Польза хлеба на закваске. Научные исследования
Чем кормить бактерии
Если вы не жили всё это время в отшельниках, вы, вероятно, знаете, что в наши дни всё внимание уделяется микробиому кишечника – колонии трудолюбивых бактерий в нашем пищеварительном тракте.
Хотя многие из нас выросли, узнав, что” бактерии-враги”, оказывается, что полезные бактерии внутри организма превосходят числом все клетки организма вместе взятые. Они играют большую роль в том, чтобы помочь нам переваривать нашу пищу и поддерживать здоровье на достойном уровне.
Получается, что бактерии — это такая же часть вашего организма, как и любой орган. Поэтому, хотим мы или не хотим, но мы должны позаботиться и об их здоровье.
Самый лучший способ вылечить бактерию — это накормить её цельным зерном, а, ещё лучше, хлебом на закваске медленного брожения. К тому же, это ещё и более вкусный способ, чем просто употреблять зерно в чистом виде.
Хлеб на закваске не является бездрожжевым хлебом. Термин “без дрожжей” неверно употребляется и не объясняется производителями хлеба. Зачем-то некоторые пекари так называют продукт, сделанный на натуральной дикой спонтанной закваске, получаемой путём сбраживания муки и воды. То есть, в составе закваски есть дрожжи, но они получены естественным путём и работают не во во вред (как это делают промышленные “быстрые” дрожжи), а только на пользу организму человека, помогая ему переваривать сложные соединения внутри зерна. Поэтому на нашем сайте мы не используем выражения типа: “польза бездрожжевого хлеба на закваске” или “польза и вред хлеба на закваске без дрожжей”, дабы не ввести вас в заблуждение.
Научные исследования о пользе хлебной закваски
Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусоароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.
А как быть с воздействием закваски на здоровье кишечных микробов? Проводились ли какие-то эксперименты, подтверждающие пользу хлеба на закваски или опровергающие её?
Здесь приведём несколько выводов, которые сделал Национальный Институт Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами.
Фитиновая кислота
Об этой кислоте, скорее всего, вы уже слышали. Она имеет свойство накапливаться в некоторых продуктах (например, орехах, фасоли или отрубях зерновых) и плохо влиять на состояние здоровья человека.
Её считают “анти-питательной”, так как она ухудшает усвоение железа, цинка и кальция. Это происходит, потому что молекулы кислоты связываются с минералами, что делает эти важные питательные вещества недоступными для усвоения.
Молочнокислые бактерии, присутствующие в закваске, усиливают подкисление, что приводит к повышению растворимости магния и фосфора.
Длительная медленная ферментация пшеницы иногда позволяет снизить количество фитатов до 90%!
Глютен
Некоторые недавние исследования даже показали, что те, кто нетерпим к пшенице, в отдельных случаях способны переносить хлеб, выпеченный с применением закваски, потому что процесс ферментации, как было показано, разрушает клейковину в пшенице.
*Сайт чёрныйхлеб.рф настаивает на том, чтобы исключить весь пшеничный хлеб из рациона, и даже заквасочный, если у вас есть целиакия или большая непереносимость глютена. У человека может быть также аллергическая реакция и на глютен другого типа (рожь, ячмень, овёс, спельта, полба), но, возможно, эти продукты и не вызовут такой реакции. Поэтому обследуйтесь на эти виды аллергенов и спокойно включайте в свой рацион хлеб на закваске из этих злаков, если на них нет такой реакции, как на пшеницу.
Гликемический индекс
Хлеб на закваске не повышает сахар в крови.
Закваска хлеба оценивается ниже по гликемическому индексу (GI), чем другие виды хлеба из-за накопления органических кислот. Эти естественные кислоты делают минералы и витамины в муке более доступными, и уменьшают скорость, с которой глюкоза выделяется в кровоток.
GI — это система, которая ранжирует пищу на основе её влияния на уровень сахара в крови.
Пробиотики
В заквасочном хлебе также содержатся пробиотики, которые делают его лучшим выбором, чем промышленный обработанный хлеб из супермаркета.
Пробиотики помогают поддерживать микробиом кишечника, о котором говорили в начале статьи.
Пробиотики — это бактерии кишечника, которые помогают пищеварительной системе человека правильно функционировать.
Хотя здоровье кишечника и может сбалансировать ваше настроение, уровень стресса, гормональный фон и некоторые другие невидимые аспекты вашего здоровья, его часто неправильно понимают как средство для похудения или диеты. Здоровье кишечника — это просто помощь вашей пищеварительной системе.
