чем полезна искусственная красная икра
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Как отличить имитированную красную икру от настоящей
Как отличить имитированную красную икру от настоящей
Недобросовестные производители красной икры подмешивают к натуральной продукции имитированную икру. Отличить натуральную красную икру от имитированной можно – для этого ее нужно сварить. Эксперты издания «Ветеринария и жизнь» рассказали об особенностях фальсификации красной икры.
«Имитированная икра по своей сути не вредный продукт. Морские водоросли, из которых она сделана, полезны для потребления. Но, когда к натуральному продукту недобросовестные производители подмешивают икру, изготовленную из искусственных ингредиентов, это уже фальсификация. Можно говорить о несправедливой цене за такой продукт, ведь имитированная икра намного дешевле натуральной. Но самое главное – фальсификаторы икры крадут не столько деньги, сколько пищевую ценность, то есть здоровье потребителей», – отметил в беседе с изданием «ВиЖ» (Ветеринария и жизнь) исполнительный директор Рыбного союза Сергей Гудков.
Натуральная красная икра содержит высокоценные белки, полезные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. По пищевой ценности она превосходит мясо, чего об имитированной икре сказать нельзя.
Что такое имитированная икра
Технология производства имитированной икры была разработана под руководством академика Несмеянова в Институте элементоорганических соединений в середине 1960-х годов в СССР. Продукт был сделан на основе яичного белка и получил название «Искра» (синтез слов «искусственная» и «икра»).
Сейчас производители имитированной икры используют в качестве основного сырья экстракты морских водорослей: экстракт красных водорослей – агар-агар и экстракт бурых водорослей – альгинат натрия.
Вкус и аромат имитированной икре придают рыбный бульон и рыбий жир. Для получения нужного оттенка используются различные виды пищевых красителей: экстракт паприки и кармин для красной икры и растительный уголь – для черной.
Средняя стоимость банки имитированной икры в 220 граммов не превышает 100 рублей.
Как фальсификат попадает на прилавок
Сама по себе имитированная икра не является подделкой, отмечают в Рыбном союзе. По закону слово «имитированная» на этикетке должно быть такого же размера, как и слово «икра», также обязательно указание на состав продукта.
Однако фальсификаторы закупают имитированную икру, смешивают ее с натуральной, перефасовывают и продают по цене настоящей красной икры.
Такую продукцию чаще всего предлагают покупателям на стихийных рынках, в соцсетях, попадает такой товар и на полки магазинов, чьи менеджеры готовы в обмен на низкую цену не задавать лишних вопросов, говорят эксперты Рыбного союза.
С 1 января 2019 года по 31 декабря 2019 года Россельхознадзором было отобрано 275 проб икры лососевых и осетровых видов рыб для лабораторного исследования. «Из них 12 (4,26%) проб не соответствовали установленным требованиям по показателям качества, заявленным производителем», – сообщили «ВиЖ» в Россельхознадзоре.
• подмена сырья с помощью незаявленных ДНК-компонентов;
• несоответствие по органолептическим показателям требованиям нормативных документов;
• наличие консервантов, не заявленных производителем.
Проблема в том, что никто точно не знает, какое количество натуральной икры производится и ввозится в страну, отметила в беседе с «ВиЖ» аграрный аналитик Юлия Мелано, заместитель главного редактора газеты «Ветеринария и жизнь».
«Такие данные должны быть у Росрыболовства, но, насколько известно, точными данными это ведомство не обладает. Как и не знает размеры и потенциально возможные объемы производства отдельными хозяйствами и добытчиками», – говорит Юлия Мелано.
В последнее время, отмечает эксперт «ВиЖ», ситуация значительно изменилась в лучшую сторону. Этому способствовало внедрение системы «Меркурий», разработанной Россельхознадзором.
«Но, не обладая данными о потенциально возможных объемах, понять, кто выпускает икры больше, чем могли бы, сложно. Зачастую в системе отображаются корректные данные. Но далее, при фасовке и продаже в местах несанкционированной торговли, изначально натуральная икра превращается в частично имитированную – в нее добавляют соответствующую массу, на вид сильно напоминающую натуральную икру. Так получается фальсификат», – пояснила Юлия Мелано.
