чем полезна цельнозерновая мука пшеничная
Чем полезна цельнозерновая мука пшеничная
Чем полезна цельнозерновая мука?
Польза цельнозерновой мукиделает этот сорт популярным среди сторонников ЗОЖ, диетического питания, альтернативной медицины. Что же это за продукт, и насколько он ценен для организма?
Понятие цельнозерновой муки
Цельнозерновая мука – это разовый помол пшеничных зерен. Готовый продукт представляет однократное измельчение семян без дальнейшей обработки и просеивания.
По внешнему виду полученная после помола масса не такая белоснежная и воздушная, как традиционно принято считать. Порошкообразная субстанция бывает бежевого, серого, светло-коричневого цвета с большим количеством отрубей (зерновой оболочки).
Грубая структура порошка придает готовым хлебобулочным изделиям жесткости. Несмотря на пользу цельнозерновой пшеничной муки, хлеб из нее в больших масштабах хлебопекарной промышленности не производят. Выпечку с отрубями можно найти в небольших частных пекарнях, или приготовить самостоятельно.
При неправильной технологии замеса дрожжевого теста, оно может не взойти. Мука идеально подходит для приготовления оладьей, блинов, крекеров.
Срок хранения продукта несколько месяцев (в зависимости от помола). Для сравнения, белая мука высшего сорта хранится 2 года.
Все полезные для организма элементы находятся в поверхностных слоях зерна – оболочка, зародыш.
Сырая клейковина – вязкая субстанция, состоящая из двух групп белков. Является главным параметром, по которому определяют биологическую ценность, полезные свойства цельнозерновой муки. От наличия этого вещества зависит качество будущей выпечки.
Клейковина обеспечивает упругость теста, не дает ему рассыпаться, продлевает срок сбережения продукта. В пшеничной муке содержится наибольшее количество белков, до 80% (от суточной нормы). К примеру, в ржаной этот показатель не превышает 16%.
В частицах зерновой оболочки присутствует целлюлоза, пищевые волокна (клетчатка).
Содержание витаминов в оболочке зерна:
● витамины группы B – B1(тиамин), B2(рибофлавин), B4 (холин), B5 (пантотеновая кислота), B6(пиридоксин), B9(цианокобаламин);
● витамин E (токоферол);
● витамин PP (никотинамид).
Чем полезна цельнозерновая мука (процентное содержание микроэлементов относительно суточной нормы):
● марганец – 123%;
● фосфор – 42%;
● магний – 23,5%;
● цинк – 16,7%;
● калий – 12,5 %;
● селен – 10,9%;
● Омега-6 – 15,8;
● Омега-3 – 9%.
Пищевая ценность, калорийность (в 100 г):
● белки – 11,5 г (12%);
● жиры – 2,2 г (3,2%);
● углеводы – 61 г (43%);
● калорийность – 312 ккал.
Закажите правильное питание в Elementaree. Здесь вы можете подобрать персональное меню, купить ингредиенты и интересные рецепты по приготовлению здоровой пищи.
Положительное влияние продукта на организм
Входящие в состав пищевые волокна выполняют несколько функций. Попадая в пищеварительный тракт, клетчатка не переваривается и выводится в неизменном виде. Так она очищает кишечник от шлаков, улучшает усвояемость витаминов и других необходимых организму веществ.
Полезна ли цельнозерновая мука при похудении? Попадая в желудок, волокна вызывают чувство насыщения. Так человек не переедает, легче переносит низкокалорийную диету, не испытывает резкое чувство голода. В двенадцатиперстной кишке клетчатка предупреждает быстрое всасывание сахара, контролирует уровень глюкозы в крови. Хлеб с отрубями можно употреблять во время похудения, людям с сахарным диабетом второго типа (инсулиннезависимый).
