Окраска никак не получается
Бьемся уже длительное время с окраской поликарбонатных форм и не получается желаемый результат.
Оборудование, которое используется: маленький компрессор с баком, рабочее давление поддерживается 2-3 Бар.
Аэрограф с соплом 0.5мм, какао-масло Callebaut, красители Guzman.
При окрашивании какао-масло ложится крупными каплями, которые хорошо видно, особенно если используется темный шоколад в качестве корпуса. (даже при наличии 2 слоёв диоксида титана после цветного слоя)
Аэрограф периодически забивается, приходится прогревать феном.
Ощущение, что распыление идет нормально, но уже на самой форме какао-масло собирается в более крупные капли, форма протирается чистым спиртом перед окраской.
Подскажите, в какую сторону копать, идеи уже закончились.
Скачать | 188,8 Кб | Скачали: 129
ну и далее:
— температура форм
— температура масла
— прекристализовано ли масло
— что происходит с формой после нанесения слоя
.
вопросов, как бы даже не один. От всех этих параметров зависит результат.
Короче, есть на форуме спецы по окраске? Давайте уже разжуем эту тему раз и на всегда! Кто готов поделиться ТОЧНЫМИ и ПОДРОБНЫМИ алгоритмами, сделайте это тут. Сообщество Вас не забудет 
Пройди опрос рейтинга «ШОКОЛАД ГОДА 2021»
и прими участие в розыгрыше 21кг шоколада
Ссылка: ШОКОЛАД ГОДА 2021
Вопросы хорошие, сейчас по порядку напишу:
Guzman сухие жирорастворимые, 10мг на 100грамм какао-масла, в растопленное какао-масло добавляется краситель, пробиваем блендером, процеживаем через 2 сита, темперируем по шкале темного шоколада. В следующие разы темперируем также по шкале темного шоколада.
Диоксид наносится также аэрографом после застывания основного цвета, ложится такими же каплями.
Про термобокс не слышал, даже загуглил, но ничего не нашел, думал о какой-нибудь системе подогрева самого аэрографа.
Спиртом, чтобы убрать все возможные остатки прошлой заливки.
Заранее спасибо за помощь.
downunder, поробуйте в качестве эксперимента нанести распылением масло не на форму, а на ацетатную пленку. Возьмите пару квадратиков 10х10см, один протрите спиртом, на второй капните каплю масла (можно без краски) и разотрите до блеска. И потом нанесите масло из аэрографа.
Я не большой спец в плане технологии окраски. Может еще кто подтянется с советами. Но предполагаю, что несколько экспериментов с учетом небольшого количества «переменных» дадут искомый результат.
Пока, в качестве направления для мыслей, могу еще посоветовать порыться на ютубе по контексту «окрашивание форм для конфет», «цветные корпусные конфеты» и тп. Наверняка можно уловить несколько решающих моментов.
Мои предположения, что дело может быть в подготовке поверхности формы, настройках сопла, температуре и режимах охлаждения окрашенной формы.
Как покрасить шоколад пищевыми красителями
Многие задаются вопросом, как покрасить шоколад в домашних условиях и можно ли это сделать вообще. Поэтому сегодня мы хотим поговорить как раз об этом.
Как покрасить шоколад в домашних условиях: общие правила
Итак, можно ли покрасить шоколад красителем? Можно, но, конечно, подойдет для этой цели не любая пищевая краска и наша задача состоит в том, чтобы помочь вам разобраться с тем, как и чем правильно покрасить шоколад.
Пройдемся по важным нюансам:
Чем можно покрасить шоколад
Итак, если вы решили самостоятельно сделать цветной шоколад, то вам следует знать, каким жирорастворимым красителем это следует делать. Выделяют следующие варианты:
1. Гелевые красители: самый популярный вариант для окрашивания шоколада, так как обладают внушительной цветовой гаммой и позволяют добиться нужного оттенка, не влияя на текстуру и вкус шоколада
Как покрасить шоколад гелевым красителем: все очень просто – добавляете необходимое количество колоранта (обычно 2-3 капли) в растопленный шоколад, перемешиваете массу тщательно и оставляете до застывания. В тех случаях, когда требуется создать светлый оттенок, гелевый краситель добавляется с помощью зубочистки, чтобы обеспечить минимальное количество пигмента.
