чем полезен топинамбур сироп

Вся правда о подсластителях

Сахарозаменители

Уже не раз и не два международные ассоциации врачей и диетологов инкриминировали транснациональным корпорациям – производителям продуктов питания и, в первую очередь, напитков на сахаре, безответственную маркетинговую и лоббистскую деятельность. Причем безответственность эта граничит с масштабным преступлением, приводя к такому количеству заболеваний, связанных с питанием, например, ожирению и диабету II степени, что его можно смело назвать эпидемией. Лишь относительно недавно начали наблюдаться подвижки в данном вопросе – ряд стран ввел государственные меры, вплоть до налога на сахар, призванные снизить объем этого ингредиента в продуктах питания.

Типы сахарозаменителей

Существует разнообразное множество видов подсластителей,однако всех их можно разделить на 6 групп:

1. Натуральные сиропы и концентраты

Наиболее древние из известных человеку подсластителей. Мед, концентрированные, посредством выпаривания, соки растений – начиная от сладких ягод и фруктов, и заканчивая листвой и деревьями. Такие природные концентраты характерны не только содержанием разнообразных сахаров, но и наличием питательных компонентов, присущих исходному сырью – минералов, железа, витаминов, антиоксидантов, масел других ценных биологически активных веществ. Гликемический индекс подобных натуральных нерафинированных сиропов обычно несколько ниже, по сравнению с сахаром, однако все же достаточно высок.

К самым известным нерафинированным натуральным сладким концентратам, полученным без применения сахара, можно отнести:

Особо стоит отметить свойства сиропа цикория. Содержание сахаров в нем минимально, а 90% содержимого составляют растворимые пищевые волокна цикория – инулин и фруктоолигосахариды. Из всех существующих натуральных сиропов лишь сироп цикория пригоден для употребления в диетах, которые подразумевают отсутствие сахара в рационе.

Нельзя забывать и об овсяном сиропе. В этом продукте содержится более 5% весьма ценного овсяного масла и 3% овсяного белка. Данные свойства позволяют применять овсяный сироп в качестве основы для приготовления овсяного молока в домашних условиях.

А вот патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп и сироп топинамбура, производимые в промышленных масштабах, в перечень полезных натуральных подсластителей включить нельзя. Технология их производства предусматривает обработку сильными кислотами и прочими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы. Это не только лишает вышеназванные продукты изначальной биологической ценности, но и «дарит» им качества, опасные для здоровья.

2. Сахара

Всем известный сахар-песок далеко не единственный из сахаров. В эту группу входят и другие моносахариды, и дисахариды. Общее в них то, что все они – углеводы, содержащие 4 ккал на один грамм. Сахара содержит большое количество продуктов – от фруктов и овощей до круп и молока. Большая часть их обладают высоким гликемическим индексом и разрушают зубы.

Из сахаров наиболее распространенными являются:

Из этого перечня наиболее предпочтительны для здорового питания фруктоза, изомальтулоза и тагатоза. Их калорийность аналогична другим сахарам, однако гликемический индекс низок.

В отличие от рафинированных, нерафинированные органические сахара, например, кокосовый сахар, обрабатываются исключительно высушиванием. Хотя и они содержат сахарозу как основной компонент. Недостатком нерафинированных сахаров можно назвать предрасположенность к возникновению комков в процессе хранения.

Человеку с нормальным здоровьем опасаться сахаров, от природы содержащихся в натуральных продуктах – свежих и сушеных фруктах, ягодах, бахчевых, и т.д., не стоит. Вред, который могли бы нанести содержащиеся в них сахара, нейтрализуется содержанием пищевых волокон. Они не позволяют сахарам мгновенно усваиваться пищеварительным трактом и, благодаря этому, снижают гликемический индекс еды, устраняя риски, связанные с потреблением данных веществ.

Выбирая промышленно изготовленные продукты, состав которых включает сахара, крайне важно внимательно изучить уровень содержания в них пищевых волокон. Продукт признается источником пищевых волокон [10] только в случае, когда их содержание в нем составляет: не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции, не менее 1,5 г на 100 мл для жидкостей. В качестве примера можно привести инулин из корней цикория. Отсутствие указания объема пищевых волокон, содержащихся в составе продукта означает, что их содержание исчезающе мало.

3. Олигосахариды

К наиболее известным группам олигосахаридов относятся:

Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды – пребиотики. Многочисленные исследования доказали их пользу для здоровья и возможность употребления в качестве сахарозаменителей. О пользе изомальтоолигосахаридов ученые спорят до сих пор, не находя окончательного и бесспорного ее подтверждения.

