чем снизить кислотность браги
Кислотность (ph) браги
Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапе внесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительно отличаться.
Оптимальная кислотность браги
Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5 (кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значениях рН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательные для винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).
Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).
Как проверить кислотность браги
Измерить кислотность браги перед началом брожения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например, лакмусовых) или электронного рН-метра.
Как понизить кислотность браги
Специально понижать кислотность браги (повышать уровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находится в районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случае дрожжи могут “не завестись” с слишком кислой среде.
На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.
Что же касается сахарной браги, то понижать кислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимонной кислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.
Кислотность перед перегонкой
Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком “кислую” брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m), однако лучше все же не рисковать.
Частные случаи
Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.
Кислотность яблочной браги
Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).
Кислотность сахарной браги
Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.
Кислотность виноградной браги
Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.
Кислотность фруктовой браги
Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.
Кислотность браги
Браги бывают разными. Различаются они по целому ряду параметров. Эти параметры следует учесть на этапе подготовки браги к перегонке на самогонном аппарате. Одним из важнейших параметров выступает кислотность сусла или pH. Чуть ниже мы рассмотрим данный вопрос более подробно.
Всем начинающим винокурам знакома ситуация, когда дрожжи отказываются заводиться и в результате вместо брожения мы получаем скисание. Хотя бы 1 раз все сталкивались с этой проблемой. В спешке люди часто списывают все на температуру и недостаток сахаров хотя истинной проблемой выступает избыточная кислотность браги.
Кислотность браги — это мера активности ионов водорода или степень насыщенности кислот в исходном сырье. Как следует из этого определения все зависит напрямую от того, какое исходное сырье использовалось. Так же параметр зависит и от других показателей.
Идеальная кислотность бражного сусла перед перегонкой варьируется в диапазоне от 4,0 до 4,5pH соответственно крайне желательно чтобы кислотность его не превышала. В противном случае есть риск элементарно испортить брагу. Отклонение от нормы могут быть 2х типов. Если кислотность меньше 4,0, то лучше всего использовать карбонат кальция, т. е. мел. При этом мел должен быть чистым (не менее 98%) и без добавок. Как правило на 50 литров браги уходит от 2 до 4 столовых ложки. При добавлении мела показатель кислотности выравнивается. Мы рассмотрели вариант, когда кислотность высокая (>4.0) если же данный параметр выше 7, то это говорит, что в браге почти нет кислот. Это скорее щелочная среда. Чтобы привести ее в норму (диапазон указан выше) необходимо добавить кислоты. Подойдет самая доступная лимонная кислота.
При работе с бражкой самое главное вовремя заметить признаки. Они будут говорить о том, что кислотность изменилась. Признаки изменения кислотности приведены ниже:
> Брожение замедлилось или даже прекратилось
> Спиртосодержащая масса начала пахнуть уксусом
> Брага стала кислой на вкус
Если проявился хотя бы один из этих признаков следует как можно скорее замерить кислотность и предпринять соответствующие меры.
Как снизить риски при работе с брагой
Первое что следует учитывать это температурный режим. Сбраживание должно происходить при комнатной температуре. При этом не рекомендуется ставить бак к источнику тепла или холода. Это может привести либо к остановке дрожжей, либо к их гибели. В обоих случаях можно получить уксус вместо браги.
Так же не следует часто открывать емкость с брагой. Это может привести к переизбытку кислорода. Последний может привести к появлению уксусных бактерий в баке и как следствие снизить уровень pH.
Все инструменты входящие в контакт с суслом или брагой должны быть тщательным образом помыты. В противном случае они могут занести в затор молочнокислые бактерии и как следствие привести к повышению уровня pH.
Для измерения уровня кислотности можно использовать pH метр или же внимательно наблюдать за процессом и корректировать ph по мере необходимости. О том как это сделать мы расскажем в следующий раз.
Кислотность браги
Кислотность браги
В нашем сообществе viber клуб Самогонъ-Б12 спросили, можно ли добавлять лимоны и апельсины в сахарную брагу и даст ли это вкус и аромат конечному напитку. В связи с этим я решил написать статью, основанную на собственных знаниях о кислотности браги. И предупрежу всех сразу: я не химик, не физик и уравнений в этой статье не будет, только некоторая теория и опыт полученный мною из длительной практики.
Первый личный опыт
Как то раз, будучи ещё в начале своего винокуренного пути, мне на халяву достался ящик чуть подпорченных апельсинов и два ящика мандаринов. Я решил перебродить сок, сделанный из этого микса. Уж лучше бы я, сок тогда закатал в банки и пил всю зиму.
Почитав тогда форумы, я узнал, что существует параметр кислотности, измерить его можно специальным прибором ph метром. Параметр для начала брожения сахарной браги должен находится в диапазоне 3.5-4,2, pH. После брожения, параметр не должен превышать 7 pH, если превысит, то нужно понижать кислотность с помощью соды.
Тогда у меня не было pH метра, а ждать месяц когда он приедет с «али экспресса», я не был готов, так как существовала вероятность скисания всего затора, (нужно было искать холодильник в который поместится бродильная ёмкость объёмом 50 литров).