Входящие в состав микроэлементы оказывают такое влияние:
● марганец – останавливает повышение уровня жиров, способствует их выведению из организма;
● фосфор − стабилизирует гормональный фон, выводит токсины;
● магний – помогает усвоению глюкозы, придает энергию;
● цинк – не допускает развитие хронической усталости, сохраняет молодость;
● калий – регулирует количество воды в организме, улучшает работу сердечной мышцы;
● селен – борется со свободными радикалами.
Вред и недостатки употребления цельнозерновой муки
Вред цельнозерновой муки обусловлен такими факторами, как приготовление хлеба без соблюдения технологий, злоупотребление выпечкой, использование некачественного, зараженного сырья.
Основной недостаток, влияющий на состояние продукта – плохая предварительная очистка зерна. При неправильной обработке семян в готовом порошке можно обнаружить пыль, обсемененность (заражение болезнетворными бактериями, грибами). В будущем это приведет к порче продукта или негативному влиянию на здоровье человека.
Не рекомендуют употреблять выпечку с отрубями людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Пищевые волокна – это тяжелая для больного человека субстанция. Она может спровоцировать ухудшение состояния, развитие осложнений.
Мода на здоровое питание сделала это продукт неоправданно дорогим.
Размер пользы и вреда цельнозерновой муки несоизмеримы. Однозначно продукт полезен для поддержания хорошей формы и здоровья.
Натуральный продукт, который гарантирует здоровье
От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.
Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.
Тонкости производства
Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито.
В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.
Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.
Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:
В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.
Разнообразие сортов
Обычную (рафинированную) муку, как и цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна. Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек. Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.
Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).
Разнятся они также по:
Огромная питательная ценность, высокая концентрация витаминов и полезных элементов позволяет отнести обойную муку к диетическим продуктам.
Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки
Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.
Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.
Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов. Кроме того, растительные волокна – «пища» для полезных кишечных микроорганизмов, а оптимальное соотношение представителей микрофлоры кишечника является залогом крепкого здоровья. Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.
Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:
Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ. Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.
Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.
Особенности выпечки
Приготовить хорошую дрожжевую опару и испечь сдобу из обойной пшеничной муки не так и просто: тесто плохо поднимается, часто «опадает», а готовые изделия имеют непривлекательный серый вид. Однако из такой муки замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пицца, пельмени, вареники и пряники. Исправить ситуацию поможет предварительное просеивание.
Испеченный из муки грубого помола ароматный хлеб полезен для организма, но кроме того он буквально пропитан природной энергией, которую так ценили наши предки.
Чем полезна цельнозерновая мука
В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.
Как получают цельнозерновую муку
Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.
Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.
Существует два способа помола:
Виды цельнозерновой пшеничной муки
Пшеничную цельносмолотую муку подразделяют на два вида, в зависимости от процента содержания плодовой оболочки и зернового зародыша:
Обойная мука имеет лучшие хлебопекарные свойства именно за счет однородности фракций, потому она пользуется большим спросом. Польза цельнозерновой муки выше, но ее хлебопекарные свойства немного отличаются, и это следует учитывать при выпечке хлеба.
Химический состав и калорийность цельнозерновой муки
По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.
Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:
Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.
Полезные свойства цельнозерновой муки
Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Потому регулярное употребление в пищу изделий из цельносмолотого зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирение, сахарный диабет, расстройство кишечника, атеросклероз и др.).
В чем заключается польза пшеничной цельнозерновой обойной муки для здоровья человека:
Ученые выяснили, что свойства обойной муки положительно влияют на выработку эндорфинов (гормонов счастья), потому продукт будет полезным и людям с различными нервными расстройствами.
Цельнозерновая мука для похудения
Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.
Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.
Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.
Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях
Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.
Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.
Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.
Особенности выпечки из цельнозерновой муки
Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:
Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.
Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки
Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.
Для приготовления теста понадобится:
Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.
Вред цельнозерновой муки и противопоказания
Несмотря на пользу цельнозернового хлеба, в случаях противопоказаний от его употребления возможен вред для здоровья:
Крупные фракции способны нанести вред травмирования слизистой кишечника маленьких детей, поэтому добавлять его в рацион следует с осторожностью.