Такой продукт априори не может являться качественным и безопасным, подчеркивает эксперт. «Никто не знает, в каких условиях такая икра была изготовлена и какие вещества в ней содержатся», – отметила Юлия Мелано.
Среди других причин оборота на рынке фальсифицированной продукции эксперт называет браконьерство и возможность перемещать посредством авиаперевозок большие объемы красной икры без сопроводительных документов, что делает этот рынок скрытым от контрольно-надзорных органов. На эту проблему неоднократно обращал внимание Россельхознадзор.
Как отличить имитированную икру от натуральной
В Интернете можно найти много способов проверки икры. Один из популярных советов – предложить икру коту. Если питомец икру съел, она натуральная, если нет – икра имитированная. Ветеринары применять на практике такой метод не советуют. Любая икра по содержанию соли будет вредна для животного.
Некоторые источники предлагают ориентироваться на запах, внешний вид и структуру продукта, утверждая, что имитированная икра обладает резким селедочным запахом, а икринки идеальной формы и прилипают к зубам.
«Качественная капсулированная (лопающаяся) имитированная икра обладает вкусом и ароматом, аналогичным вкусу и аромату натуральной икры. Современные технологии позволяют не только повторить форму натуральной икринки, но и создать аналог «глазка». Так же, как и натуральные, имитированные икринки лопаются на зубах и не прилипают к ним, поэтому ни один кустарный метод определения не подойдет», – рассказали «ВиЖ» в компании «Европром» (предприятие – член Рыбного союза, более 20 лет производит имитированную икру).
Самый эффективный и простой метод проверки – поместить икринки в кипящую воду на несколько минут. Натуральные икринки побелеют и станут непрозрачными из-за свернувшегося белка, а вода при этом помутнеет. Имитированные икринки не поменяются внешне, возможно, произойдет их легкое обесцвечивание. Вода, если в нее поместили имитированную икру, останется прозрачной, может немного окраситься.
В некоторых источниках советуют положить икру в ложку или дуршлаг и полить кипятком. Такой способ, утверждают эксперты «ВиЖ», не работает. В этом случае внешний вид икринок поменяется незначительно.
О пользе натуральной красной икры
Несмотря на внешнюю схожесть натуральной и имитированной красной икры, это два совершенно различных продукта, с разной пищевой ценностью.
Диетологи отмечают ряд полезных свойств натуральной красной икры, которых нет у более дешевой имитированной икры:
• содержит около 30% высокоценных белков и 10–15% жирных кислот (по пищевой ценности полезнее мяса);
• содержит минеральные вещества (фосфор, железо, калий, кальций магний и многие другие) и витамины A, E, D, B;
• улучшает обмен веществ;
• способствует укреплению зрения;
• помогает повышать иммунитет и уровень гемоглобина;
• нормализует давление и кровообращение;
• способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний;
• красная икра не содержит углеводов и вредных жиров.
Имитация красной икры: из чего делают искусственный деликатес
Настоящая красная икра стоит не меньше 300 рублей за 100 граммов. Производители давно разработали более бюджетный аналог — имитацию красной и черной икры, чтобы любой мог себе позволить традиционный праздничный бутерброд. Из чего делают искусственную икру и есть ли в ней польза?
Имитированную икру разработали в 60-е годы в Институте элементоорганических соединений в СССР. Тогда ее делали на основе яичного белка, а позже — из желатина. Сейчас российские производители имитации красной икры используют совершенно другие продукты.
Из чего делают искусственную икру?
«Такая икра вырабатывается из рыбьих мяса, жира, бульона, экстракта морских водорослей (агар-агар или альгинат натрия), соли, растительного масла, лимонной кислоты и других ингредиентов», — рассказала Sibnet.ru ведущий специалист по стандартизации отдела стандартизации и оценки соответствия ФБУ «Красноярский ЦСМ» Надежда Воронкина.
Для придания «натурального» цвета используют красители. Среди них натуральные — черный уголь, экстракт паприки и кармин, а также синтетические, которые не выцветают.
