чем полезен соус ткемали
Соус ткемали: рецепты, приготовление, польза, вред
Грузинский соус ткемали, способы изготовления. Калорийность и полезные свойства приправы, вред при вводе в рацион. С какими блюдами сочетается?
Ткемали — это популярный соус грузинской кухни, основным ингредиентом которого является кислая слива-ткемали, из-за чего приправа и получила свое название. В качестве консерванта используется омбало (болотная мята), произрастающая только на территории Грузии и Болгарии, поэтому познакомиться со вкусом оригинального продукта можно исключительно в местах изготовления. Описать его трудно — остро-сладко-пряный, с кислинкой. Цвет зависит от степени зрелости исходного сырья: если плоды недозревшие, приправа будет зеленой или бурой, спелые — розовой, красной или бордовой различной насыщенности. Консистенция — однородная, густая. Продукт используют для улучшения вкуса рыбных, мясных и овощных блюд, макаронных изделий.
Особенности приготовления соуса ткемали
Секреты, как сделать приправу, в семьях передают от поколения к поколению, экспериментируя с ингредиентами в составе.
Классический соус ткемали можно приготовить по такому рецепту:
Сладкий соус ткемали делают из крупных слив, которые продаются во всех магазинах. Рецептура немного меняется:
Для приготовления кислого соуса ткемали используют алычу:
Состав и калорийность соуса ткемали
Несмотря на то, что в составе приправы присутствуют фрукты, пищевая ценность достаточно высокая. Расчет проводят относительно классического рецепта.
Калорийность классического соуса ткемали — 64 ккал на 100 г, из них:
В составе соуса ткемали преобладают:
Грузинскую приправу можно вводить в рацион худеющих. Много продукта из-за его остроты съесть невозможно, а небольшое количество ускоряет метаболизм и позволяет избавиться от лишнего веса и вернуть необходимую стройность. Такая добавка к рациону поможет худеющим избавиться от постоянно присутствующего чувства голода и избежать развития депрессии.
Полезные свойства соуса ткемали
Этот продукт используется не только в кулинарных, но и в медицинских целях. Его можно употреблять после различных заболеваний, давать — пусть в небольших количествах — маленьким детям и беременным.
Польза соуса ткемали:
Противопоказания и вред ткемали
Перед тем как знакомиться с новым вкусом, нужно убедиться в отсутствии аллергических реакций. Именно поэтому многокомпонентное блюдо нужно научиться готовить самостоятельно. Индивидуальная непереносимость часто возникает на пряности — особенно часто на хмели-сунели или иные травы. Из-за обилия пряностей точно определить, что добавили в приправу, невозможно.
Вред от соуса ткемали может возникнуть при употреблении на фоне обострения хронического гастрита, язвенной болезни и панкреатита. Не следует вводить этот продукт в рацион при почечной и печеночной недостаточности, при повышенном желчеотделении.
С осторожностью следует вводить в рацион при сахарном диабете — при приготовлении используют сахарозу в чистом виде, да и фрукты содержат моно- и полисахариды.
Рецепты блюд с соусом ткемали
Соус сочетается со всеми вкусами и блюдами. Единственное исключение — десерты. К выпечке, конфетам и мороженому его не подают.
Интересные факты о соусе ткемали
Слива и алыча растут только на территориях с теплым климатом. Но это не значит, что людям, проживающим в прохладных регионах, придется довольствоваться соусом из баночек, купленным в готовом виде в магазине. Заменить сливу или алычу можно любыми кислыми плодами, например, крыжовником или красной смородиной.
Рецепт аналога оригинального ткемали: ягоду взвешивают, чтобы было понятно, сколько ингредиентов добавлять, промывают, перекручивают через мясорубку или перебивают в чаше блендера вместе с сахарным песком (600 г на 1 кг ягод). Варят 5 минут, как варенье, снимая пену, убирают с огня, ждут, пока остынет, и добавляют приправы — по 2 ч. л. черного перца в порошке, корицы, гвоздики, 3 головки чеснока и 1 ч. л. сушеного омбало. Высушенную грузинскую мяту можно купить на рынке или выписать по интернету. Если нужно разлить по банкам, то их стерилизуют, поставив в кипяток и прикрыв крышкой. Чтобы дольше хранилось, можно добавить 1 ст. л. уксуса 9%. После того как банки будут простерилизовали, крышки меняют на прокипяченные и закручивают. Консервацию переворачивают и оставляют под одеялом до самостоятельного охлаждения.