Кроме того, вместе с кусочками зерна существует вероятность проникновения в организм вредных бактерий, которые не погибли во время запекания. Потому людям с ослабленной иммунной системой такая выпечка также может причинить вред нарушения работы пищеварительной системы и микрофлоры кишечника.
Заключение
Польза и вред цельнозерновой муки зависят от качества цельного зерна и способа его помола. Здоровому человеку выпечка из цельносмолотой пшеницы дает богатство полезных веществ. В погоне за вкусовыми качествами люди стали делать муку из очищенной пшеницы, забывая, что вся польза заключена именно в клетчатке шелухи. Достаточно съедать в день один-два кусочка цельнозернового хлеба, чтобы существенно улучшить поддержать организм необходимыми микроэлементами.
Чем отличается цельнозерновая мука
Есть серьезная причина, почему некоторые люди предпочитают цельнозерновую муку белой.
Даже на глаз видно, что у них разные цвета и текстура, а в супермаркете цельнозерновая мука стоит дороже, а найти ее сложнее.
В дополнение к видимым различиям, существует довольно существенная разница в способе обработки.
Белая мука очень вкусная, но к сожалению, изготавливается только из той части пшеницы, что содержит эндосперм, а это исключает многие питательные вещества. Это связано с тем, что современные мельницы рассчитаны на массовое производство, к тому же такая методика удешевляет стоимость муки.
Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью химических веществ.
В цельнозерновой муке сохраняются отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, которые придают ей более темный цвет и насыщают питательными веществами. Ее часто измельчают на каменных жерновах, чтобы сохранить отруби и зародыши. Зародыш также уменьшает срок годности, поэтому такую муку найти сложнее.
Отличие цельнозерновой муки и в том, что она богата витаминами B-1, B-3 и B-5, а также рибофлавином и фолатом, содержит больше железа, кальция, белка и других питательных веществ, чем белая. Если вы придерживаетесь низкокалорийной диеты, важно, чтобы в потребляемых калориях было столько питательных веществ, сколько возможно. Поскольку разницы в калориях нет, выбор муки с высоким содержанием питательных веществ добавит пользы к вашей диете.
Можно ли заменить белую муку на цельнозерновую?
Чем полезна цельнозерновая мука?
В конце концов, выпечка из муки грубого помола точно так же, если не более вкусна, чем из обычной, не скрадывает вкус и намного более питательна. Попробуйте добавить ее в свое меню, и разницу оценят все ваши близкие!
Чем полезна цельнозерновая мука пшеничная
В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка. Химически созданные препараты все больше стали вытеснять растительные, а также на полезные компоненты в пище стало обращаться меньше внимания.
Актуальным решением проблемы нерационального питания населения является разработка концепции «функционального питания». К продуктам функционального питания относятся продукты, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека.
Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления, и прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами.
Исторически наши предки употребляли зерновой хлеб, и это отнюдь не случайно – поскольку такой хлеб полноценно питает, поддерживает силы, очищает организм, оздоравливает его и нормализует практически все процессы его жизнедеятельности.
Продукты из злаков и семян являются важнейшим компонентом человеческого питания, обязательного для здоровья и правильной работы всех функций организма. Главным является выбор правильных хлебобулочных изделий, которые сильно отличается друг от друга в отношении пищеварительной ценности и содержания полезных компонентов.
Все мы привыкли к белому воздушному хлебу, нежным булочкам из муки высшего сорта, и давно смотрим свысока на муку грубого помола и совсем забыли, что человечество пекло из нее хлеб почти всю свою многовековую историю. А ныне все чаще слышим о том, что хлеб из муки высшего сорта вреден для здоровья, что он один из виновников таких болезней как диабет, ожирение, инфаркт, атеросклероз и многих других.
В западных диетах однозначно используется только хлеб ржаной из муки грубого помола или цельнозерновой пшеничный хлеб. Ученым США удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15…20%. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, полностью удовлетворяется потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.
