Методы определения жира в молоке и молочных продуктах и необходимое оборудование
Содержание жира – один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Необходимо проводить анализ данного параметра, чтобы определить пищевую ценность продукта и исключить фальсификацию. Для контроля жира в молоке и молочных продуктах используют следующие методы: кислотный, оптический, гравиметрический, экспресс-метод ультразвукового анализа, экспресс-метод ИК-спектроскопии.
Кислотный метод определения жира
Сущность метода. Еще одно название данного метода – метод Гербера. Его особенность заключается в том, что жир выделяется в градуированную часть жиромера под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием.
Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): водяная баня, центрифуга.
Ход анализа. В два чистых и сухих жиромера (бутирометра) добавляют пипеткой по 10 см 3 серной кислоты, а затем по стенке вливают 10,77 см 3 молока. После этого добавляют 1 см 3 изоамилового спирта из автоматической пипетки. Необходимо следить, чтобы горло жиромера оставалось сухим. Уровень смеси должен быть установлен на 1-2 мм ниже горловины, поэтому допускается добавление дистиллированной воды. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают до полного перемешивания содержимого. Затем жиромер помещают на 5 минут в водяную баню при температуре 65 о С (±2 о С). После водяной бани жиромеры устанавливают в центрифугу симметрично друг напротив друга и оставляют центрифугировать на 5 минут. Затем снова помещают в водяную баню при такой же температуре на 5 минут. После этого жиромеры достают из водяной бани и производят отсчет жира по шкале. С помощью резиновой пробки совмещают нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы жиромера. Верхней границей столбика считают нижний край вогнутого мениска. Каждое малое деление молочного жиромера соответствует 0,1%, а каждое большое – 1%.
Преимущества метода
Недостатки метода
Гравиметрический метод определения жира и экстракция по Сокслету
Сущность метода. Принцип анализа заключается в обработке пробы соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из получившейся смеси диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка.
Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): весы лабораторные 2-го класса точности, шкаф сушильный, центрифуга, экстрактор жира – для автоматизации процесса
Ход анализа. Для проведения анализа используются экстрактор или сосуд ля экстракции, а также реактивы: 25%-ый раствор аммиака, этиловый спирт, диэтиловый эфир, петролейный эфир. Подробно методика описана в ГОСТ 5867-90. Для автоматизации процесса используют автоматические экстракторы жира по Сокслету. Автоматические экстракторы жира позволяют не только анализировать сразу несколько проб, но и контролировать процесс и следить за нагревом.
Преимущества метода
Недостатки метода
Экспресс-метод ультразвукового анализа
Сущность метода. Метод основан на распространении ультразвуковых волн в жидкости. В зависимости от физико-химических свойств продукта, варьируется и скорость ультразвука.
Ход анализа. Анализ производится в течение 2-3 минут с помощью ультразвуковых анализаторов молока. Проба молока помещается в анализатор, затем прибор выводит результаты исследования на экране. При этом прибор дает результаты сразу по нескольким параметрам в зависимости от калибровки (жиру, белку, СОМО, добавленной воде и т.д.).
Преимущества метода
Недостатки метода
Экспресс-метод инфракрасной спектроскопии
Сущность метода. Метод ИК-спектроскопии основан на том, что анализатор просвечивает продукт, анализирует спектр образца и сопоставляет его со спектрами, находящимися в библиотеке прибора. После сопоставления анализатор выводит результаты исследования и демонстрирует состав продукта.
Необходимое оборудование: инфракрасный анализатор
Преимущества метода
Недостатки метода
Оптический (турбидиметрический) метод определения жира
Сущность метода. Принцип анализа заключается в фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков молока или молочного напитка. Анализ осуществляется при помощи прибора ЦЖМ-1, который не внесен в Росреестр.
Необходимое оборудование (за исключением реактивов и посуды): прибор ЦЖМ-1, весы, водяная баня.
Ход анализа. Сначала необходимо провести подготовку к анализу в соответствии с ГОСТ 5867-90 – приготовить растворитель и произвести контроль градуировки прибора. Необходимо включить прибор заранее, за 1 час до начала работы. На отсчетном устройстве устанавливают показания от 0 до 0,05% и проводят контроль прибора на сходимость результатов. Для этого четырежды измеряют массовую долю жира в пробах с низким и высоким содержанием жира. Расхождения для одной пробы не должны превышать 0,05%. Проба молока, нагретая до 40 о С (±2 о С), поступает в смеситель, где смешивается с растворителем, а затем гомогенизируется и подается в фотометрическую кювету. Излучение фотометрируется и производится расчет по шкале прибора.