2. Порошковые красители: сухие или порошковые красители используют также часто, как и гелевые, но в некоторых случаях при добавлении они могут давать зернистую текстуру шоколада из-за частиц, не растворившихся до конца
Как покрасить шоколад сухим жирорастворимым красителем: порошок предварительно растворяют в небольшом количестве растительного масла, а после добавляют в шоколад, который будет окрашиваться.
3. Натуральные красители: пищевые красители натурального происхождения изготавливаются из ягод, фруктов, овощей или растительных компонентов, например, угля.
Как окрашивать шоколад натуральным красителем: как правило, 5-10 грамм красителя достаточно, чтобы добиться насыщенного оттенка плитке шоколада весом в 100 грамм. В зависимости от типа пигмента, краситель либо добавляется сразу в шоколад, либо предварительно разводится в масле. Единственное, что при окрашивании натуральными красителями, получившиеся оттенки могут быть менее насыщенными, нежели при использовании ярких искусственных красок. Зато это безопасно и можно давать детям!
4. Кандурин и перламутровые красители: кандурин – это краситель, изготавливаемый на основе слюды, благодаря чему придает десертам красивый перламутровый блеск.
Как покрасить шоколад кандурином в золотой или любой другой цвет: для создания равномерного цвета кандурин наносится на внутреннюю сторону формы, куда вы будете заливать шоколад. В некоторых случаях, допускается нанесение сухой кисточкой на поверхность шоколада.
Можно ли покрасить шоколад жидким водорастворимым красителем? Как мы уже говорили выше – нет. Жидкие красители влияют на органолептические свойства шоколада, то есть вкус, запах, текстуру и зачастую не в лучшую сторону. Именно поэтому, их использование для окрашивания шоколада нежелательно.
Как правильно покрасить шоколад
В заключение нашей статьи мы расскажем, как сделать некоторые варианты шоколада, используя пищевые красители.
1. Как покрасить белый шоколад диоксидом титана
Как покрасить белый шоколад в белый цвет, то есть сделать его невероятно белоснежным? Для этого используется минеральный краситель диоксид титана.
Что нужно из ингредиентов:
белый шоколад, 100 грамм
Как готовить:
2. Как покрасить шоколад в красный цвет
Как покрасить шоколад в яркий цвет, к которым относится красный оттенок? Следует выбрать качественный белый шоколад и хороший краситель, который позволит получить нужный цвет.
Что нужно из ингредиентов:
белый шоколад, 100 грамм
Как готовить:
Как окрашивать корпусные конфеты красителями
Как окрасить корпус конфет натуральными красителями без аэрографа? Расскажу об основных нюансах. Как вы понимаете, всё не так просто, но возможно. Вся информация почерпнута из личного опыта окрашивания и изучения информации.
⠀
Для окрашивания плохо подходит сублимация, слишком крупная. Поэтому выбирайте сухие соки, экстракты (куркумин, голубая спирулина), уголь или кармин. Это самые мелкие по фракции порошки, которые лучше всего растворяются в какао масле. На сайте мы сделали раздел, где поместили все самые подходящие для какао масла красители.
⠀
Для получения хорошо окрашенного какао масла вам надо добавить примерно 1 часть порошка на 5 частей какао масла. По моему опыту это максимум, можно начать с меньшего количества и потом уже посмотреть на плотность цвета
⠀
В аэрограф какао масло с натуральными красителями засунуть трудно, но возможно: со спирулиной, кармином и куркумином у меня получалось. Но шанс засорить сопло всё же выше. Поэтому я все корпусы крашу кистью. Кисть выбирайте максимально мягкую, предварительно подёргав за щетину. Главное, чтобы волоски не оставались в руках. Иначе придется есть волосатые конфеты.
⠀
Алгоритм действия:
— Дать застыть и потом уже заливать шоколад. Помните, что при использовании белого шоколада цвет будет максимально ярким, при использовании темного шоколада цвет будет темнее и при длительном хранении шоколад как бы съест часть цвета.
— Сразу скажу, нет, слой какао масла не ощущается при поедании конфеты, поскольку то же какао масло мы прекрасно едим в составе шоколада.
Как и чем красить шоколад — подбор красителя
Разновидности красителей для шоколада
Главные типы красителей (по консистенции):
Минус данных красителей заключается в изготовлении их на основе воды. Добавленный в глазурь, жидкий краситель способен сделать её чрезмерно густой, изменить текстуру и даже сделать весь продукт негодным. Для эксперимента с таким красителем можно отмерить обыкновенной пипеткой из аптеки необходимое число капель, соединив их с маслом, затем слегка подогрев смесь.
