чем полезен безглютеновый хлеб
Поликлиника №10
Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?
Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)
Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.
В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.
Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.
А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.
Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.
Диета без сахара, глютена: мнение врача
Безглютеновая диета, по мнению специалистов, необходима только для людей с целиакией либо непереносимостью глютена. В этом случае она может изменить их жизнь, облегчит серьезные симптомы и улучшит здоровье. Употребление в пищу безглютеновых продуктов пойдет на пользу, если вы осторожно выбираете цельные, необработанные продукты без сахара.
Но безглютеновая диета не равно понятию «здоровая диета», если не употреблять цельные продукты и не исключать сахар. Без правильного планирования в рационе могут отсутствовать определенные витамины и минералы, а также клетчатка.
Плюсы диеты без глютена
Минусы диеты без глютена
Поэтому при соблюдении безглютеновой диеты важно уделять пристальное внимание своим потребностям в питании и советоваться с диетологом.
Диета лечит целиакию и чувствительность к глютену
Изначально безглютеновая диета была разработана для лечения людей с глютеновой болезнью. Когда у вас целиакия, белок глютена заставляет иммунную систему атаковать и повреждать слизистую оболочку тонкой кишки. В конечном итоге, это может грозить необратимым повреждением крошечных ворсинок тонкой кишки, которые позволяют организму усваивать питательные вещества из пищи, которую вы едите. Это означает, что тело не будет получать необходимые питательные вещества.
Люди с недиагностированной целиакией часто имеют дефицит питательных веществ и могут подвергаться повышенному риску некоторых видов рака [1] и остеопороза [2], если глютен не исключен из рациона.
Симптомы целиакии могут быть со стороны пищеварения (диарея, запор, боль и / или вздутие живота) или гормональные расстройства (низкая активность щитовидной железы и бесплодие) и системные (усталость и плохая концентрация). После перехода на безглютеновую диету эти симптомы, как правило, проходят.
Безглютеновая диета также используется для лечения аллергии к глютену. Это заболевание признанно медициной только с 1980-х годов [3]. Люди, у которых выявлена непереносимость глютена, не страдают глютеновой болезнью (врачи исключили целиакию в рамках процесса диагностики чувствительности к глютену), но у них есть похожие симптомы, когда они едят глютеносодержащие продукты. Следовательно, когда они сидят на безглютеновой диете, они обнаруживают, что их симптомы, которые чаще всего включают проблемы с пищеварением, головные боли и усталость, уменьшаются.
Особенности рациона
Если вы решили исключить из своего рациона белок глютен, нужно обратить свое внимание на то, что вы можете есть, как корректировать питание. Безглютеновая диета может быть очень здоровой, если вы уделяете внимание сбалансированности и разнообразию еды.
Если вы будете придерживаться цельных продуктов без глютена, вы будете поддерживать хорошо сбалансированную, здоровую диету. Но не всегда есть возможность готовить блюда дома с нуля.
В магазине можно найти продукты на безглютеновой основе, такие как: замороженные обеды, консервированные и замороженные продукты, а также хлеб, лепешки, крекеры и крупы, приготовленные из цельного зерна без глютена. Вам нужно научиться читать этикетки, чтобы убедиться, что вы покупаете продукты без глютена. Но также нужно смотреть на сахар и жир.
Вы вегетарианец или веган?
У вас не должно возникнуть проблем с соблюдением безглютеновой диеты, но, при этом, соблюдайте общие пищевые предпочтения. Например, включайте в рацион любые свежие фрукты и овощи. Большинство орехов и бобов также не содержат глютен. Так что у вас не должно возникнуть проблем с удовлетворением потребностей в белке, если вы одновременно вегетарианец и не употребляете глютен.
Безопасность диеты
Эта диета, в целом, безопасна, если вы обращаете внимание на баланс и разнообразие еды, включая свежие фрукты и овощи и цельнозерновые. Если у вас диагностирована целиакия или непереносимость глютена, соблюдение безглютеновой диеты не только безопасно и полезно для здоровья, но и необходимо с медицинской точки зрения.
Низкое содержание клетчатки и нутриентов
Безглютеновая диета представляет собой дополнительную проблему, поскольку многие доступные продукты с клетчаткой в западной диете, такие как: цельнозерновой хлеб и ячмень, содержат глютен, который запрещен. Но существует множество естественно безглютеновых продуктов, которые также богаты клетчаткой: зерновые, орехи, семена, фрукты, овощи, бобовые и чечевица.