Полезные советы при приготовлении ткемали:
Для улучшения вкуса в соус добавляют лимонный сок, сладкий болгарский перец, яблоки. Чем он хорош — при увеличении количества ингредиентов становится только вкуснее.
Как приготовить соус ткемали — смотрите на видео:
Из Грузии с любовью: ткемали зелёный и красный: вкус, польза и рецепт приготовления
Соус ткемали и его польза хорошо известны поклонникам грузинской кухни. Он насыщает традиционные кавказские блюда изысканными оттенками пряностей и специй. Говорят, в соусе ткемали кроется секрет долголетия. Содержащиеся в сливе минералы, витамины, пектины и дубильные вещества помогают усваивать отнюдь не лёгкую мясную пищу, которая составляет основу грузинской кухни. Две разновидности соуса — зелёный и красный — готовятся из плодов дикой сливы, но разной степени спелости, практически по одному рецепту.
Из чего делают соус ткемали и в чём его польза
Ткемали или алыча — это вид кислой сливы, растущей на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму. Плодоносить она начинает в конце марта, а поздней весной или в начале июня её плоды собирают и делают из них знаменитый зелёный соус. Для красного ткемали используют ту же алычу, только поспевшую и налившуюся красно-фиолетовым цветом.
Первые ткемали — незрелые плоды алычи, а точнее сливы растопыренной — появляются в Грузии в середине весны
Поскольку термическая обработка сливы минимальна, все полезные свойства она отдаёт соусу. В химическом составе алычи присутствуют:
Соус стимулирует работу кишечника за счёт пищевых волокон, он способен очищать организм от токсинов и радионуклидов. Витамины А и С придают соусу антиоксидантные свойства. Ускоряя метаболизм, ткемали предупреждает набор лишнего веса и в некоторой степени способствует похудению.
Зелёный
В зелёной и жёлтой сливе больше витамина С и совсем мало сахаров. Зелёный соус имеет кисловатый вкус, который обогащается свежими травами. Считается, что полностью раскрыть богатство и насыщенность вкуса зелёный ткемали может только с горячими блюдами. Его подают к шашлыкам, любому мясу, приготовленному на гриле, курице, рыбе и супу харчо.
Считается, что без ткемали невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей
Красный
Красный соус мягче зелёного, в нём больше сладости за счёт высокого содержания фруктозы в спелой сливе. В ней присутствует пектин, которого почти нет в зелёных плодах, а также витамин Р. Последний относится к группе флавоноидов и в сочетании с витамином С укрепляет стенки сосудов и предупреждает ломкость капилляров.
Многие повара сочетают алычу с тёрном, тогда вкусу добавляется терпкость и кислота, а цвет соуса становится бордовым. Красный соус считается универсальным, его подают к любым блюдам — горячим и холодным. Кроме мяса, с красным ткемали едят картофель, любые овощи, макароны, его добавляют в качестве заправки в супы, салаты и другие блюда.
Красный ткемали более сладкий, в нём больше фруктозы
Кому нельзя есть сливовый соус
Особенность фирменного грузинского соуса — его кислый вкус и острота. Кроме сливы, в соус добавляют острый перец и чеснок. Они раздражают слизистую пищеварительного тракта. Поэтому людям с заболеваниями желудка стоит воздержаться от употребления соусов ткемали. Они противопоказаны при гастрите, особенно с повышенной кислотностью и язвенном поражении желудка и двенадцатиперстной кишки.
Нельзя забывать и о других составляющих соуса — пряных травах, на которые возможна аллергия или индивидуальная непереносимость.
Нежелательно есть соус детям и беременным женщинам. Людям с сахарным диабетом 2 типа можно в небольших количествах употреблять ткемали (не более 1–2 столовых ложек в день) при условии, что он приготовлен без добавления сахара.