В настоящее время современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма). При производстве муки высших сортов самое полезное, что есть в цельном зерне, отсеивается и идет в отходы. В процессе обработки мука теряет большую часть микроэлементов, витаминов, аминокислот, клетчатки, которыми так богаты злаковые, теряет то, что так необходимо для здоровья человека.
В отличие от муки высших сортов, мука, сделанная из цельного зерна, т.е. та, в которой (в размолотом виде) сохраняются все компоненты пшеничного зерна: зародыш и оболочка в том числе, идеальный продукт для человека. Хлеб из цельного зерна вместе с овощами и фруктами в рационе питания это надежная защита от сердечнососудистых заболеваний. Хлебобулочные изделия из муки грубого помола улучшают обмен веществ, нормализуют вес, укрепляют иммунную систему организма, они способны восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ.
В настоящее время возрос интерес к муке грубого помола и так называемой цельнозерновой муке. Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас купить не так-то просто. А ведь это естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.
В первую очередь речь идет о клетчатке (пищевых волокнах), которой так не хватает в питании современного человека. А почему же она нам так необходима? А потому, что без неё не возможен в кишечнике синтез жизненно важных компонентов: витаминов, гормонов, аминокислот и т.д., именно поэтому рафинированная пища не приносит чувства насыщения, потому, что организм, не получив всего ему необходимого для здоровья, начинает сигналить об этом чувством голода. Кроме того, клетчатка ускоряет процесс прохождения пищи по желудочно-кишечному тракту и одновременно способствует очищению организма.
Для производства хлебопекарной отрасли существует масса возможностей для изготовления функциональных пищевых продуктов. Изготовление продуктов из цельнозерновой муки – явная прерогатива и сфера компетенции производителей хлебобулочных изделий.
Добавки в рецептуру различных злаков и семян, даже не имеющих хороших хлебопекарных качеств повышают питательные свойства продуктов.
Тематика здорового питания состоит в том, что искусственно созданные витамины и другие фармацевтические препараты не усваиваются организмом как натуральные компоненты. Организм человека нередко может принимать искусственные витамины, как аллергены или вредные вещества, поскольку они не обладают точной структурой натуральных продуктов.
Поэтому добавление искусственно созданных препаратов не может заменить естественные растительные волокна, углеводы, жиры и кислоты, содержащихся в злаках, овощах и фруктах.
Важнейшими технологическими шагами для достижения сочного мякиша и увеличения длительности хранения являются предварительные стадии изготовления теста. В тестах с высоким содержанием отрубей, кожицы зерна, растительных волокон обязательно применение различных видов предварительного набухания злаков в рамках изготовления замочек, заварок и заквасок[2].
Замочки используются для набухания давленных и молотых зерен пшеницы и полбы. От выбора температуры замочки зависит время набухания.
Заварки настоятельно рекомендуются для грубо помолотых, дробленных и рубленых зерен, а также при использовании в рецептуре цельных злаков.
Закваски служат не только средством для введения дополнительных вкусовых и ароматических компонентов в хлеба, но и технологически улучшают свойства выпечки. Закваска является натуральным консервантом хлеба и снижает развитие пор плесени, тем самым увеличивает длительность хранения хлебобулочных изделий. Как известно, при использовании ржаной муки в рецептуре необходимо применение натуральных заквасок.
Повышение содержания растительных волокон и жиров достигается введением в рецептуру цельных зерен подсолнечника, льна, пшена, муки кукурузы, гречихи, сои. Вводимые злаковые компоненты способствуют насыщению организма во время питания и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта [1,3].
Пряности, орехи и семена, используемые при выпечке хлеба делают из любого самостоятельно испеченного хлеба нечто совершенно особенное, придавая ему свой аромат и делая хлеб хрустящим.
Анис – это сушеные семена растения семейства зонтичных, произрастающего в Средиземноморье. Анис придает хлебу интенсивный сладковато-терпкий привкус.
Семена фенхеля – популярная хлебная приправа в Южной Германии и Австрии. По вкусу семена фенхеля похожи на анис.