4. Сахарные спирты

Наиболее распространенные сахароспирты:

Стоит отметить эритрит, особняком стоящий среди сахароспиртов. Во-первых, в отличие от своих собратьев он не вызывает слабительного эффекта даже при больших дозировках. А во-вторых этот подсластитель – обладатель нулевого гликемического индекса и нулевой калорийности.

5. Искусственные подсластители

В группу разрешенных искусственных подсластителей входят:

На сегодняшний день самыми безопасными признаны аспартам и сукралоза.

6. Натуральные интенсивные сахарозаменители

Данная группа подсластителей не относится к углеводам, бескалорийна, имеет нулевой гликемический индекс и не причиняет ущерба зубам. При этом в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Однако интерес к ним возрос лишь в последние годы в качестве наилучшей альтернативы искусственным подсластителям. Могут обладать послевкусием. Но при правильном сочетании с некоторыми другими заменителями сахара, например, с дынным сахаром – эритритом, придает блюдам привлекательную сладость. Блюдо, приготовленное с такими подсластителями практически невозможно отличить от блюда, приготовленного с обыкновенным сахаром.

Включают:

Сводная таблица по свойствам подсластителей

[1]Подсластители и сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел

[2] Nutгitioп Research Reviews. 1992. 5. p. 61 (G. Livesey)

[4] Cariology Today. 2000. 1. p. 37 (Т. Takatsuka)

[8] British Journal of Nutrition. 2001. 85(Suppl. 1 ). Р. S7 (G. Livesey)

[10]ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки

Источник

Искать ли замену сахару? Различаем безопасные и вредные подсластители

Когда организму недостает сложных углеводов, он требует не овсяную кашу, а какую-нибудь сладость. Чтобы не есть слишком много сахара, иногда можно использовать подсластители и сахарозаменители.

Как это делать, чтобы не навредить себе, рассказала врач-диетолог Светлана Кашицкая.

1. Как появились заменители сахара?

В какой-то момент производители решили оставить потребителям возможность есть сладкое и при этом не поправляться. А еще сделать так, чтобы сладости не вызывали скачков глюкозы в крови. Тогда были созданы сахарозаменители.

Это выгодно, а для некоторых даже полезно. Например, для пациентов с:

Последним бывает нелегко держать диету, а с чем-нибудь сладким пережить ее проще.

2. Чем сахарозаменители отличаются от подсластителей?

Сахарозаменители — это углеводы или вещества, которые похожи на сахар по структуре, но с низким гликемическим индексом. У них сладкий вкус и калорийность примерно такая же, как у сахара. Они усваиваются медленнее и не провоцируют резких скачков инсулина, поэтому используются в диабетическом питании.

Подсластители, наоборот, отличаются от сахара по структуре. У них очень низкая или вообще нулевая калорийность, и они слаще сахара в сотни раз.

3. Какие есть аналоги сахара?

Они делятся на 2 группы:

Натуральные аналоги делятся на те, которые:

— кокосовый сахар и др.

Разберем некоторые из натуральных.

На самом деле это та же глюкоза, только с дополнительной химической реакцией. Фруктозу получают из:

В среднем она в 1,5-2 раза слаще сахара. Калорийность их равна, но фруктоза в 3 раза медленнее повышает уровень сахара в крови.

Норма в сутки: не больше 30 мг.

Ее добывают из одноименного растения, которое растет в Америке и пользуется большой популярностью. Стевия слаще сахара в 300 раз. При этом калорийность ее — 0.

Стевия также регулирует уровень глюкозы в крови и не вызывает резких скачков сахара. Есть данные, что она благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Норма в сутки: не больше 4 мг на 1 кг веса тела.

Впервые его выделили из ягод рябины. Он менее сладкий, чем сахар, но и калорийность его ниже: 354 ккал на 100 г против 400 ккал.

Как и фруктоза, он не провоцирует выброс инсулина. Сорбит не относится к углеводам и широко применяется именно в диабетическом питании. Обладает желчегонным и слабительным действием, но в слишком больших дозах может вызвать расстройства желудка.

Норма в сутки: 30 мг.

Содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и других разновидностях овощных и плодовых культур. Он практически такой же сладкий, как сахар. А калорийность его — 367 ккал.

Ксилит восстанавливает естественный кислотно-щелочной баланс в полости рта и препятствует развитию кариеса.

Норма в сутки: 30 мг.

8. Какие альтернативы небезопасны?