Преимущества метода
Недостатки метода
5 способов проверить молоко на натуральность в домашних условиях
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Проверка на наличие мела и соды
Как в домашних условиях определить, есть ли в молоке мел и сода:
1. Налейте небольшое количество продукта в прозрачную емкость. Добавьте в молоко щепотку лимонной кислоты и влейте немного уксуса. Оцените реакцию. Если на поверхности стали появляться пузырьки (как в бутылке с минералкой), в молоко подмешан мел.
2. Проверка на качество: молоко разбавленное или цельное
Распознать подвох можно тремя способами:
1. Попробуйте на вкус. Здесь все просто: цельное молоко более плотное, у него ярко выраженный и насыщенный вкус. После разбавленного появится чувство, будто в продукте чего-то не хватает.
2. Наберите пипеткой небольшое количество молока и капните на ноготь. Натурпродукт включает высокое содержание белков и жиров, поэтому капля не будет растекаться. Если же молоко торопится «сбежать» с ногтя, это плохой признак. Скорее всего, продукт был разбавлен или дополнен мелом.
3. Налейте в стеклянную емкость 50 мл молока и 100 мл медицинского спирта (если нет, можно заменить водкой). В течение 1-2 минут хорошенько взболтайте жидкость. Если продукт неразбавленный, казеин выпадет в осадок и вы увидите характерные белые хлопья. Чем позже проявляется реакция, тем больше разбавлен продукт. Этот лайфхак можно использовать только для коровьего молока, поскольку в козьем нет казеина.
Важно! Если вы покупаете молоко на розлив, перед употреблением обязательно его прокипятите.
3. Проверка на наличие крахмала
Недобросовестные производители используют крахмал для того, чтобы искусственно загустить молоко и визуально сделать его более жирным.
Обнаружить крахмал поможет йод:
1. Налейте в стеклянную емкость небольшое количество молока.
2. Капните в продукт несколько капель йода.
3. Пронаблюдайте за изменениями. Если молоко приобрело коричнево-желтоватый оттенок, продукт в норме. Фальсификат окрасится в сине-фиолетовые оттенки.
Существует и другой способ выявления крахмала, который можно провести даже на рынке. Наберите немного молока в ложку и осторожно подогрейте его снизу зажигалкой. Крахмал делает жидкости более тягучими. Если заметили, что молоко отличается подобной текстурой, перед вами фальсификат.
4. Проверка на свежесть
Если не уверены в свежести продукта, лучше провести небольшой эксперимент. Налейте в стеклянную емкость 100 мл продукта и добавьте в молоко четверть чайной ложки пищевой соды. Образование небольших пузырьков на поверхности жидкости выдаст несвежий продукт.
5. Проверка на наличие пальмового масла
Пальмовое масло помогает улучшить вкусовые качества молока и продлить срок хранения продукта. К сожалению, выявить этот компонент в домашних условиях невозможно. Это под силу только лабораторному анализу с задействованием газовой хроматографии. Однако беспокоиться не стоит, пальмовое масло достаточно безопасное для употребления.
6. Проверка козьего молока
Козье молоко на втором месте по популярности после коровьего. Продукт обладает более ярким сливочным вкусом. Козье молоко дольше сохраняется свежим, легче усваивается и лучше переносится аллергиками и астматиками.
Удивительно, но продукт подделывают даже чаще, чем коровье молоко. Это обусловлено немалым спросом, а также низкой конкуренцией. Вышеуказанные способы проверки можно использовать и для козьего молока. Однако есть небольшие нюансы: продукт крайне редко разводят водой и не добавляют мел или крахмал. Чаще всего козье молоко просто смешивают с коровьим. К сожалению, выявить микс можно только лабораторным путем.
7. Можно ли проверить качество магазинного молока?
