Розлив домашнего пива по бутылкам — чистота и дезинфекция!
Большинство начинающих пивоваров, начинают розлив пива по бутылкам неподходящих для длительного хранения! В большинстве случаев это обычные пластиковые бутылки. Да это удобно: емкость таких бутылок литр – полтора, да и имеющиеся пробки заворачиваются на такие бутылки с должной герметичностью.
Но пройдет совсем немного времени, и пивовар станет относиться к своему домашнему производству с большим уважением и любовью – начнет разливать в солидные бутылки из темного «пивного» стекла.
Процесс розлива, начинается с самого главного в пивоварении – с мытья и дезинфекции бутылок!
Если бутылка взята из-под заводского фильтрованного пива, то ее достаточно просто ополоснуть. В случае, когда в бутылке уже было домашнее пиво с живыми дрожжами, то на стенках бутылки образуется налет, который можно легко удалить с помощью мыльного (неароматизированного) раствора и ершика.
После тщательной помывки бутылок следов пивного брожения, нужно их хорошо ополоснуть и подготовить к дезинфекции.
Как производить дезинфекцию?
Для дезинфекции бутылок готовим йодный раствор: 10 мл. йода растворяем в 20 литрах воды емкости. Лучше всего в качестве емкости подойдет бак для розлива.
Вымытые бутылки по самую кромку наполняем приготовленным раствором. Дезинфекция бутылок длится до 20 минут. После чего йодный раствор сливается вновь в бак для розлива пива. А бутылки накрыть предварительно продезинфицированными пробками.
В бак с раствором помещаем для дезинфекции все, что нам пригодится в дальнейшей работе!
«Подсос» необходим для того, чтобы при розливе пива в бутылки сохранить стерильность и не прикасаться к трубке губами. Он представляет собой короткую трубку меньшего диаметра, которая и будет «посредником» между трубкой для розлива и губами. А лучше используйте обычную спринцовку, это удобней и более безопасней!
Наглядно и более подробно о процессе дезинфекции, можно узнать из этого короткого видео:
«Чистая рабочая зона» — гарантия качественного домашнего пива!
Перед дальнейшей работой нужно в комнате, в которой будет происходить розлив пива в бутылки провести тщательную уборку с дезинфицирующими средствами, чтобы уменьшить концентрацию нежелательных микроорганизмов на рабочих поверхностях и в воздухе. Дверь в комнату закрыть и прекратить хождения по другим комнатам.
Что использовать в качестве праймера?
После того, как обеспечили необходимую чистоту, можно переходить к работе с праймером. Праймер необходим для процесса карбонизации пива. В качестве праймера для карбонизации подойдут следующие компоненты.
Праймером могут быть:
Выбрать мед или глюкозу – дело творческого вкуса или рецепта!
При приготовлении праймера для карбонизации нужно строго соблюдать пропорции сахара или глюкозы. И придерживаться правила: лучше чуть не доложить, чем переложить стимулятор брожения в молодое пиво. Дрожжи при избытке сахара могут стать виновниками чрезмерного брожения: бутылки (особенно ПЭТ) могут взорваться.
Глюкозу (сахар или солодовый экстракт – на основе чего приготавливаете праймер) нужно разбавить водой, следуя необходимой для каждого сорта пива, калькуляции пропорций. Приготовленный сироп на сахаре или глюкозе кипятится около 15 минут, а затем быстро охлаждается, помещая кастрюлю с сиропом в холодную воду емкости большего объема.
Переливаем сусло в промежуточную ёмкость!
С емкости для брожения переливаем прошедшее брожение сусло в емкость для розлива пива. Сусло отбродило свой срок (7 дней), превратилось в молодое пиво. Если предыдущие шаги пивоварения были проделаны верно, то основную долю сахара, добавленной в сусло дрожжи уже переработали в алкоголь. Сусло к разливу «успокоилось», жизнедеятельность дрожжей приблизилась к «спящему» режиму.
Трубки уже продезинфицированы и хорошо промыты в емкости с кипяченной водой. В процессе перелива нужно замерить плотность молодого пива, чтобы подсчитать итоговое значение алкоголя.
Остывший праймер на сахаре или глюкозе добавляем к молодому пиву в емкость для розлива и перемешиваем продезинфицированной лопаткой. «Уснувшие» дрожжи при этом начнут процесс брожения. Сила дрожжей уже не та, что при начальной стадии брожения, но для карбонизации хватит вполне.