Классический грузинский рецепт соусов ткемали
Особых секретов в приготовлении ткемали нет. Все ингредиенты доступны и стоят недорого. Соус можно приготовить для быстрого употребления («на сейчас») или заготовить его впрок. Для приготовления зелёного соуса вам понадобится:
Из этого количества продуктов у вас получится 3,2 литра соуса.
Если невозможно добыть свежие травы, можно использовать их в виде сушёной приправы. Как приготовить:
Горячий ткемали разлейте в подготовленную тару и закройте пластиковой крышкой. Если вы готовите его впрок, закатайте банки, поставьте их вверх дном под плед для самостерилизации. Красный ткемали готовится по тому же рецепту, что и зелёный, только для него нужны спелые, но не перезревшие сливы.
Как и сколько хранится
Благодаря природным консервантам — чесноку, острому перцу и соли — красный соус ткемали отлично хранится даже при комнатной температуре (но не выше 25°С). Зелёный соус обычно готовят понемногу. Но если вы хотите запасти его, храните только в холодильнике.
Если вы делаете большую заготовку на зиму, в банки поверх соуса надо налить немного растительного масла, чтобы вытеснить воздух. Потом при открывании банки это масло просто сливается.
Срок хранения заготовки в закатанном виде при соблюдении всех условий составляет 1 год. Открытая банка может храниться в холодильнике до трёх суток, так как при домашнем приготовлении не используются промышленные консерванты.
Видео: готовим красный и зелёный ткемали
Популярность соуса ткемали настолько велика, что российские хозяйки придумали разные рецепты на основе классического грузинского способа приготовления. В них ткемали заменяют кислыми ягодами — крыжовником, красной смородиной, тёрном, вишней и даже абрикосом.
Соус Ткемали
Соус ткемали – классический грузинский соус, который готовят из соответствующего сорта алычи. Существует несколько вариаций приготовления этого соуса. Но, кисло-сладкая слива является неизменной основой ткемали.В качестве дополнения используют пряные травы и специи. В зависимости от рецептуры приготовления ткемали может иметь ярко-выраженный жгучий или насыщенный кисло-сладкий оттенок вкуса. Аромат у этого соуса раскрывается фруктовыми, орехово-пряными нотами. Цвет соуса зависит от степени зрелости и сорта алычи. Классический вариант ткемали имеет тёмно-сливовый оттенок цвета.
Соус Ткемали: польза для организма
Этот грузинский соус считается эликсиром здоровья и молодости! Правильно приготовленный, свежий соус ткемали заряжает жизненной энергией, повышает сопротивляемость организма инфекциям, восстанавливает жизненные силы. Этот продукт хорош для сохранения молодости кожи, волос, ногтей. Ткемали препятствует образованию тромбов и других проблем с сосудами.
Соус Ткемали: вред и противопоказания
Соус ткемали – пряное кулинарное изобретение, от которого придётся отказаться аллергикам и людям с повышенной чувствительностью к компонентам, вошедшим в состав соуса. Ткемали можно и нужно готовить в домашних условиях. Это поможет избежать нежелательных ингредиентов в составе продукта, а также обеспечит гарантии свежести и правильной технологии приготовления.
Состав, калорийность, пищевая ценность на 100 грамм
Количественное содержание того или иного вещества в составе продукта варьируется в зависимости от сорта, класса и степени его свежести, а так же применённого способа обработки.
Ткемали
Ткемали – натуральный соус грузинского происхождения, изготовлен из природных компонентов, которые содержат много растворимой клетчатки (пектина). Главный ингредиент соуса – ткемали – алыча, которая растёт в достаточном количестве по всей Грузии и Болгарии. Но со временем кулинары видоизменили и преобразовали его, заменив алычу кислой сливой, крыжовником, красной смородиной. Не менее важным ингредиентом является и чеснок, омбало, травы.
Свойства ткемали
Соус может быть зелёных и красных оттенков. Всё зависит от сорта и вида сливы. Красный ткемали изготавливают из красной сливы и дикорастущего терновника, он имеет кисловатый и пикантный вкус. Зелёный соус – из кислой, не совсем зрелой сливы или алычи (ткемали). Он имеет мягкий и сладковатый вкус.
Кроме сливы или алычи в соус добавляются различные травы — кинза, омбало, эстрагон, и пряности — кориандр, чеснок, красный перец. Они усиливают вкус и дополняют соус своими ароматами.