Чаще всего имитированная икра в процессе производства пастеризуется, что позволяет не использовать в составе консерванты. Но икра в пластиковой упаковке, как правило, не подвергается пастеризации, поэтому в ее составе содержатся консерванты, например, бензоат натрия и сорбат калия.
Как отличить настоящую и искусственную икру?
Производители имитированной икры не должны выдавать свою продукцию за натуральную икру. Воронкина советует при выборе продукта обратить внимание на упаковку. Название должно быть указано полностью и набрано одним размером шрифта, например: «Икра лососевая имитированная».
Важным различием будет цена — искусственная икра стоит меньше 100 рублей за 100 граммов.
«Если смотрим на икру настоящую, у нее просматривается зародыш — пузырек жира, то в имитации не просматривается никакого пузырька», — добавила эксперт.
Настоящее икринки лопаются на языке, а искусственные надо раскусывать. Хотя технологии не стоят на месте, и кроме плотных шариков имитированной продукции, появились и более похожие на натуральный рыбный деликатес нежные капсулы. И отличить продукт внешне становится все труднее.
«Если несколько имитированных икринок бросить в кипяток, они опустятся на дно, вода может окраситься, они могут потерять цвет или раствориться. Икра настоящая побелеет, станет плотнее, вода помутнеет», — также посоветовала собеседница.
Вредна или полезна?
«Ингредиенты, которые используются в производстве имитации, разрешены. В составе рыбье мясо, бульон, экстракт водорослей, красители, усилители вкуса, они все могут применяться», — прокомментировала Воронкина.
Искусственная икра иногда позиционируется как диетический продукт. Она низкокалорийная — если натуральная содержит 230-260 ккал на 100 граммов, то имитированная — 20-30. Производители утверждают, что продукт содержит йод, витамины Омега-3 кислоты за счет водорослей, рыбьего жира и бульона.
Но надо внимательно читать состав, он варьируется у разных производителей. Например, на одном из продуктов икры из морских водорослей под длинным составом оказалась надпись: «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное воздействие на активность и внимание детей».
Продукты с высоким содержанием соли, сахара, пищевых добавок в виде кислот (уксусная, лимонная) не рекомендуется для людей с заболеваниями пищеварительной системы и питания детей и подростков, сообщила пресс-служба Управления Роспотребнадзора по Республике Бурятия.
Имитированная красная икра: польза и вред
Искусственная красная икра у некоторых людей вызывает устойчивую ассоциацию со слухами о «вредной подделке из нефти». Эти представления ложны, поскольку в действительности красную икру имитируют из морских водорослей, которые так ценятся в японской кухне своей пользой для здоровья, однако все же трудно поверить, что заменитель известного деликатеса может быть не просто дешевым, но и полезным. Настало время разоблачить мифы и открыть правду, в чем проявляется польза и вред икры из морских водорослей.
История создания имитированной икры
Производство заменителя натуральной красной икры началось еще в 60-х годах XX века в СССР с разработок академика А. Н. Несмеянова в Институте Элементорганических соединений Российской академии наук.
Основой деликатеса, который вместе с шампанским должен был занять почетное место на новогоднем столе советского гражданина, послужил полезный куриный белок.
Первая технология, помимо яичного белка, использовала такие ингредиенты, как растительное масло и пищевые добавки. Белковые шарики будущих икринок формировались в процессе нагревания масла. Пробная партия получила название «Искра» — из соединения слов «искусственная икра». Она была далека от совершенства: икринки трудно жевались и мало походили на свой прообраз. Вот тогда и потянулись слухи о «нефтяном» происхождении продукта и его вреде, в результате чего сформировался живучий стереотип, в ответ на который производители были вынуждены усовершенствовать технологию.
На новом этапе в производство продукта включили желатиновый компонент: теперь для формирования шариков не нужна была денатурация белка в разогретом масле. Желатиновый аналог был более удачным, поскольку приближал структуру к оригиналу, а заодно и позволил увеличить срок хранения, чем удешевил производство. Именно в желатиновую икру, помимо молочных и белковых добавок, стали впервые вводить рыбный продукт, а затем и экстракты водорослей.
Третий, «небелковый» этап развития технологии производства имитированной икры полностью отказался от яичных ингредиентов в пользу полезных водорослей и включений продуктов рыбы ценных видов.
