Режем кости
В арсенале опытного кулинара и профессионального повара имеется несколько разновидностей ножей для мяса. Однако при необходимости разрезать крупные части туши или замороженный продукт могут возникнуть затруднения. Слишком твердые кости, особенно крупного рогатого скота, а также замороженное мясо могут повредить режущую кромку обычного кухонного ножа – в лучшем случае она затупится, в худшем – раскрошится или сломается. Да и срез мясного стейка будет выглядеть неэстетично. Разберемся, каким инструментом можно резать такие твердые продукты.
Каким ножом можно резать кости?
Если вам нечасто приходится работать с костями и заморозкой, достаточно иметь на кухне топорик-тесак для костей. По сравнению с хозяйственным топором он более легкий и компактный. Перечислим его конструктивные особенности:
широкое массивное лезвие из стали;
толстый обух, сужающийся к режущей кромке;
центр тяжести смещен вперед;
некоторые модели имеют отверстие на лезвии для подвешивания на крюк для быстрой сушки;
лезвие прямоугольной или квадратной формы;
ударопрочный клинок, устойчивый к механической нагрузке.
2. Электрической. Вот чем резать кости можно быстро и без усилий. Принцип работы схож с ручной пилой, только усилий повару прилагать не требуется. Достаточно поместить фрагмент туши на поднос, настроить положение пилы и включить кнопку «Пуск». Ленточная пила справляется с самыми крупными костями и замороженными продуктами. Но цена изделия высока, поэтому такой инструмент можно встретить разве что на мясокомбинате или на кухне дорогого ресторана.
Итак, самый доступный и подходящий для рубки небольших костей и замороженных продуктов – кухонный топорик. При выборе инструмента следует обратить внимание на следующие характеристики:
1. Тип стали. Лезвие должно быть изготовлено из коррозиестойкой стали высокой твердости закалки (57-59 HRC). Такой материал износоустойчивый и прочный, лезвие долгое время не требует заточки, даже при интенсивной рубке костей. Этим требованиям в полной мере соответствует японская высокоуглеродистая сталь AUS-8. В состав входят добавки хрома, молибдена, никеля, которые обеспечивают коррозиестойкость и долговечность ножа. А вот рядовая нержавейка — не лучший вариант. Этот сплав слишком мягкий, при силовом ударе режущая кромка гнется, лезвие деформируется. Придется постоянно править и подтачивать инструмент. Также не предназначены для сильных ударов и топоры из дамасской стали, которые имеют тонкую режущую кромку из высокоуглеродистой стали. При контакте с твердым продуктом на ней появятся сколы и трещины. 
2. Эргономичная рукоять. У топориков она небольшая, длина не превышает размера одной ладони. Материал изготовления должен быть устойчивым к воздействию влаги, гигиеничным и нескользким. Оптимальные варианты – стеклотекстолит G-10, ABS пластик, сталь с антискользящим напылением. На рукояти также могут быть выемки для пальцев, чтобы хват был надежным. Форма сечения – округлая, это необходимо, чтобы рука не уставала и ладонь не натиралась при ударах.
-1400x900.jpg)
-1400x900.jpg)
4. Монтаж рукояти. Учитывая, что работа топориком подразумевает удары, рукоять должна быть крепко зафиксирована на хвостовике лезвия. При этом рукоять у топорика короткая, поэтому оптимален сквозной тип монтажа, когда хвостовик проходит через всю рукоять. Самый надежный тип монтажа – сварной, который применяется в стальных рукоятках. В этом случае конструкция лезвия и рукояти едина, без стыков и заклепок.
Как распилить и запечь мозговые кости на кухне.
К этому блюду я подступался много лет.⠀Сначала не знал, где добыть крупные мозговые кости, ведь большинство мясников не выставляет их на витрину. Но потом выяснилось, что костей навалом в любой мясной лавке, где разделывают говяжьи туши. ⠀
Лично у меня этот процесс затянулся на 3,5 месяца. В середине октября gevondianashot презентовал несколько костей. И все это время они пролежали в морозильнике.⠀
⠀
Но вчера собрался духом и на базе электролобзика собрал домашнюю пилораму. С огромными усилиями, рисками и травмами распили пополам 4 кости. ⠀
⠀
При этом отморозил пальцы, поранил ноготь и порезал ладонь. Категорически не рекомендую повторять это в домашних условиях!⠀
⠀
Но зато дальше всё становится легко и просто. Вам нужно положить открытые кости под гриль, а внизу противень для капающего жира. Через 15 минут блюдо готово. ⠀
⠀
Остаётся только посолить. Извлекать