чем полезен ржаной бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб

Мало кто на сегодняшний день может представить свою жизнь без хлеба. Просто невозможно пройти мимо вкусного ароматного свежевыпеченного продукта. Сейчас на полках супермаркета можно найти широкое разнообразие всевозможной выпечки. Но в последнее время, особенно последователи здорового образа жизни, чаще всего отдают предпочтение новомодному бездрожжевому хлебу. Считается, что он намного полезнее именно за счет того, что в его состав не входят дрожжи. Однако, так ли это? По сути ярким примером бездрожжевого хлеба являются сухие хлебцы, которые изготавливаются из цельных зерен, сохранивших свою оболочку. В таких продуктах содержится намного больше витаминов и полезных минералов, так как особо ценный состав имеют именно эти оболочки. Также, говоря о бездрожжевом хлебе, подразумевают продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды.

Немного истории

Много тысячелетий назад люди научились готовить бездрожжевой продукт из муки и воды, выпекая его на раскаленных под солнцем камнях. Такая традиция не канула в прошлое: именно таким способом, не применяя закваски и дрожжей, получают армянский и персидский лаваш, еврейскую мацу, мексиканскую тортилью, итальянскую фокаччу, индийскую чапати и небезызвестную русскую лепешку.

Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

Химический состав продукта

Бездрожжевой хлеб содержит в своем составе хороший минеральный комплекс, в котором присутствуют такие полезные компоненты, как: фосфор, принимающий непосредственное участие в синтезе белков и углеводов, калий, стимулирующий мыслительные процессы и снабжающий кислородом головной мозг, магний, оказывающий антистрессовое действие, и другие элементы.

Также в этом продукте присутствует высокое содержание витаминов группы В и витамина РР, которые не разрушаются при высоких температурах в процессе выпекания. Витамины группы В способствуют улучшению обмена веществ, активируют работу головного мозга. А витамин РР нормализует гормональный фон, участвуя в образовании таких важных гормонов, как: кортизол, инсулин, тестостерон, прогестерон и других.

Недостатки продукта без дрожжей

Дрожжевая выпечка все равно имеет пусть небольшие, но преимущества перед этим полезным продуктом. Его недостатки больше носят коммерческий характер, что делает такой хлеб непопулярным в промышленном производстве.

Во-первых, бездрожжевой хлеб не так прост в приготовлении, как его более известный аналог. Он требует намного больше временных затрат:

При этом обычный хлеб, за счет дрожжей, получается намного больше, заведомо привлекая своими объемами потенциальных покупателей.

Во-вторых, вкус и аромат бездрожжевого продукта сильно отличается от привычной выпечки, и многие отдают предпочтение знакомым изделиям. К тому же, практически все виды последних имеют легкую, воздушную и более мягкую структуру, которая также является одной из весомых аргументов при покупке продукта.

Вред хлебобулочных изделий, не содержащих дрожжи

Настоящий бездрожжевой хлеб, приготовленный на пресном тесте, не частый гость на полках супермаркетов. Зачастую, под его видом продают продукт, приготовленный с помощью диких дрожжей, сырьем для которых служат шишки хмеля, если это хмелевая закваска, или ивовые прутья, если закваска естественная. Такие дрожжи практически ничем не отличаются от обычных пекарских дрожжей. Если хотите удостовериться в качестве продукта и попробовать хороший бездрожжевой хлеб, то лучше приготовить его в домашних условиях.

Технология приготовления

Для бездрожжевого хлеба нужно пресное тесто, не подразумевающее использование никаких видов дрожжей. В промышленном производстве для приготовления такого продукта используют:

Тесто вымешивают в специальных аппаратах до образования пенной массы, усиленно обогащенной кислородом. Большое насыщения теста воздухом придаст выпечке более пышный объем. После этого тесто сбивают и отправляют в формы. Выпекается хлеб при температуре 260 градусов в течение 40 минут.

Хлеб, приготовленный с помощью хмелевой закваски, получает приятный аромат и воздушную пышность. Если в хлебе есть пузырьки воздуха, значит такой продукт был приготовлен с помощью дрожжей.

Приготовление хлеба в домашних условиях

Для такого продукта потребуется закваска. Ее приготовление займет около пяти дней. Хорошо использовать для этого стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Бутилированная и кипяченая вода не подойдут для изготовления, лучше всего будет обычная водопроводная вода, пропущенная через фильтр. Муку желательно использовать ржаную, грубого помола.