Я просто добавил 100 грамм соды и наслаждался видом красивой пены на поверхности сусла. А чуть позже и на полу комнаты….
Что же такое кислотность браги?
Давайте рассмотрим каких именно показателей это касается.
Если вы обнаружите хоть один из этих признаков при брожении нужно предпринять шаги к спасению затора. Но лучше не доводить до такого состояния.
Как спасать затор? Предлагаю рассмотреть негативные факторы влияющие на уменьшение или увеличение pH уровня в заторе:
Что делать, если затор (брага) начал подкисать?
Сам процесс скисания затора может продолжаться долго от 3-х дней до 3-х недель. Поэтому периодически проверяйте его – нюхайте и пробуйте на вкус. Окончательно и безвозвратно затор испортится тогда, когда уровень (параметр) pH достигнет 7-10%. Вовремя заметить неладное можно, если пользоваться pH метром или бумажкой из лакмуса.
Что предпринять, если всё же не уследили и затор немного скис?
Нужно добавить один из нейтрализаторов: щёлочь или сахар, так как каждый из них способен нейтрализовать уровень pH.
Как снизить кислотность в заторе с помощью пищевой соды.
Перед дистилляцией добавьте пищевую соду исходя из пропорций 15
Хвосты в этом случае брать не нужно, ничего хорошего там нет. Полученный «СС» разбавьте до 25% чистой водой и перегоните ещё два раза. В итоге, после тройного перегона, вы получите сравнительно мало хорошего продукта, но согласитесь: всё же это лучше, чем ничего.
Как восстановить кислотность браги сахаром.
Применяйте этот метод, если процессы брожения полностью остановились.
Кислотность (ph) браги
Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапевнесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительноотличаться.
Оптимальная кислотностьбраги
Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5(кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значенияхрН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательныедля винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).
Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).
Как проверитькислотность браги
Измерить кислотность браги перед началомброжения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например,лакмусовых) или электронного рН-метра.
Как понизить кислотностьбраги
Специально понижать кислотность браги (повышатьуровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находитсяв районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случаедрожжи могут «не завестись» с слишком кислой среде.
На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.
Что же касается сахарной браги, то понижатькислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимоннойкислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.
Кислотность передперегонкой
Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком «кислую» брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат, однако лучше все же не рисковать.
Частные случаи
Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.
Кислотность яблочной браги
Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).
Кислотность сахарной браги
Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.
Кислотность виноградной браги
Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.
Кислотность фруктовой браги
Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.
Коррекция кислотности браги
Ранее мы говорили исключительно о показателях кислотности браги и о благоприятных диапазонах, в которых дрожжи могут эффективно работать. Увы, но эти рекомендуемые параметры удается соблюсти далеко не всегда. Довольно часто возникают ситуации, когда кислотность в браге изменяется и как следствие приводит к ряду неприятных последствий. Сегодня мы поговорим именно о них и соответственно дадим рекомендации что можно сделать чтобы снизить риски.
Об изменении кислотности браги самогонщики вспоминают довольно редко. Это обусловлено тем, что pH это просто физический показатель и ничего более. Куда больше внимания уделяется признакам аномального брожения. Для упрощения мы будем использовать именно эти признаки и на их основе будем давать свои рекомендации.
Что предпринять, если брага начала подкисать?
Процесс скисания затора может длиться довольно долго. Как правило на это уходит от 3х дней до 3х недель. Исходя из этого следует регулярно снимать «пробы» и проверять бражку. Ее можно нюхать и пробовать на вкус. Для того чтобы понизить кислотность можно использовать сахар. Добавив его в брагу, можно снизить избыточный уровень pH.
Как снизить кислотность браги при помощи пищевой соды.
Пищевая сода может использоваться для нейтрализации кислот в составе браги. В данном случае следует правильно вычислить объем соды и внести его в бражку. Как правило на 1 литр уходит 15-20 граммов соды. Процедуру щелочения следует проводить на этапе, предшествующем перегонке. Лучше всего делать это в уже отфильтрованной браге. Крайне важно при этом осуществить правильную очистку на этапе перегонки. Головные фракции следует отбирать на основе запаха. Как только он уйдет можно отбирать тело. Полученный спирт сырец следует разбавить водой до 25% и перегнать на самогонном аппарате еще 2 раза. Это важно поскольку сода довольно агрессивный компонент, и она так же должна быть нейтрализована. В ходе 3х перегонок продукта получается сравнительно не много, однако это определенно лучше, чем ничего.
Как умерить кислотность браги сахаром
Сахар следует использовать лишь в том случае если признаков брожения нет. В данном случае сахар следует вносить, руководствуясь расчетом 40 граммов на 1 литр. Спустя пару часов брага должна завестись. В данном случае можно услышать легкое шипение. Если этого не происходит можно добавить так же совсем немного сырого риса. На 10 литров браги приходится в среднем 35-40 граммов. Спустя 5 дней уровень кислотности должен прийти к норме.
Как можно заметить кислотность браги это важный показатель. Учитывайте его на этапе приготовления браги и регулярно измеряйте уровень pH и у вас все получится.