Как уменьшить контакт молодого пива с воздухом?
При розливе пива в бутылки рекомендуется использовать трубку с филлером. Клапан филлера замечателен тем, что при надавливании им на дно, пиво из емкости вытекает вниз под уровень налитого пива, следствие чего получается минимальный контакт с окружающим воздухом.
Работа по разливу пива в бутылки в подробностях показана в следующем видео:
Условие розлива в домашнем пивоварении с минимальным контактом воздуха критично и стоит особого внимания. Микроорганизмы, обитающие в воздухе при взаимодействии с алкоголем, синтезирует уксус. Проще говоря, неаккуратность в работе при розливе приведет к скисанию. А этот результат после приложенных сил и времени ожидания более, чем неприятен.
Кстати, трубкой с филлером разливать пиво гораздо быстрее и аккуратнее. Литр за литром разливается по бутылкам без каких-либо затруднений.
Как только бутылка наполнилась, ее нужно сразу накрыть простерилизованной пробкой, ограничивая тем самым доступ посторонних микроорганизмов. Сразу запечатывать не нужно – углекислота начавшегося брожения за небольшое время успеет выдавить посторонний воздух.
После розлива, бутылки запечатываются пробками и ставятся в укромное темное местечко для созревания и постепенного процесса карбонизации. Если все пропорции и условия чистоты соблюдены верно, то карбонизация подарит в созревшем пиве прекрасную пивную шапку и великолепный вкус.
Долгожданный день дегустации настанет, и начинающий пивовар сможет сделать выводы, что ему для пивоварения нужно улучшить: сусло, праймер или условия производства. Каждый литр домашнего пива будет шагом к мастерству.
Дезинфекция оборудования и бутылок моющими средствами
Чистота, как и время, понятие относительное, к тому же, очень субъективное. Одному необходимо, чтобы все вокруг блестело и благоухало, другому подмахнуть тряпкой и готово.
Но, в вопросе соблюдения чистоты во время варки пива субъективизм неприемлем, нужно добиться объективной чистоты.
Ее идеальное воплощение — стерилизация, в процессе которой уничтожаются абсолютно все живые организмы. Будем чуть проще и обойдемся всего лишь дезинфекцией — уничтожением патогенной (болезнетворной) микрофлоры. Смысл заключается в исключении попадания диких дрожжей и прочих нежелательных организмов в сусло. При этом обработка бутылок перед розливом пива настолько же важна, как и содержание в чистоте оборудования для пивоварения.
В чистоте нужно содержать все, чего касается пивное сусло, туда относятся и руки пивовара.
Планируя варку, вы выбираете рецепт, изучаете технологию. Включите в список дел мероприятия по очистке оборудования.
Как выбрать чистящее средство для мойки оборудования
Отдавайте предпочтение чистящим средствам с нейтральным ПАВ, которые после умывания не оставляют следов на поверхности оборудования. Подойдет хозяйственное мыло или специализированные продукты, а вот широко разрекламированные ароматизированные моющие средства использовать не стоит, они оставляют неразличимую глазом пленку.
Специализированные моющие средства:
• PBW (Five Star) — предназначен для очистки металла, пластика, резины и стекла. Справляется с устранением налета и пригара. На 1 литр воды 5-25 грамм.
• Моющее средство Grainfather подходит не только для нержавеющей стали, но и для меди. Специализируется на удалении всех видов налета и загрязнений, в том числе и в труднодоступных местах.
Перед началом дезинфекции убедитесь, что вы промыли и сполоснули от моющего средства все емкости, модули и соединения с которыми будет соприкасаться пиво во время варки.
Средства для дезинфекции оборудования
Переходим непосредственно к дезинфекции. Перед использованием любого средства сначала ознакомьтесь с инструкцией и действуйте строго по ней.
Средства для дезинфекции можно условно разделить на специализированные и бытовые.
• ЛЮИР-хлор — дезинфицирующее средство для металла, пластика и стекла. Выпускается в форме таблеток в упаковках по 5 или 60 таблеток. Одна таблетка рассчитана на 10 литров воды. Обработайте оборудование полученным раствором и оставьте на 10-15 минут, затем смойте водой, лучше кипяченой или дистиллированной. У средства есть характерный запах хлора, который заметен даже после смывания.