В целом сахарозаменители и подсластители пока считаются безопасными. Но есть исследования, которые говорят, что аналоги сахара имеют свойство разрушать кишечную флору. За этим могут последовать трудности с усвоением белков, жиров и углеводов. Также сахарозаменители могут отрицательно воздействовать на ДНК.

Например, аспартам официально не под запретом, но есть множество исследований, которые показывают, что он нарушает работу печени.

Сукралоза может быть связана со снижением иммунных свойств организма, развитием онкологических заболеваний.

Цикламат уже давно запрещен в США. Было доказано, что кишечные бактерии могут расщеплять его на ядовитые составляющие.

9. Почему в магазинах заменители сахара обычно лежат в отделах здорового питания?

Они не содержат глюкозу и потому не стимулируют выработку инсулина. Это позволяет активно использовать их для подслащивания продуктов больным сахарным диабетом, ожирением и другими патологиями, при которых рекомендуется избегать инсулиновых пиков. Поэтому такие продукты находятся в отделах здорового питания.

10. ТОП-3 заменителя сахара

11. Кому нельзя употреблять заменители сахара?

На любой продукт организм может отреагировать. Поэтому при первом знакомстве с подсластителем нужно отслеживать этот процесс. Например, может появиться реакция со стороны кожи или желудочно-кишечного тракта. Особенно осторожными нужно быть людям с:

Беременным и кормящим мамам не рекомендуются вообще никакие подсластители и сахарозаменители.

12. Какие «заменители» на самом деле сахар не заменяют?

Некоторое время нерафинированный тростниковый сахар считался полезнее белого. Но позже выяснилось, что он не сильно отличается от классического:

В состав меда входит фруктоза, что делает этот подсластитель непригодным для людей с сахарным диабетом и инсулинорезистентностью.

Кроме того, явно преувеличена полезность популярных сейчас сиропов на основе агавы, фиников, винограда, клена.

Источник

Как топинамбур из сорняка превратился в уважаемый продукт, а сироп из него стал самым популярным аналогом сахара

Действительно ли сироп из топинамбура разрешено использовать при диабете, сколько ложек добавлять в кофе или чай и чем его можно заменить? Читайте большую статью про пользу сиропа из топинамбура, его применение в кулинарии и другие важные факты.

Вершки или корешки?

Топинамбур (или «земляная груша», а также «иерусалимский артишок», как его называют в англоязычных странах) – вовсе не экзотика. Мы видим его каждое лето – иногда на клумбах, иногда просто в поле, он растет на пустырях или вдоль дорог и тропинок. Это высокое, достигающее 2–3 метров растение с желтыми цветами, напоминающими астры и хризантемы. Собственно, к семейству астровых топинамбур и относится. И хотя его цветки используют в народной медицине для нормализации давления и избавления от изжоги, мы ценим это растение за другую его часть.

Все самые полезные вещества содержатся в клубнях топинамбура. С виду они напоминают картофель или имбирь, их можно есть сырыми, вареными, жареными, добавлять в пироги и даже делать крем-супы. Правда, есть отличие от той же картошки или репы: топинамбур сладковат на вкус, но при этом содержит минимум сахарозы и максимум инулина. Именно это делает его стратегически важным для тех, кому с сахаром не по пути, ведь инулин считается одним из самых безопасных для диабетиков сахарозаменителей.

Кое-что про инулин, фруктозу и их пользу для здоровья

Инулин – это природный полисахарид, один из полимеров фруктозы. Он считается «запасным» углеводом, так же как и крахмал, и под действием кислот расщепляется на фруктозу и небольшое количество глюкозы.

В организме человека желудочно-кишечным трактом инулин не переваривается. Это делает его хорошей заменой традиционным подсластителям – сахару и фруктозе. Кроме того, инулин в медицине используется как пребиотик. Он стимулирует рост и действие микрофлоры толстого кишечника, способствует образованию жирных кислот, ускоряющих распад жиров и простых сахаров, и надолго обеспечивает чувство сытости.

В природе инулин содержится во многих растениях, но больше всего его в агаве, цикории и близком родственнике цикория – том самом топинамбуре, в корнях которого до 70% инулина. Именно их используют для промышленного производства сахарозаменителя.

Ну а для тех, кто не готов полностью переходить на инулин, но все же хочет ввести топинамбур в свой рацион, придумали сладкий, вкусный и тягучий сироп.