Сначала нужно смешать 100 грамм муки и 150 мл воды, тщательно перемешать и оставить на сутки в теплом темном месте. По прошествии этого времени добавить туда еще 50 грамм муки и 50 мл воды и опять поставить настаиваться на сутки. На следующий и последующий день повторить все то же самое. На пятый день опять добавить по 50 грамм муки и воды, и к концу этих суток уже можно будет выпекать из такой закваски хлеб.

Перед первым замесом следует отлить от закваски примерно 100 миллилитров в отдельную емкость. Эту закваску можно будет использовать в следующий раз, предварительно не выращивая ее в течение пяти дней.

Приготовление хлеба на диких дрожжах

Для приготовления закваски потребуется:

Шишки хмеля залить водой и прокипятить в течение часа на медленном огне. После, готовый отвар поставить настаиваться примерно на 8 часов. По истечении времени отфильтровать через марлю.

В полученный отвар добавить любую муку, лучше использовать цельнозерновую, и мед. Тщательно перемешать, накрыть марлей и поставить отстаиваться в теплое темное место. Спустя сутки закваска должна увеличиться примерно в два раза.

Пока она не успела осесть, нужно приготовить опару. Для этого понадобятся:

Все ингредиенты перемешать и добавить муку, доводя тесто до консистенции нежирной сметаны. Тесто по густоте должно быть похожим на тесто для блинов. Полученную смесь накрыть кухонным полотенцем или льняной тканью и оставить на несколько часов, пока не появятся характерные для брожения пузырьки. В полученную опару добавить соль и замесить тесто руками, постепенно добавляя муку, если планируется печь хлеб в духовке. Выпекают такой хлеб при температуре от 160 до 200 градусов около 45 минут.

Выводы

Бездрожжевой хлеб является более полезным и менее популярным аналогом обычного хлеба. Основной его ценностью является то, что при его приготовлении не применяются никакие виды дрожжей. Однако, зачастую у нас под бездрожжевым подразумевают продукт, приготовленный с помощью натуральной закваски, в качестве которой используются шишки хмеля, ивовые прутья или молочнокислые бактерии. Такой хлеб тоже считается более полезным, нежели обычный дрожжевой, так как в процессе его приготовления часто добавляют различные полезные добавки в виде солода, зерен, отрубей, патоки и даже морскую капусту. В то же время настояжий бездрожжевой хлеб ценен содержанием в своем составе большим количеством пищевых целлюлозных волокон. Благодаря им, он благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. А из-за того, что в его состав входят цельные зерна с верхней оболочкой, он значительно обогащен полезными минералами и имеет прекрасный витаминный состав. Бездрожжевой хлеб – это безусловно полезный и ценный продукт, но полностью переходить на него не рекомендуют, так как он является достаточно тяжелым для переваривания продуктом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Чем полезен ржаной бездрожжевой хлеб

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram, на сайте завода.

Источник

Чем хлеб на закваске отличается от батона из магазина

Польза бездрожжевого хлеба. Мировая история хлеба на закваске

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

Чем вызвана популярность бездрожжевого хлеба в последние годы? Почему правильнее покупать хлеб на закваске? Чем рецепты хлеба без дрожжей в маленьких пекарнях отличаются от промышленных технологий выпечки хлеба?

«Бездрожжевой хлеб» — это термин, который появился около 12 лет назад и обозначал продукт, который готовится без использования промышленных дрожжей. Только закваска, как пекли наши бабушки.

В то время «хлеб без дрожжей» существовал в противовес засилью батонам и буханкам промышленного приготовления, по ускоренной технологии. Да, термин «бездрожжевой» — не совсем точный с точки зрения микробиологии, поскольку даже в закваске есть дикие природные дрожжи.

Как действует закваска для хлеба

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное «переваривание» теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.

Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.

Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.

Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.

Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.

Почему в XX веке перестали печь хлеб на закваске

Сейчас во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне поменяла всю технологию приготовления хлеба.

Историки утверждают, что еще шесть тысяч лет назад шумеры владели технологией ферментации (брожения) продуктов и использовали ее при производстве хлеба и пива.

Первые письменные упоминания о тесте на закваске были найдены в Древнем Египте, где хлеб выдавался в качестве зарплаты госслужащим или служил обменной валютой. Буханки хлеба, помещенные в гробницах и обнаруженные при археологических раскопках, показывают, что тесто было довольно водянистым, что делало его более легким для замешивая перед выпечкой.

Затем около 800 г до н. э. древние греки заимствовали эту технологию у Египтян, и такой хлеб стал очень популярен у греческой элиты, которая считала его деликатесом. В греческой кулинарии существовало более 70 вариантов хлеба, включая сладкий и острый.