Плоды кориандра, похожие на зернышки перца, имеют слегка сладковатый вкус. Кориандр используют не только для пряников в рождественские дни; молотый в мелкую или драную муку, он относится к числу наиболее распространенных хлебных приправ и делает хлеб и хлебобулочные изделия особенно ароматными. Семена кориандра улучшают пищеварение, укрепляют стенки желудка, повышают аппетит, способствуют перевариванию пищи, оказывают ветрогонное и потогонное действие, положительно влияют на репродуктивные функции, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, обладают антисептическими, желчегонными, болеутоляющими, противоревматическими, противоартритными и противоотечными свойствами, помогают при бронхитах и воспалении легких, уменьшают уровень холестерола в крови. Они также сокращают отложения холестерола на внутренних стенках сосудов. Кориандр богат железом, которое непосредственно помогает в лечении анемии, содержит вещества, которые тормозят развитие возрастных изменений зрительного аппарата. Кориандр предотвращает заражение гельминтами. Благодаря отхаркивающим свойствам эту пряность рекомендуют употреблять при бронхитах и воспалении легких. Кориандр применяют при бессоннице и для снижения кровяного давления.
Плоды тмина особенно богаты эфирными маслами. Тмин придает хлебу и булочкам ярко выраженный пряный аромат и, кроме того, помогает против метеоризма. Тмин превосходно подавляет зарождающиеся в кишечнике бродильные процессы, стимулирует выделение желудочного сока, является прекрасным средством от болезней печени и желчного пузыря, заболеваний мочевыводящих путей, помогает при вздутии живота. Его применяют как седативное средство для лечения болезней сердца, в качестве противотуберкулезного и противоглистного средства. Он укрепляет иммунитет и помогает при бессоннице. Тмин является замечательным антидотом алкоголя.
Тыквенные семечки – зеленоватые зернышки, используемые в хлебопечении, – это семена особого сорта тыквы. Их можно, целиком или измельченными, добавить в тесто после расстойки или посыпать хлеб и булочки перед выпеканием целыми семенами. Тыквенные семечки очень полезны для здоровья, поскольку они содержат большое количество необходимой для жизни линоленовой кислоты, одной из сложных ненасыщенных жировых кислот.
Льняные семена – свежемолотые маленькие темно-коричневые семена растения лен можно смешать с мукой или шротом. Льняное семя – можно вводить мелко молотым в объеме от 5 до 10% на общий объем муки. При введении цельного льняного семени, нужно обязательно делать заварку из льняных семян, чтобы семя набухало, раскрылось и не было слишком твердым для прожевывания в продукте. Семена льна обогащают хлеб балластными и питательными веществами и способствуют пищеварению.
Мак – сине-черные спелые семена, содержащие масло, обычно продаются немолотыми в магазинах лекарственных трав и диетических продуктов. Ими посыпают хлеб и булочки перед выпеканием.
Кунжут – этими маленькими семенами можно посыпать хлеб, булочки и дрожжевую плетенку перед выпеканием или смешать их с тестом. Кунжут придает выпечке типичный ореховый привкус. Стоит отметить, что семена кунжута содержат большое количество железа и магния, отличаются высоким содержанием олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой и других ненасыщенных жирных кислот, которые являются источниками жизненной энергии. Немало в них и витамина Е, препятствующего процессам старения кожи. Кроме того, в составе семян кунжута в легкоусвояемой для человеческого организма форме присутствует кальций.
Семечки подсолнечника – относятся к числу наиболее популярных семян при выпекании хлеба. Их можно вмешать целиком в тесто после расстойки или посыпать ими хлеб и булочки. Семечки подсолнечника делают выпечку хрустящей и обогащают ее магнием. Семена подсолнечника, или семечки, богаты растительным маслом, а также жирорастворимыми витаминами – D, А, Е. В семечках – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, что способствует снижению уровня вредного холестерина в крови. Семечки подсолнечника содержат рекордное количество различных, полезных для организма, микроэлементов: цинка, йода, железа, фтора, кальция.