• Star San HB — главное в удобстве использования, он не требует споласкивания. Приготовьте раствор, нанесите на оборудование и узлы, оставьте не менее чем на минуту.
Бытовые — требуют аккуратности и осторожности в работе, имеют в своем составе активные и опасные вещества. Добить оставшиеся после мойки микроорганизмы помогут:
• Раствор йода 5% — не требует смывания, приобрести можно в ближайшей аптеке. Для проведения дезинфекции на 25 литров холодной воды понадобиться 10 мл йода, обычно это объем одного пузырька. Заливаем раствор в емкость, которую будем очищать и оставляем на 30 минут, затем сливаем.
• Перекись водорода 3% — аптечное средство с отличной эффективностью. Более эффективными будут 6% и 9% раствор, но их сложнее найти. Подходит не только для оборудования, но для шлангов и бутылок, можно не смывать.
• Спирт, разбавленый до 70% или более. Не требует умывания, подходит для дезинфекции бутылок. Раствор залить в пульверизатор, обработать бутылки или емкости, излишки слить, несколько оставшихся капель спирта не повредят конечному продукту. В процессе варки держим под рукой спиртовой раствор, на случай срочной дезинфекции.
• Белизна – используется для стекла и пластика. Справляется с белковыми отложениями, как и Антиформин. На 20 л воды 100 мл белизны. Заливаем в емкость и оставляем на 8-10 часов, после сливаем и тщательно промываем водой.
• Антиформин — применять для очистки пластиковых бродильных емкостей. Состав — средство для устранения засоров в трубах «Крот» + «Белизна». Крот 50 мл разводим в 1 л холодной воды, добавляем 100 мл белизны, перемешиваем. Обязательно работать в резиновых перчатках. Наносить раствор удобно при помощи губки, дать поработать в течение 15-20 минут, потом промыть водой.
Коротко о дезинфекции при варке пива:
Перед дезинфекцией оборудование нужно помыть с нейтральным средством. Дезинфекцию проводить непосредственно перед варкой пива и розливом пива по бутылкам. Держите под рукой 70% спирт для незамедлительной обработки рук и оборудования. Надлежащим образом подготовленное оборудование и чистые руки пивовара, часть успешной варки пива.
Дезинфекция
ОБЩИЕ ПРАВИЛА
БЕЗОПАСНОСТЬ
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СОСТАВЫ
Приготовление раствора
Растворите 1 таблетку в 5-10 литрах теплой воды (20 °С), при этом получится 0,03% раствор. Промойте все поверхности оборудования этим раствором и оставьте на 10-15 минут. Затем вылейте раствор и тщательно ополосните теплой водой. Можно использовать пол таблетки на 5 литров воды для обработки при постановке на брожение, оставшиеся пол таблетки на мытье после брожения и подготовку бутылок или кег к розливу.
Универсал, Вимол – щелочные моющие средства, в виде порошка, эффективны при мытье бутылок, посуды.
ОБРАБОТКА ЕМКОСТЕЙ И ОБОРУДОВАНИЯ
Начисто вымойте емкость для брожения и мелкие детали немедленно после использования, удалив остатки отработавших дрожжей. Не следует забывать их грязными в углу после того, как вы разлили свое пиво по бутылкам и собрались отдохнуть. Лучше потратить еще немного времени, чем потом ехать за новой сифонной трубкой только потому, что старая пролежала грязной, и остатки пива в ней безнадежно высохли.
При сильном загрязнении лучше воспользоваться щелочным раствором, смачивая загрязненные поверхности или заполнив весь объем на 20-30 минут. Не пользуйтесь жесткими щетками или металлизированными губками, чтобы не поцарапать пластик. Царапины могут служить отличным убежищем для контаминантов (бактерий-вредителей пива).
Не забывайте, что все оборудование, а емкость для брожения тем более, требует особого ухода после каждых 5-10 циклов брожения, поскольку пластик незаметно поглощает частички находившихся внутри растворов. Необходимо провести мойку кислотным раствором, который нейтрализует остатки щелочного средства, и удалит пивной камень. После применения щелочного или кислотного средства необходимо все промывать холодной проточной водой.