Нужно заметить, что в составе соуса нет ни капли уксуса. Чтобы ткемали не забродил, в него добавляют омбало (мята болотная). Не в Грузии, вместо омбало добавляют мелиссу и перечную мяту.
Польза ткемали
Употребление грузинского натурального соуса ткемали приносит организму только положительные результаты, улучшая пищевое варение и ускоряя обмен веществ в организме. Этому он обязан сливе, которая в своём составе имеет ряд полезных веществ: органические кислоты, витамины и микроэлементы, минералы, дубильные вещества, каротин.
Витамин С необходим для процесса кровообразования, нормальной работы центральной нервной системы и иммунитета. Поскольку витамин С быстро разрушается при тепловой обработке, соус рекомендуется варить в посуде из органического стекла.
Витамин Е защищает организм от свободных радикалов и этим предотвращает рак, атеросклероз, проблемы со зрением, сердцем и разные хронические заболевания.
Витамины В1, В2. Тиамин повышает умственные способности, поскольку участвует в процессе транспортировки глюкозы в мозг и приводит в норму нервную систему. Рибофлавин принимает участие в создании каждой клетки организма. Но при попадании лучей солнца он активно пропадает, поэтому соус нужно хранить в тёмной банке в холодильнике.
Никотиновая кислота (РР) нормализует жировой обмен и помогает сахар и жир преобразовать в энергию.
Пектин выводит токсины и тяжёлые металлы, которые годами накапливаются из продуктов, а также приводит уровень холестерина в норму, улучает работу кишечника и желудка, повышает иммуномодулирующие функции организма.
Рутин (витамин Р) содержится в кожице тёмных сортов слив. Поскольку человеческий организм не может самостоятельно вырабатывать такой витамин, соус может быть хорошим источником восполнения. Витамин Р очень важен для сердечной системы, поскольку повышает прочность стенок капилляров, уравновешивает частоту сердечного ритма и артериального давления.
Исходя из приведённого количества только витаминного комплекса, содержащихся в соусе ткемали, становится понятным, почему люди в Грузии не считают еду полноценной без этого соуса.
Применение ткемали
Ткемали – общеизвестный соус в Грузии. К чему его только не подают! Он отлично подходит к любому виду мяса и гарниру из макарон и картофеля. Нередко соус используют на бутербродах и заправляют шаурму. Шашлык или чахохбили плюс ткемали – это классический вариант грузинской кухни во всех ресторанах мира.
Рецепты
Говядина с ткемали
Продукты и ингредиенты:
Приготовление рецепта Говядина с ткемали:
Мелкие куски говядины обжарить на хорошо разогретом жире, после чего переложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить. Позже добавить репчатый лук, нарезанный кружочками и ткемали без косточек, тушенные в воде. В конце добавить зелень и толченый стручковый перец, тщательно перемешать и можно снимать с огня.
Харчо из осетрины или севрюги с орехами
Продукты и ингредиенты:
Приготовление рецепта Харчо из осетрины или севрюги с орехами:
Рыбу отварить до состояния полуготовности, бросить лук, морковь, зелень, перец, соль. Вынуть, измельчить, добавить лук и потушить в кастрюле. Далее засыпать мукой и залить бульоном. Когда дойдет до кипения нужно положить туда рыбу.
За десять минут до выключения бросить чеснок, кориандр, петрушку, укроп, перец, сунели, помидоры и грецкие орехи.
До подачи к столу блюдо украсить зеленью.
Вред ткемали
Соус может нанести вред только людям, которые имеют болезни желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит). Поскольку в состав входят пряности и травы, возможна индивидуальная непереносимость любого компонента, выражающаяся в аллергических реакциях.