Из чего производят красную имитированную икру
Источником сырья выступает ламинария, или «морская капуста», которая настолько полезна по своим свойствам, что нашла свое место на прилавках аптек и в рецептах народной медицины.
В новой технологии уникальный по пользе компонент ламинарии не только выступает органичным морским по происхождению ингредиентом, но и выполняют роль загустителя, помогающего достичь консистенцию настоящей красной икры. Еще один плюс в копилку полезных особенностей продукта – его низкая калорийность.
Красный цвет придают натуральные красящие компоненты: экстракт паприки — для аналога красной икры и растительный уголь – для черной версии. Дешевые варианты продукта могут включать синтетические красящие добавки.
В качестве формирующего вкус ингредиента используют полезное мясо морской рыбы, бульон со специями и жир, которые и придают продукту вкусовой объем и аромат. Добавлением последних штрихов: натуральных регуляторов — сорбата и бензоата натрия, растительного масла, а также молочной и лимонной кислоты, завершают процесс изготовления икры из морских водорослей.
Как производят имитированную икру
Существуют три основные технологии производства имитированной красной и черной икры из морепродуктов:
Виды и внешний вид имитированной икры
Многообразие видов полезной имитированной морской икры отличают особенности сырья, рецептур и способов изготовления.
Явные различия имеют 2 ее вида:
Характерный признак первой в том, что она максимально точно имитирует натуральную: и по вкусу, и по присутствию «глазок зародышей», которые держатся нераздробленной капелькой. Единственное, что может выдать искусственное происхождение – это отсутствие водянистого следа при долгом лежании на тарелке, который обычно оставляет оригинальный лососевый продукт.
Имитированная икра с морскими водорослями имеет специфический вкус ламинарии и рыбы. Искусственный продукт обладает равномерно окрашенной структурой с шариками желтоватого оттенка, что явно отличает их от оригинала. Икринки на ощупь более жесткие, пружинящие по свойствам, напоминающие желатиновую консистенцию и ускользающие при сдавливании их пальцами. Характерных для настоящей икры «глазок» они не имеют.
Полезна ли икра из водорослей
Морские водоросли в составе имитированной красной икры дают уникальное богатство полезных элементов: прежде всего, йода и брома, а также железа, фосфора, калия, магния, кальция.
Все свойства в комплексе ценны, поскольку способствуют:
Высокое содержание рыбьего жира помогает насыщать организм пользой витаминов A и D:
Кроме того, рыбий жир в составе искусственной красной икры как источник жирной кислоты Омега-3 приносит пользу:
Благодаря желесодержащим свойствам и низкой калорийности икру из морских водорослей с пользой можно применять:
Альгиновая кислота в составе продукта оказывает положительное влияние на работу ЖКТ.
Вред икры из водорослей
Вся польза красной икры из водорослей при чрезмерном увлечении морским продуктом способна превратиться во вред, который может проявиться:
Суточная норма употребления
Специалисты рекомендуют в качестве нормы 50 — 60 г продукта в сутки, что соответствует 1 чайной ложке. Питательные свойства такой порции будут приятно радовать — только 7 ккал, которые не нужно будет специально «сжигать».
Как отличить красную икру от имитированной
Лососевый оригинал от искусственного аналога отличить несложно, и прежде всего, по внешнему виду: икра из морских водорослей имеет более светлый оттенок. Вкус ее также отличается от оригинального продукта из лосося.
Этого нельзя сказать об икре на основе рыбьего жира: по свойствам она практически идентична натуральной, даже обладает пластичностью, которая позволяет почувствовать лопающиеся во рту икринки.
На видео предложены основные способы различения оригинальной икры от искусственной белковой, один из которых состоит в использовании горячей воды.
В кружку с кипятком опускают несколько шариков: оригинальный лососевый продукт посветлеет, но не потеряет структуру.
Применение красной икры из водорослей в кулинарии
К преимуществам морской красной икры из водорослей относят и ее свойства не окрашивать рядом лежащие продукты, а также не терять свою форму: благодаря этому она применяется в ансамблях холодных закусок.