Помимо клетчатки, безглютеновая диета также может содержать минимум других питательных веществ. Это потому, что злаки и хлеб обогащены необходимыми витаминами и питательными веществами, в то время как безглютеновые версии часто не содержат этих компонентов.
Ни единой крошки: где брать хлеб без глютена
В Челябинской области введут выплаты для детей с целиакией — аутоиммунным заболеванием, при котором наблюдается непереносимость глютена. В целом же по России такие меры поддержки пока есть только в семи российских регионах. При этом, по словам опрошенных «Известиями» специалистов, семьи с детьми, страдающими от целиакии, ежедневно сталкиваются с проблемами соблюдения жизненно необходимой диеты. Подробности — в материале «Известий».
Регионы начинают помогать детям с целиакией
В Челябинской области введут выплаты для детей с целиакией — аутоиммунным заболеванием, при котором наблюдается непереносимость глютена. Планируется, что семьи будут получать пособия на покупку продуктов питания. Кроме того, всем главам районов и городов была поставлена задача контролировать, чтобы в образовательных организациях для таких детей была организована безглютеновая диета. Об этом во время прямой линии с южноуральцами 8 декабря сообщил губернатор Алексей Текслер. Программу поддержки должно разработать региональное министерство социальных отношений.
На сегодняшний день, по официальным данным, в регионе насчитываются 71 ребенок с диагнозом «целиакия» и еще 169 детей — с подозрением на это заболевание. В целом в специальной диете из-за особенностей здоровья нуждаются более 2 тыс. южноуральских школьников.
В 2020 году было принято решение поддержать семьи таким образом и в Саратовской области. Как тогда поясняла и.о. спикера облдумы Ольга Болякина, в облдуму поступали обращения родителей, дети которых страдают от данного заболевания и которым требуется безглютеновая диета. В связи с этим с начала 2021 года в регионе была установлена ежемесячная денежная выплата в размере 1 тыс. рублей вплоть до достижения детьми 18-летнего возраста.
Чем опасна целиакия
В целом симптомы целиакии очень разнообразны — к ним относятся боли в животе и вздутие, урчание, нарушения стула, сообщила в разговоре с «Известиями» профессор, замглавного врача по лечебной работе клиники Санкт-Петербургского Педиатрического университета и завкафедрой педиатрии имени академика А.Ф. Тура Мария Ревнова. «Кроме того, если ребенок младшего возраста, то он плохо спит, очень беспокоен, начинает терять в весе. У старших детей присоединяются и другие симптомы — например, может быть значительное снижение роста, головные боли, снижение концентрации внимания, нарушения сна, боли в костях и различные дефицитные состояния (нехватка витаминов, минералов). И всё это лечится исключением из питания глютеносодержащих продуктов», — отмечает она.
— Диета заключается в исключении пшеницы, ржи, ячменя и некоторых сортов овса. Но одно дело исключить, а совсем другое — заменить чем-то, и вот замена происходит на рис, кукурузу, гречу, пшено, из всего этого делается выпечка. Но, естественно, эти продукты не обладают той пышностью, которой обладает пшеница, поэтому это достаточно сложно. Сейчас, конечно, научились готовить и торты, и печенья, но они более дорогие, — отмечает Мария Ревнова. — При этом соблюдать безглютеновую диету необходимо очень строго, даже 500 мг в день пшеничной или ржаной муки считается уже токсической дозой. Соответственно, подходящие для такой диеты продукты, особенно если они зарубежные, стоят в несколько раз дороже наших обычных продуктов. Немало стоят и безглютеновые российские продукты, поэтому очень бы хотелось иметь дотации на такие продукты, как это происходит во многих зарубежных странах.
В целом в мире целиакия встречается у 1% детей и взрослого населения, отмечает Ревнова. При этом она может протекать как скрыто, так и остро: острое течение встречается у одного из шести детей. В России подобные популяционные обследования пока не проводились. Что же касается Европы, в Италии, например, было обследовано 25 тыс. детей и целиакия была обнаружена у одного из 183 детей, указывает собеседница «Известий».
Целиакия может проявляться абсолютно в разном возрасте, отметила в разговоре с «Известиями» врач-гастроэнтеролог Наталья Марченко.
— Учитывая, что в последнее время это стало лучше диагностироваться, больше всего это проявляется в раннем возрасте. Если своевременно грамотно поставить диагноз, то никаких последствий не будет, но если этого не сделать, то в дальнейшем это приводит к тому, что происходит нарушения всасывания жизненно важных микроэлементов и витаминов. В молодом возрасте это опасно тем, что страдают формирование иммунной системы, умственное и физическое развитие.