Перед тем как поставить пиво на брожение, емкость и все оборудование необходимо дезинфицировать при помощи дезинфицирующего средства, затем тщательно ополоснуть водой.
ОБРАБОТКА БУТЫЛОК И КЕГ
Подготовка чистых бутылок, несомненно, самое трудоемкое занятие для домашнего пивовара. Поэтому, прежде всего, приучите себя споласкивать стеклянную бутылку всякий раз, когда она освобождается из-под пива, и переворачивать горлышком вниз. В этом случае вы избавитесь от ненужной работы по отмачиванию и отскребанию ершиком грязных бутылок. Сильные загрязнения поможет отмыть щелочное средство, погрузите в раствор бутылки на 20 минут, и вы их не узнаете, они будут блестеть. Тщательно смывайте остатки средства проточной водой.
Продезинфицируйте бутылки при помощи дезинфицирующего средства, переливая раствор из бутылки в бутылку через воронку, оставляя его на полчаса, затем ополосните. Не забудьте также продезинфицировать кроненпробки, если вы используете стеклянные бутылки или пробки от ПЭТ бутылок, если разливаете в пластиковую тару.
Специальные подставки для сушки бутылок пригодятся в любом хозяйстве, а особенно для домашнего пивовара. Если под рукой нет подставки, полезно иметь хотя бы ящики для бутылок и хранить в них чистые бутылки горлышками вниз, проложив под них чистое полотенце.
С новыми бутылками так же принято проводить все мероприятия по дезинфекции (касаемо пивной промышленности), но как показывает практика, в домашних условиях их достаточно ополоснуть водой.
Для мойки и дезинфекции кег используются те же средства, что и для обработки емкостей.
Через 5-10 циклов кеги необходимо обрабатывать кислотным раствором для предотвращения образования пивного камня. Пивной камень опасен тем, что имеет пористую структуру, и в нем могут поселиться нежелательные микроорганизмы.
Правильная дезинфекция оборудования
Всем известно, что чистота – залог здоровья. А чистота пивного оборудования – один из гарантов здорового незаражённого пива. И правильная дезинфекция – этому залог. Давайте разберёмся – как, чем и когда можно и нужно дезинфицировать пивные девайсы.
Мойка оборудования
Для начала моем всё необходимое чистящим средством, желательно не оставляющем на поверхности остатки ПАВ. Например, обычным хозяйственным мылом. Фэйри и им подобные использовать для мытья оборудования не рекомендуется, т.к. после них остаётся незримая плёнка ПАВ.
Кроме мыла, можно использовать:
Дезинфекция оборудования
Пивовар должен подходить к процессу дезинфекции с особой внимательностью. Инфекция и нарушение микрофлоры созревающего пива – худшее, что может случится с пивоваром. Поддерживать микробиологию процесса пивоварения в нужном состоянии помогут правильные средства для дезинфекции пива.
Например:
ЛЮИР-хлор
Данное средство фасуется по 5 и 60 таблеток, каждая из которых насчитана на 10 л. воды. Для дезинфекции ЛЮИР-хлор нужно растворить в воде, промыть раствором всё оборудование и оставить на 10-15 мин. После сполоснуть кипяченой или дистиллированной водой. Подходит для большинства оборудования: для пластика, стекла, металла. Минус этого средства – запах хлора во время дезинфекции и немного после неё.
Star San HB
Представлено также в нескольких фасовках. Средство крайне удобно в использовании, поскольку не требует споласкивания. Его нужно развести в воде, нанести на поверхности оборудования и выдержать минимум минуту.
Выбор средств дезинфекции остается за пивоваром, но ориентироваться нужно на то, какое вы используете оборудование для пивоварения. Для пластикового Beer Zavodik, например, можно обойтись более дешёвыми средствами. А для более серьёзного – пивоварни Grainfather, например – лучше использовать «заточенное» именно под неё средство. Главное – читать инструкцию по применению выбираемого средства и использовать нужное.
«Народная» дезинфекция
Кроме покупных дезинфицирующих средств есть и так называемые народные средства. Но использовать их мы рекомендуем с осторожностью, в противном случае, несколько часов, а то и день жизни и деньги, вложенные в ингредиенты будут потеряны. Среди «народных» средств можно выделить:
Рассмотрим немного поподробнее методы дезинфекции этими средствами, которые также могут помочь удалить остатки МКО.