Это ли не повод начать печь свой собственный хлеб на закваске? Тем более, что польза хлеба на закваске, испечённого с любовью из понятных ингредиентов, бесспорна.
Чем хлеб на закваске отличается от батона из магазина
Польза бездрожжевого хлеба. Мировая история хлеба на закваске
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
Чем вызвана популярность бездрожжевого хлеба в последние годы? Почему правильнее покупать хлеб на закваске? Чем рецепты хлеба без дрожжей в маленьких пекарнях отличаются от промышленных технологий выпечки хлеба?
«Бездрожжевой хлеб» — это термин, который появился около 12 лет назад и обозначал продукт, который готовится без использования промышленных дрожжей. Только закваска, как пекли наши бабушки.
В то время «хлеб без дрожжей» существовал в противовес засилью батонам и буханкам промышленного приготовления, по ускоренной технологии. Да, термин «бездрожжевой» — не совсем точный с точки зрения микробиологии, поскольку даже в закваске есть дикие природные дрожжи.
Как действует закваска для хлеба
Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.
Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.
Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.
Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное «переваривание» теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.
Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.
Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.
Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.
Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.
Почему в XX веке перестали печь хлеб на закваске
Сейчас во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. За последние 150 лет мы почти потеряли эту 5000-летнюю традицию по причине того, что промышленная революция в корне поменяла всю технологию приготовления хлеба.
Историки утверждают, что еще шесть тысяч лет назад шумеры владели технологией ферментации (брожения) продуктов и использовали ее при производстве хлеба и пива.
Первые письменные упоминания о тесте на закваске были найдены в Древнем Египте, где хлеб выдавался в качестве зарплаты госслужащим или служил обменной валютой. Буханки хлеба, помещенные в гробницах и обнаруженные при археологических раскопках, показывают, что тесто было довольно водянистым, что делало его более легким для замешивая перед выпечкой.
Затем около 800 г до н. э. древние греки заимствовали эту технологию у Египтян, и такой хлеб стал очень популярен у греческой элиты, которая считала его деликатесом. В греческой кулинарии существовало более 70 вариантов хлеба, включая сладкий и острый.
Завоевав греков, римляне стали импортировать рабов, знающих процессы изготовления теста на закваске. Также в Риме была создана первая Коллегия пекарей. Теперь пекари стали свободными людьми, свидетельства чего были найдены в гробнице пекаря Эврисака.
Согласно древнеримскому писателю Плинию Старшему (I век н. э) в Риме насчитывалось 329 пекарен. Согласно Плинию факт того, что «употребление ферментированного хлеба улучшало здоровье», был хорошо известен римлянам, для которых он стал основным продуктом питания.
После падения Рима хлебное производство сильно пострадало, так как были заброшены водяные мельницы. Найти хлеб и муку было сложно из-за проблем в сельском хозяйстве, голода и эпидемий, бушующих в это время. Лишь к 1000 году в Европе восстановилось сельское хозяйство и увеличились объемы выращивания пшеницы. Произошло это, в том числе, благодаря цистерианским монастырям, которым принадлежали большие земельные угодья.
В Средние века при феодальных отношениях в каждой деревне была ветряная или водяная мельница и, конечно, печь, которую называли коммунальной. Ответственный за печь назывался фурнье. Правила ее использования были описаны в муниципальном своде законов. Например, даже право на вычистку пепла из печи продавалось, так как золу можно было использовать в качестве удобрения.
На Руси хлеб на закваске тоже был основным продуктом питания. В русских летописях мы встречаем упоминание хлебной закваски в «Повести о Петре и Февронии Муромских» (конец XII — начало XIII вв.), когда князь послал гонца к Февронии, она «зачерпнула хлебной закваски („кисляжди“), дунула на нее и велела князю вымыться в бане и смазать все струпы, кроме одного».
Первые серьезные изменения в производстве хлеба произошли в XIX веке, когда на смену каменным жерновам пришли цилиндры (вальцовые промышленные мельницы) — это упростило процесс и увеличило количество получаемой муки.
Следующий шаг сделал Луи Пастер, который открыл способ производства пекарских дрожжей. Благодаря этому пекари получили возможность выпекать много мягкого хлеба за несколько часов, хорошо контролируя процесс. Главным приоритетом стали экономические критерии, а не польза.