Кроме того, по данным Минздрава, поздняя диагностика значительно увеличивает риск развития серьезных осложнений, таких как бесплодие, остеопороз, неврологические нарушения и онкологические заболевания (в частности, Т-клеточной лимфомы тонкой кишки).
Как помогают людям с целиакией
В настоящее время на федеральном уровне социальную поддержку (бесплатный набор безглютеновых продуктов) имеют дети-инвалиды с диагнозом «целиакия». Между тем мер социальной поддержки детей, страдающих этим заболеванием, но не имеющих статуса «ребенок-инвалид», на федеральном уровне не предусмотрено.
В некоторых российских субъектах существует своя региональная поддержка для таких семей. Как сообщила «Известиям» президент Национальной ассоциации «Жизнь без глютена», председатель правления Санкт-Петербургского общества больных целиакией «Эмилия» Ирена Романовская, специальные пособия для детей с целиакией на сегодняшний день есть в Санкт-Петербурге, Ставропольском крае (1 тыс. рублей в месяц и компенсация за питание в школе), Саратовской области (1 тыс. рублей в месяц), Новосибирской (600 рублей в месяц), Вологодской (1,2 тыс. рублей в месяц) и Ленинградской областях.
В Ленинградской области ежегодное единовременное пособие составляет более 25 тыс. рублей в год. В Санкт-Петербурге помимо ежегодного единовременного пособия (12 279 рублей) семьям также полагаются ежемесячное пособие (в среднем в зависимости от статуса семьи около 1 тыс. рублей), а также компенсация за бесплатное питание школьнику (более 3 тыс. рублей в месяц) и бесплатный отдых в каникулярное время.
В Свердловской области с 2008 года действует приказ Минздрава СО № 898-п «Об обеспечении проживающих в Свердловской области больных целиакией специализированными продуктами лечебного питания без глютена», предписывающий ежеквартальное наблюдение больных целиакией у врача-гастроэнтеролога государственного учреждения здравоохранения и определяющий возможность получения больными целиакией (с подтвержденным диагнозом) ежеквартально специализированных продуктов лечебного питания без глютена через аптечные пункты — до 8 кг безглютеновой смеси для выпечки ежемесячно.
Как живут больные целиакией
— После постановки диагноза «целиакия» начинается новый этап в жизни больного. Полностью меняется образ жизни ребенка с целиакией и его семьи. Люди с целиакией постоянно сталкиваются с тем, что в местах общественного питания отсутствует еда, не содержащая глютен и его следы. Это касается прежде всего важных для жизни и здоровья мест пребывания — больниц, детских садов, школ, детских лагерей и санаториев. Ежедневно пациенту требуется дорогое специальное питание, — подчеркнула Ирена Романовская.
Отказаться от явного глютена несложно, даже несмотря на его распространенность в национальной кухне, отметила в разговоре с «Известиями» представитель Национальной ассоциации «Жизнь без глютена» в Новосибирской области Анна Железняк. Однако для людей с целиакией необходимо, чтобы сама продукция готовилась в цехе, где нет глютена в принципе.
— Для человека с целиакией неважно, съест он целую булку или просто какие-то следы глютена попадут на продукт, — эффект будет один и тот же, аутоиммунное заболевание будет запускаться, — подчеркнула она.
Еще одна сложность связана с тем, что очень многие производители добавляют что-то глютеносодержащее в продукты, не информируя об этом на упаковке: очень много глютена попадает в молочные продукты, кондитерские изделия.
— Скоро Новый год, и родители думают, что бы положить в подарок ребенку, потому что у нас нет отдельных чистых линий, а конфеты и всякие сладости очень часто как раз идут на тех же линиях, где используются глютеносодеражащие злаки, продукты, и, соответственно, они тоже не могут быть использованы в питании, — поясняет Романовская.
Поиск безопасных продуктов, не содержащих следы глютена, — одна из главных проблем для таких семей.
— Из-за этого всё питание у нас идет домашнего приготовления, мы очень мало используем промышленных продуктов. Сейчас появились специализированные безглютеновые продукты, которые имеют специальный значок в виде перечеркнутого колоса. Вот их мы можем покупать, но они всегда дороже, именно поэтому и стоит вопрос о компенсации, — говорит она.
