чем полезны домашние сливки
Сливки
Сливки (наименование происходит от глагола «слить») – продукт сепарации молока. Они представляют собой густую однородную массу белого цвета, тягучей консистенции, со сладковатым вкусом. Правильно приготовленный молочный продукт не имеет хлопьев, комков, посторонних примесей.
Согласно легенде, сливки изобретены еще в XVII веке метрдотелем замка Шантии Франсуа Вателем, откуда получили негласное название «крем Шантийи». Первый десерт с добавлением нежного молочного жира опробовала баронесса Генриетта фон Оберкирх, которая осталась неравнодушна к воздушному нектару богов.
Сливки выпускают разной жирности: 8%, 10%, 20%, 25%, 35%. Они содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, витамины A, E, C, PP, B1, B2 и минеральные соли. Благодаря высокому содержанию жира продукт используется в лечебном питании, пищевой промышленности (для создания сливочного масла, сметаны), в кулинарии (для получения сладких блюд, супов-пюре, соусов, кондитерских изделий).
В зависимости от способа обработки сырья сливки бывают: пастеризованные и стерилизованные. По консистенции: консервированные, сухие, питьевые, взбитые.
Сегодня в продаже представлены растительные сливки – синтетический продукт, заменитель натуральных, с большим сроком хранения (свыше полугода). В их состав входят пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масла, казеинат натрия, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, регуляторы кислотности, красители. Такой химический продукт не предоставляет ценности для организма человека, а при регулярном употреблении способен вызвать проблемы с ЖКТ, пищевую аллергию.
В статье речь пойдет исключительно о натуральных сливках, полученных из цельного молока посредством сепарации жировой фракции. В зависимости от вида их срок хранения составляет от трех дней (пастеризованные) до 4 месяцев (стерилизованные).
Химический состав
Энергетическая ценность сливок 10 % жирности – 119 калорий, 20% – 207 калорий, 35 % – 335 калорий.
При стерилизации молоко нагревается до 130 градусов, в результате чего разрушается аскорбиновая кислота, а кальций и фосфор изменяют химическую структуру, которая не усваивается организмом. Поэтому наибольшую ценность для человека представляет свежий, пастеризованный продукт, который можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
С увеличением жирности сливок уменьшается содержание белков и углеводов в них.
Молочный жир состоит из шарообразных частиц. В миллилитре сливок насчитывается 3 миллиарда таких сфер. Шарики не сливаются между собой, они покрыты жирной оболочкой, внутри которой сосредоточен лецитин, соединяющийся с белком.
Интересно, что с литра молока добывают лишь 150 грамм сливок. Качество получаемого продукта напрямую зависит от качества исходного сырья. Используйте только свежее цельное молоко (лучше – домашнее) высокой жирности.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта | |
|---|---|---|
| Пастеризованные | Стерилизованные | |
| Калорийность | 119 калорий | 119 калорий |
| Вода | 82 грамма | 82,1 грамм |
| Углеводы | 4,5 грамм | 4,4 грамма |
| Моно- и дисахариды | 4,5 грамм | 4,4 грамма |
| Органические кислоты | 0,2 грамма | 0,2 грамма |
| Лактоза | 4 грамма | – |
| Белки | 2,7 грамм | 2,7 грамм |
| Заменимые аминокислоты | 3,442 грамма | 1,4 грамма |
| Зола | 0,6 грамм | 0,6 грамм |
| Незаменимые аминокислоты | 3,152 грамма | 1,67 грамм |
| Жиры | 10 грамм | 10 грамм |
| Холестерин | 0,03 грамма | 0,03 грамма |
| Насыщенные жирные кислоты | 5,8 грамм | 5,8 грамм |
| Ненасыщенные жирные кислоты | 3,5 грамма | – |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | |
|---|---|---|
| Пастеризованные | Стерилизованные | |
| Витамины | ||
| Аскорбиновая кислота (C) | 0,5 | – |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,34 | – |
| Токоферол (E) | 0,3 | 0,3 |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 | 0,1 |
| Цианокобаламин (B12) | 0,0004 | – |
| Тиамин (B1) | 0,03 | 0,02 |
| Бета-каротин (A) | 0,065 | 0,025 |
| Никотиновая кислота (PP) | 0,9 | 0,9 |
| Пиридоксин (B6) | 0,04 | – |
| Биотин (H) | 0,00338 | – |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,01 | – |
| Макроэлементы | ||
| Калий | 124 | 124 |
| Фосфор | 83 | 83 |
| Кальций | 90 | 91 |
| Хлор | 76 | – |
| Сера | 27 | 27 |
| Магний | 10 | 10 |
| Натрий | 40 | 40 |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 0,1 | 0,1 |
| Медь | 0,022 | – |
| Молибден | 0,005 | – |
| Фтор | 0,017 | – |
| Цинк | 0,3 | – |
| Марганец | 0,003 | – |
| Йод | 0,009 | – |
| Кобальт | 0,0003 | – |
| Селен | 0,0004 | – |
Главное достоинство сливок – высокое содержание фосфатидов, имеющих фосфорную кислоту в составе и азотистое основание. При нагревании жировые оболочки фракций молочного продукта разрушаются и лецитин переходит в пахту.