Видео
Ткемали
Описание
Основные ингредиенты соуса – сливы, чеснок и травы. В его составе нет привычных уксуса и майонеза, а только натуральные пряности (кинза, кориандр, эстрагон, кошачья мята, пожитник), которые добавляются не для придания жгучести и остроты, а для полноты аромата соуса. Кисловатый вкус соуса обеспечивается за счет природной кислоты сливы. Для приготовления соуса используют различные сорта слив-ткемали: красные, с мягким нежным вкусом, желтые, кисловатые на вкус и с большим содержанием витаминов и зеленые, не до конца созревшие. При приготовлении классического ткемали обязательно используют пряность под названием «омбало» (болотная мята), которая добавляется в соус в процессе варки для предотвращения брожения слив. Как правило, сливу заливают водой, наполовину упаривают на огне, а затем протирают через специальное сито вместе с отваром. Кожуру и косточки отбрасывают, а в оставшееся сливовое пюре добавляют растертый чеснок, соль, красный перец и необходимые специи, после чего соус еще раз закипячивают и охлаждают. Хранить продукт следует в холодильнике в эмалированной или стеклянной посуде.
Соус ткемали лучше всего сочетается с мясом, особенно со свежеприготовленным шашлыком. Его подают к блюдам из картофеля, печеным овощам, используют при запекании птицы и мяса на вертеле. Национальные блюда, такие как купаты, чанахи, буглама из баранины, чахохбили, каурма и бастурма всегда приправляются ткемали. Соус из красных ткемали идеально подходит к рыбе, поросенку, добавляется в солянку и во вторые блюда. Из желтых ткемали готовят соус, прекрасно оттеняющий вкус макарон и курицы. Чуть недозревшие, зеленые ткемали используют для приготовления соусов, подаваемых к овощным блюдам, любым сортам фасоли, яйцам и рыбным продуктам.
Состав и полезные свойства соуса ткемали
Полезные свойства ткемали обусловлены наличием в сливах множества минеральных и дубильных веществ, пектинов и витаминов. Плоды ткемали содержат аскорбиновую кислоту, благоприятно действующую на центральную нервную систему, стимулирующую эндокринные железы и способствующую лучшему усвоению организмом железа, а также каротин, синтезирующий в организме витамин А. Мякоть сливы содержит витамины группы В, необходимые для нормального функционирования нервной системы и участвующие в обмене веществ, а кожица темноокрашенных сортов содержит витамин Р – соединение, которое человеческий организм не способен вырабатывать самостоятельно и получает только из продуктов питания. Витамин Р повышает эластичность и прочность стенок капилляров и сосудов, понижает т артериальное давлении, снижает частоту сердечного ритма.
Однако самое главное достоинство плодов ткемали – большое содержание в них пектина высокого качества, выводящего из организма все токсины, продукты распада лекарственных препаратов, соли тяжелых металлов и канцерогены. Пектин нормализует уровень холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма инфекциям, нормализует артериальное давление, улучшает микрофлору кишечника и благотворно влияет на пищеварение.
Вред ткемали
Соус ткемали следует употреблять с осторожностью людям с гастритом и язвенными болезнями. Возможны аллергические реакции на отдельные компоненты соуса или индивидуальная непереносимость некоторых его составляющих.
Калорийность Соуса ткемали 417.5 кКал.
Энергетическая ценность продукта Соус ткемали (Соотношение белков, жиров, углеводов):
360 кКал)
Углеводы:10 г. (
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|86%|10%
Основным компонентом соуса ткемали являются одноименные сливы. Сливу ткемали культивируют главным образом в Грузии и Болгарии. Однако, многие поклонники соуса ткемали успешно заменяют этот сорт сливы алычой. Перед приготовлением соуса сливы следует тщательно перебрать и промыть.
Лучшие рецепты соуса Ткемали
Рецепт 1: Соус ткемали с укропом
По такому рецепту соус ткемали готовят в Западной Грузии. Он обладает кисловатым вкусом и умеренной остротой, поэтому является идеальной приправой к мясным блюдам.
3 кг сливы;
2 стакана воды;
250 гр. укропа (соцветий и стеблей с зонтиками);
300 гр. свежей кинзы;
250 гр. свежей мяты;
4 зубчика чеснока;
2 сушеных красных горьких перца;
1 ст. л. сахара (по желанию);
по вкусу соль.
1. Помыв и перебрав сливу, заливаем ее водой и ставим на огонь. Когда ягода разварится, перетираем полученную массу через дуршлаг и освобождаем ее от кожуры и косточек.