Сколько стоят безглютеновые продукты
Как рассказала «Известиям» Ирена Романовская, средняя стоимость одной буханки безглютенового хлеба российского производителя — от 130 рублей, а хлеб зарубежного производителя стоит на 100 рублей дороже. «Так, за 250 г хлеба мы заплатим 245 рублей», — рассказывает она. Один килограмм российской безглютеновой муки или смеси стоит от 200 до 300 рублей, зарубежной муки — от 400 рублей. Российские макароны в среднем обойдутся в 145 рублей за 300 г (более 450 рублей за 1 кг), зарубежные — от 260 рублей за 300 г (550 рублей за 1 кг).
— Как показал опыт многолетней работы с семьями с целиакией, очень часто, несмотря на несомненный положительный эффект для здоровья на фоне безглютеновой диеты и родители, и дети отказываются от нее, объясняя отказ дороговизной безглютеновых продуктов и отсутствием возможности соблюдать безглютеновую диету вне дома, — заключила собеседница «Известий». — До сих пор еще сохраняется острый дефицит безглютеновой продукции — не только в деревнях и поселках, но и в больших городах различных регионов. Люди с целиакией жалуются, что в том или ином регионе редко встретишь на магазинных прилавках безглютеновый хлеб, не говоря уже о сладостях или полезных десертах, которые так любят дети.
Ешь с умом – будет польза. Какой хлеб выбрать и для кого опасен глютен
Объясняет врач областного центра медицинской профилактики Надежда Витонене
Многие из тех, кто страдает из‑за каждого прибавленного грамма, полностью исключили хлеб из своего рациона. Сторонники здорового образа жизни покупают особый: без дрожжей, глютена, на закваске и со множеством добавок. Какой хлеб выбрать и стоит ли ограничивать его употребление?
Всё в оболочке
— Надежда Владимировна, может, стоит вообще отказаться от хлеба? К чему лишние калории?
— Хлеб содержит крайне необходимые для организма витамины группы В и РР, которые нормализуют работу нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшают работу кишечника, состояние кожи.
Некоторые мои пациенты жаловались: исключив хлеб из рациона, они столкнулись с запорами, ведь вещества, в нём содержащиеся, улучшают работу кишечника.
С хлебом человек получает калий, кальций, магний, натрий, фосфор, серу, хлор, железо. Но учитывайте, что многие витамины и микроэлементы в основном содержатся в оболочке хлебного зерна. Поэтому в нежной муке тонкого помола, где оно без оболочки, полезных веществ на порядок меньше, чем в муке грубого помола. Чем выше сорт, тем меньше пищевых волокон, и белый хлеб высшего сорта – самый бесполезный.
— Но сейчас белый хлеб и не пользуется прежним спросом. Многие специально ищут в магазинах бездрожжевой, потому что наслушались страшилок о вреде дрожжей для организма.
— Дрожжи активно разрыхляют тесто, но при выпечке гибнут. Некоторые мои пациенты отказались от дрожжевого хлеба, потому что считали, что он вызывает газообразование. Но дрожжи здесь ни при чём, объясняю я им. Газ и молочную кислоту производят кишечные бактерии, перерабатывая лёгкие углеводы. И это бывает отнюдь не у всех, а при синдроме бактериального роста в тонкой кишке. Он сопровождает сахарный диабет, ожирение и постоянное переедание с преобладанием углеводов.
Кстати, в бездрожжевом хлебе всё‑таки есть дрожжи, которые используют в закваске. Ещё наши предки-хлебопёки пекли квасной хлеб, а закваска получалась в результате работы молочнокислой бактерии пшеничного зерна.
Совсем не диетический продукт
— Стоит ли тогда выбирать хлеб на закваске?
— В закваске больше антимикробных веществ, хлеб с нею хорошо обогащён витаминами и аминокислотами, он лучше усваивается организмом и способствует активной работе кишечника.
Закваски придают приятный вкус и аромат, но в любом случае стоит ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. И на здравый смысл: никакие доводы о пользе чего‑либо не могут оправдать неумеренное употребление. Если у вас лишний вес, ограничьте количество хлеба. Многие воспринимают его как дополнение к еде, но часто он содержит калорий намного больше, чем основное блюдо. А кроме того, в нём немало лёгких углеводов и, соответственно, высокий гликемический индекс. Хлеб повышает сахар в крови, ведёт к выбросу инсулина, накоплению жира в печени. А это уверенный шаг к диабету второго типа.
— Может, тогда есть только чёрный хлеб, в нём же меньше калорий? Или зерновой?