Как делают сироп из топинамбура

Сначала клубни измельчают до состояния кашицы, затем из нее экстрагируют инулин, а потом «сок» отправляют в специальные чаны, где происходит процесс кислотного гидролиза и превращения инулина во фруктозу и небольшое количество глюкозы. Полученный гидролизат после этого уваривают, и он становится готовым к употреблению сиропом. Недостаток этого метода только один: самого инулина в сиропе почти не остается, хотя свои достоинства у продукта тоже есть.

За что стоит полюбить сироп из топинамбура и зачем включать его в рацион

Во-первых, за универсальность. Внешним видом и консистенцией сироп напоминает мед, хотя и обладает вкусом с легким «овощным» оттенком. В качестве соуса сироп подают к блинчикам, оладьям и сырникам. Он с легкостью выдерживает тепловые нагрузки, поэтому его можно добавлять в горячие напитки – кофе, чай или тизаны. Благодаря тому что топинамбур слаще обычного сахара, сиропа требуется меньше: 1 ложка на чашку вместо 2 ложек сахарного песка.

Во-вторых, потеряв в процессе переработки большую часть инулина, сироп все же подходит для диабетического питания, ведь фруктоза легко усваивается, даже если есть нарушения углеводного обмена, и почти не повышает уровень сахара в крови. Гликемический индекс топинамбура равен 15 (для сравнения: ГИ сахара составляет 70).

В-третьих, после переработки в сиропе остается немало клетчатки, полезной для желудочно-кишечного тракта. Более подробно о том, почему человеческий организм остро нуждается в клетчатке, мы писали в нашей статье.

В-четвертых, в сиропе содержатся полезные вещества: органические кислоты (яблочная, лимонная и янтарная), аминокислоты (лизин и метионин), витамины B, А, С, Е и PP, а также небольшое количество микро- и макроэлементов. Он оказывает общеукрепляющее воздействие на организм и является ценным источником энергии.

Часто производители делают специальный витаминизированный сироп для взрослых, в который добавляют витамины A, D3, E, K1, B1, B12, ниацин и др. Его можно принимать как биологически активную добавку курсами по 30 дней для укрепления иммунитета.

Калорийность сиропа из топинамбура – 267 ккал в 100 г, тогда как энергетическая ценность сахара – 387 ккал в 100 г, а меда – 304 ккал.

Самый популярный миф про сироп из топинамбура

В интернете распространено мнение, что сироп из топинамбура помогает при похудении, стимулирует расщепление жировых клеток и даже выводит из организма токсины. Увы, чудес не бывает. Фруктоза, составляющая основную часть сиропа, зачастую действует ровно наоборот.

Например, фруктоза участвует в выработке гормона голода – грелина и буквально подталкивает человека к перееданию. Она также медленнее всасывается, поэтому человек не чувствует насыщения (еще один пункт к перееданию!), и создает дополнительную нагрузку на печень. Помимо этого, фруктоза может вызвать дисбактериоз и избыточное образование газов в кишечнике, так что не стоит налегать на сироп из топинамбура, если у вас есть склонность к таким заболеваниям.

Чем еще полезен топинамбур

Клубни

Сушеные измельченные клубни – популярная биологически активная добавка с доказанными наукой свойствами пребиотика. Помимо инулина, порошок содержит пектин, который способствует очищению ЖКТ, стимулирует работу кишечника, снижает уровень «плохого» холестерина. Более подробно про пектин и его полезные качества мы писали в нашей статье.

Клубни содержат много железа, поэтому народная медицина советует их употреблять в качестве дополнительного средства при анемии – для повышения уровня гемоглобина. В Соединенных Штатах напиток из клубней рекомендуют молодым матерям для ускорения выработки грудного молока.

Если вы не выращиваете топинамбур в собственном огороде, сушеные клубни можно найти в ЗОЖ-супермаркетах и интернет-магазинах.

Цветки

Считается, что отвар (или настой) цветов земляной груши снижает давление и помогает при головной боли. В народе отваром принято лечить желудочно-кишечные спазмы, отравление и метеоризм.

Листья

В 2018 году ученые выяснили, что листья топинамбура – сильные антиоксиданты, их можно использовать в медицинских целях. В народной медицине отвар из листьев применяется наружно: считается, что он ускоряет заживление ран, язв и ожогов. Его также применяют в косметических целях – как средство против морщин и дряблости кожи.

Как приготовить сироп из топинамбура в домашних условиях

Если вы любите готовить и у вас много свободного времени, то сироп из земляной груши можно приготовить на собственной кухне.

Ингредиенты: клубни топинамбура – 1 кг, лимон – 1 шт. Для приготовления понадобятся: соковыжималка или блендер, сотейник и кулинарный градусник – пирометр.