Грецкие орехи добавляют в тесто, целиком или крупно измельченными. Грецкие орехи придают хлебу и булочкам особый ореховый привкус. Кроме того, грецкие орехи поставляют организму витамин Е и сложные ненасыщенные жировые кислоты.
Гречиха – сырье для выработки ценнейших продуктов питания – гречневой крупы и гречневой муки. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Это – экологически чистое растение, неприхотливое к почвам, ее выращивают без химических удобрений. До сих пор не подвергалась генному модифицированию. Гречиха – отличный источник растительного белка, содержание белка в ней не уступает пшенице. Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот [5,6].
Гречневая мука не является традиционным ингредиентом для хлебопекарного производства, но химической состав предопределяет интерес к ней как к дополнительному источнику при приготовлении хлебобулочных изделий диетического, функционального и массового назначения.
В пользу употребления отрубного хлеба говорят многие исследования. Например, замечено, что употребление отрубного хлеба подавляет аппетит, вызывая чувство насыщения, благоприятно влияет на микрофлору кишечника, нормализует процесс пищеварения. Отруби, содержащиеся в хлебе, поглощают вредные вещества и токсины, способствуя их естественному выведению из организма. Отрубной хлеб повышает иммунитет, а также повышает содержание железа в нашем организме – всего 15 гр. отрубей покрывают суточную потребность в этом важнейшем для кроветворения элементе.
Основываясь на современных представлениях науки о питании и разработанной концепции развития хлебопекарной отрасли, нами производились исследования со следующими видами продукции:
— зерновой хлеб «Здоровье» на основе заварки ржаного шрота и солода и кориандра;
— хлеб «Мультизлак» с добавлением семян подсолнечника, льна, пшеничных отрубей, обжаренной солодовой муки;
— хлеб «Отрубной» с применением пшеничных отрубей в тесте и обвалке тестовой заготовки.
— хлеба «Фитнес-гречка» с использованием гречневой крупы.
Исследованиями установлено, что содержание основной лимитирующей аминокислоты лизина увеличилось по сравнению с контрольным образцом батон «Нарезной» из муки высшего сорта в хлебе «Фитнес-гречка» на 73,1%, в хлебе «Отрубной» на 37,6%, в хлебе «Мультизлак» на 41,4%.
Применение ржаного шрота в зерновом хлебе «Здоровье» также позволило увеличить содержание лизина по сравнению с контрольным образцом хлебом ржано-пшеничным на 21,4%, Увеличение аминокислотного срока наблюдается практически по всем незаменимым аминокислотам разработанных изделий по сравнению с контрольными образцами (табл. 1).
Неоспоримым достоинством применения гречневой муки при производстве хлеба является более высокое содержание в нем калия, кальция и железа по сравнению с контрольным вариантом из пшеничной муки высшего сорта. Хлеб «Фитнес-гречка» является ценным источником витаминов группы В, содержание витамина В6 составляет 0,26 мг на 100 г целого продукта [1,2].
Белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых кислот, имеют хорошую усвояемостью, что и делает хлеб из гречневой крупы особо ценным диетическим продуктом.
Хлеб «Мультизлак» богат незаменимыми аминокислотами, макроэлементами и микроэлементами, содержит высокое содержание клетчатки на 100 г – 2,0 г продукта. По содержанию витамина Е данный продукт превосходит все исследуемые образцы.
Далеко не каждый потребитель знает и понимает ценность и важность цельнозерновых продуктов. Производитель, как правило, вынужден рассказывать и объяснять преимущества цельнозерновой выпечки, по отношению к другим сортам хлеба [2,4,6].
Для введения цельнозерновых продуктов на локальный рынок рекомендуется для начала сорта из муки мелкого помола с привычными для региона вкусовыми компонентами: с добавлением кукурузной или гречневой муки, семян подсолнечника и кунжута, кедровыми орехами, травами и пряностями региона.
Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий с использованием натуральных ингредиентов