рислинг, Семильон, Шенин Блан, Фурминт, бленды в стиле белого Бордо, Риоху и Совиньон Блан, выдержанные в бочках из белого дуба, и хорошее Шардоне. Некоторые сорта Альбариньо, Гарганега и других менее известных региональных сортов винограда также могут хорошо стареть.
Вкусовые нотки у выдержанных вин:
Хорошо сделанные красные вина чудесно стареют даже всего за три-пять лет. Они часто удивляют, насколько хорошо могут держать свежесть. Некоторые страны законодательно определили термины для вин, которые были выдержаны до продажи. Ищите Ресерва и Гран Ресерва (Испания), Ризерва (Италия) и Гаррафейра и Резерва (Португалия). Эти вина уже имеют некоторый возраст, но их можно хранить и далее. Также обратите внимание на так называемые “библиотечные” или “музейные” релизы от винзаводов.
Некоторые очень высококачественные розовые вина также могут стареть, хотя подавляющее большинство из них предназначены для употребления сразу после изготовления.
Качественные игристые вина, особенно те, которые производятся традиционным бутылочным брожением, также могут стареть. Сюда входят как белые, так и розовые игристые вина. Если они все еще находятся на осадке (дрожжевой остаток от второго брожения) в погребе производителя, они могут стареть десятилетиями. В этом случае осадок выступает в качестве защиты от окисления.
Не смотря на то, что выпавший дрожжевой осадок был сразу снят, игристые вина все еще могут продолжать стареть. На самом деле, молодым игристым винам достаточно одного или двух лет выдержки в бутылках, что бы раскрыть свой букет. От многолетнего хранения Вы получите в стакане отвратительный безалкогольный мусс или пену.
Крепленые вина выпускаются обычно готовыми к употреблению. Благодаря высокому уровню алкоголя, они больше защищены от разрушений временем, чем некреплёные вина. Ярким примером здесь является Мадера, которая может легко стареть на протяжении десятилетий. Два крепленых вина, относящихся к исключениям, являются Фино и Херес Мансанилья, которые следует употреблять молодыми и свежими.
Очень сладкие вина с высокой концентрацией сахара, также очень хорошо стареют. Сахар действует как консервант, даже если спирт низкий.
Как следует хранить вино для выдержки?
Как определить когда старое вино все еще не потеряло свой вкус?
Чтобы сказать, прошел ли старый винтаж свой расцвет, используйте ту же технику, которую вы использовали бы для оценки любого вина. Доведите его до нужной температуры, откройте, налейте, покрутите и понюхайте. Если хорошо пахнет, попробуйте немного. Если вам нравится, можно пить.
Красные вина, которые отбросили осадок, должны отстояться 24 часа перед открыванием потому, что седимент должен отстояться. Они также могут выиграть от декантации.
Каков возраст вина?
Некоторые вина требуют времени, чтобы раскрыть свою истинную природу. В то время как смягченные танины являются одним из способов, которым возраст вина выражает себя, его третичные ноты также часто более сложны и полезны, чем более молодые, более одномерные первичные фруктовые ноты.
Как только фруктовые ароматы начинают стихать, в тоже время раскрывается волшебный мир новых ароматов. Каберне-Савиньон и Мерло будут навевать мысли о высушенных листьях табака и коробке сигар. Сира развивает дымчатые, висцеральные ноты здорового мяса и фиалок. Неббиоло и Санджовезе становятся пьянящими с высокими нотами вишни и розы. Рислинг и Шенен Блан могут показаться настойкой ромашки, в то время как Пино Нуар достигает ауры опавших листьев, земли и подлеска.
Это все приобретенные вкусы, далекие от первоначальной простоты молодых фруктов. Но именно их ищут многие любители вина. Даже спустя годы в этих винах можно ощутить сдержанность прохладного сезона или сухой зной жаркого лета. На пике своего развития зрелые вина красноречиво говорят о времени и месте.
Дегустация исторических вин, которые выдержали десятилетия, а то и столетия, является трансцендентным опытом.
Вино с годами становится лучше
Что такое выдержка вина?
Вино появилось гораздо раньше стеклянных бутылок, поэтому древние римляне и греки употребляли веселящий напиток вскоре после брожения. В амфорах и бочках вино быстро прокисало и могло храниться всего год или два. Плотно закупоренные бутылки стали применять около 400 лет назад, вскоре началось их массовое производство, и стартовал новый этап в развитии виноделия, в котором значение выдержки приравнивается к мастерству возделывания виноградника и приготовления вина.
Выдержка завершает процесс созревания, вкус вина, аромат и цвет облагораживаются. Новые свойства формируют новую цену — старое вино не бывает дешевым.
Красное через несколько лет становится лучше, теряет терпкость и приобретает желтоватый оттенок.
Белое редко выдерживают более 5 лет, оно темнеет, а вкус лучше не становится.
Выглядят старые белые и красные вина почти одинаково — они коричневые или темно-желтые.
От чего зависит срок хранения?
Через год-два вино лишается молодой резкости и отчетливого виноградного вкуса, вместо свежих и терпких оттенков пробуждаются фруктово-цветочные тона. Примерно на третьем году вкус перестает быть терпким, танины смягчаются. Спустя 10 и более лет проявляют неожиданные ароматы, которые иногда называют «животными» — они уникализируют напиток и переводят его в качественно новую категорию.
Выдержка может длиться от 6 месяцев до десятков лет, зависит это от таких факторов:
Сколько можно хранить вино?
Потенциал взросления вина определяется сочетанием многих условий, учесть которые в состоянии только эксперты. Потребителю достаточно ориентироваться в примерных возможностях разных вин:
При разных технологиях вино могут разливать в бутылки сразу по окончании брожения или после выдержки в дубовых бочках. Важно, чтобы бутылки вина хранились горизонтально в прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой.