Способ 1. Прокипятите сок топинамбура на среднем огне в течение 10 минут, затем добавьте сок 1 лимона и варите еще 10 минут (но не больше!) до загустения, потом перелейте сироп в баночку и отправьте охлаждаться в холодильник.

Способ 2. Нагрейте сок до 50–60 градусов (на очень тихом огне, 7–10 минут), затем снимите с плиты, охладите до 30 градусов, а потом повторите эти действия 7–8 раз, до полного загустения сиропа. Лимонный сок при этом необходимо добавить примерно на четвертом подходе. После того как сироп станет густым и темным, перелейте его в банку и поставьте в холодильник.

Если оба способа не вызвали у вас особого энтузиазма, можно просто заказать сироп в интернет-магазине.

Чем можно заменить сироп из топинамбура

Самый популярный и натуральный подсластитель на свете – обычный мед. Как и сироп из топинамбура, он по большей части состоит из фруктозы (38%) и глюкозы (31%). Его можно использовать в качестве подсластителя для напитков, десертов, выпечки, но полностью переходить на него стоит с большой осторожностью: есть риск аллергии. Людям с диабетом медики рекомендуют употреблять не больше 1 ложки меда в день.

Подробно о свойствах меда мы уже писали в посвященной ему большой статье.

Кленовый сироп

Канадская национальная гордость – это все та же смесь воды и простых сахаров, но с большим количеством ароматических веществ, в том числе ванилина. От сиропа из топинамбура он отличается гораздо более выраженным ароматом, необычным вкусом и высоким содержанием сахарозы.

Мальтозная патока (или мальтозный сироп)

Образуется посредством осахаривания кукурузы и ячменного солода, представляет собой смесь мальтозы, глюкозы, фруктозы, сахарозы, декстринов, ферментов, жиров и аминокислот. Поскольку глюкозы и сахарозы в ее составе не очень много, патока не кристаллизуется во время хранения, что удобно для кондитеров. Но, как и прочие аналоги сиропа из топинамбура, мальтозная патока высококалорийна и не подходит для диабетического питания.

Сироп стевии

Еще один сахарозаменитель с американского континента. В отличие от всех вышеперечисленных (и самого топинамбура), стевия обеспечивает сладкий вкус благодаря гликозидам, не имеющим отношения к сахарозе, глюкозе и фруктозе. Поэтому она никак не поднимает уровень сахара в крови, может использоваться диабетиками, содержит 0 калорий и вообще считается очень здоровой добавкой для любого питания. Кстати, о стевии мы писали здесь.

Знаете ли вы, что…

Топинамбур был основным соперником картофеля в Европе. Кстати, в отличие от картошки, употребление которой в Европе и России насаждалось с трудом, земляная груша полюбилась сразу. На английских рынках середины XVII века топинамбур могли купить даже небогатые горожане, а во Франции, Бельгии и Голландии корни отваривали и подавали со сливочным маслом как доступную замену дорогим артишокам. Но потом картофель полюбился людям за свою неприхотливость, а топинамбур стал считаться экзотикой. К тому же клубни земляной груши хранятся всего несколько дней, а картофельные могут лежать в погребе или холодильнике всю зиму.

Топинамбур – одно из немногих растений, способных справиться с главным вредителем огородов и полей – великим и ужасным борщевиком. Всем известно, что если на вашем участке завелся борщевик, то не помогут даже супергерои Marvel. Если его не уничтожить сразу же, он сначала займет пару квадратных метров, на следующий месяц потеснит малину и картошку, а через год борщевиком зарастет вообще все, включая крышу дома.
И тут на арену выходит топинамбур: его огромная корневая система при определенных условиях (предварительная выкорчевка корней растений-вредителей и посадка на вспаханном поле или участке) способна победить что угодно, даже борщевик Сосновского. Правда, топинамбур тоже является инвазионным растением (то есть способным быстро и надежно занять чужую территорию), но, в отличие от борщевика, он полезен, вкусен, симпатичен на вид и представляет собой ценную культуру.

В XX веке советские ученые создали неприхотливый холодоустойчивый гибрид топинамбура и подсолнечника и без лишних раздумий назвали его топинсолнечником. Большого распространения он не получил, но на Кубани и в Адыгее можно встретить целые поля высоких растений с желтыми цветами. Этот гибрид едят люди и домашний скот (говорят, у коров удои молока знатно повышаются), а еще топинсолнечник стал сырьем для БАДов.

Источник