Манипуляциями с мелом, крахмалом и разбавлением в основном грешат мелкие реализаторы, продающие удой от собственных коров на розлив. Крупным предприятиям заниматься подобной фальсификацией невыгодно, поскольку дорогостоящее оборудование может выйти из строя.
Однако это не значит, что производители не выпускают фальсификат. Просто они используют другие методы, которые практически нереально выявить в домашних условиях. Например, вместо нормализованного молока добавляют восстановленное из сухого, что запрещено техническим регламентом РФ.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
2 способа определения жирности грудного молока в домашних условиях
При грудном вскармливании часто бывает так, что новорожденный, едва заснув после очередного кормления, вновь просыпается, кричит и успокаивается только если мама вновь приложит его к груди. Такой ритм жизни изматывает обоих, постепенно подводя кормящую маму к мысли о том, что ребенок не наедается из-за недостаточной жирности грудного молока. Так ли это на самом деле и можно ли в домашних условиях определить количество жира в грудном молоке и ответит данная статья.
От чего зависит жирность женского молока
Процент жирности женского молока величина изменчивая, которая зависит от этапа лактации, потребностей ребенка, продолжительности кормления.
Жирность грудного молока в процентах (по А. Ф. Туру)
| Вид молока | Жирность, в % на 100 мл |
|---|---|
| Молозиво | 2,8-4,1 |
| Переходное молоко | 2,9-4,4 |
| Зрелое молоко | 3,3-3,4 |
Наибольшей жирностью характеризуется женское молоко в первые дни после родов, а далее происходит ее снижение. Однако, даже в этой зависимости не все так однозначно. Если взять молоко двух женщин на одном и том же сроке лактации, его жирность будет не одинаковой. Любые вариации – это следствие индивидуальности каждой отдельно взятой системы «мать-ребенок», которая в данный момент функционирует именно так, как необходимо для ребенка с учетом его потребностей и состояния здоровья.
Поскольку жирность материнского молока запрограммирована самой природой, повлиять на ее изменение с помощью продуктов питания маловероятно. Тогда остается не понятным, почему же все-таки младенец голоден. Ответ, как привило, кроется в организации грудного вскармливания, ведущую роль в которой играет продолжительность кормления.
Материнское молоко делится на два вида — переднее и заднее. Переднее молоко более жидкое и прозрачное. Оно больше утоляет жажду, чем насыщает организма ребенка питательными веществами. Такое молоко в основном состоит из лактозы и воды. Заднее молоко жирнее за счет большей концентрации жира. В самом начале кормления ребенок утоляет жажду передним молоком, а в конце кормления кушает жирное и питательное заднее молоко. Недостаточная длительность кормления действительно может снизить итоговую жирность молока, полученного при кормлении грудью.
Как определить в домашних условиях
Многие женщины, сталкиваясь с проблемами грудного вскармливания, задумываются над тем, как проверить жирность своего молока. Для этого можно проделать специальный тест, для которого понадобится обычная линейка и пробирка.
1 способ
2 способ
При наличии точных весов можно сделать анализ другим способом. Для этого необходимо подготовить грудное молоко и дать ему отстояться, как и в предыдущем способе. Отстаивать можно в любой подходящей, предварительно взвешенной емкости, но если она будет слишком широкая, точность метода снизится. Далее необходимо поступить следующим образом.
Пример
Получили, что массы воду между верхней и нижней отметкой в емкости 2 г, а вся масса воды 20 г, тогда 2/20*100% = 10%. Коэффициент жирности при этом будет составлять 0,20. Жирность молока = 10%*0,20. Полученное значение 2%.
Данные способы позволяют достаточно просто провести мини исследование содержания жира в молоке дома.
Где можно сдать анализ на жирность
Более точный анализ, позволяющий установить жирность грудного молока и содержание в нем питательных веществ, могут сделать специальные частные клиники и лаборатории. Стоимость такого анализа будет зависеть от методики проведения исследования.
Можно также обратиться в лаборатории по определению качества пищевых продуктов. Например, в Московской независимой лаборатории качества сырья и пищевых продуктов определение содержания жира в молоке обойдется в 550 рублей.
Лаборатории, которые позволяют определить все составляющие компоненты молока, действуют при родильных домах. Они оснащены анализаторами грудного молока (типа Miris HMA (Human Milk Analyzer), которые одновременно позволяют определять такие показатели как белок, жир, углеводы, сухие вещества и калорийность. Поэтому если перед женщиной стоит такая задача, она может обратиться в роддом, в котором сама рожала.
