чем сделать надрезы на хлебе

Работа над ошибками или как испечь вкусный хлеб.

Вкусный домашний хлеб всегда иметь на своём столе-это не мечта. Это реальность труда и упорства домашнего пекаря. Иметь прекрасный рецепт сейчас можно без особых усилий. Но его наличие не может гарантировать удачной выпечки. Выпечка хлеба требует выполнения различных правил.

Вкусный домашний хлеб.

Можно ли по внешнему виду или по мякишу понять вкусный или не вкусный хлеб? Да, если знаешь, какие факторы ведения теста скрываются в наличии пор в хлебе, в размере этих пор, в толщине корочки и её внешнем виде.

Например, пузырьки на поверхности корочки говорят, что хлеб расстаивался в холодильнике и полностью выбродил.

На корочке этой французской булки видны такие пузырьки.

Трёхфазное раскрытие надреза.

Надрезы на хлебе-обычное дело пекарей. И есть такое понятие, как трёхфазное раскрытие надреза. Когда заготовка с тестом попадет в печь, то на неё начинают влиять температуры пода и нагретого воздуха. И заготовка начинает увеличиваться в размерах.

Вот наличие такого раскрытия подтвердит правильное ведение теста. Но и сам мякиш кое-что может рассказать.

Кружевной разрез. Что расскажет мякиш?

Батон в разрезе. Мякиш с некрупными порами.

Испекли красивый хлеб, гребень раскрылся по всем правилам. А мякиш получился резиновым Было такое? Выясним почему это могло произойти.

Для выпечки всегда выбираем лучшую муку. И это понятно! Выпечка всегда с целью испечь красивый хлеб. Выбираем муку с самым высоким белком. Выпечка с целью испечь полезный хлеб. Печём только на закваске. Вот и перечислены причины резинового мякиша. Мука с очень высоким белком и закваска.

Как испечь вкусный хлеб в домашних условиях.

Вкусный хлеб дома выпекают в газовой или электрической духовке. Специфика выпекания в газовой духовке в том, что обычно низ горит, а верх изделия бледный. Проблему поможет исправить камень. Духовка электрическая может стать проблемной в плане что не отключается конвекция. В таком случае тоже можно выпекать в ней, но защищать хлебушек от горячего воздуха придётся. Фольга или ёмкость для выпекания будут в помощь.

Красота выпечки сливается с красотой природы.

Красивый хлеб-это часто очень вкусный хлеб.

Вот мы выяснили, что красивый хлеб будет и вкусным. Одно НО существует. Можете принять это как мою шутку. Но если не забыли положить соль.

Итогом этой статьи хочу перечислить основные пожелания для хорошей выпечки.

В этой статье я говорила в основном о выпечке пшеничного хлеба. О выпечке ржаного тоже планирую написать. А пока вкусного вам хлеба!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 26

Источник

Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.

Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.

Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.

Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.

Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.

На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.

Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).

Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.

Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.

Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность.

Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:

— тонкую корочку румяного цвета;
— глянцевую поверхность;
— форму, напоминающую вытянутый овал;
— небольшие надрезы на верхней корке изделия.

Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.

Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.

В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.

Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.

Зачем нужны насечки?

Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.

Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.

Как выбрать «правильный» батон?

Как испечь самому?

Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.

Роскачество: Самый дорогой нарезной батон в России продают на Дальнем Востоке

В новом исследовании приняли участие нарезные батоны шести торговых марок из Приморского и Хабаровского краев, Республики Саха (Якутия), а также из Сахалинской области. Хлеб проверили на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства готового продукта. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве.

Всего по результатам испытаний хлеба в Дальневосточном федеральном округе эксперты отнесли четыре торговые марки батона в категорию качественные и безопасные, один оказался товаром повышенного качества, а ещё один нарушителем. Лучшим хлебом на Дальнем Востоке стал «Батон нарезной» из Сахалинской области. После прохождения аудита данный товар сможет получить государственный Знак качества.

В первую очередь в рамках исследования специалисты Роскачества выяснили, насколько безопасен нарезной батон, лежащий на прилавках магазинов. Хлеб проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Превышений по данным показателям не было обнаружено вовсе.

Все батоны также испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов семи округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного, Уральского, Приволжского и Дальневосточного) она обнаружена не была. Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах Сибирского федерального округа.

В программу испытаний были включены дополнительные показатели по безопасности, которые не регулируются действующим законодательством – в частности, по содержанию броматов, фосфатов и семикарбазида в хлебе. По результатам мониторинга дальневосточного хлеба, данные вещества обнаружены не были.

Кроме того, исследование охватило широкий спектр показателей качества. Зачастую качество готового продукта зависит от качества входящих в него ингредиентов. Хлеб не является исключением: во многом его вкус, аромат и другие характеристики напрямую зависят от качества муки.

«Мука очень нестабильна по качеству, – рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева. – От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На крупных предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов».

О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность (он имеет отношение к важному технологическому процессу – мукомолью).

«Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки, – отмечает Галина Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки».

По ГОСТу 27844-88 нарезные батоны можно производить как из муки высшего, так и из муки первого сорта. В свою очередь, опережающим требованиям стандарта Роскачества будут соответствовать только батоны, испеченные из муки высшего сорта. По Дальневосточному округу – зафиксировано одно превышение установленных Роскачеством значений по зольности, однако производитель и в составе батонов указал именно муку первого сорта.

Основу хлеба, конечно, составляет мука. Однако в нем обязательно должен присутствовать и жир, а именно – маргарин. Некоторые производители используют вместо маргарина подсолнечное масло. Массовая доля жира нормируется ГОСТ 27844-88. Несоответствие по количеству жира эксперты зафиксировали в батоне ЗАО

Fresh breads are baked at the new Panera Bread restaurant in Hemet on Dec. 27, 2011. After months of waiting, Hemet is opened a new, drive-through Panera Bread, just the second drive-through one in So Cal.

«Корсаковский хлебокомбинат» (Сахалинская область). Количество жира в этом хлебе было меньше, чем того требует ГОСТ. Любопытный факт обнаружили в двух батонах из ДФО. Оказывается, жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. ГОСТ допускает превышения по массовой доле жира, поэтому данные факты не будут считаться нарушениями. Однако производитель должен честно отражать количество белков, жиров и углеводов в маркировке. Также в четырех батонах ДФО зафиксировано несоответствие по количеству сахара. В этом хлебе его больше, чем указано в маркировке. Хотя это и не нарушения, такие товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

В Дальневосточном федеральном округе к качеству муки претензий не возникло, серьезных нарушений тоже выявлено не было. Единственное, чем отличился ДФО, а точнее Сахалинская область, входящая в состав округа, – цена на хлеб. Здесь была зафиксирована самая высокая стоимость нарезного батона – 66 рублей.

Источник

Чем сделать надрезы на хлебе

Друзья, привет! Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.

Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.

Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:

Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе. Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например))

Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса. На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.

А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба

В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!

Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.

Формовка.

Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.

В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.

Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.

Расстойка.

Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.

В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!

Собственно, надрезы.

Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.

Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.

Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.

Как надрезать.

Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.

Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.

Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто

Выпечка.

Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:

— Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.

— Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.

Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))

Источник