Завоевав греков, римляне стали импортировать рабов, знающих процессы изготовления теста на закваске. Также в Риме была создана первая Коллегия пекарей. Теперь пекари стали свободными людьми, свидетельства чего были найдены в гробнице пекаря Эврисака.

Согласно древнеримскому писателю Плинию Старшему (I век н. э) в Риме насчитывалось 329 пекарен. Согласно Плинию факт того, что «употребление ферментированного хлеба улучшало здоровье», был хорошо известен римлянам, для которых он стал основным продуктом питания.

После падения Рима хлебное производство сильно пострадало, так как были заброшены водяные мельницы. Найти хлеб и муку было сложно из-за проблем в сельском хозяйстве, голода и эпидемий, бушующих в это время. Лишь к 1000 году в Европе восстановилось сельское хозяйство и увеличились объемы выращивания пшеницы. Произошло это, в том числе, благодаря цистерианским монастырям, которым принадлежали большие земельные угодья.

В Средние века при феодальных отношениях в каждой деревне была ветряная или водяная мельница и, конечно, печь, которую называли коммунальной. Ответственный за печь назывался фурнье. Правила ее использования были описаны в муниципальном своде законов. Например, даже право на вычистку пепла из печи продавалось, так как золу можно было использовать в качестве удобрения.

На Руси хлеб на закваске тоже был основным продуктом питания. В русских летописях мы встречаем упоминание хлебной закваски в «Повести о Петре и Февронии Муромских» (конец XII — начало XIII вв.), когда князь послал гонца к Февронии, она «зачерпнула хлебной закваски („кисляжди“), дунула на нее и велела князю вымыться в бане и смазать все струпы, кроме одного».

Первые серьезные изменения в производстве хлеба произошли в XIX веке, когда на смену каменным жерновам пришли цилиндры (вальцовые промышленные мельницы) — это упростило процесс и увеличило количество получаемой муки.

Следующий шаг сделал Луи Пастер, который открыл способ производства пекарских дрожжей. Благодаря этому пекари получили возможность выпекать много мягкого хлеба за несколько часов, хорошо контролируя процесс. Главным приоритетом стали экономические критерии, а не польза.

Но одновременно мы упустили самый главный ингредиент — это время, в течение которого полезные бактерии в закваске расщепляют муку на простые легкоусвояемые организмом вещества.

Войны, экономические кризисы порождали голод и нехватку продуктов. В результате всех изменений хлеб нужно было производить в больших количествах, быстро, не тратя время на длительную ферментацию теста с закваской.

В чем польза хлеба на закваске

Сегодня этот продукт изучают ученые всего мира. Перечислим основные изменения, которые происходят с хлебом благодаря работе закваски.

Хлеб на закваске является важным источником витаминов, таких, как витамин Е, витамин К, витамины группы В и фолиевой кислоты. Например, при брожении ржаного теста уровень фолиевой кислоты увеличивается более чем в 2 раза. Фолиевая кислота — это витамин В9, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем. А также почти в два раза увеличивается уровень фолатов (важны для женского здоровья) и фенольных соединений (обеспечивают антиоксидантную среду в кишечнике). В результате брожения в хлебе зафиксировано содержание холина — водорастворимого макронутриента, благотворно влияющего на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддержание уровня энергии и здорового метаболизма.

Важно отметить, что этап брожения теста, благодаря работе закваски, может повлиять на сохранение витаминов в процессе выпечки. Быстрый процесс приготовления промышленного хлеба показал уменьшение содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке, однако при длительном брожении теста с помощью закваски он сохранялся.

Если при приготовлении хлеба на закваске мы используем цельнозерновую муку, то он является хорошим источником минералов в рационе и содержит кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, а также селен (снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы).

Вместе с этим цельнозерновая мука богата пищевыми волокнами (клетчаткой), фитохимическими элементами, витаминами и эндогенными ферментами. Кстати, в хлебе на закваске на 20–30% больше клетчатки, чем в обычном промышленном хлебе. Это особенно важно, потому что 70% людей сегодня недополучают клетчатку.

Но одновременно с этим есть одно обстоятельство — в этом же внешнем слое зерна сконцентрирован фитат, или фитиновая кислота, которая ухудшает усвоение минералов организмом человека. И только фитаза (фермент) способна нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Активность фитазы мы получаем в кислой среде, образуемой в ходе брожения хлеба на закваске.

Некоторые исследования показывают, что предварительное брожение отрубей с молочнокислыми бактериями увеличивает разрушение фитата до 90%. Поэтому если вы хотите получать реальную пользу от цельнозернового или хлеба с отрубями, то он обязательно должен быть на закваске.

Источник