Но одновременно мы упустили самый главный ингредиент — это время, в течение которого полезные бактерии в закваске расщепляют муку на простые легкоусвояемые организмом вещества.
Войны, экономические кризисы порождали голод и нехватку продуктов. В результате всех изменений хлеб нужно было производить в больших количествах, быстро, не тратя время на длительную ферментацию теста с закваской.
В чем польза хлеба на закваске
Сегодня этот продукт изучают ученые всего мира. Перечислим основные изменения, которые происходят с хлебом благодаря работе закваски.
Хлеб на закваске является важным источником витаминов, таких, как Е, К, витамины группы В и фолиевой кислоты. Например, при брожении ржаного теста уровень фолиевой кислоты увеличивается более чем в 2 раза. Фолиевая кислота — это В9, необходимый для роста и развития кровеносной и иммунной систем. А также почти в два раза увеличивается уровень фолатов (важны для женского здоровья) и фенольных соединений (обеспечивают антиоксидантную среду в кишечнике). В результате брожения в хлебе зафиксировано содержание холина — водорастворимого макронутриента, благотворно влияющего на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддержание уровня энергии и здорового метаболизма.
Важно отметить, что этап брожения теста, благодаря работе закваски, может повлиять на сохранение витаминов в процессе выпечки. Быстрый процесс приготовления промышленного хлеба показал уменьшение содержания витамина B1 в цельнозерновой выпечке, однако при длительном брожении теста с помощью закваски он сохранялся.
Если при приготовлении хлеба на закваске мы используем цельнозерновую муку, то он является хорошим источником минералов в рационе и содержит кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, натрий, цинк, а также селен (снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы).
Вместе с этим цельнозерновая мука богата пищевыми волокнами (клетчаткой), фитохимическими элементами, витаминами и эндогенными ферментами. Кстати, в хлебе на закваске на 20–30% больше клетчатки, чем в обычном промышленном хлебе. Это особенно важно, потому что 70% людей сегодня недополучают клетчатку.
Но одновременно с этим есть одно обстоятельство — в этом же внешнем слое зерна сконцентрирован фитат, или фитиновая кислота, которая ухудшает усвоение минералов организмом человека. И только фитаза (фермент) способна нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Активность фитазы мы получаем в кислой среде, образуемой в ходе брожения хлеба на закваске.
Некоторые исследования показывают, что предварительное брожение отрубей с молочнокислыми бактериями увеличивает разрушение фитата до 90%. Поэтому если вы хотите получать реальную пользу от цельнозернового или хлеба с отрубями, то он обязательно должен быть на закваске.
Почему хлеб на закваске — самый полезный хлеб
Хлеб на закваске (опаре) имеет давнюю историю, которая частично была забыта. Но в последние годы популярность этого продукта длительной ферментации растёт.
Многие считают, что хлеб на закваске полезнее и вкуснее обычного хлеба из магазина. Ещё говорят, что заквасочный хлеб легче переваривается и нормализует уровень сахара в крови.
Но есть ли правда в этих утверждениях?
Содержание
Что такое хлеб на закваске
Заквасочный метод — древнейший способ ферментации зерна. В классической истории считается, что хлеб появился в Древнем Египте около 1500 г до н.э., распространился по другим странам и до прошлого столетия выпекался только с использованием диких дрожжей (закваски). Но в начале 20 века с развитием науки, люди стали применять пекарские дрожжи, произведённые промышленным способом.
Тесто на закваске поднимается под действием ферментов и образования углекислого газа.
В традиции разных стран ферментация теста всегда происходила на основе «диких дрожжей» и молочнокислых бактерий. И те и другие в достаточном количестве присутствуют в зерновой муке.
Дикие дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем их аналог — хлебопекарные дрожжи. Это свойство позволяет им работать в гармонии с молочнокислыми бактериями и помогать тесту подняться.
Молочнокислые бактерии также хорошо работают в таких продуктах, как йогурт, кефир, сыр, квашеная капуста, кимчи, соевые бобы натто.
Итак, смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды при правильной обработке даёт закваску. Она ферментирует сахара в тесте, помогая хлебу подняться и обрести характерный вкус.
Заквашивание хлеба занимает гораздо больше времени, чем брожение и подъём теста для выпечки других видов хлеба. Такой длительный процесс помогает обрести мякиш своеобразной текстуры. Например, у чисто пшеничного хлеба он получается узорчатым и дырявым.