Красители в форме гелей наиболее распространены и больше других подходят для столь деликатного продукта, как шоколад. Выпускаются в широкой палитре цветов. С их помощью возможно окрашивание шоколада без изменения его текстуры.
Порошкообразные пищевые красители могут применяться в чистом виде либо с предварительным растворением в маленьком объёме масла. Для окрашивания вещество добавляют в подготовленную глазурь либо в предварительно растопленный шоколад.
Когда добавляется сухой порошок, иногда шоколад обретает зернистую текстуру. На нём возможно возникновение пятен с полосами, которые формируются из не растворившихся частиц. Порошок для окрашивания может быть приобретён в специализированном кондитерском магазине.
В основе жирорастворимых красителей лежат растительные масла, имеющие природное происхождение. По этой причине для окрашивания шоколада возможно добавление таких красителей в готовом состоянии, однако в небольшом объёме.
Чтобы окрасить шоколад с помощью перламутрового кандурина, нужно соблюдать специальные правила. Данный краситель наносят только на внутреннюю поверхность формы либо на наружную поверхность плитки.
Как красить шоколад
Покрасить можно исключительно белый шоколад, с помощью которого возможно получение насыщенного оттенка. Преимущественно с этой целью применяют красители в гелеобразной либо порошкообразной форме.
Процесс окрашивания шоколада включает несколько стадий и требует соблюдения особых правил.
Для равномерного окрашивания недопустимо превышение дозы красителя, которая указана на упаковке. В противном случае возможны повышенная хрупкость и горький неприятный привкус.
Необходим и основательный контроль объёма масла, которое вливается. При чрезмерном количестве масла шоколад слишком размягчается, не удерживает форму, с ним становится трудно работать дальше.
Если используется жидкий краситель, нужно взять от 3 до 10 капель на 1,25–2,5 мл масла. Наибольший объём составляет 15 капель красителя на 5 мл масла. Эти вещества соединяются, перемешиваются, помещаются в микропечь, оставляются на 5 сек. в ней при её включении на наибольшую мощность. Для окрашивания шоколада он смешивается с получившейся смесью.
Красители, не подходящие для шоколада
Для обеспечения красивого и равномерного оттенка шоколадной глазури и её глянцевого блеска потребуется правильный выбор красителя. Выделяют некоторые красители, не подходящие для окрашивания шоколада. К таковым относятся составы, в чьей основе лежат спирт либо вода. Недопустимо их сочетание с продуктами, которые содержат жир. Иначе обеспечено возникновение водных капель на поверхностях и укладывание цвета пятнами.
Гелеобразные красители, в которых отсутствуют жировые добавки, обеспечивают получение действительно гладкой поверхности с однородностью оттенка.
При подборе красителя для шоколада следует предпочитать высококачественные продукты, выпускаемые проверенными изготовителями, которые популярны у кондитеров с опытом. В таком случае обеспечивается безупречная покраска с получением ровного, насыщенного тона.
Чем и как красят шоколад
Окрашивание шоколада — один из важнейших процессов в кондитерском деле. Для обеспечения ярких цветов фигурок для торта либо глазури необходимо знание того, чем красят шоколад и как. При неверном выборе красителя и при несоблюдении технологических правил есть риск целиком попортить продукт.
Красители, которые подходят для шоколада
Шоколад нередко применяется в кондитерской сфере в качестве украшения. Из него изготовляются глазурь для тортов, разные фигурки и конфеты. Один цвет зачастую неуместен. По этой причине данный продукт красят в разные цвета.
Есть разные типы красителей, используемые для покраски шоколада. Они доступны во всех кондитерских магазинах.
Естественные красители, кроме полной реализации своих функций, имеют полезные вещества в составе. Сырьём для этих порошков служат растения, имеющие свойства пигментов. Выделяют такие порошки:
Возможно ли окрашивание тёмного шоколада
Обыкновенную чёрную либо молочную шоколадку нельзя покрасить. Даже если используется большой объём красителя, тон будет неравномерным и внешний вид продукта не будет привлекательным.
Возможно окрашивание лишь белого шоколада.
Инструкция по покраске
Этот процесс включает следующие этапы:
Покраска шоколада естественными красителями
В розовый
Питахайя обеспечивает розовый цвет с фиолетовым оттенком. Можно применить 5-7 г для 100 г шоколада. Ещё она придаст плитке фруктовый вкус.
В зелёный
С помощью зелёного матча обеспечивается природный зелёный тон и придаётся оригинальный привкус. Смешивание матча с шоколадом — лучший способ попробовать матча на вкус.