Классическим решением являются бутербродные варианты, а также тарталетки с творогом и плавленым сыром, которые можно укладывать слоями и посыпать зеленью.
Свойства агара — сохранять структуру при высокой температуре — позволяют даже добавлять полезную икру из морских водорослей в тесто для выпечки закусок.
Стоит также добавить, что в свете современных кулинарных трендов альгиновая икра перестала быть просто имитацией красной икры ценных рыб: развивающаяся моллекулярная гастрономия вывела технологию производства имитированной икры из водорослей на новый, самостоятельный уровень, на котором она постепенно разотождествляется с лососевым продуктом. Так, уникальные свойства альгината натрия позволяют даже создавать «икру» из алкоголя, чего нельзя получить с помощью желатина из-за разрушения его молекул спиртом.
Технологии на основе вытяжек из морских водорослей, созданных поначалу для того, чтобы сделать дорогие продукты более доступными, уверенно вошли в рецептуру высокой кухни, которую продвигают модные фешенебельные рестораны.
Рецепт красной икры из водорослей в домашних условиях
Приготовить полезную имитированную икру из морских водорослей поможет несложный рецепт.
Как выбрать икру из водорослей
Имитированная морская красная икра из водорослей поступает в розницу в стеклянных банках или в мягких пластиковых упаковках.
Основные правила, которые стоит учитывать при выборе полезного морского продукта:
Хранение икры из морских водорослей
Икру из морских водорослей в герметичном состоянии нужно хранить только в холодильнике, ориентируясь на срок, указанный на упаковке. Открытый морской продукт необходимо быстро употребить: полезные свойства будут сохраняться до 12 часов.
Заключение
Подводя итог экскурсии в мир производства имитации ценного деликатеса, можно заключить, что польза и вред икры из морских водорослей определяется, в основном, соответствием продукта технологическим нормам. По задумке технологов, имитированная икра должна быть качественной подделкой натуральной: в результате в ней будут отсутствовать приносящие вред синтетические красители и наоборот, максимально раскрыты все полезные свойства ламинарии.
Вкусно и без калорий. Что нужно знать об имитированной икре
Белорусы охотно покупают имитированную икру: разбирают баночки «Стольной» то ли из-за низких цен, то ли из-за минимума калорий. По ощущениям все очень знакомо: икринки лопаются, оставляя вкус осетра или лосося. При этом продукт не содержит жиров и холестерина – можно хоть ложками есть. Но так ли уж хороша «зожная» икра?
Вместе с инженером-технологом «Санта Бремор» Олесей Бондаренко разбираемся, что внутри у «Стольной» и стоит ли пустить её на бутерброды.
— Начнем с простого. Из чего получают имитированную икру?
— В основе икры – рыбный бульон, приготовленный из лососевых (семги и форели) рыб, в который добавлены соль и рыбий жир. Такое сочетание придает выраженный вкус и аромат, приближенный к натуральной икре. Плюс такая начинка весьма питательна.
Для желейной оболочки икринок используются бурые морские водоросли. Благодаря им икорное зерно имеет необходимые свойства, форму и плотность. Также содержатся природные ингредиенты, применяемые в детском питании, такие как каррагинан и пищевые волокна. Они растворяются в воде, добавляют вязкости.
В зернах присутствует подсолнечное масло для эффекта легкой разбористости (способности икринок отделяться друг от друга). Используются натуральные красители.
Все эти компоненты не только помогают создать структуру икринок, но и стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, обладают энтеросорбентными свойствами и являются источником природного йода.
— А как удается воссоздать рыбные икринки, да еще так, что их не отличить от настоящих?
— В мире распространены две технологии. Первой по времени производства была гранулированная икра – нелопающиеся кусочки желе, которые схожи по форме и размеру с природными зернами. Такая икра внешне похожа на натуральную, но не воссоздает ее вкус и аромат.
Постепенно ее замещает более прогрессивная технология капсулированной икры. Ее зерна представляют собой капсулы с желейной оболочкой, внутри которых находится рыбный бульон. Икринки лопаются во рту, позволяя ощутить их вкус. Капсулированная икра появилась на рынке недавно – как раз по этой технологии и выпускается «Стольная».
— Помимо технологии чем еще может отличаться воссозданная икра?