Если в вашем распоряжении дорогое вино, пригодное к долгому хранению, бутылки можно закопать в песок на незатапливаемом участке. Полутораметровое углубление выстелите соломой, уложите бутылки слоями, лучше засыпьте каждый слой песком. В таком хранилище вино при постоянной температуре может провести не один год. Через много лет ваши потомки помянут вас добрым словом, откупорив столетнюю бутылку хереса или другого старого крепкого вина.
Чем старше вино тем оно
Про старое вино
Решил время от времени писать заметки о вине, которое я люблю и изучаю. В прошлый раз писал очень простой гид по вину для новичков, а сегодня расскажу о мифах вокруг старого вина.
У людей есть два распространенных мифа о вине. Одни считают, что вино со временем превращается в уксус, а другие — что с годами оно становится только лучше.
Вино со временем превращается в уксус?
Вино, которое вы покупаете в магазине или в ресторане, превратиться в уксус не может. На производстве в него добавили диоксид серы, она же пищевая добавка Е220 — это вещество останавливает процесс брожения, стерилизует вино. Вино в бутылке — «мертвое».
В разные вина добавляют разное количество диоксида. Больше всего добавляют в сладкие и крепкие, потому что его потенциал прокиснуть выше (бактерии любят сахар). Меньше добавляют в органические и биодинамические вина — из-за этого они хранятся меньше, любят прохладу и не любят солнечный свет. Вин совсем без диоксида не бывает, потому что небольшие его количества вырабатываются бактериями в процессе брожения.
Вообще диоксид серы в больших количествах вреден для здоровья. Но большие количества — это более 300 грамм на литр, обычно добавляют в десятки раз меньше.
Несмотря на то что вино обрабатывают диоксидом серы на производстве, в редких случаях они может прокиснуть. Например, из-за того что у бутылки рассохлась пробка, и по образовавшемуся крохотному канальчику в бутылку попали бактерии из воздуха, которые испорили вино. Но это случается нечасто, обычно со старым вином и только в 1-2% случаев.
Также в уксус может превратиться домашнее вино, которое производят кустарным образом, ведь его никто не обрабатывает. Но вы такое вино вряд ли попробуете (да и слава богу). Ну и конечно легко портится открытая бутылка, она вообще держится 1-2 дня.
Станет ли вино лучше с годами?
Некоторые вина с годами действительно становятся лучше — но далеко не все.
В вине есть много сложных органических молекул, что влияют на вкус и аромат. Некоторые попали в вино из почвы, воздуха и лозы — с виноградным соком, другие образовались в процессе брожения, третьи впитались из дерева во время выдержки в бочке. После того как вино обработали диоксидом серы, разлили в бутылки и закупорили, то в нем не появится новых молекул, могут только распадаться старые.
Взросление вина — это распад сложных молекул на новые. В результате за годы вино меняет свой вкус. Если вкус становится интереснее, то у вина есть потенциал старения. Такое вино становится лучше с годами.
У большинства вин нет потенциала старения, они с годами не станут лучше, а могут даже хуже стать. Потенциал выше у насыщенных красных вин, которые долго выдерживали в бочке — в них больше сложных молекул, которые могут «правильно» распадаться.
Недорогое вино из супермаркета лучше пить сразу, выдерживать его бесполезно. Простенькое бордосское или бургундское вино можно выдерживать 3-5, реже 10-15 лет. Хорошие вина стареют по 20-30 лет.
При этом нельзя сказать, что чем старше вино с потенциалом — тем оно лучше. Оно набирает вкус только до какого-то момента, а после распад уже слишком существенный, и вино ухудшается. Эту границу вкуса определяют винные критики на основе своего опыта. Не нужно просто держать дома случайное вино, если вы не понимаете что делаете.
Знакомый говорит что «Шато Марго» 1982 года — лучшее. Как же так?
У вина бывают хорошие и плохие года (их называют винтажами). В хороший год стояла хорошая погода для созревания винограда, и вино из него получилось очень вкусным. Например, для домейна Помероль в Бордо хорошими винтажами были 1989 и 1990 года. А 1991 год был откровенно провальный, многие винодельни просто не разливали вино в этот год.
Когда люди покупают и пьют старое вино, они могут ориентироваться на винтаж. Они знают, что для Гравса 2010 — это потрясающий год, а Северную Калифорнию нужно брать 2013-го года.
Соответственно, кто-то может платить тысячи евро за бутылку любимого вина хорошего винтажа, если он разбирается. Многие винолюбы гоняются за такими бутылками на аукционах. Но все это требует специальных знаний.
Тонкое чутье к вину, понимание винтажей и потенциала старения может превратить виноделов и критиков в супергеров. Главный винный критик Роберт Паркер стал знаменит после того, как назвал бордосские вина 1982 года потрясающими, наперекор другим критикам — и оказался прав. Или например Макс Шуберт, который сделал австралийское вино знаменитым. С 1950-х годов он делал плохонькие сухие вина из сира в «Пенфолдс». Производство собирались закрыть, но Шуберт продолжал экспериментировать и выдерживать вино. В 2008 год для сира от «Пенфолдс» оказался потрясающим винтажом — вино собрало 100-бальные оценки от ведущих критиков. Сегодня бутылка «Пенфолдс Гранде 2008» стоит около тысячи долларов.
Я сам пока слабо разбираюсь в винтажах и потенциалах, но могу заверить: выдержанные вина отличаются по вкусу даже для неопытного человека. Но для этого нужно садиться и пробовать два вина сразу, например 2017 год и 2005 год. Любители с большим опытом могут понять винтаж сразу, без сравнения. Но тут нужна напитость (не знаю как переиначить насмотренность относительно вина).