2. Завязываем соцветия и стебли укропа ниткой в пучки и кладем их в полученную сливовую массу вместе с острым перцем и солью. Варим пюре еще около получаса на медленном огне. Важно: из наших приправ сухим должен быть только острый перец, остальную зелень мы должны использовать в свежем виде.
3. Пока варится соус, измельчаем свежую зелень с чесноком в блендере. Затем, достав из соуса укроп, добавляем туда измельченную зелень и варим все еще около 15 минут.
4. Заливаем готовый соус в подготовленные стерилизованные банки небольшой емкостью, затем, добавив туда немного подсолнечного масла, закручиваем стерильными крышками.
Рецепт 2: Соус ткемали
Этот рецепт понравится любителям острых блюд. Соус получается очень ароматным, поэтому он может сделать неповторимым любое, даже самое простое, блюдо.
1 кг ткемали (алычи);
50 гр. воды;
чесночная головка;
40 гр. укропа (в сухом виде);
3 ч. л. кориандра;
2 ч. л. мяты (сухой);
красный молотый перец.
1. Разрезав сливы напополам, складываем их в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и провариваем на слабом огне, чтобы от них отделилась кожура и косточки, от которых следует освободить полученную сливовую массу.
2. Слив получившийся прозрачный сок, растираем массу в пюре (или протираем ее сквозь сито) и увариваем ее, чтобы она стала похожа по густоте на сметану. При этом мы непрерывно помешиваем соус и понемногу добавляем сок, который слили ранее. Затем, измельчив все в порошок, добавляем их в горячую массу, солим по вкусу и прогреваем соус еще около 5 минут. Готовый соус используем в холодным. При желании можно заготовить его впрок, залив горячим в стерилизованные банки и укупорив стерильными крышками.
Приготовление ткемали
Приготовить этот соус можно и в домашних условиях. Конечно, желательно запастись 1,5 кг специальной алычи ткемали, что непросто ввиду ее редкой встречаемости на прилавках. С большим или меньшим успехом кислую алычу можно заменить сливой-терновкой или более привычным вариантом – спелыми синими или желтыми сливами.
Ингредиенты, которые потребуются для приготовления ткемали:
1,5 кг выбранных слив;
1 или 2 головки чеснока;
стручок сельдерея;
большой пучок кинзы;
небольшой пучок укропа;
ст. л. молотого сушеного базилика;
½ ст. л. сушеной и молотой петрушки;
½ ч. л. шафрана;
ч. л. соли;
½ ст. л. молотого острого перца;
ст. л. молотого лаврового листа
ст. л. омбало (при наличии);
½ ч. л. кориандра.
Перед тем как приступить к приготовлению ткемали непосредственно, необходимо подготовить и простерилизовать тару для его хранения. Когда этот пункт выполнен, можно перейти к приготовлению соуса.
Сливы ткемали, залив водой, следует довести до кипения и готовить до тех пор, пока на большинстве из них не начнет лопаться шкурка. Как только это случилось, сливы с огня снять, вынуть из воды и выложить на сито или дуршлаг. Можно также, удалив из слив косточки и сняв с них шкурки, смолоть мякоть в блендере. Какой бы способ ни был избран, основная задача – превратить мягкие сливы в кашицу. Зелень (чеснок, кинза, укроп и сельдерей) следует вымыть и мелко нашинковать. К ним добавить лавровый лист и остальные специи и пряности.
В это время кашицу из слив необходимо вновь поставить на средний огонь, на 5-7 минут.
По истечении этого времени к уже кипящей алыче ткемали добавить мелко нарубленную смесь из зелени, после чего варить еще на протяжении 5-7 минут, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пенку. Готовность соуса несложно определить благодаря изменению его цвета: он стал более ярким и насыщенным (цвет зависит от используемого сорта сливы). Готовый ткемали снять с огня и перелить в заранее подготовленную тару. Для того чтобы соус дольше хранился, в банку с уже налитым ткемали необходимо добавить несколько столовых ложек растительного масла, которое будет служить в качестве своеобразной крышки для ткемали. Не стоит беспокоиться о том, что масло может просочиться в сам соус – этого не произойдет, а когда настанет время отведать сливовый соус, масло необходимо слить.
Противопоказания
В связи с высокой природной кислотностью слив и остротой используемых специй соус ткемали противопоказан лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритом в стадии обострения, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.