чем прекратить брожение браги
Элитный алкоголь
Список напитков
Абсент
Виски
Коньяк
Самбука
Текила
Рецепты коктейлей
Крепкие коктейли
Слабые коктейли
Безалкогольные коктейли
Самогоноварение
Виноделие
О сайте
Как остановить брожение вина: методы резко остановить брагу
После того, как процесс брожения в вине закончен, все, что остается домашнему виноделу, это просто разлить его по бутылкам и хранить его в погребе вплоть до употребления.
Когда вино приобрело максимальную крепость, дрожжи, которые принимали активное участие в брожении, погибают от концентрации спирта в напитке. Но помимо дрожжей, в напитке также живут другие микроорганизмы, такие как лактобактерии, способствующие преобразованию яблочной кислоты в молочную. И когда дрожжи погибают от спирта, который они сами выработали в процессе брожения, за дело берутся лактобактерии, запускающие яблочно-молочное брожение. Такой процесс не является опасным, потому что не выделяет большого количества газов, но он остается таковым только если начался вслед за спиртовым брожением.
В результате изменения температурного режима, бактерии могут просто «заснуть» и не выполнять никаких активных действий. Но в самое неподходящее время, они могут «очнуться» от сна и запустить процесс брожения. И если это происходит в то время, когда вино уже разлито по бутылкам и хранится в погребе, то все труды винодела могут быть сведены на нет.
Другие микроорганизмы, которые сосуществуют в вине вместе с дрожжами и лактобактериями, это дрожжевые грибки, которые по сути, продолжают дело, начатое дрожжами. Сами дрожжи эффективно превращают сахар в углекислоту и спирт, а грибки подхватывают этот процесс и разлагают спирт до воды и уксусной кислоты. Дрожжевые грибки также имеют способность замирать, но если в емкость с вином попадает кислород, то они оживают и могут также уничтожить все усилия винодела, направленные на изготовление качественного вина.
Еще один вид микроорганизмов, которые могут навредить качеству готового вина, это плесневые грибки, которые способствуют цветению вина и покрывают его поверхность белой пленкой, под которой напиток становится водянистым и портится.
Все эти микроорганизмы являются настоящими врагами вина при благоприятных для них условиях. И молодое вино, особенно которое приготавливается без использования сахара, необходимо защищать от неприятных моментов, стабилизируя и останавливая процессы брожения. Для этого домашние умельцы пользуются тремя основными способами: пастеризацией, криостабилизацией и креплением спиртом.
Пастеризация домашнего вина
Этот процесс знаком многим из нас, потому что применяется по отношению ко многим продуктам и напиткам. Пастеризация используется для того, чтобы предотвратить развитие в натуральных продуктах нежелательные процессы, которые приводят к их порче. Относительно виноделия, процесс пастеризации также используется для того, чтобы защитить напиток от порчи и болезней, присущих молодому вину. Среди наиболее распространенных заболеваний молодого вина, специалисты выделяют:
Кроме того, что пастеризация обеззараживает вино, оно способствует прекращению ненужных процессов брожения, что продлевает пригодность вина во много раз.
Для того, чтобы провести пастеризацию в домашних условиях, необходимо поместить бутылки с вином в большую металлическую емкость, на дно которой заранее установить подложку из деревянных реек или другого материала. В емкость наливают воду так, чтобы она покрыла уровень вина в бутылках, после чего нагревают до температуры 60-70 градусов и выдерживают вино в ней в течение 20 минут. Кипятить вино ни в коем случае нельзя, потому что это также приведет к его порче.
Криостабилизация домашнего вина
Речь идет о стабилизации холодом, а наиболее распространенным вариантом агрегата для проведения криостабилизации, является холодильник. Главным условием процесса криостабилизации является постоянство температуры и неподвижность холодильника. В некоторых случаях для этого подойдет погреб или подвал частного дома.
Криостабилизация проводится в температурном режиме от +5 до 0 градусов, в течение 2-3 недель. Замораживать вино также не рекомендуется, поэтому необходимо следить, чтобы температура не опускалась ниже 4 градусов. После окончания процесса, вино необходимо слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить их и отправить на хранение.