Если грудное молоко оказалось нежирным
Что же все-таки делать, если результаты анализа на жирность оказались недостаточно высокими? Прежде всего, надо понимать, что результаты, полученные в домашних условиях носят ориентировочный характер и целиком полагаться на них не стоит. Данные из специализированных лабораторий более точные, но из-за различных факторов (полноты сцеживания, регулярности кормления ребенка, состояния здоровья женщины) результаты единичного анализа также могут быть недостоверными. Лучше всего сделать проверку повторно, а затем уже делать для себя вывод.
Жирность материнского молока определяет его питательность. Самостоятельно по внешнему виду женщине сложно определить, достаточно ли жира в ее молоке, но по поведению своего ребенка она может сделать соответствующие выводы. Если малыш хорошо кушает, развивается и набирает вес, тогда проблем с жирностью быть не должно. Если же грудничок не наедается, постоянно капризничает и очень медленно набирает массу тела, тогда стоит сделать домашний анализ, помогающий примерно определить процент жирности материнского молока.
?Жирность молока — важный показатель. Часто при выборе поставщика молока мы в первую очередь ориентируемся на содержания жира и белка.
✔️Самостоятельно (без приборов) мы можем определить степень жирности молока, просто пробуя его на вкус, ощущая жир на губах.
✔️Либо наблюдая визуально слой сливок, отстоявшийся на 2, 3 день.
?Но это слишком приблизительно и субъективно.
Чтобы узнать конкретный процент жира в молоке, нужны специальные приборы.
➡️Самый простой — жиромер.
Другое название — бутирометр. Это простой прибор для определения количества жира в молочных продуктах.
Прибор определяет весовое содержание жира и предназначен для оперативного и простого анализа.
Современные бутирометры предполагают использование серной кислоты в высоких концентрациях, поэтому в домашних условиях использование таких приборов небезопасно.❌
➡️Жирность молока можно измерить при помощи прибора Анализатора Молока.
Пример: Лактоскан (или лактан — российский производитель. Такой был у меня в цеху).
Это уже комплексный прибор, который измеряет не только жирность.
Около 8 показателей:
▫️сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)
?Даже добавленную в молоко воду показывает!
Имеет смысл приобретать такой прибор, если у вас есть своё производство (хотя бы от 100 л в день) и вам необходимо постоянно измерять вышеперечисленные показатели для контроля качества молока.
Или если вы нормализуете молоко под точные пропорции.
КАК ПРОЩЕ ВСЕГО ИЗМЕРИТЬ ЖИРНОСТЬ?
В случае с домашним сыроделием проще всего сдавать молоко на анализ жирности в соответствующую лабораторию.
✖️Это значительно сэкономит ваши силы и средства, так как приборы либо очень дорогие (лактосканы)
✖️Либо небезопасны для использования в домашних условиях (бутирометры).
❓ Скажите, нормализуете ли молоко? или варите из цельного? И вообще, важно ли вам знать жир/белок вашего молока?
Какими способами в домашних условиях определить жирность коровьего молока
Качество молочных продуктов, полученных от собственного скота, немаловажно для фермеров, получающих их с целью реализации. Поэтому вопрос, как определить жирность коровьего молока в домашних условиях, весьма актуален. Животноводам, содержащим большие стада, проще вложиться в покупку специального аппарата для определения жирности. Хозяйкам же, выращивающим всего нескольких коров, можно воспользоваться несложными подручными методами измерения.
Какая жирность у коровьего молока
Объем жира, содержащегося в молоке, измеряется чаще всего по относительной шкале, то есть в процентах от общей массы продукта. Например, показатель 3,2 % означает, что жира в 100 граммах молока – 3,2 грамма. На массовых производствах применяют понятие общей жирности (в весовых единицах).
Парное молоко – лидер по жирности, если его хранить при температуре не выше +7 о С и не дольше нескольких часов, после жиры расщепляются на прочие соединения. Самым жирным считается молоко от холмогорской, костромской и сычевской пород КРС – процент жира в нем составляет от 3,2 % до 4,5 %, а у ярославских коров – почти 6,0 %.