По составу фосфатиды близки к жирам, они распадаются после взбивания сливок. Поэтому их рекомендуется не нагревать, а употреблять в свежем охлажденном виде.
Натуральные сливки полезнее сливочного масла, которое в процессе производства едва не доводят до температуры кипения. Для изготовления соусов, супов используют молочную массу жирностью до 20%, для приготовления крема, сметаны – свыше 20 %.
Полезные и вредные свойства
Натуральные сливки, полученные из цельного молока – полезный, питательный продукт для организма человека. Они показаны при физическом истощении, резких потерях веса, активной умственной деятельности, депрессиях, нервных расстройствах.
Влияние на организм:
Сливки хорошо усваиваются организмом человека, не требуют дополнительной энергии для переваривания. Жир молочного продукта обволакивает слизистые оболочки желудка и кишечника, благодаря чему показан к употреблению при заболеваниях пищеварительного тракта. Сливки содержат аминокислоту L-триптофан, которая подавляет тягу к простым углеводам, сахару.
Во избежание обострения заболевания, людям с гастритом и язвой желудка рекомендуется употреблять только свежий пастеризованный продукт до 20 грамм за раз.
На упаковке высококачественных питьевых сливок указывается ГОСТ Р 52091, исключающий растительные жиры в составе продукта.
Для проверки молочного жира на натуральность налейте массу в стакан, поместите в холодильник на 15 минут. Затем оцените их внешний вид. Появление пятен желтого цвета на поверхности свидетельствует о наличии вредных растительных жиров в составе. От употребления такого продукта лучше отказаться. Если через 15 минут пребывания сливок в холодильной камере ничего не изменилось – перед вами качественный товар.
Интересно, что взбитый молочный жир сохраняет воздушность в баллонах за счет закиси азота (N2O) в составе.
Применение
Сливки используют в кулинарии в рецептах блюд или как отдельный продукт. На их основе готовят крема, муссы, соусы, заправки. Нежирные сливки (10%) кладут в десерты, напитки для воздушности и нежного кремового вкуса. Они входят в состав супов-пюре, первых блюд. Взбитые жирные сливки (35%) применяются для украшения выпечки, десертов.
Кроме того, молочный продукт используют в косметологии для питания, увлажнения и смягчения кожи. «Сливочные» маски насыщают дерму витаминами группы B, A, C, магнием, железом, калием, натрием, придают здоровый, сияющий тон лицу. Молочный жир рекомендуется использовать для питания сухой, шелушащейся, увядающей кожи.
Технология «домашнего» производства
Для изготовления сливок потребуется жирное парное молоко. Вылейте его в миску и поместите в прохладное затемненное место. Образуемый сверху жир, по сути, является домашними сливками. Собирайте его через день.
Как сделать питьевые сливки?
Подготовьте следующие ингредиенты и приспособления:
Последовательность технологического процесса:
После того как сливки достигнут желаемой консистенции прекратите их взбивать. Чрезмерные усилия приведут к потере воздушной текстуры, а жир свернется.
Для улучшения вкуса вместо сахарной пудры используйте следующие виды подсластителей: бастр, стевию, мед. Кроме того, попробуйте ваниль заменить на шоколад, лимон, корицу или бекон. Отличным дополнением станут орехи (макадамия, миндаль, пекан, грецкие).
Бодрящий эффект сливкам обеспечит молотый кофе, а шоколадный вкус – какао. Прежде чем взбивать молочный жир добавьте в него 30 грамм кофеиносодержащего порошка.
Для усиления аромата снабдите массу свежими травами. Лучше всего подойдут лаванда, тимьян, базилик.
На заметку
Прежде чем готовить сливки убедитесь, что в качестве основы вы используете цельное молоко, а не обезжиренное. Иначе не получится продукт желаемого качества. Он будет слишком жидкой консистенции.