Крепление спиртом
Если вино приготовлено без использования сахара, то процесс брожения может быть остановлен с помощью крепления спиртом, но в этом случае важно грамотно рассчитать его количество. Такой расчет подразумевает, что повышение крепости вина на 1 градус, требует добавления 2% стандартной водки или 1% 96-процентного спирта.
Например, укрепляя 10 литров вина, крепость которого составляет 10 градусов, до крепости 17 градусов, необходимо общее количество напитка (10 л) умножить на процент водки (2%) и еще раз умножить на количество градусов, повышающих крепость (7 градусов), а получившийся результат разделить на 100. В итоге получится 1,4 литра водки – именно столько понадобится домашнему умельцу для закрепления вина. Спирта потребуется соответственно в два раза меньше – 0,7 л.
После того, как в вино добавили спирт или водку, важно дать достаточно времени, чтобы оба напитка тщательно перемешались между собой. Для этого его выдерживают в течение 15-20 дней, предварительно сливая с осадка.
Хотя перечисленные способы остановки брожения вина не являются единственными в своем роде, они способствуют сохранению натуральности напитка.
Как запустить переставшую бродить, но еще сладкую брагу
Начинающие самогонщики часто сталкиваются с ситуацией, когда через пару дней после закладки ингредиентов брага перестает играть, оставаясь сладковатой (не добродившей). В тяжелых случаях брожения вовсе нет с момента внесения дрожжей. Мы рассмотрим причины этого явления и методы, позволяющие оживить брагу.
1. Прошло мало времени
Не всегда брага начинает играть сразу. В зависимости от сырья, температуры, вида дрожжей и метода внесения в сусло (предварительно разведённые или нет) видимые признаки брожения (пена, шипение, кисловатый запах, пузырьки из гидрозатвора) могут появиться через пару часов.
Что-то идет не так если брага не запустилась спустя 6-8 часов после добавления дрожжей.
2. Негерметичный гидрозатвор
Частая проблема новичков, которые определяют брожение только по пузырькам, выделяющимся из водяного затвора. Если конструкция установлена неправильно, углекислый газ выходит через другие отверстия, минуя трубку. В результате брожение идет, но по гидрозатвору этого не видно.
Решение: проверить герметичность гидрозатвора, сильно подув через выводящую трубку внутрь емкости. Появление свиста укажет на проблемные места, которые нужно устранить.
Если водяной затвор пропускает воздух, перебродившая брага может прокиснуть, что приведет к уменьшению выхода и появлению кисловатого привкуса в самогоне. Советую пользоваться гидрозатвором!
3. Неподходящий температурный режим
Брожение само по себе вызывает повышение температуры внутри емкости на несколько градусов (чем больше емкость, тем интенсивнее самонагрев).
Решение: если брага перестала играть из-за холода, перенести емкость в теплое место. Если температура была слишком высокой, создать подходящие условия и добавить новую партию дрожжей. Желательно чтобы брага бродила в темном или хотя бы защищенном от прямых солнечных лучей помещении (емкость можно накрыть).
4. Неправильные пропорции
Характерно если в нормальных температурных условиях брага перестала бродить, но осталась сладкой. Оптимальное содержание сахара в сусле до начала брожения – 15-20% от объема. Высокая сахаристость является консервантом, тормозящим или даже останавливающим брожение.
Еще одна проблема, связанная с перебором сахара, – слишком высокая крепость браги. Большинство штаммов дрожжей замирают при концентрации спирта выше 12-14% (некоторые виды спиртовых дрожжей выдерживают 16-18%). Ближе к границе толерантности брожение замедляется. Если сахара слишком много, брага наберет максимальную крепость и перестанет бродить раньше, чем дрожжи переработают весь сахар в спирт. На языке самогонщиков остаточный сахар называется «недобродом».
В свою очередь низкое содержание сахара ускоряет работу дрожжей, но существенно увеличивает затраты энергии и времени на дистилляцию, поскольку приходится нагревать больше жидкости. Рассчитаем «золотую середину».
После разведения в воде 1 кг сахара занимает 0,6 литра объема раствора. Чтобы добиться сахаристости браги 15-20%, на 1 кг сахара нужно добавить 3-4 литра воды (0,6:3*100=20% или 0,6:4*100=15%) и 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих дрожжей, спиртовые вносятся по пропорциям, указанным в инструкции на этикетке.