В фиолетовый
Чтобы обеспечить этот цвет, оптимальным вариантом будет батат фиолетового оттенка. Возможно использование также пудры из бататового сока и порошка из клубней данного растения.
В синий либо голубой
Применяется голубой матча в виде пудры, которая представляет собой мелко перетёртые лепестки тройчатой клитории. Этот порошок имеет высокие красящие качества.
В красный
Свекольный порошок обеспечивает бордовый оттенок. Шоколад обретает незначительный привкус свёклы. При добавлении 3 г красителя на 100 г шоколада обеспечен розовый оттенок, 6 г — бордовый.
В чёрный
Чтобы получить этот цвет, применяется пудра из угля бамбука. Это вещество не придаёт какой-либо вкус либо запах. Чтобы обеспечить чёрный цвет, потребуются 5 г такого красителя на 100 г окрашиваемого продукта.
Окрашивание какао-масла
Как сделать какао-масло прозрачным?
Mshepturo, это конечно очень качественная фотография с хорошим светом. И Очень Хорошая форма (новая, качественная, хорошо полированная).
Но и у Вас может так получаться. Как вы наносите масло? Всю процедуру очень подробно опишите.
Пройди опрос рейтинга «ШОКОЛАД ГОДА 2021»
и прими участие в розыгрыше 21кг шоколада
Ссылка: ШОКОЛАД ГОДА 2021
Mshepturo, это конечно очень качественная фотография с хорошим светом. И Очень Хорошая форма (новая, качественная, хорошо полированная).
Но и у Вас может так получаться. Как вы наносите масло? Всю процедуру очень подробно опишите.
Пройди опрос рейтинга «ШОКОЛАД ГОДА 2021»
и прими участие в розыгрыше 21кг шоколада
Ссылка: ШОКОЛАД ГОДА 2021
Mshepturo, для получения эффекта глянца нужно наносить очень тонкий слой масла. Прямо ОЧЕНЬ. Обычно это делют или аэрографом или натирают форму мягкой неворсистой тканью.
Идея натирания формы для придания блеска изделию как раз и заключается в том, что вы за счет трения (и повышения температуры) покрываете форму тонким слоем масла, оставшимся от предыдушей отливки в эту форму. Поэтому формы и не моют, а первая отливка в помытую водой форму бывает матовой. Но если свежую форму протереть «рабочим» (т.е. испачканным в шоколаде или масле) полотенцем, то блеск появится.
А если хотите еще и цветовой эфект получить, то аэрографом в несколько слоев. Или наносите краситель между маслом и шоколадом отдельно.
Пройди опрос рейтинга «ШОКОЛАД ГОДА 2021»
и прими участие в розыгрыше 21кг шоколада
Ссылка: ШОКОЛАД ГОДА 2021
Syozha, с ума сойти. Усиленно изучаю Ваш форум, и с каждым постом понимаю, как мало я знаю о шоколаде. 😔
Большое спасибо. Что Вы есть и наставляете на путь истинный!))
Я так поняла, что если нет у меня аэрографа, то окрашенную поверхность и не стоит пытаться воспроизвести?
И еще:»чуть охлаждаем и заливаем шоколад..» Чуть охлаждаем при какой температуре и какое время?
Mshepturo, тут Вам доступны почти все декораторские приемы, котрые используются с обычными красками: тампон, разбрызгивание и прочие «фишки». Направление у Вас есть, пробуйте. Потом не забудьте фото выложить.
Пройди опрос рейтинга «ШОКОЛАД ГОДА 2021»
и прими участие в розыгрыше 21кг шоколада
Ссылка: ШОКОЛАД ГОДА 2021
Mshepturo, для получения эффекта глянца нужно наносить очень тонкий слой масла. Прямо ОЧЕНЬ. Обычно это делют или аэрографом или натирают форму мягкой неворсистой тканью.
Идея натирания формы для придания блеска изделию как раз и заключается в том, что вы за счет трения (и повышения температуры) покрываете форму тонким слоем масла, оставшимся от предыдушей отливки в эту форму. Поэтому формы и не моют, а первая отливка в помытую водой форму бывает матовой. Но если свежую форму протереть «рабочим» (т.е. испачканным в шоколаде или масле) полотенцем, то блеск появится.
А если хотите еще и цветовой эфект получить, то аэрографом в несколько слоев. Или наносите краситель между маслом и шоколадом отдельно.