На жирность молока могут повлиять следующие факторы:
В летнее время коровы едят больше свежей травы, употребляют большое количество жидкости. Поэтому зимой молоко становится гораздо жирнее. Средняя жирность коровьего молока составляет 3,2-4,5 %.
Приборы для измерения
Чтобы проверить жирность молока сразу после дойки, фермеры, содержащие большие стада КРС, часто приобретают специальный прибор – бутирометр. Подобные аппараты незаменимы на больших животноводческих хозяйствах, осуществляющих торговлю молоком. В продукте, в котором необходимо узнать процент жирности, не должно быть примесей и добавок, перекиси и крахмала, продляющих сроки сохранности молока.
С помощью бутирометра можно определить уровень жира от 0 до 6 %. Прибор выглядит как продолговатая трубка, состоящая из узкой и широкой частей. После помещения в устройство молочной пробы ее необходимо будет нагреть и просепарировать, чтобы компоненты продукта разделились.
Способ применения бутирометра:
Бутирометр обязательно закрывается, чтобы во время процедуры измерения из него не вытекло молоко, не испачкало поверхности лаборатории и одежду персонала, а также потеря продукта не отразилась на результатах исследования.
Устройство помещают в водяную баню, которая приобретается в комплекте с бутирометром, и нагревают до 65-70 о С.
Важно контролировать температуру нагревания с помощью термометра, чтобы не испортить продукт и не получить ложный результат. После бутирометр ставят в центрифугу, где в результате воздействия на молоко 1000 оборотов в минуту оно разделяется на жир и сыворотку. Результат (процент жирности) определяют по шкале бутирометра.
Определение жирности в домашних условиях
Чтобы узнать жирность молока самостоятельно, необходимо подготовить свежую пробу продукта и чистый стакан, стенки которого строго вертикальные. На высоте 10 сантиметров от дна посуды делается отметка маркером. Молоко необходимо налить в стакан до нарисованной черты. Если оно успело отстояться, его нужно взболтать.
Посудину с молоком следует оставить на 6-8 часов, после чего оценить результат. Сливки окажутся на самом верху, а более жидкий продукт будет располагаться на дне. Толщина сливочного слоя замеряется обычной линейкой – с верха жидкости до границы с нижним (жидким) молоком.
Более сложный способ замера требует наличия точных весов. На внешней поверхности емкости, в которой несколько часов подряд находился отстоявшийся продукт, отмечается граница сливок и молока. После жидкость можно вылить в другую посудину. С помощью весов определяется масса воды, которой затем наполнили банку из-под молока, до нижней отметины и объем воды между полосами маркера. Для этого изначально взвешивается сама тара (банка), потом отливается и взвешивается жидкость, находящаяся между отметками, а затем – вся остальная.
Дальше проводятся несложные расчеты: вес жидкости, полученный между линиями маркера, необходимо поделить на общую массу воды. Полученную цифру надо помножить на 100 % – это будет жирность молочных сливок. После необходимо измерить процент жирности молока. При жирности сливок, например, 15 % коэффициент станет равным 0,25. В случае, когда объем сливочной массы больше на 1 % или 2 %, добавляют к коэффициенту 0,01 или 0,02 соответственно. Если масса сливок меньше, от коэффициента нужно вычитать.
Можно определить на примере: вышло, что на 300 граммов молока пришлось 48 граммов сливок. Нужно высчитать процентаж сливок: 48/300*100%=16. Коэффициент стандартной сливочной жирности равен 0,25 (при 15 %), к нему следует прибавить 0,01, получается 0,26. Затем необходимо посчитать концентрированность молока: 16%*0,26=4,16%.
Что может повлиять на итоговую жирность
Важно учитывать, что процентаж у молочной продукции может быть повышен при нескольких условиях:
В зависимости от породы, молоко также будет более или менее жирным. Обычно у коров, дающих меньше молока, оно будет более концентрированным и наоборот.
В течение всего летнего периода коров выпасают на пастбищах, поэтому молоко приобретает не только естественную концентрированность, но и положительные вкусовые качества, а также приятный кремовый оттенок. Зимой для поддержания жирности на должном уровне КРС необходимо сбалансированно кормить – давать сено, травяную муку, силос, овощи, каши с отварными корнеплодами и овощами.