По сей день изготовление хлеба опарным способом остаётся популярным в странах Балтии, Средиземноморья и Ближнего Востока. В России мода на него тоже возвращается.
Большинство видов хлеба в магазине, даже с пометкой «на закваске», выпекают с использованием закваски и коммерческих хлебопекарных дрожжей, сокращая время ферментации и брожения. Это снижает их пользу для здоровья, но всё же по сравнению с хлебом исключительно на дрожжах, это более предпочтительный вариант. Покупка хлеба в ремесленных пекарнях и у частных пекарей увеличивает вероятность того, что вы получите настоящий заквасочный хлеб.
Питательная ценность хлеба на закваске
Питательный состав заквасочного хлеба зависит от вида муки, используемой для его приготовления, будь то цельнозерновая или рафинированная.
Примерная питательная ценность 56 граммов хлеба на закваске из цельносмолотой муки:
Кроме того, закваска обладает некими особыми свойствами, поэтому хлеб на ней превосходит по питательной ценности многие другие виды хлеба.
Особые свойства хлеба на закваске
Хотя опарный хлеб производят из той же муки, что и обычный, процесс брожения (ферментации) улучшает его питательную ценность.
Любой цельнозерновой хлеб содержит достаточное количество минеральных веществ, включая калий, фосфор, магний и цинк. К сожалению, фитиновая кислота активно препятствует их усвоению. Фитаты в её составе считаются «антинутриентами», так как связываются с минералами, уменьшая способность организма поглощать их.
Интересно, что молочнокислые бактерии в закваске снижают pH хлеба, что способствует деградации фитатов. Соответственно, хлеб длительной ферментации имеет гораздо меньшее содержание фитиновой кислоты — по данным некоторых исследований на 24-50% меньше по сравнению с быстрым дрожжевым брожением. Низкие уровни фитатов повышают усваиваемость минералов, это один из аргументов в пользу большей питательной ценности хлеба на закваске.
Кроме того, исследования показали, что молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.
Более длительное брожение помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Эти свойства заставляют людей делать выбор в пользу ремесленного хлеба и, тем самым, потреблять больше клетчатки и питательных веществ.
Хлеб на закваске легче переваривается
Опарный хлеб легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. Исследователи полагают, что это отчасти может быть связано с содержанием пребиотиков и пробиотическими свойствами.
Пребиотики — это неперевариваемые волокна, которые питают полезные бактерии в вашем кишечнике, в то время как пробиотики — это и есть те самые бактерии, что содержатся в определённых пищевых продуктах и добавках. Регулярное потребление пре- и пробиотиков поможет улучшить здоровье кишечника и облегчить пищеварение.
Процесс ферментации сильнее влияет на клейковину, чем хлебопекарные дрожжи. Клейковина (глютен)— это тип белка, содержащийся в определённых злаках. Люди, чувствительные к глютену или страдающие аллергией на глютен, могут испытывать проблемы с пищеварением — боль, вздутие, диарею, запоры. Под действием заквасочных культур глютен расщепляется и становится практически безопасным для людей с его непереносимостью.
Однако, следует учесть, что процесс ферментации приводит к разрушению глютена, но не на 100%. Поэтому те, кто страдает тяжёлой формой непереносимости глютена — целиакией, — не должны употреблять этот продукт.
Хлеб на закваске помогает контролировать уровень сахара в крови
Причина, по которой хлеб длительной ферментации благотворно влияет на уровень сахара в крови, ещё не полностью изучена. Учёные полагают, что брожение может менять структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс хлеба (ГИ) и замедляет скорость поступления сахаров в кровоток.
ГИ — это мера того, как пища влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким гликемическим индексом с наименьшей вероятностью вызовут резкий всплеск этого уровня.
Также кисломолочные бактерии во время брожения теста производят органические кислоты. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь замедлить желудок и предотвратить всплеск сахара точно также, как это делает уксусная кислота.
Рожь имеет более низкий процент клейковины в составе, поэтому также рекомендуется тем, кто контролирует уровень сахара в крови.
Существуют исследования, доказывающие, что те, кто употребляет хлеб на закваске, имеющие более низкий уровень глюкозы, по сравнению с теми, кто есть обычный хлеб.
Как испечь хлеб на закваске
Свежий заквасочный хлеб можно приготовить дома из 3 простых ингредиентов — муки, воды и соли.