Сливки домашнего и магазинного производства отличаются по качеству по причине использования специальных автоматизированных комплексов и ручных машин в промышленных условиях. Принцип их приготовления основывается на поднятии на поверхность “жировых шариков” в силу разности плазмы молока и удельных весов триглицеридов. На скорость отстаивания влияют следующие факторы: группировка, скученность, размеры данных сфер, высота подъема, вязкость плазмы молока, время отстаивания. Чем крупнее жировой шарик, тем быстрее он всплывает на поверхность.
Вязкое молоко в отличие от того, где сферы успели собраться в кучки, дает меньший отстой. Причина данного явления – увеличение сопротивления (трения) жировых шариков при прохождении через плазму. Нагревание ускоряет отстой сливок.
В первые 12 часов на поверхности молока образуется главная масса жира, в последующее время ее поднимается гораздо меньше. Для приготовления сливок требуется 20 – 36 часов, в зависимости от выбранного способа отстаивания. Интересно, что весь жир с молока не может подняться наверх, в плазме остается его часть (от 0,5 до 1%).
Срок свежести домашних сливок составляет – 36 часов (1,5 суток). Получаемый «на выходе» продукт имеет высокую жирность (до 40%) и энергетическую ценность (до 300 калорий). При этом, в нем сохраняются все полезные питательные вещества молочного изделия. Домашние сливки легко усваиваются организмом человека, поэтому их рекомендуется включать в рацион детей и пожилых людей.
Молочный жир, получаемый в производственных условиях, может иметь разный процент жирности (8 – 55%), калорийность (100 – 400 калорий).
Хранение
Срок годности стерилизованных сливок достигает 4 месяца, пастеризованных – 3 дня. Чтобы молочный жир оставался свежим рекомендуется разместить его на полке около морозильной камеры, где самая низкая температура. Открытая банка со сливками хранится 24 часа (сутки), быстро впитывает посторонние запахи, поэтому ее нужно тщательно закупоривать.
Если воспользоваться холодильником нет возможности, молочный продукт перекладывают в стеклянную тару, помещают возле емкости с холодной водой. Чтобы продукт не скис рекомендуется положить к нему лист хрена.
Вывод
Сливки – верхний слой жира, который собирается на поверхности молока. В их состав входит белок (казеин), жироподобное вещество (лецитин), минеральные вещества (кальций, фтор, магний, калий), свободные органические кислоты, витамины A, C, B, PP.
Стерилизация снижает полезность продукта, уменьшает количество нутриентов в них (разрушает аскорбиновую кислоту, способствует образованию минералами неусвояемых соединений), поэтому наибольшую ценность для организма человека предоставляют свежие пастеризованные сливки. Они защищают сосуды от холестериновых бляшек, успокаивают нервную систему, адсорбируют отравляющие вещества, усиливают выработку гормона счастья – серотонина. Главное условие – использовать качественные свежие сливки в умеренном количестве – до 100 грамм в день.
Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
Большинство людей с детства воспринимают молоко как неотъемлемый элемент правильного питания, но в последнее время появляется все больше исследований, указывающих на опасность этого продукта. Во всемирный день молока корреспондент РИАМО вместе с врачом-диетологом Натальей Пугачевой попытались разобраться, стоит ли все-таки пить молоко, какие аргументы приводят его сторонники и противники и как выбрать качественный продукт.
Белки, жиры и незаменимые минералы
По словам врача-диетолога Клиники управления здоровьем Института персонализированной медицины Сеченовского Университета Натальи Пугачевой, молоко – один из цельных продуктов питания, нельзя считать его однозначно другом или врагом.
«Молоко и молочные продукты богаты полноценным легкоусвояемым белком – творог и сыры не уступают по количеству белка мясу и рыбе. Молочный жир очень разнороден по составу и кроме насыщенных жиров и пищевого холестерина, опасность которых часто преувеличивают, содержит незаменимые жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные. В состав капель молочного жира входят также лецитин, жирорастворимые витамины А, Е, и Д», – рассказывает эксперт.
Белок молока, как и жир, по словам эксперта, неоднороден – он состоит из казеина и сывороточных белков (лактоглобулинов и лактоальбуминов). Благодаря этому, он является полноценным и на 95% усваивается организмом.
Для сравнения эксперт приводит в пример белок бобовых, который, несмотря на высокую пищевую ценность, организм может усвоить только на 30-40%.