— Все зависит от выбранной рецептуры. Мы, например, готовим нашу имитированную икру только на основе натуральных ингредиентов: бульона из лососевых рыб и рыбьего жира. То есть это все те же дары моря, но более глубокой переработки. Такую икру почти не отличить от натуральной как внешне, так и по вкусу.
Почти без калорий, но с витаминами и минералами
— Как придается красный и черный цвет имитированной икре?
— Цвет имитированной икре придают натуральные красители, широко используемые в гастрономии: для красной – это кармин, экстракт паприки и каротин; для черной – растительный уголь и каротин.
— А насколько такая икра полезна?
— «Стольная» икра не содержит холестерина, и в ней мало жира. При этом она включает полезные аминокислоты омега-3 и омега-6, витамины Е, D3 и А, а также минеральные вещества: магний, фосфор, кальций, цинк, железо, калий и йод. То есть в ней есть все, чем богата натуральная икра.
— Диетологи советуют есть не более пяти ложек икры в день. А что насчет имитированной?
— Ограничения в потреблении натуральной икры связаны с калорийностью и высоким содержанием жира. А вот имитированная икра – низкокалорийная: ее можно есть столько, сколько хочется.
— А за счет чего имитированная икра менее калорийная?
— Тут все просто: в натуральной икре много белка и жира, а имитированная, напротив, содержит их куда меньше. Рыбий жир в ней тоже есть, но не в таком количестве. В 100 г икры «Стольной» содержится 0,2 г белка, 4,3 г жира и 1,2 г углеводов.
— Имитированная икра заметно дешевле натуральной. Значит ли это, что она и менее качественная?
— Нет, оба продукта одинаково качественные. Высокие цены на натуральную икру объясняются тем, что это природный ресурс, его объемы на планете ограниченны. Для сохранения биоразнообразия и целостности биосферы вылов рыбных ресурсов контролируется международными природоохранными организациями. Создание имитированной икры позволило потребителю получать максимально приближенный по вкусу продукт в свежем виде в течение всего года.
Созданные икринки – однородные, а натуральные – разные
— Легко ли по вкусу отличить натуральную икру от имитированной?
— Полное сходство по величине зерна, цвету и вкусу может ввести в заблуждение. Порою отличить натуральную икру от имитированной может только профессионал. Но есть один секрет: зерна в имитированной икре более однородные по внешнему виду, тогда как в природе они всегда разные.
— Имитированные икринки растворяются в теплой воде?
— Нет. Более того, имитированную икру часто используют при приготовлении итальянской пасты как раз потому, что она не тает в горячем блюде.
— Может ли имитированная икра горчить?
— Горечь в натуральной икре появляется из-за ее окисления. Причина может быть в низком качестве сырья или несоблюдении температуры хранения. В «Стольной» такое исключено: вкус более стабильный и мягкий, без какой-либо горечи, так как имитированная икра не окисляется.
— Сейчас можно встретить икру с крем-соусом. А что в ней?
— Сочетание икры и крема – это готовое предложение для полноценного бутерброда. В нашей линейке «Стольной» представлены кремы, традиционно сочетаемые с икрой: сметанный, сливочный и с копченым лососем. Все они выбирались по результатам дегустаций среди потребителей.
Икра занимает 75% продукта, соус – остальные 25%. То есть икра все равно на первом месте, а легкие вкусовые акценты соуса лишь дополняют ее. Мягкий крем-соус вместе с лопающимися икринками создают дополнительное удовольствие. Причем икра и крем выложены ровными слоями, чтобы каждый мог смешать в таких пропорциях, каких ему нравится.
— У натуральной и имитированной икры условия и сроки хранения совпадают?
— В каких случаях имитированная икра может быть хорошим выбором?
— Это могут быть совершенно разные блюда и ситуации, как и в случае с натуральной икрой. «Стольная» прекрасно подходит для бутербродов, фаршированных яиц, блинчиков с начинкой, салатов и суши. Что важно, она позволяет снизить калорийность закуски или блюда, так что популярна среди тех, кто следит за фигурой. Рекомендаций по ограничению потребления такой икры диетологи не дают, так что можно спокойно есть ложками.