— Калорийность белого хлеба составляет 240 калорий, зернового – 230, чёрного – 205, это совсем не диетические продукты. Кроме того, при патологиях желудочно-кишечного тракта чёрный хлеб гастроэнтерологи не советуют: белый легче переваривается и имеет меньшую кислотность.
Но если заболевание в стадии ремиссии, всем, у кого гастрит, дисбактериоз, хронические запоры, рекомендую хлеб грубого помола, особенно с отрубями. Он стимулирует работу кишечника, положительно влияет на живущие в нём бактерии, формирует иммунитет.
Выбирайте чёрствый
— Нет ничего вкуснее горячей хрустящей корочки свежеиспечённого хлеба. Но почему во многих лечебных диетах он вычеркнут из списка разрешённых продуктов?
— Если горячий хлеб ест здоровый человек, то ничего, кроме пищевого удовольствия, он не получит. Кроме того, горячая еда кажется более вкусной, а значит, ты не замечаешь, что её больше съедаешь.
Но у тех, у кого проблемы с поджелудочной железой, печенью, есть язва желудка, гастрит, хлеб с пылу с жару дольше и тяжелее переваривается. Он поднимает уровень кислотности, вызывает различные расстройства пищеварения: вздутие живота, рези в желудке, обострение болезней ЖКТ. Известны случаи кишечной непроходимости у людей, съевших пару свежих батонов. Так что предпочтительнее вчерашний хлеб или подсушенный в тостере.
— Как долго хлеб может храниться?
— Пару дней, чтобы он не высох, его хранят в полотенце или в хлебнице, только не используйте полиэтиленовые пакеты. К концу второго дня хлеб лучше убрать в холодильник, а перед употреблением, по желанию, сбрызнуть водой и разогреть.
Не теряет своих полезных свойств хлеб и при замораживании. Более того, в нём увеличивается расщепляемость белков, а следовательно, они становятся более податливыми к пищеварительным ферментам. Крахмал, наоборот, это свойство теряет, и гликемический индекс замороженного хлеба ниже, чем свежего. Так что пациентам с сахарным диабетом он даже предпочтительнее.
Хлеб размораживают при комнатной температуре 3–4 часа прямо в упаковке, если хочется хрустящей корочки – в духовке при 175 градусах. Можно разморозить ломтики хлеба в микроволновке, в тостере или гриле. Он черствеет быстрее свежего, поэтому его нужно съесть сразу.
Если на корке появилась даже малейшая плесень, такой хлеб для еды непригоден. Внешние проявления говорят, что он уже испорчен и процесс затронул не отдельные части, а продукт в целом.
Семечки и зёрна
— В продаже появился хлеб без глютена, который выбирают сторонники здорового образа жизни…
— Глютен – белок, который может вызвать воспаление кишечника у предрасположенных к этому людей. Такое повреждение кишечника – целиакия – встречается у 1 % населения.
Сегодня существует немало теорий о якобы ядовитом для человека глютене и эффективности безглютеновых диет. Но это не более чем очередной маркетинговый ход для продвижения безглютеновых продуктов. Если у вас нет диагноза «целиакия», то нет и разницы, из какой муки хлеб. Хотя иная, чем привычная нам пшеничная мука может стать добавочным источником микроэлементов и витаминов.
Безглютеновая амарантовая мука богата белком, лизином, необходимым для усвоения кальция. Безглютеновая гречневая содержит цинк, магний, железо, антиоксиданты, имеет низкий гликемический индекс и подходит для больных сахарным диабетом. Кукурузная мука богата клетчаткой, которая помогает снизить холестерин и вывести из организма жировые отложения.
— Чего только производители не добавляют в хлеб: орехи, сухофрукты, семечки, зёрна. Нужны ли эти добавки?
— Они обогащают хлеб полезными веществами, которые содержат. Например, традиционный ингредиент бородинского хлеба тмин считается отличным источником полифенолов – веществ, обладающих биологически активными свойствами, которые оказывают антиоксидантное и противовоспалительное действие.
Тыквенные семечки богаты цинком и хлорогеновой кислотой, которая нормализует уровень сахара в крови. Семена подсолнечника содержат витамин В6, который называют витамином энергии и хорошего настроения, в них есть витамин Е, защищающий клетки от окисления. Льняные семечки имеют в составе альфа-линоленовую кислоту омега-3, полезную для сердца, и много клетчатки. Маковые зёрна обогащают хлеб железом, кальцием и клетчаткой.
Так что главное – употреблять хлеб разумно, и тогда ничего, кроме пользы, он не принесёт.