При этом 1% сахара в сусле дрожжи перерабатывают на 0,6% спирта. Готовая к перегонке брага с начальной сахаристостью 20% будет содержать 12% спирта (20*0,6=12). Подобную концентрацию выдержат любые дрожжи.
Справедливости ради отмечу, что некоторые самогонщики рекомендуют добавлять 5-6 частей воды на 1 часть сахара, мотивируя это тем, что при прочих равных условиях брага отыграет на пару дней раньше (это правда), а короткий срок брожения уменьшает количество вредных примесей, являющихся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Лично я не замечал разницы в качестве самогона с разным «гидромодулем» (соотношением сахара к воде).
Решение: привести пропорции браги к рекомендуемым значениям. При слишком высокой сахаристости достаточно добавить свежей холодной или подогретой до 30°C, но не кипяченой (чтобы остался кислород) воды.
5. Плохие дрожжи
У активных прессованных дрожжей равномерная (очень важно) розовато-кремовая, желтоватая или сероватая окраска и однородная в меру твердая консистенция. Срок хранения в холодильнике – до 12 дней. Появление гнилостного затхлого запаха указывает на то, что продукт испортился.
Качественные дрожжи – половина успеха
Сухие дрожжи обязательно должны быть сыпучими. Это можно проверить, ощупав упаковку. При неправильном хранении образуются комки или липкая консистенция.
Решение: если температура и сахаристость браги в норме, следует добавить новые дрожжи, желательно приобретенные в другом магазине.
6. Некачественная вода
Для нормального развития дрожжевым грибкам нужен кислород и микроэлементы, содержащиеся в воде. Поэтому воду для браги нельзя кипятить, дистиллировать или пропускать через системы обратного осмоса. Лучше использовать богатую кислородом фильтрованную, родниковую, колодезную или бутилированную питьевую воду.
Остановка брожения возможна, если вода содержит высокую концентрацию хлора или других веществ, убивающих микроорганизмы. В остальных случаях плохая вода только замедляет брожение.
Решение: добавить в брагу 50-100% от начального объема качественной воды.
Запустил брожение — защити собственность 🙂
Три метода прекратить брожение домашнего вина
Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):
1. Закрепление спиртом
Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).
Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.
Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.
2. Остановка брожения холодом
Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.
Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.
Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.
3. Термическая обработка
Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.
При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.
Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.
Время брожения браги: учимся ускорять ил тормозить брожение
Сказать точно, сколько бродит брага невозможно. На это влияет множество факторов, которые требуется учитывать. В первую очередь важны используемые ингредиенты. Дополнительно влияют условия внешней среды, а именно температура и влажность в помещении. При необходимости брожение можно как ускорить, так и остановить. Главное при этом, придерживаться основных рекомендаций.
Какое примерное время брожения основных браг
В первую очередь учитывайте используемое сырье при желании рассчитать время брожения хотя бы приблизительно. Самая популярная брага – сахарная. Она будет готова к перегонке через неделю-две. В среднем, при соблюдении всех условий, это отнимает до 10 суток.
Более быстрым брожением отличается крахмальная бражка. Смесь становится готовой к перегонке примерно к 3-5 дню. Фруктовая или виноградная брага созревает через 2-3 недели. Раньше заглядывать в емкость даже смысла нет.
Если вы не используете искусственные дрожжи, то процесс брожения может отнять и больше месяца. Главное при этом использовать водяной затвор, чтобы смесь не окислилась и не пропала.
Все указанные сроки примерные. Без учета дополнительных факторов назвать более точный период просто невозможно.
Лучше всего, если в помещении температура находится в пределах 20-23 градусов. Допустимы небольшие отклонения в большую или меньшую сторону.
Как долго можно настаивать брагу
В первую очередь убедитесь, что процесс брожения полностью остановлен. Не должно быть шипения или пузырьков. Поднесенная к браге спичка должна продолжать гореть. Это означает, что смесь готова к дальнейшему использованию.
Готовую брагу выносят в подвал для предотвращения прокисания. В таком виде смесь может храниться в прохладном месте около месяца. Качество продукта при этом не утрачивается.