Краткая инструкция по выпечке пшеничного хлеба на закваске
*Получите полную бесплатную инструкцию по выпечке хлеба!
Имейте в виду, что изготовление закваски займёт 5-7 дней. Не торопите этот процесс, так как зрелая закваска — это качественный ингредиент, который придаст вашему тесту отличный вкус и поможет ему подняться.
Каждый раз вы будете использовать только часть закваски, чтобы испечь хлеб. Остальную часть вы будете подкармливать минимум 1 раз в неделю и хранить в холодильнике, либо вести её на столе и кормить ежедневно. Второй вариант — вести закваску в тепле, и кормить её раз в сутки.
Польза хлеба на закваске: интересные факты
История хлеба за последние 100 лет претерпела кардинальных изменений. Этому способствовал технический прогресс, появление рафинированной муки, изобретение дрожжей, запуск комбинатов, что постепенно убило традиций домашнего хлебопечения. А низкое качество современного продукта привело к тому, что былое уважение к хлебу, сейчас безвозвратно утрачено.
К счастью, в последнее время интерес к натуральному хлебу стал возвращаться. Люди устали от безвкусного, пустого, а порой и вредного продукта. Открывающиеся маленькие семейные пекарни на закваске перестраивают мышление миллионов людей и приучают к настоящему вкусу крафтового хлеба, того который ели наши предки. Такие новости меня очень радуют и сегодня я хочу рассказать, в чем же польза хлеба на закваске, чем он отличается от дрожжевого и как его научиться выпеать.
Небольшое вступление
Мое знакомство с хлебом на закваске, состоялось благодаря онлайн-школе пекарей Корнышовых. Они учат выводить закваску, выпекать больше 18 сортов хлеба, пирогов, булочек, пиццы, кваса и все это на закваске. Кроме того, рассказывают о целебных свойствах такого хлеба и даже помогают открыть пекарню.
Советую всем, у кого еще нет закваски, зарегистрироваться у них на сайте и получить бесплатные видео-уроки с детальной инструкцией. Благодаря им, я узнал вкус настоящего, полезного хлеба, испеченного своими руками по рецептам наших предков.
От одной лишь мысли о таком хлебе, уже текут слюнки=)
Действительно ли хлеб на закваске бездрожжевой?
Хлеб на закваске, часто называют бездрожжевым, однако это суждение не совсем верно. Ведь в закваске, помимо молочнокислых бактерий обитают и природные дрожжи. Они окружают нас повсюду, летают в воздухе, мы ими дышим. Белый налет на винограде, это и есть тот самый букет бактерий и природных дрожжей, которые превращают сладкий сок в изысканное вино. В хлебе на закваске происходят те же процессы, что и при вызревании вина или сыра. Поэтому чем дольше идет работа закваски (ферментация), тем ароматнее получится результат.
В данной статье, хлеб на закваске, я все же, буду называть бездрожжевым по трем причинам. Во-первых, после выпечки в нем действительно не остается живых грибков, в отличии от магазинного хлеба, который именно поэтому плесневеет на 3-й день. Во-вторых, состав дрожжей в закваске не превышает 1-10%. А в третьих – это название уже прижилось в народе и людям так удобней воспринимать на слух.
Безошибочно определить бездрожжевой хлеб можно по большим дыркам в мякише. Во Франции даже таким способом измеряют мастерство пекаря. Чем больше размер дырок в его багете, тем лучше закваска и выше квалификация мастера.
Польза бездрожжевого хлеба на закваске
Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей. Раннее считалось, что это соотношение составляет
1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1. То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.
У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство – все образцы имели кислотность
3.97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.
Схожие с работой закваски процессы происходят при засолке огурцов или помидор на зиму. В банке формируется определенная микрофлора, повышается кислотность, что и позволяет храниться соленьям до ранней весны.
Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.
Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.
Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов. Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала. Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.
Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?
Хлеб на закваске отличается от дрожжевого по многим параметрам. Главными являются состав микрофлоры стартовых культур, а также процессом брожения. В закваске помимо диких дрожжей присутствуют молочно-кислые бактерии, которые и являются главным секретом полезных свойств хлеба на закваске.
В дрожжевом хлебе нет бактерий, там происходит только процесс брожения, а в хлебе на закваске происходит процесс ферментации. Бактерии перерабатывают сложные компоненты зерна, делая их более легкими для усвоения в нашем кишечнике, а дикие дрожжи обеспечивают подьем теста. Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5 – 2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. Кстати, чем дольше длится процесс вызревания теста, тем более полезным, вкусным и ароматным потом получится будущий хлеб.
Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это высокая скорость выпечки. Раньше этот процесс мог длиться сутки, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.
Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка.
Почему хлеб на закваске получается кислым?
Правильно испеченный хлеб на закваске не должен быть кислым. Если ваш хлеб получается очень кислым, горьким или невкусным, значит нарушена технология приготовления или ингредиенты низкого качества.
Легкая кислинка все-же может присутствовать в ржаных сортах хлеба за счет работы молочнокислых бактерий. У многих, наоборот, текут слюнки от одной только мысли, о вкусе и аромате такого хлеба, чаще всего это бывает при дефиците витамина С. Органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, выступают своего рода ферментами, которые помогают переваривать сложные компоненты зерна. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.
Как правило, характерной кислинкой может похвалиться ржаной хлеб. А все потому, что ржаная мука имеет особый химический состав, отличающийся от других зерновых. В ней мало глютена (клейковины), и для выпечки такого хлеба обычные дрожжи мало подходят. Зато молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, прекрасно справляются с этой задачей, придавая хлебу ту самую, приятную кислинку.
Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.
Волшебные свойства хлеба на закваске
Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.
Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.
В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.
Польза хлеба из цельнозерновой муки
Польза цельнозернового хлеба на закваске кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.
Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.
Польза цельнозерновой муки кроется не только в отрубях, а и в ценных жирных кислотах, которые несут невообразимую польза организму, особенно тем людям кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Липиды зерна способны выводить вредный холестерин, снижать артериальное давление и уменьшать вероятность риска инфаркта или инсульта.
Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают, добавляют антиокислители и антислеживатели. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.
В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.
«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»
Где купить цельнозерновую БИО-Муку для выпечки хлеба?
БИО-муку производят из зерна, которое выращивали без применения ядохимикатов, пестицидов и синтетических удобрений. В России по Европейским био-стандартам работает предприятие “Черный хлеб”.
Сайт bud-zdorow.ru предоставляет уникальную возможность всем желающим приобрести БИО муку, крупу и зерно ТМ “Черный Хлеб” по оптовым ценам, и с дополнительной СКИДКОЙ – 5% по ПРОМОКОДУ “БУДЬ ЗДОРОВ”. Заказ продукции можно произвести на сайте компании, связавшись с менеджером по продажам.
Природные дрожжи разрушают глютен
Хлеб на закваске полезен для людей с непереносимостью глютена. Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергии. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).
Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии, и аллергию на глютен.
Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.
Почему хлеб из магазина плесневеет, а на закваске нет?
Многих волнует вопрос, почему домашний хлеб на закваске не плесневеет, а магазинный покрывается плесенью уже на третий день. Все дело в разных свойствах дрожжей, некоторые виды способны выдерживать температуру свыше 120 С°. В интернете гуляет множество страшных теорий, про термофильные дрожжи, которые не погибают во время выпечки. Отчасти эта теория верна, так как хлеб плесневеет именно потому, что мякиш заражен спорами грибов.
ВАЖНО. Плесень начинает развиваться в мякише задолго до того, как она появится на корочке хлеба. Этим и опасен хлеб на дрожжах, споры грибов попадают из кишечника в кровь, разносясь по всему телу.
Хлеб на закваске не плесневеет, потому что природные дрожжи 100% погибают во время выпечки. Еще во время брожения, вырабатывается множество пробиотиков, которые обладают антиоксидантными свойствами, останавливая развитие патогенных грибов в хлебе на закваске.
«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»
Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?
Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.
На производство одной буханки ремесленного хлеба, пекарь тратит в 7 раз больше времени, за счет длительности ферментации.
Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому используется высококачественная цельнозерновая мука, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.
Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!
Как научиться печь бездрожжевой хлеб?
Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за такой короткий срок мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет.
В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не могу. Помогли мне освоить это ремесло, как я уже писал – онлайн школа BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА.
Заключение
Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все на земле, создано природой. Попытки человека превзойти “творца”, не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.
ЗАДАВАЙТЕ СВОИ ВОПРОСЫ В КОММЕНТАРИЯХ! ДЕЛИТЕСЬ ОПЫТОМ И ЛАЙФХАКАМИ С ДРУГИМИ ЧИТАТЕЛЯМИ.