Еще одним бесспорным плюсом молока и продуктов из него диетолог считает минеральный состав. «В первую очередь речь идет о кальции. В самом молоке или кефире его относительно немного – около 100 ммиллиграммов на 100 граммов (при средней суточной норме в 1000 миллиграммов). Но в твердом сыре кальция уже 1000 миллиграммов на 100 граммов. С учетом того, что с молочными продуктами человек получает кальций в оптимальной комбинации с витамином Д и фосфором – их сложно заменить чем-то другим», – убеждена Наталья Пугачева.
Для достаточного поступления кальция она советует употреблять две-три порции молочных продуктов в день, например, стакан молока или кефира, 100 граммов творога и 30 граммов сыра.
Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
С течением времени информации о вреде молока становится все больше: популярный продукт обвиняют в том, что он приводит к хрупкости костей и повышению уровня смертности. В молоке ученые нашли инсулиноподобный фактор роста, считающийся одной из предпосылок избыточного веса и онкологических заболеваний, а также холестерин, вызывающий атеросклероз. Кроме того, в продукте, который производят коровы во время беременности, содержатся эстрогены.
«Большинство обвинений молока появилось, как ни странно, на волне научных открытий, но, если без истерик и громких разоблачений посмотреть на результаты исследований, все не совсем так», – уверена Наталья Пугачева.
По словам диетолога, фактор роста в молоке действительно есть, но его доля меньше одного процента подобного фактора, вырабатываемого организмом. Высокий инсулиновый индекс также действительно присутствует, но повышение уровня инсулина после употребления молочных продуктов, по данным исследований, не сопровождалось повышением уровня глюкозы, увеличением риска диабета или ожирением. То же самое и с холестерином.
«Вреден избыток пищевого холестерина, больше 300-400 миллиграммов в день. Такое количество найдется в 3-4 литрах молока, в 500 граммах творога или 250 граммах сыра. Но такие порции для большинства людей покажутся неразумными», – объясняет Наталья Пугачева.
Неоднозначны и результаты исследования о влиянии молока на повышение уровня смертности, которое провели в Гарвардском университете. Ученые сравнивали группы, выпивавшие разное количество молока. При употреблении 7 и более порций был отмечен более высокий уровень смертности.
«Сами исследователи делают оговорку, что люди в этой группе вообще ели гораздо больше – не только молока. Причиной ухудшения их здоровья сложно назвать именно молоко», – комментирует диетолог.
Кому нельзя молоко
Несмотря на спорность аргументов «противников» молока, люди, которым нельзя его употреблять, существуют. В первую очередь, это те, у кого есть аллергия на определенный белок, чаще всего на казеин.
«Аллергия проявляется уже во младенчестве, когда начинается питание молочными смесями или коровьим молоком. Симптомом может быть, как нарушение работы кишечника, так и кожная сыпь», – рассказывает Наталья Пугачева.
Быть осторожными с молочными продуктами нужно и людям с непереносимостью лактозы, то есть молочного сахара. В младенчестве она усваивается за счет фермента лактаза. По мере взросления и перехода на взрослый рацион активность фермента снижается, и молочный сахар усваивается хуже, а его избыток в кишечнике нарушает работу микрофлоры.
«Недостаточность лактазы у взрослых определена генетически. Накоплено немало данных о популяционных различиях в активности гена, отвечающего за этот ермент. Так, среди коренных жителей северной Европы значительно реже встречаются люди с непереносимостью лактозы, чем среди выходцев из Азии или Африки», – объясняет врач-диетолог.
Какое молоко выбрать
Осторожными стоит быть и с «молокоматами», в которых продается сырое молоко. Если не соблюдать рекомендации по кипячению, то в дополнение к утренней чашке молока покупатель может получить нежелательную микрофлору.
NAME] => URL исходной статьи [
Код вставки на сайт
Стоит ли пить молоко: врач‑диетолог о пользе и опасности любимого продукта
Большинство людей с детства воспринимают молоко как неотъемлемый элемент правильного питания, но в последнее время появляется все больше исследований, указывающих на опасность этого продукта. Во всемирный день молока корреспондент РИАМО вместе с врачом-диетологом Натальей Пугачевой попытались разобраться, стоит ли все-таки пить молоко, какие аргументы приводят его сторонники и противники и как выбрать качественный продукт.
Белки, жиры и незаменимые минералы
По словам врача-диетолога Клиники управления здоровьем Института персонализированной медицины Сеченовского Университета Натальи Пугачевой, молоко – один из цельных продуктов питания, нельзя считать его однозначно другом или врагом.