Наливаем в пластиковую бродильню холодную воду, затем выливаем пузырёк аптечного флакона йода, размешиваем и ждём около получаса (для надёжности). Одного 10 мл. пузырька йода хватает примерно на 25 литров воды. Потом сливаем. И бродильня готова к использованию. Промывать её не надо (!). Остатки капель на дне никак не повлияют на содержимое бродильни.
Раствор перекиси водорода – очень эффективен при дезинфекции. Средство рекомендуется делать так: 15 мл перекиси/ 20 литров воды. Состав подходит для работы с шлангами, оборудованием для розлива пива, емкостями.
Используется, когда надо очистить пластик бродильни или стекло от скопившегося налёта остатков брожения на стенках. Служит хорошим дезинфектором и применяется для профилактической очистки-дезинфекции пластикового оборудования.
Приготовление: делаем раствор из расчёта 100 мл белизны на 20 л воды. Замачиваем на ночь, потом сливаем и хорошо ополаскиваем. Пропорции и способ приготовления указаны на каждой банке белизны.
Хорошо помогает удалить неотмываемый белковый налёт на стенках бродильни. Сделать самому антиформин несложно. Для его приготовления понадобится 2 компонента: средство для промывки труб “Крот” и обычная “Белизна”, которые можно приобрести в любом хозяйственном магазине.
Удобнее применять при ополаскивании бутылок на карбонизацию, опрыскивания из пульверизатора мелкого оборудования, а также для протирки рук. Использовать надо именно 70% водный раствор спирта. Водка (40% раствор) в качестве дезинфектора тут не подойдёт.
Дезинфекция пивоваренного оборудования
Cпособы дезинфекции оборудования в домашних условиях.
Техника дезинфекции домашнего оборудования аптечным йодом
Главное – не лейте йод в горячую воду, иначе вместо дезинфицирующего раствора вы довольно быстро получите безобидный раствор солей йода, в умеренных дозах, правда, очень полезных для здоровья. Комнатная температура или температура холодной воды из-под крана будет вполне подходящей для нужд дезинфекции. Я бы советовал не добавлять йод в только что налитую из водопровода воду, дайте ей отстояться, пусть вначале свободный остаточный хлор немного улетучится, потом уже можно будет добавить йод.
Не торопитесь выливать дезинфицирующий раствор. Подержите его в вашей емкости хотя бы полчаса. Если вы не заполнили ее до краев, то потряхивайте или покачивайте ее регулярно, чтобы раствор постоянно смачивал всю внутреннюю поверхность. Мелкие части оборудования, например, пробки и краны, представляют дополнительную угрозу, там микроорганизмам есть куда «спрятаться». Замачивайте их в дезинфекционном средстве до того, как прикрепить к ферментеру. Ополаскивать оборудование водой после дезинфекции йодом нет необходимости. Оставшийся раствор можно даже попробовать на вкус. Но такой эксперимент лучше проводить на следующий день после растворения йода, и этого ни в коем случае не нужно делать, если у вас имеется какая-то болезнь, связанная со щитовидной железой и ее функцией.
Бонус: очень хорошая книга по этой теме в приличном качестве, которая была совершенно случайно найдена на просторах интернета. (в издательстве Профессия продаётся за 1600 рублей)
Микробиология пива Прист Ф., Кемпбелл И. 2005 г.
Копия
Дезинфекция пивоваренного оборудования. Пивная посуда, оборудование и материалы.
В уникальном издании на основе последних достижений в биохимии и микробиологии пивоварения описаны факторы, обусловливающие возникновение микробиологических рисков в процессе производства пива, и приведены конкретные рекомендации по контролю и обеспечению качества конечного продукта. Авторы детально рассматривают виды и свойства дрожжей и влияние микробиоты ячменя и солода на процессы брожения. Значительное внимание уделено описанию и классификации бактерий, являющихся основными контраминантами пива. Отдельные разделы посвящены методам микробиологических анализов, а также мойке и дезинфекции в пивоваренной промышленности. В издании удачно сочетаются черты справочника, научной монографии и практического руководства, в связи с чем оно может быть использовано специалистами по качеству и сотрудниками лабораторий не только пивоваренных предприятий, но и других отраслей индустрии напитков, включая поставщиков сырья и оборудования.
Кол-во страниц: 368 ISBN: 5-93913-087-9