Останавливаем брожение
Изредка виноделам требуется искусственно прекращать процесс брожения. При соблюдении всех условий напиток не утратит своих качественных характеристик.
Для остановки брожения в бражку добавляют хвосты, оставшиеся с прошлых перегонок. Учитывайте, что крепость готового продукта будет ниже, чем предполагалось.
Ускоряем процесс брожения
Для ускорения брожения рекомендуется использовать один из способов:
Учтите, недобродившую брагу крайне нежелательно гнать. Делать это можно только в случае крайней необходимости.
Не могу дождаться конца брожения
ИМХО, сахаромер просто необходимый прибор в данное время. Вадим Пузанов, 30 Апр. 13, 18:46
Кстати, когда после балкона брага постояла и пришла к температуре комнаты, вновь помутнела.
Ещё отпишусь, на сколько бентонит осветлил брагу. valerich, 30 Апр. 13, 20:21
когда после балкона брага постояла и пришла к температуре комнаты, вновь помутнела valerich, 30 Апр. 13, 20:21
Дедушка Самогонщик, я не геморойничаю, просто экспериментирую )) Года три назад был самопальный аппарат из бидона молочного. Там были трубки ПВХ и змеевик стеклянный, практически как в кино про самогонщиков. Перегонял только один раз, т.е. второго перегона не было. Теперь, решил вывести себя в некотором смысле на новый уровень и у Игоря приобреёл ХД4 в комплекте с колонной и сухопарник и всё-всё-всё ))
Так что я теперь решил попробовать ставить брагу по книжкам и постам проверенным данного форума. Раньше, когда с бидоном «работал», брагу ставил на глаз и не придерживался каких-то особых правил и уж тем более не парился за какую-то очистку. Просто на форуме выкурил много тем и ставлю эксперименты.
брагу было нагреть до 50% градусов, born78, 30 Апр. 13, 20:41
осветлить бентонитом будет проблематично(если вообще получится,недобродившую брагу полностью осветлить) born78, 01 Мая 13, 00:05
Дедушка Самогонщик, 30 Апр. 13, 19:25
Посл. ред. 01 Мая 13, 00:39 от Вадим Пузанов
аквариумным обогревателем до 50% по любому нагреть не получится born78, 30 Апр. 13, 21:34
В общем я так понял, что с пропорциями в браге у меня не порядок, из-за этого после бентонита ничего не осветлилось (12 часов прошло). Точнее по всей видимости ещё бродит брага, а как известно, если ещё бродит, то бентонит не поможет.
В общем делаю так (всё таки я её осветлю!): выношу на улицу (балкон), она осветляется (хотя бы временно), декантирую и на перегон.
Всегда нужно стремиться к количественному, иначе, измеренному в цифрах значению для получения положительного результата. К примеру, при пропорции сахарной браги 1кг сахара 100г спиртовых прессованных дрожжей и 5 литрах воды мы однозначно получаем нужный результат.
А теперь без цифр. Надо взять немного воды, добавить туда сахара, чтобы сладко было, и чуть-чуть дрожжей.
Как тебе такая пропорция. Ничего не получится с неё, а если и получится, то случайно. Вадим Пузанов, 01 Мая 13, 00:17
Ты говоришь, ну сунул я прибор, а сахар показывает 5 и брожение прекращено. Что я буду делать, что сыпать и как быть дальше.
На самом деле всё не так уж плохо. Это означает, что для данного количества дрожжей, количеств сахара слишком велико и нужно либо дрожжей дбавить, либо количество сахара уменьшить (либо воды увеличить при том же сахаре).
Иными словами, следующий замес, как правило, будет успешным. Вадим Пузанов, 01 Мая 13, 00:17
Очень даже не факт, и ничего это не означает. Ну, сунул я в брагу палец (в твоем случае сахаромер), облизал, а брага сладковатая, и брожение прекращено. И что дальше? А если дело не в количественных соотношениях, а в нарушении техпроцесса на каком-то этапе. И тогда, как не меняй соотношение вода-сахар-дрожжи, ничего это не даст. И как ты это сахаромером измеришь?
Посл. ред. 01 Мая 13, 10:28 от Дедушка Самогонщик