«Молоко и молочные продукты богаты полноценным легкоусвояемым белком – творог и сыры не уступают по количеству белка мясу и рыбе. Молочный жир очень разнороден по составу и кроме насыщенных жиров и пищевого холестерина, опасность которых часто преувеличивают, содержит незаменимые жирные кислоты, моно- и полиненасыщенные. В состав капель молочного жира входят также лецитин, жирорастворимые витамины А, Е, и Д», – рассказывает эксперт.
Белок молока, как и жир, по словам эксперта, неоднороден – он состоит из казеина и сывороточных белков (лактоглобулинов и лактоальбуминов). Благодаря этому, он является полноценным и на 95% усваивается организмом.
Для сравнения эксперт приводит в пример белок бобовых, который, несмотря на высокую пищевую ценность, организм может усвоить только на 30-40%.
Еще одним бесспорным плюсом молока и продуктов из него диетолог считает минеральный состав. «В первую очередь речь идет о кальции. В самом молоке или кефире его относительно немного – около 100 ммиллиграммов на 100 граммов (при средней суточной норме в 1000 миллиграммов). Но в твердом сыре кальция уже 1000 миллиграммов на 100 граммов. С учетом того, что с молочными продуктами человек получает кальций в оптимальной комбинации с витамином Д и фосфором – их сложно заменить чем-то другим», – убеждена Наталья Пугачева.
Для достаточного поступления кальция она советует употреблять две-три порции молочных продуктов в день, например, стакан молока или кефира, 100 граммов творога и 30 граммов сыра.
Повышение инсулина, вредный холестерин и эстрогены
С течением времени информации о вреде молока становится все больше: популярный продукт обвиняют в том, что он приводит к хрупкости костей и повышению уровня смертности. В молоке ученые нашли инсулиноподобный фактор роста, считающийся одной из предпосылок избыточного веса и онкологических заболеваний, а также холестерин, вызывающий атеросклероз. Кроме того, в продукте, который производят коровы во время беременности, содержатся эстрогены.
«Большинство обвинений молока появилось, как ни странно, на волне научных открытий, но, если без истерик и громких разоблачений посмотреть на результаты исследований, все не совсем так», – уверена Наталья Пугачева.
По словам диетолога, фактор роста в молоке действительно есть, но его доля меньше одного процента подобного фактора, вырабатываемого организмом. Высокий инсулиновый индекс также действительно присутствует, но повышение уровня инсулина после употребления молочных продуктов, по данным исследований, не сопровождалось повышением уровня глюкозы, увеличением риска диабета или ожирением. То же самое и с холестерином.
«Вреден избыток пищевого холестерина, больше 300-400 миллиграммов в день. Такое количество найдется в 3-4 литрах молока, в 500 граммах творога или 250 граммах сыра. Но такие порции для большинства людей покажутся неразумными», – объясняет Наталья Пугачева.
Неоднозначны и результаты исследования о влиянии молока на повышение уровня смертности, которое провели в Гарвардском университете. Ученые сравнивали группы, выпивавшие разное количество молока. При употреблении 7 и более порций был отмечен более высокий уровень смертности.
«Сами исследователи делают оговорку, что люди в этой группе вообще ели гораздо больше – не только молока. Причиной ухудшения их здоровья сложно назвать именно молоко», – комментирует диетолог.
Кому нельзя молоко
Несмотря на спорность аргументов «противников» молока, люди, которым нельзя его употреблять, существуют. В первую очередь, это те, у кого есть аллергия на определенный белок, чаще всего на казеин.
«Аллергия проявляется уже во младенчестве, когда начинается питание молочными смесями или коровьим молоком. Симптомом может быть, как нарушение работы кишечника, так и кожная сыпь», – рассказывает Наталья Пугачева.
Быть осторожными с молочными продуктами нужно и людям с непереносимостью лактозы, то есть молочного сахара. В младенчестве она усваивается за счет фермента лактаза. По мере взросления и перехода на взрослый рацион активность фермента снижается, и молочный сахар усваивается хуже, а его избыток в кишечнике нарушает работу микрофлоры.
«Недостаточность лактазы у взрослых определена генетически. Накоплено немало данных о популяционных различиях в активности гена, отвечающего за этот ермент. Так, среди коренных жителей северной Европы значительно реже встречаются люди с непереносимостью лактозы, чем среди выходцев из Азии или Африки», – объясняет врач-диетолог.
Какое молоко выбрать
Осторожными стоит быть и с «молокоматами», в которых продается сырое молоко. Если не соблюдать рекомендации по кипячению, то в дополнение к утренней чашке молока покупатель может получить нежелательную микрофлору.